почему пирожное картошка так называется
Кто придумал пирожное «Картошка» и почему оно так называется?
АиФ.ru отвечает на популярные вопросы читателей.
Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:
— Сегодня в интернете частенько вместе с упоминанием рецепта «Картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом на полном серьезе утверждается, что наш десерт впервые был изобретен именно им — финским поэтом Йоханом Рунебергом* или же его женой Фредрикой.
Однако разница между этими рецептами бросается в глаза. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось. А просто делалось из крошек бисквита и обрезков тортов, которые смешивались со сливочным, сладким кремом, как вариант — со сгущенкой. В полученную массу кондитеры добавляли изюм, орехи — кто во что горазд. В финском рецепте мы, наоборот, видим выпечку, тепловую обработку продукта.
Что-то похожее на знакомый нам с детства рецепт встречалось в России в самом начале XX века. Только тогда эта самая «Картошка» была способом утилизации старого пирожного и бисквитных тортов. В этой связи, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить по определению. Была она не кулинарией, а лишь таким вот своеобразным бизнес-решением по спасению просроченных продуктов в тогдашнем «общепите» — трактирах, чайных.
А «Картошкой» десерт стал называться по простой причине.
При СССР «Картошка» из «второсортного» десерта, связанного со спасением залежавшихся сластей, переходит в разряд самостоятельного и невероятно популярного пирожного. Наш известный кондитер Кенгис пишет о том, что оно делается «из обрезков, которые получаются в процессе работы». Вспомните, — каждый грамм в СССР подлежал учету и контролю. Так что «Картошка» — это просто спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930-80-х годов.
Но все-таки это блюдо значительно шире общепита. Оно несомненный спутник советской кулинарии, испытывавшей острый дефицит продуктов. Воспоминания супруги Бориса Пастернака Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года, очень ярко подчеркивают это. К празднику 7 ноября она умудрилась. напечь пирожных! «У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «Картошка», — вот такое описание этого десерта оставила Зинаида Николаевна.
*Йохан Людвиг Рунеберг (1804-1807 гг.) — финский поэт шведского происхождения, писавший на шведском языке стихи национально-романтического содержания. Наиболее известен циклом «Рассказы прапорщика Столя», одно из стихотворений этого цикла — «Наша земля» стало впоследствии гимном Финляндии.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Почему картошка история пирожного картошка
Почему картошка — история пирожного картошка
Кем дадено такое название «Картошка»? И вообще, почему картошка, историю пирожного картошка рассмотрим немного ниже, не касаемо сильно в рецептуру данного кулинарного «шедевра».
Сегодня частенько в интернете, при упоминании рецепта «Картошки», встречается так называемое «пирожное от Рунеберга», да еще и с полной серьезностью утверждается, что это наш десерт был изобретен впервые именно им – поэтом из Финляндии, Йоханом Рунебергом, на худой конец его супругой Фредерикой.
Разница же меж этими рецептурами «кричит в глаза». Пирожное «Картошка» в Советском Союзе не выпекалось, в его изготовлении применялись крошки бисквита и обрезки от тортов, которые – то и имели смешение со сладкими сливками, кремами, сгущенка тоже была из вариантов. Получаемая масса кондитерами разбавлялась орехами, изюмом, у кого – что было и горазд. Финский же рецепт без выпечки не обходился, то бишь без тепловой обработки.
В начале века 20-го, что – то похожее, знакомое из детства, имело место в «кулинарных делах». В то время это пирожное относилось к способу утилизации старых тортов и бисквитных пирожных. Поэтому в ни каких кулинарных книгах века 19-го, «Картошка» вхождение иметь не имела по определению. Этот продукт не относился к кулинарии, а был лишь неким своеобразным в то время бизнес – решением в спасении просроченных продуктов тогдашнего «общепита» — чайные, трактиры, кабаки.
Десерт приобрел название картошки по простой причине – это была маскировка разнородного содержимого пирожных, которые и обваливались в какао – порошке, чем и придавался такой вид похожий на обычную картошку. Имя придумавшего это пирожное, к сожалению, осталось не известным.
В СССР пирожное «Картошка» относящееся к «второсортному» десерту, который напрямую связывался со спасением сластей, увы залежавшихся, перешло к разряду самостоятельного, да еще невероятно, продаваемого на «всех углах» популярного пирожного. Нашим известным кондитером Кенгисом было написано про его изготовление «из обрезков, получаемых в процессе работы». Ведь в СССР каждый грамм должен быть подвержено учету и контролю.
Вот и вышло, что «Картошка» стала настоящим спасением всем поварам, всех столовых и рестораций годов 30 – 80-х в прошлом веке. И все – таки этот десерт был значительно шире общепита и являлся несомненным спутником советской кулинарии, когда и наблюдался острейший дефицит продуктов.
