С чем пьют плов
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?
С чем пьют плов
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Плов «Просветленный Суфий». Что пить и чем закусывать? 🙂
Под плов обязательной традицией является делать одно дополнительное не сложное блюдо. Называется оно «шакарап» или «шикароп» (разные диалекты).
Это обычный (по-сибирски) «салат»: помидоры+огурчики+лук репчаты… Всё это поливается растительным маслом, опять же – можно хлопковым, тут оно не испортит, а придаст блюду пикантную аутентичность. Кроме этого – кроме очень тонко порезанных помидорок, огурчиков и лука – туда, по желанию, тоненько режется болгарский перец (желательно «квадратный», он не такой «вонючий»), мелко-мелко рубится чеснок и зелень, а также добавляется соль и смесь ароматных перцев, от белого до чёрного… и поливается – кроме масла – чуть-чуть уксусом.
Хлеб…
Лепешки? Я их не очень люблю… Я люблю итальянскую бочату )) это не танец, это такой белый хлеб. Или как-то чуть иначе называется, но по-моему именно бочата… Ну и сыр дорблю под красное сухое вино… Хлеб, сыр, вино – что может быть лучше для завершения вечера? ))
Риоха это северная провинция Испании, отделенная грядой Пиренеев от Мадирана (Гаскони) и Бордо, терруар у этих областей в чем-то схож. Сорт винограда, из которого делается высшее вино Испании – мощный, танинный и глубокий Темпранильо.
Красная сухая Риоха выпускается в четырех стилях:
— Ховен (joven), что дословно означает «молодое» вино. Это, как правило, вино урожая текущего года, которое либо не выдерживается в дубовых бочках, либо выдерживается в них, но меньшее время, нежели требуется для вин категории Крианса.
— Крианса (crianza) – вино, выдержанное в дубовых бочках не менее года (а после этого еще не менее года оно должно дозревать в бутылках.
— Ресерва (reserva) – вино, выдержанное в общей сложности не менее трех лет, из которых не менее года в дубовых бочках, а остальное время в бутылках.
— Гран ресерва (Gran Reserva) – самая выдержанная категория для риохских вин. Эту категорию получают красные вина, выдержанные в общей сложности не менее пяти лет, из которых не менее двух лет в дубовых бочках.
Заканчивается процесс старения и смягчения уже в бутылке, когда кислород через дышащую пробку медленно изменяет вино с течением долгих лет хранения…
Нельзя сказать, сколько лет абстрактное красное сухое вино должно выдерживаться в бочках и дозревать в бутылке – это зависит непосредственно от сорта винограда и будущей задачи: но если мы говорим о вине под плов и именно о Риохе, то я предпочел бы именно Риоху Гран Резерва.
Более того, Риоха, в отличие от Бордо, более демократична по цене и, как уже сказано выше, доступна на наших прилавках.
Более того, на прилавках отечественных магазинов всё еще можно найти Риоху Гран Резерва «Династия Виванко» урожая 2005 года. Это был уникальный урожай, уникальный год, когда вино получилось звездным благодаря малому количество осадков (концентрация сахара в ягодах была уникально высокой). Но и более того… помните про дозревание в бутылках? Так вот! Риоха 2005 винтажа сейчас как раз находится в бутылках на пике своего качества, тогда как другие неплохие урожаи еще нуждаются в хранении (например, 2009 год можно купить для закладки в погреб или винный шкаф, чтобы открыть только лишь через 4-5 лет).
Бутылку Риохи или Зинфанделя нужно открыть за 2-2.5 часа, чтобы оно подышало, и употреблять при температуре 15-16 градусов из больших тюльпанообразных бокалов, фокусирующих поток вина в центр и вглубь языка, где находятся рецепторы, отвечающие за восприятие сладости, т.е. от крайних рецепторов, отвечающих за восприятие кислого, чтобы компенсировать кислотность и больше подчеркнуть сладость… Хотя вообще-то виноделы Риохи и Калифорнии очень хорошо умеют играть с малолактической реакцией, которая преобразовывает агрессивную яблочную кислоту, появляющуюся при дрожже-спиртовом брожении – в более мягкую молочную кислоту, создавая феномен «ложной сладости»: в истинном сухом вине сахара практически нет, но оно не кажется кислым, оно очень сбалансировано, великолепно, самодостаточно…
Сам я, к сожалению, в этот вечер не имел ни Зинфанделя, ни Риохи, а довольствовался бутылкой бордосского «Медока», урожая 2004 года, пусть и класса Крю Буржуа 🙂
Для непреклонных почитателей трезвости – самое удачное дополнение к плову это зеленый чай… причем, не китайский, а среднеазиатский. Можно купить традиционные таджикские и узбекские чаи даже здесь, у них в чайханах… Такой чай будет жестче и поможет компенсировать жирность нашего плова…
Праздничный вечер – это не только еда, но общение и игры…
Мы иногда приглашаем на такие мероприятия друзей и устраиваем дома карнавальное поедание плова у достархана, прямо на полу, вспоминая благословенные и гостеприимные страны и народы Средней Азии, свои путешествия, знакомства и приключения, приближенные иной раз к чистой воды авантюре…
С чем едят плов — 7 идей для подачи
Плов – главное блюдо некоторых стран Востока. В Узбекистане ни одно мероприятие с приглашением гостей не проходит без приготовления этого блюда.
