почему кисель так назвали
Загадка «кисельных берегов»: кисель на Руси, история и рецепты
На самом деле кисель придумали не в СССР, а намного раньше, и история его точно заслуживает внимания. Собственно, и сам кисель заслуживает внимания и вполне съедобен, если его правильно готовить.
Но об этом чуть позже.
Как кисель город спас
Впервые кисель упоминает автор Лаврентьевской летописи, созданной в XII-XIII веках. В 997 году печенеги осаждали Белгород-Киевский. Еда в городе заканчивалась, силы были неравны и перед жителями встал вопрос — как быть?
Придумали следующее. Опустили в несколько колодцев большие чаны с кисельной закваской, позвали печенегов на переговоры. И в ходе переговоров зачерпнули из колодцев, показав — смотрите, мол, у нас не вода из земли идет, а сытная пища, так что мы продержимся еще долго. Печенеги поверили и сняли осаду.
Кисельные берега
События происходили в конце X века, но кисель знали и раньше. Только был тот кисель твердым. Помните «молочные реки, кисельные берега»? Не задавались вопросом, как берега могут быть кисельными — жидкими? В том и дело, что кисель был именно едой, не питьем, больше похожим по консистенции на холодец. Картофель на Руси появился только при Петре I. До того кисель делали из крахмала бобовых и всевозможных злаков. Верней, это была крахмальная закваска.
Крахмал, вымытый, например, из гороха, заквашивался, затем его вываривали, добавляя фрукты или ягоды. Самые ходовые древнерусские кисели — гороховый, ржаной и овсяный. Кисель действительно был плотным, его резали ножом и ели как сытное блюдо.
Жидкие, знакомые нам кисели — это изобретение XIX века. Сок или сироп с сахаром и картофельным крахмалом — совсем другая история. Такой кисель был и остается напитком, который не просто насыщает, но и пьется в удовольствие — потому что вкусный. Если он, конечно, не из советской столовой, а сделан в домашних условиях, с любовью, для своих.
Рецепты
Яблочный кисель
Пошаговый рецепт приготовления
Овсяный кисель (адаптированный старинный рецепт)
Пошаговый рецепт приготовления
Кисель
Стоит только услышать слово кисель и перед глазами сразу предстает тягучее, сладкое ягодное кушанье. Обязательно теплое и ароматное. Это напиток родом из детства. Но помимо сладких фруктово-ягодных продуктов, существуют еще и кислые зерновые, которые готовятся из круп с добавлением масла или молока, и выступают как самостоятельное блюдо.
История возникновения
Кисели относятся к очень древним русским кушаньям. Их история насчитывает более 1000 лет. Люди в древности заквашивали (кислили) овсяное молочко, чтобы приготовить это вкусное блюдо. Отсюда и пошло название напитка. Кстати сказать, тогда его практически не использовали в жидком виде. Горячим продукт употребляли с конопляным маслом, а застывший разрезали на кусочки и ели предпочтительно с молоком или вареньем. Примерно в 17 веке на Руси начали возникать так называемые кисельники, которые производили этот напиток в больших количествах, а затем продавали его на улицах и на базарах. Они обычно селились в одном районе, получившем название Кисельная слобода. От которого впоследствии произошли наименования современных улиц в Москве.
Такой кисель, каким он нам известен на сегодняшний день, появился в России уже в XIX веке. Как раз тогда в широкий обиход вошел дешевый картофельный крахмал. Сладкие, фруктово-ягодные напитки были просты в изготовлении и требовали намного меньше времени на производство, чем оригинальные. Поэтому постепенно практически вытеснили собой зерновые.
Кислые зерновые продукты прочно обосновались в русских сказках и национальном фольклоре. Все конечно же помнят знаменитую молочную реку с кисельными берегами. А другая история о киселе, который спас город, упоминается в древней летописи «Повесть временных лет».
Традиционные зерновые продукты считались обязательным блюдом на поминках. А на свадьбах, подавая его гостям, намекали, что пора собираться по домам.
На сегодняшний день кислые кисели готовятся из муки или из зерновых хлопьев, а плодово-ягодные – на основе крахмала. Также существуют и готовые порошкообразные или фасованные в брикеты концентраты.