По воспоминаниям Зинаиды Николаевны Пастернак, супруги поэта, относящимся где – то к осени 41-го года, этот дефицит ярко подчеркивается. Она к 7-у ноября сумела испечь пирожные, а в наличии лишь ржаная мука, которая была пережарена на сковороде, растолчена с добавлением яиц и меда с белым вином, вот и получилось у жены поэта вкусное пирожное «Картошка» домашнее.
Сладкая картошка: откуда появилось лакомство и почему обрело вторую жизнь в СССР
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
История сладкой картошки
Когда именно появился данный вид пирожных, сегодня сказать уже крайне сложно. Достоверно известно то, что люди умеют готовить такое лакомство уже несколько веков. В кулинарных и кондитерских книгах XVIII века достаточно часто и хорошо описывается, как приготовить такие пирожные. Само собой, там сладкая картошка фигурирует под иными названиями, однако процесс готовки и ингредиенты дают явно понять, что за блюдо получится на выходе. В Европе «картошку» чаще всего называют «хлебным тортом», «тортом-сухарем» и даже «пряником-батоном».
Примечание : сладкую картошку вовсе не изобретали в СССР. Тем не менее, именно в Советском Союзе это пирожное смогло получить свою вторую жизнь, выйдя в массы благодаря общей незатейливости и дешевизне.
Интересно, что первоначально сладкая картошка была вовсе не дешевым лакомством. Конечно, в наше время какая-нибудь элитная кондитерская также с радостью продаст «золотую» сладкую картошку, однако в XVIII и XIX столетии такое пирожное себе могли позволить только весьма состоятельные люди, во многом по причине того, что процедура готовки была весьма сложной и трудоемкой.
В последствии, процедуру приготовления пирожных значительно упростили и, если честно – это даже пошло им на пользу. Общий принцип создания «сладкой картошки» весьма прост: взять перечень правильных ингредиентов, смешать их все и склеить при помощи специального крема. В процессе готовки используется хлебная крошка, орехи, яйца, цукаты и многое другое.
Как приготовить «сладкую картошку»
Первый этап – приготовление сухой присыпки методом перемалывания всех ингредиентов для ее создания при помощи миксера или мясорубки.
Второй этап – создание крема из какао, сахара и масла с добавлением молока. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и доводятся до кипения на плите, после чего варятся до тех пор, пока сахар не растворится.
Примечание : можно использовать любые другие кремы, которые имеют похожу консистенцию. Например, отлично подходит крем на базе сгущённого молока.
Третий этап – создание крема-теста. Для этого смешивается сухая присыпка с немного охлажденным варевом и тщательно взбиваем при помощи миксера.
Четвертый этап – создание непосредственно картошки из получившейся массы.
Пятый этап (по желанию) – обваливание картошки в начинке. Она может быть любой. Это могут быть орехи, сахарная пудра и т.п.
Возможные наборы ингредиентов
Сахар – 90 гр
Мука – 75 гр
Крахмал – 15 гр
Яйца – 3 шт
Масло сливочное – 125 гр
Сахарная пудра – 65 гр
Сгущенка – 50 гр
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Крошка-картошка (история одного пирожного)
Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но все-таки давайте разберемся, откуда взялся этот чрезвычайно удачный рецепт. Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники в русской кухне.
Сегодня в интернете частенько вместе с упоминанием рецепта «картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом на полном серьезе утверждается, что наша «картошка» впервые была изобретена именно им – финским поэтом, писателем и журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом (1804-1877).
Финские источники[4] цитируют рецепт этого десерта, под названием « Runebergin T ortusta» (Runebergintorttu):
На 6 шт. пирожных:
100 г сливочного масла/маргарина
100 мл сахарного песка
1 яйцо
50 г миндальной крошки
150 мл молотых сухарей
150 мл пшеничной муки
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка кардамона
100 мл сливок для взбивания
малиновый джем, сахарная пудра
вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш
Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и
добавить в массу. Добавить туда же сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным
тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного
немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.
Аналогичный рецепт можно встретить и в прекрасной книге Татьяны Соломоник[5] :
Итак, первое. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось. А просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и т.п. Которые смешивались со сливочным, сладким кремом (как вариант – сгущенкой). Плюс – добавление изюма, орехов – кто во что горазд. В финском рецепте мы, наоборот, видим выпечку, тепловую обработку.
Нам могут возразить – ведь, крошки хлеба, печенья все равно когда-то выпекались. То есть была тепловая обработка. Правильно! Только при СССР была она до смешивания в готовый продукт, а у финского автора – после. Что, как вы понимаете, более чем достаточно, чтобы говорить о кардинальном отличии рецептов.
