при варке картофель темнеет что делать
Почему темнеет картофель после варки
Хозяйки наблюдали такое естественное явление, как изменение цвета картошки после термической обработки. Нормальным считается, когда она приобретает желтый оттенок или золотистую корочку во время жарки. Однако почему темнеет картофель после варки и даже чернеет – для некоторых хозяек остается неразгаданной тайной.
Опасно ли есть потемневшую картошку, почему возникает такая реакция
Если изначально для приготовления блюда использовали свежие клубни, потемнение после термообработки не считается опасным для человека. Реакция не вызвана проявлением инфекционного заболевания картофеля. Чаще всего проблема скрывается в условиях выращивания, сортовых особенностях, способе уборки и хранения.
Мякоть картофеля насыщена крахмалом, железом, хлорогеновой кислотой. Во время варки под воздействием кислорода иногда проявляется реакция этих веществ. Клубни равномерно темнеют или на них появляются пятна серого, черного или синего оттенка.
Однако реакция не возникает на пустом месте. На взаимодействие между веществами влияет лимонная кислота. Именно она препятствует началу процесса окисления. Когда концентрация лимонной и хлорогеновой кислоты превышена, увеличивается степень потемнения клубней.
Важно! Потемнение картошки от реакции кислот безопасно человеку, но и пользы не приносит. Такой продукт просто выглядит неаппетитно.
Иногда картошка темнеет при варке в алюминиевой кастрюле или эмалированной посуде со сколами. Причиной выступает окисление металла. Особой опасности нет, но такой продукт лучше выбросить.
Причины потемнения картошки от неправильного ее выращивания, уборки и хранения
Выращивание картошки – занятие трудоемкое. Приходится обрабатывать большую плантацию, утомительно сортировать клубни, отбирая на посадку и хранение. Небрежное отношение к культуре приводит тому, что хозяйка зимой удивляется, почему после варки темнеет картофель, ведь он выращен на своем огороде.
Происходит это по следующим причинам:
Важно! Излишки органики (навоз, компост, перегной) не влияют на цвет картошки из-за отсутствия нитратов.
Потемнение нельзя предотвратить, если это происходит вследствие сортовой особенности. Процесс наблюдается у картофеля, перенасыщенного крахмалом.
Секреты предотвращения потемнения картошки во время термообработки
Опытные хозяйки, которые не раз сталкивались с подобным явлением, знают разные хитрости. Они помогают уменьшить степень потемнения или вообще исключить его.
Пять самых распространенных способов:
Каждой хозяйке нравится определенный способ, а выбрать его можно только опытным путем.
Предотвращение потемнения картошки улучшением условий выращивания и хранения
Если во время приготовления блюда рецептура соблюдена, а картошка все равно темнеет, стоит задуматься об изменениях условий выращивания и хранения клубней.
Первым делом пытаются выяснить состав почвы. Когда грунт песчаный, его смело обогащают органикой перед посадкой картошки, а на протяжении периода вегетации до завершения образования клубней вносят подкормки калием.
Подвал перед закладкой урожая несколько дней проветривают для снижения влажности. Выкопанную картошку не заносят сразу в закрома, а просушивают под тенью.
Во время хранения желательно несколько раз перебирать картошку. Испорченные клубни выбрасывают, иначе они заразят соседствующие картофелины.
На зиму для хранения заготавливают картофель средних и поздних сортов. Клубни раннеспелой культуры отличается плохой лежкостью, через пару месяцев начинают подгнивать, увядать, теряют вкусовые качества.
Когда точно будет выяснена причина, почему картофель темнеет после варки, подобной проблемы удастся избежать. На столе приятнее видеть красивое блюдо, да и на вкус оно приятнее.
Почему картофель чернеет сразу после варки: ошибки, которые делают хозяйки
Нередко сваренный картофель приобретает «неправильный» оттенок.
Речь идёт о случаях, когда овощ темнеет. Продукт можно смело употреблять: он не нанесёт вреда здоровью.
Однако такое блюдо вряд ли будет хорошо смотреться на столе.
Да и самому кулинару не захочется есть почерневший и не очень аппетитно выглядящий картофель.
Фото: © Белновости
Чтобы не допустить изменение цвета клубневого, нужно разобраться в ошибках, из-за которых блюдо становится эстетически непривлекательным.
Ошибки при выращивании и сборе урожая
Потемнение картофеля может быть связано с оплошностями, допущенными ещё в тот период, когда овощ не был собран с грядки.
Также чёрные точки могут появляться на тех клубневых, которые часто падали во время уборки.
Неправильное хранение
Картофель ни в коем случае нельзя держать в помещениях с низкими температурами.