Существуют традиции в подаче плова вместе с овощными салатами. Подают его также с различными соусами и напитками.
Какие салаты подают к плову – простые рецепты
Плов представляет собой смесь из калорийных и жирных продуктов. Салаты помогают усваивать такие продукты. При этом добавляют в пищу витамины и другие полезные продукты.
Рецепт салата с редькой
Рецепт салата с гранатом
Салат из капусты
☝ Что подают к плову в Узбекистане – традиционный рецепт
В Узбекистане к плову традиционно подается салат из помидоров и лука. В зависимости от региона приготовления плова, изменяется его название.
Ачик-чучук или Ачичук распространено на большей территории республики. В Ферганской долине используется название Шакороб.
3 лучших соуса к плову, чтобы он не был сухим
Плов – самостоятельное блюдо, к которому соусы обычно не подают. Однако, если он при приготовлении получился суховатым, существуют соусы, которые приятно освежат вкус плова.
Традиционный узбекский соус
Зеленый соус
Сметанный соус — быстрый рецепт
Какой рис лучше всех подходит для приготовления рассыпчатого плова — читайте в предыдущей статье!
Напитки к плову
Настоящий узбекский плов, приготовленный из баранины на курдючном сале, требует вдумчивого подхода к выбору напитка. Здесь следует учитывать следующую особенность.
Жиры, присутствующие в плове, начинают застывать при температуре +36°С, а это в районе температуры тела человека.
Непосредственно во время употребления плова на стенках желудочно-кишечного тракта откладываются продукты жирных составляющих плова. Они оказывают вредное воздействие на общее самочувствие.
Улучшить растворимость жиров и поднять бодрость духа поможет напиток, потребляемый в горячем виде, например, чай.
В Средней Азии употребляют в основном зеленый чай. Однако с равным успехом к плову подходит и черный. Кроме всего прочего сам напиток обладает тонизирующими свойствами.
Помимо горячего чая, запивать блюдо можно кисломолочными продуктами, компотом, квасом и лимонадом.
Как правильно есть плов
Узбекский плов — национальная гордость и любимое блюдо, в различных модификациях известное на территории всей Центральной Азии. Как и чем едят плов зависит от региона и местных обычаев. Будучи в Узбекистане попробуйте любую из пяти разновидность плова. Если повезет, то лучше в гостях — узбеки хранят традиции. Вы получите удовольствие от вкусной еды и приобщитесь к местной культуре.
Кушают сидя за низким столом или расстилая скатерть на полу. Готовят в казане, затем перекладывают еду на большое глиняное блюдо, формуя аккуратную горку. Сверху кладут нарезанное мясо и в таком виде подают на стол. Едят из одной тарелки, но каждый со своей стороны. Полвека назад узбеки плов ели руками и только так. Делать это правильно оказывается сложно.
Четырьмя прижатыми пальцами зачерпывают небольшую горсточку и отгребают ее ближе к краю попутно придавливая пальцами. Так рис принимает форму и с него стекает лишний жир. Чтобы рис не упал, по пути в рот его нужно придерживать большим пальцем. В крайнем случае, можно помогать себе левой рукой с куском хлебной лепешки.
Кушают медленно и аккуратно — быстро есть не получится. В качестве гарнира, на стол ставят нарезанные овощи и яйца, куриные или перепелиные, их едят вместе с рисом. Будет правильно если вначале взять в руки кусочек помидора, а затем зачерпнуть плов. Запивают узбекским чаем из пиал. Существовал обычай: когда на блюде ничего не осталось, младший сын хозяина дома обходил гостей с кувшином и тазом и те могли помыть руки вполоборота к столу. Делалось это чтобы не утруждать гостей необходимостью вставать из-за стола перед десертом.
В Узбекистане во многих ресторанах плов едят руками. Молодежь и туристы предпочитают есть ложкой. Не существует вразумительного объяснения, почему в Узбекистане не пользуются вилкой, но все придерживаются этого правила. На столах всегда лежат салфетки.
В России и постсоветском пространстве едят блюдо, приготовленное по сходной технологии и с похожим набором ингредиентов, но все единодушно признают, что правильный плов готовят только в Средней Азии. В Турции и Иране от узбекского плова осталось только название — пилав. В большинстве случаев это отварной рис со сливочным или растительным маслом, который формуют в виде горки и подают на отдельных тарелках или ставят большое блюдо в центр стола. Турки считают, что есть нужно вилкой, иранцы едят ложкой. В Индийском штате Кашмир готовят блюдо похожее на узбекский плов. В остальной Индии едят пулао — рис с курицей или с бараниной запекается в печи. В местной традиции принято есть руками.