Вот почему, можно с полным правом сделать вывод о том, что использование сухарей, растолченного бисквита, печенья – достаточно давняя тема в русской кулинарии. И возникла она, конечно, не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров).
Более того, сама «сухарная» традиция развивалась и упрочивалась со временем. И блюда, использующие растолченные печенья, становились все более изящными. Вышедшая в 1900 году книга П.Ф.Симоненко приводит вот такой любопытный рецепт, предусматривающий использование «сухарей ржаных»:
Вот только и здесь, и ранее сухари входят составной частью в тесто, которое выпекается в дальнейшем.
Но вернемся к нашей привычной «картошке». Как мы видели, все эти русские рецепты с сухарями все-таки существенно отличаются от него. Когда же возникает собственно этот «советский» артефакт? И является ли он именно советским?
Ответ на этот вопрос неочевиден. То есть таких ответов несколько.
Финский иноземец. История пирожного «Картошка»
РИСУНОК Сергея СЫРЧЕНКО
Вторая жизнь мучных обломков
Но есть знатоки, готовые опровергнуть советское происхождение пирожного и утверждать, что впервые оно появилось в Финляндии в середине XIX века. И не где-нибудь, а в доме известного финского поэта Йохана Людвига Рунеберга. В городке Порвоо можно увидеть дом поэта и услышать вот такую историю.
Однажды к поэту неожиданно нагрянули именитые гости. Попотчевать их было особенно нечем. В доме не слишком богатой семьи нашлось старое печенье и кое-что из выпивки. В те времена печенье покупали не пачками, а кулями, так что на его дне оставалось достаточно много обломков и крошек. Подать такое на стол хозяйке дома было неудобно.
И вот пока муж развлекал гостей стихами, госпожа Рунеберг быстро размяла обломки печенья в ступке, добавила сметану, варенье, чуть-чуть ликера. Из замешенной массы слепила подобие картофелин, сверху украсила ягодками из варенья. И преподнесла гостям как новое пирожное.
Наш же историк кулинарии писатель Павел Сюткин к этой версии относится с определенной долей скепсиса. Дело в том, что в окончательном варианте финская «картошка»/»пирожное Рунеберга» проходит через выпечку, то есть через тепловую обработку. Тогда как советское пирожное «картошка» никогда не выпекалось.
Для приготовления «картошки» может быть утилизирован любой невостребованный мучной продукт. Но чаще всего используется некондиционное печенье. Кондиционное в утилизации не нуждается.
Сам по себе рынок печенья вполне самодостаточен. И каждый год показывает устойчивую тенденцию к росту. В прошлом году россиянам было предложено 1,5 миллиона тонн этой продукции. При этом на 98,5% рынок состоит из отечественной продукции. На экспорт уходит около 5% выпускаемой продукции.
Четверть центнера «вреда» на душу населения
Вот какую статистику обнародовал российский Институт конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР).
Среднедушевое потребление кондитерских изделий в прошлом году установилось на уровне 24,6 кг в год, и это самый высокий показатель за всю историю наблюдений (с какого времени ведутся наблюдения, к сожалению, не сообщается). Тут же аналитики оговариваются: «Потребление сладостей стало увеличиваться не столько в объемах, сколько в тратах. Если в 2017 году расходы на сладости среднего российского потребителя в год составляли около 7100 рублей, то в 2018 году они выросли до 7450 рублей».
В декабре все виды кондитерских изделий в сумме подорожали уже на 1,3%. «Виноватой» в том была именно мучная кондитерка, которая до тех пор, наоборот, сдерживала динамику.
На нынешний год эксперты рынка прогнозируют рост розничных цен на сладости из-за негативных процессов в экономике, начавшихся со второй половины прошлого года. Скажется на ценах и увеличение налоговой нагрузки.
Овсяная сладость на пшеничной муке
В те годы даже в крупных областных городах страны печенье оставалось дефицитным товаром, что говорить о глубинке. Его везли на приснопамятных «колбасных электричках» из Москвы и Ленинграда. И хотя пекарные производства двух столиц выпекали вкуснятину по единому ГОСТу, печенюшки различались по вкусу.
Московские пекари в советские времена в печенье добавляли больше ванилина и меньше пшеничной муки (больше овсяной), что делало выпечку ароматнее и рассыпчатее. У ленинградского печенья аромат был не столь интенсивным и текстура плотнее.
Зато залежавшееся печенье очень легко утилизировать, превратив его во вкусное пирожное. Под названием «картошка».
Как сообщает Петростат, потребительские цены на продовольственные товары в январе по сравнению с декабрем прошлого года выросли на 1,8%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах января составила 4859 рублей 16 копеек в расчете на месяц, что на 47 рублей 77 копеек выше, чем в декабре 2018 года.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 029 (6382) от 18.02.2019 под заголовком ««Картошка» из утильсырья».