Если не соблюдать правило, то в овощах начнётся распад крахмала. Из-за этого содержание сахара в них повысится. Это и является причиной потемнения клубневых.
Опытные дачники напоминают: урожай картофеля нельзя хранить при температуре 1-2 градуса.
Неправильная очистка
Как только хозяйка избавила картофель от кожуры, овощ сразу же нужно отправить в холодную жидкость.
Если этого не сделать, то будущее варёное блюдо приобретёт неаппетитный цвет.
Хорошим решением станет добавление в литр воды одной столовой ложки уксуса или небольшого кусочка лимона.
Неправильное приготовление
Не стоит забывать, что картофель должен вариться в достаточном количестве жидкости.
Если объёма не хватает для того, чтобы полностью «закрыть» овощи, то следует добавить в кастрюлю ещё воды.
Почему при варке картофель чернеет и как этого можно избежать
Потемневшая после варки картошка вызывает опасность у домохозяек и много вопросов относительно причин такого феномена. В статье рассматриваются провоцирующие факторы, почему при варке картофель чернеет, а также даются рекомендации относительно хранения и приготовления овоща.
Причины, по которым картофель темнеет
Факторов, провоцирующих потемнение цвета после термической обработки корнеплода, существует несколько. К тому же причины далеко не всегда связаны с ошибками технологии приготовления. Большинство из них допускаются в процессе выращивания и хранения картофеля.
Почернение по причине болезней культуры
Как уже было сказано ранее, причиной появления темных пятен может стать то, или иное заболевание, узнаем, почему картошка может чернеть внутри, какие болезни этому способствуют:
Черная ножка
Это инфекционная болезнь, которая передается от зараженного клубня здоровому. Причем, дальнейшее распространение недуга может происходить уже в мешках, когда урожай картошки уже собран и поля пустые. Внешне такое состояние можно отличить от серой пятнистости, ведь изнутри клубень будет чернеть уже от сталона. Черные пятна охватывают вначале середину картошки, позже перебираются к сосудистым ответвлениям, проявляясь на кожуре. Также отличительной характеристикой заболевания является характерный неприятный гнилостный запах
Важно вовремя обнаружить проблему на этапе выращивания, чтобы предотвратить распространение болезни
Меланоз
Далее речь пойдет о такой болезни, как меланоз. Внешне клубень и кожура пораженной культуры будет выглядеть обычно, без изменений, однако в этот момент под кожурой продолжают увеличиваться чернота. Стоит сказать, что пораженные овощи остаются пригодными для пищи, чего нельзя сказать о предыдущем заболевании – черной ножке. Для того чтобы пятна не увеличились в размере и приготовленное блюдо выглядело более ли менее привлекательно и аппетитно, нужно во время приготовления добавить в воду уксус и лимонную кислоту, кожуру при этом чистить не обязательно.
Причины появления меланозных пятен могут быть различными, например, механическое повреждение овоща.
Наиболее часто от меланоза страдают картофельные сорта с высоким содержанием крахмала в мякоти, она чаще других становится темной. Кроме того, развитию болезни сопутствуют ошибки в выборе срока сбора урожая. Стоит грамотно отнестись к этому аспекту, а также сделать все, чтобы во время убора урожая не травмировать клубни.
Причиной болезни может стать повышенная влажность
Отличной профилактикой меланоза является прокладывание в мешки с картофелем свеклы, она помогает сохранить картофельную мякоть нетронутой. Дело в том, что буряк поможет побороть проблему излишней влажности в месте хранения клубней.
Фитофтороз
Еще одной причиной появления подобных пятен на мякоти может быть фитофтороз. Данное заболевание имеет место быть в любом регионе, включая и всю территорию России. Отличительная особенность недуга заключается в том, что поражается не только клубень, но листья растения. Этот факт значительно усложняет борьбу с вредителем. Если вовремя не провести профилактические меры, есть вероятность того, что грибок сможет поразить все растения и культуры, произрастающие на огороде или поле.
Признаки фитофтороза
Причины появления фитофтороза
Заражение фитофторозом происходит следующим образом и по таким причинам:
Стоит сказать, что масштабы поражения фитофторозом впечатляют, болезнь распространяется очень быстро. Пик заболеваемости приходится на период цветения куста, хотя в большинстве случаев период заражения может сдвигаться в ту или иную сторону в зависимости от погодных условий. Наиболее благоприятное время для размножения и распространения грибка является влажная и сырая погода — дождливая осень или оттепель весной. Кроме этого распространению заражения будет способствовать чрезмерный полив картофельных кустов, таким образом, патогенная микрофлора будет перемещаться вместе с влагой по почве. Стоит сказать о том, что, несмотря на то, что фитофтороз сам по себе представляет опасность для будущего урожая, еще болезнь значительно повышается шансы на заражение другими недугами, например, разнообразным грибковым болезням или мокрой гнилью.