Если спросить узбека почему есть нужно руками он просто ответит — “Так вкуснее!”
И снова плов… Узбекский плов.
Решил выложить рецептик классического узбекского плова. Сам всю жизнь жил в Ташкенте, поэтому выкладываю усредненный рецепт плова, который в Узбекистане считается классическим, и который можно попробовать в любой узбекской семье или в паловхоне. Рецептов плова великое множество, даже узбекского плова существует куча разновидностей, например в Намангане плов совершенно другой, чем Андижане, а ферганский отличается от бухарского, но каждый считает, что у него плов самый правильный.
Итак, что нам надо для нашего плова.
1.Разумеется казан, лучше чугунный, но и алюминиевый тоже пойдет.
2.Шумовка, чтоб плов мешать.
3.Хороший огонь.газ или мангал.
Ингредиенты: баранье мясо мякоть 1кг, можно с ребрышками (можно заменить телятиной или говядиной), сало курдючное 300гр (можно заменить растительным маслом того же количества), рис сорт дев-зера (можно заменить хорошим среднезерным рисом (не пропаренным!)) 1кг, красная спелая морковь 1кг, 3-4 средних луковицы, 2-3 головки чеснока, зира (кумин).
Итак, приступим.
Для начала порежем ножом (не натрем на терке, не порубим в комбайне) морковь соломкой. Морковь — душа узбекского плова!
Подготовим мясо, порежем кубиками. Некоторые мясо режут большими кусками, а потом после приготовления мясо режут, ну это как кому нравится.
Режем лук кольцами. Одну луковицу оставляем нерезаной.
Ставим казан на огонь, резогреваем.
Пока казан греется, режем курдючное сало кубиками 1 на 1см и засыпаем в казан, равномерно распределяем по дну и вытапливаем, потом переворачиваем и опять вытапливаем, при вытапливании не мешаем! Затем выжарки вытаскиваем шумовкой, присаливаем и сьедаем, как обязывает ритуал с коньячком или водочкой, предварительно выдворив женщин с кухни — плов это мужское дело!Если готовим на масле, то масло прокаливаем до легкого дымка (не до приезда пожарных!), и опускаем в него целую луковицу, выжариваем ее до темного цвета, и вытаскиваем-выбрасываем. Луковица придаст красивый цвет и придаст аромат маслу. Огонь на максимуме! Затем, засыпаем порезанный лук.
Да, именно лук, а не мясо, мясо потом пойдет. Обжариваем до золотистого цвета и засыпаем мясо, обжариваем до коричневой корочки и добавляем морковь ровным слоем, через пару минут морковь перемешиваем и жарим до мягкого состояния, затем добавляем часть зиры.
Убавляем наполовину огонь, добавляем горячую воду, чтобы она закрыла мясо.Солим — должно быть слегка пересолено с поправкой на рис. Убавляем огонь до минимума и закрываем крышкой на 20-45 минут в зависимости от сорта мяса — чем жестче мясо(говядина) тем дольше тушим.Это будет та субстанция, в которой будет купаться рис и называется она — зирвак.
А тем временем займемся рисом — высыпаем его в маленький тазик и промываем под проточной водой, помешивая рукой до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная, затем сливаем воду — рис готов!
Тем временем наш зирвак уже готов и пора засыпать рис, аккуратно распределив его по поверхности шумовкой, затем аккуратно через шумовку наливаем воду, чтобы она накрыла рис на 1 см (около 1л), тут важно не перелить воды, лучше меньше, а то каша получится.
Добавляем огонь на максимум. Ни в коем случае ничего не перемешиваем. Когда вода закипит, масло должно подняться вверх, и обволакивая каждую рисинку, должно спуститься вниз по мере выпаривания воды. Берем чеснок и не очищая его, втыкаем в рис сверху, высыпаем оставшуюся зиру, а кому нравится, может подкрасить рис шафраном.
И ни в коем случае не сыпьте пакость из пакетиков с названием «приправа для плова». Ждем выкипания воды.
Можно отодвинуть шумовкой сбоку и посмотреть выкипела вода или нет, — должно остаться только масло.Если вода выкипела, собираем рис горкой, убираем огонь до минимума и закрываем крышкой.
Если крышка не плотная, накрываем рис блюдом и закрываем крышкой на 20-25 мин. Пробуем рис — он должен быть мягким но сухим, если он сверху еще жесткий — допариваем под крышкой.
Чеснок выкладываем на отдельное блюдо, и перемешиваем весь плов тщательно, встряхивая рис.
Выкладываем плов на блюдо, украшаем чесноком, и разрезанным мясом — плов готов!
К плову обычно подают салат из зеленой редьки и лука, сдобренными уксусом и солью.Приятного аппетита!
жду ваших пинков…