Профилактика фитофтороза
Для того чтобы сохранить и уберечь свой урожай от поражения фитофторозом, нужно знать все меры профилактики, ведь они достаточно просты, в отличие от избавления от болезни, которая предполагает избавление от зараженных кустов. Постараемся перечислить основные профилактические меры, знать которые должен каждый фермер:
Что делать, чтобы картофель не темнел
Специалисты и опытные огородники советуют придерживаться следующих правил, которые избавят от изменения цвета корнеплода в процессе приготовления.
Правильный выбор картофеля
При покупке важно внимательно осмотреть и прощупать клубни. Они должны быть твёрдыми без признаков повреждения. От картофеля следует отказаться, если на нём имеются вмятины, порезы, гнилостные образования. О низком качестве свидетельствуют также сжатость кожуры и проросшие глазки. Если для домашней заготовки приобретается овощ в мешках, то стоит заглянуть внутрь его для проверки сухости картошки.
Спровоцировать появление тёмных пятен после термической обработки овоща может высокое содержание крахмала в мякоти. Осуществляя закупку, стоит интересоваться названием сорта. От разновидностей картофеля, которые отличаются крахмалистой структурой, стоит отказаться.
Справка! Корнеплоды с высоким содержанием крахмала относятся к кормовым культурам. Среди них: Минерва, Лорх, Вольтман, Кореневский и др. Не стоит приобретать такие овощи для варки.
Удобрение
При самостоятельном выращивании корнеплодов важно следить за составом используемых удобрений. Преимущество отдаётся калийсодержащим подкормкам. Не стоит переусердствовать с азотными удобрениями и хлористым питанием для почвы.
Подпитывая грунт органикой, нужно учитывать, что в ней также содержатся азот и хлор. Поэтому не следует нарушать рекомендуемые нормы расхода на 1 м2. Все подкормки вносятся согласно графику, разработанному агрономами для определённых культур.
Хранение
Собранный урожай выстилается на свежем воздухе или под навесом для просушки. Важно, чтоб солнечные лучи не попадали на картофель, иначе он быстро позеленеет.
Почему картофель чернеет после варки
Почернение клубней картофеля в процессе термической обработки чаще всего происходит из-за высокого содержания в них хлорогеновой кислоты. Этот химический элемент очень важен для развития растения, поскольку играет ключевую роль в регулировке процессов его дыхания и роста, а также отвечает за развитие иммунитета к заболеваниям.Под влиянием тепла хлорогеновая кислота вступает в реакцию с соединениями железа и у картофеля появляются неаппетитные пятна чёрных, серых или синих оттенков и снижаются вкусовые качества.
Другой возможной причиной может быть высокий уровень крахмала в картофеле. Крахмал помогает растениям запасать необходимые для их жизнедеятельности питательные вещества, служит им источником энергии. Даже в процессе хранения клубни продолжают расходовать крахмал для поддержания своих жизненных функций. Количество крахмала в клубнях картофеля зависит не только от условий его хранения (со временем оно уменьшается, особенно при низкой температуре около 1-2 градусов Цельсия), но и колеблется в зависимости от сорта (позднеспелые сорта, как правило, успевают накопить значительно больше крахмала, чем раннеспелые). Под воздействием воздуха, выделившийся из корнеплода клеточный сок с высоким содержанием крахмала вызывает его потемнение.
Попробуем разобраться, как можно предотвратить почернение картофеля в процессе готовки.
Выбор картофеля
Во время покупки картофеля убедитесь, что клубни твёрдые на ощупь, на них нет вмятин, на кожуре нет повреждений и, тем более, гнилых участков. Покупая большое количество картофеля и не имея возможности внимательно оценить его внешний вид, обращайте внимание на запах и отсутствие влаги в мешках.
Почва
При выращивании картофеля на плохо насыщаемых кислородом почвах (например, глинистых или переувлажнённых) повышается риск получить плоды склонные к потемнению. Огромную роль здесь играет и минеральный состав почв. Картофель формирует качественные клубни при культивировании на рыхлых, воздухопроницаемых почвах с достаточным содержанием калия.
Удобрения
Картофель может темнеть при недостаточном поступлении калия в период вегетации.
ВАЖНО! На 1 квадратный метр картофельных посадок необходимо вносить не менее 30 грамм калийных удобрений. Не менее важно и соотношение питательных элементов в почве. Клубням картофеля необходимы азот, калий и фосфор в соотношении примерно 1:1-1,2:1,5-1,8.
ВНИМАНИЕ! Высокое содержание в почве натрия и хлора провоцирует потемнение клубней картофеля, поэтому нужно выбирать удобрения без этих химических элементов в составе.
Хранение
Причиной потемнения картофеля может быть и неправильное хранение:
ВНИМАНИЕ Хранить картофель можно только рядом со свёклой, которая забирает из него излишнюю влагу и предохраняет от гнилостных процессов. Хранение его рядом с другими овощами категорически запрещено!
Приготовление
Чтобы избежать появления чёрных пятен на картофеле в процессе его приготовления есть несколько хитростей:
Как правильно варить картофель, чтобы он не темнел
Чтобы картофель в процессе варки не изменил цвет, следует качественно очищать овощ от кожуры. Для начала стоит тщательно вымыть клубни, так грязь и остатки химических удобрений не попадут на мякоть. Счищать нужно до светлой мякоти, не оставляя зеленцы или следов кожуры.
Сразу после чистки картофелины складируются в ёмкость с прохладной водой. Отсутствие контакта с кислородом тормозит физические и химические процессы. Перед варкой заготовку ещё раз хорошо промывают под проточной водой.
Справка! Игнорирование норм санитарии при подготовке картофеля к варке провоцирует не только снижение эстетических и вкусовых качеств овоща. Оставшиеся частицы химикатов представляют опасность для здоровья.
В процессе подготовки корнеплодов к варке и непосредственно при термической обработке важно следить, чтоб картофель был полностью погружён в воду. Если заготовка не сразу ставится на огонь, то воду, в которой отстаивалась картошка, нужно заменить.
Опытные повара добавляют при варке в кастрюлю лавровый лист. Эта хитрость помогает предотвратить появление чёрных пятен на мякоти.
Причины потемнения
Многие почему-то уверены, что темнеет картошка во время приготовления из-за применения во время выращивания большого количества химических удобрений. Но это может произойти и под влиянием других факторов:
На заметку! Потемневшие во время приготовления картофелины можно употреблять в пищу. Они не опасны, просто имеют неприглядный внешний вид.
Обработка после варки
После того, как корнеплод был отварен, его помещают в тёплую воду, в которую предварительно были добавлены несколько гранул лимонной кислоты. Красивая светлая мякоть сохраняет окрас в салате или другом блюде, где совмещается несколько ингредиентов.
Справка! Вместо лимонной кислоты можно использовать 2-3 капли уксуса.
Советы и рекомендации от опытных домохозяек
У опытной домохозяйки не пропадёт ни один продукт. Картофель с высоким содержанием крахмала можно идеально приготовить во фритюре, методом обжаривания или путём запекания. Тушить, варить или использовать овощ для первых блюд, а также салатов не стоит.
Ещё один секрет о приготовлении картофеля заключается в правильной закладке очищенных клубней. Их кладут в закипающую или кипящую воду, предварительно подсоленную. При подготовке овоща для салатов нужно варить его в кожуре. Чтобы избежать почернения мякоти, в воду добавляют огуречный или капустный рассол. Кислота обеспечивает отбеливающий эффект.
Смотрите видео по теме:
Как замораживать сырой картофель
Очищенный картофель в сыром виде, как и другие овощи, можно морозить впрок. Для таких целей берут клубни без глазков (сорта с наименьшим содержанием крахмала).
На заметку! Для заморозки идеальны любые виды с розовой кожурой.
Используют несколько вариантов заморозки.
Чтобы кусочки не слиплись, выполняют заморозку в несколько шагов. Сначала укладывают одним слоем на разделочную доску или поддон, отправляют в морозильную камеру. Когда кусочки промерзнут, складывают в пакет.
Перед приготовлением размораживать овощ не нужно. Его сразу готовят. Вкусовые качества замороженного продукта зависят от сорта картошки, мощности морозилки и точного соблюдения правил заморозки.
Почему картофель чернеет после варки и как этого избежать
Добавление статьи в новую подборку
Картофель, потемневший после варки – большая неприятность. Он не опасен, но имеет непривлекательный вид, такие клубни не хочется подавать на стол. В чем причина этого явления и как избежать его при выращивании собственного картофеля?
Потемнение клубней после варки не вызвано инфекцией и не опасно для человека. Основные причины этого явления заключаются в условиях выращивания, уборки и хранения. Имеют значение и сортовые особенности картофеля.
Клубни картофеля после варки темнеют под действием воздуха, на них могут появляться серые, синеватые или черные пятна. Это происходит в результате реакции железа и хлорогеновой кислоты, которые содержатся в тканях картофеля. На это взаимодействие оказывает влияние лимонная кислота, имеющаяся в клубнях, она препятствует окислению и появлению темных пятен.
Степень потемнения зависит от соотношения концентрации хлорогеновой и лимонной кислот. Более высокое соотношение обычно приводит к появлению более темных клубней. Содержание этих веществ зависит от сортовых особенностей, а также от условий выращивания.
Выращивание картофеля на почвах с избытком азота и недостатком калия, на излишне удобренных органикой участках может привести к появлению темной мякоти после варки клубней.
Серые пятна на картофеле могут возникать при ударах клубней во время уборки и закладки на хранение, а также при слишком ранней уборке урожая. Такое явление считается неинфекционным заболеванием – серой пятнистостью. При этом на наружной поверхности клубня не остается следов, но при варке пятна чернеют.
Потемнение клубней также может быть вызвано повышенным содержанием сахаров, они образуются при распаде крахмала. Этот процесс активно идет в клубнях во время хранения при пониженных температурах (1-2°С). Сорта картофеля, богатые крахмалом, могут быть более предрасположены к появлению темных пятен.
Избежать потемнения клубней можно, если соблюдать определенные правила при выращивании картофеля.
При основной осенней обработке почвы под картофель вносите только перепревшую органику, а не свежий навоз. Избегайте повышенных доз азотных минеральных удобрений. Полезно использовать зеленые удобрения (бобовые культуры), которые не только обогащают почву органикой, но и улучшают ее структуру.
В период бутонизации полезна подкормка калием
Используйте калийные удобрения, причем следует отдавать предпочтение формам, не содержащим хлор. Если приходится вносить хлористый калий, то это обязательно нужно сделать с осени, в этом случае уменьшается отрицательное действие хлора на растение.
Другие формы калийных удобрений (сульфат калия, калимагнезия) можно использовать как осенью, так и при весенней обработке почвы. Норма внесения сульфата калия – 25-30 г на 1 кв.м, калимагнезии – 10-20 г на 1 кв.м. Полезно внести 2/3 дозы удобрений с осени, а остальное – весной, так растения будут обеспечены доступными формами питательных элементов с начала роста.
Комплексное минеральное удобрение с преобладанием калия. Фото автора
Применяя комплексные удобрения, выбирайте формы, имеющие повышенное содержание калия, например, NPK 10:10:20. Такие удобрения можно вносить весной или использовать для подкормок в течение сезона.
Доступным источником калия является зола, ее можно использовать в качестве основного удобрения или добавлять в лунку при посадке картофеля. Больше всего калия содержится в золе, полученной при сжигании стеблей подсолнечника и соломы гречихи (30-40%), в золе лиственных пород – 10% калия, в золе хвойных – 6%. В торфяной и сланцевой золе калия почти нет (около 1 %).
Приступайте к уборке при полной спелости клубней, не стоит убирать урожай раньше времени, пока картофель имеет несбалансированный состав углеводов, белков и других запасных веществ. Также не следует запаздывать с уборкой, т.к. картофель в почве может страдать от недостатка кислорода, заморозков.
При выкопке и перевозке картофеля соблюдайте осторожность, не бросайте клубни с большой высоты, чтобы не травмировать их.
Выдерживайте «лечебный» период подготовки к хранению, закладывайте в хранилище сухие клубни, прошедшие постепенное охлаждение. В течение «лечебного» периода картофель формирует плотную грубую кожуру, на поверхности клубней затягиваются мелкие ранки. В это время картофель, предназначенный для еды, должен находиться в темном помещении, чтобы на свету не образовывался ядовитый соланин, и клубни не позеленели. На свету озеленяют только семенной картофель, после чего он хорошо хранится.
Очищая картофель перед приготовлением, немедленно кладите его в холодную воду. Подкислите ее, добавив уксус (1 ст.л. на 1 л воды), лимонную кислоту или дольку свежего лимона. Если вы собираетесь жарить картофель, возвращайте нарезанные клубни в воду до того момента, как они попадут на сковороду. В слегка подкисленной воде можно и сварить картофель, но в этом случае важно не увлекаться, чтобы не испортить вкус блюда.
Варите картофель в большом объеме воды, так, чтобы она полностью покрывала клубни, это исключит взаимодействие мякоти картофеля с кислородом.
Картофель, выращенный в благоприятных условиях, бережно убранный и отправленный на хранение, с меньшей вероятностью преподнесет вам такой неприятный сюрприз, как темная, непривлекательная мякоть после варки.