Виды киселей, калорийность и пищевая ценность
По составу входящих в них ингредиентов кисели делятся на зерновые (овсяный, ячменный, ржаной, пшеничный, гороховый и другие), плодово-ягодные и молочные. Также их можно сварить из уже готовых ягодных сиропов или из сухого концентрата. Обычно молочные напитки готовятся на кукурузном крахмале, плодово-ягодные – на картофельном. Овсяный, пшеничный и ржаной кисели ставят на опаре или закваске.
Калорийность киселя, как и его пищевая ценность во многом зависят от продукта, из которого он изготовлен. Из таблиц видно, что молочные напитки намного калорийнее, чем другие. Так же в них преобладает содержание белков и жиров, за счет вхождения в их состав молока. Можно отметить и то, что калорийность молочных продуктов может колебаться в зависимости от молока, на котором его готовят.
| Виды киселей | Калории, кКал |
|---|---|
| Ягодный | 79,0 |
| Смородиновый | 60,0 |
| Клюквенный | 53,0 |
| Вишневый | 51,0 |
| Молочный | 100,0 |
| Сухой концентрат | 357,0 |
| Виды киселей | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|
| Ягодный | – | – | 20,0 |
| Смородиновый | – | – | 15,0 |
| Клюквенный | – | – | 13,0 |
| Вишневый | – | – | 11,0 |
| Молочный | 2,8 | 3,2 | 15,0 |
| Сухой концентрат | – | – | 87,0 |
Состав киселя
Тяжело определить какие полезные компоненты содержатся в готовом сухом концентрате, а вот состав домашнего, свежеприготовленного напитка можно примерно представить в таком виде:
Кисель может перенимать себе полезные вещества и витамины, содержащиеся в его ингредиентах. Поэтому такой состав можно назвать условным.
Польза и вред киселя
Наиболее полезным из всех продуктов считается овсяный. Все целебные качества, содержащиеся в овсе, напиток вобрал в себя. Его калорийность составляет всего 100 ккал, поэтому рекомендуется принимать такой напиток для похудения. Полезен он будет и людям с избыточным весом. Употребление его способствует повышению иммунитета, стабилизирует работу желудка и кишечника. Вообще, любые кисели полезно влияют на желудок и рекомендуются при гастритах, так как за счет своей вязкости, они способны обволакивать стенки желудка, тем самым смягчая боли. Кисель замечательный источник энергии, а крахмал входящий в его состав улучшает метаболизм. Если в напиток входит черника, то его можно использовать при расстройствах зрения, а вишня поможет вывести опасные для организма токсины.
Кисель, особенно ягодный, имеет в своем составе большое содержание крахмала и углеводов, поэтому чрезмерное его употребление может стать причиной увеличения массы тела. Так что людям с избыточным весом злоупотреблять этим напитком не рекомендуется. Также он противопоказан и страдающим сахарным диабетом. Но эта рекомендация распространяется только на сладкие напитки. Овсяный кисель без сахара абсолютно безвреден и никаких негативных последствий за собой не повлечет. Ну и конечно же стоит отметить то, что продающиеся в супермаркетах готовые полуфабрикаты могут вызвать аллергию, за счет красителей и консервантов, входящих в их состав. По-настоящему полезен именно тот продукт, который приготовлен дома из качественных ингредиентов.
Способ приготовления
Плодово-ягодные кисели готовятся на основе крахмала с использованием различных ягод и фруктов. Крахмал обычно используется картофельный, но последнее время его часто заменяют пектином – натуральным загустителем, содержащим малое количество углеводов. Консистенция отвара напрямую зависит от количества ингредиентов, входящих в его состав. Например, для напитка средней густоты нужно использовать 2 столовые ложки картофельной муки на 1 литр сиропа. Чтобы получить более густой кисель, нужно соответственно увеличить количество муки. Перед приготовлением ее необходимо развести в холодной воде, в соотношении полстакана воды на 2 ложки муки. Добавлять готовый крахмал в компот или сироп необходимо потихоньку, тонкой струйкой, равномерно помешивая. Варить в течение нескольких минут, не доводя до кипения. Густые кисели обычно подаются на стол холодными, а напитки средней консистенции можно подавать теплыми и даже горячими. Лучше всего употреблять их с сахаром, молоком, сливками и со сметаной.
Приготовление в домашних условиях
Клюквенный кисель очень эффективное средство при простуде и гриппе, так как клюква содержит в своем составе ацетилсалициловую и аскорбиновую кислоты.
Для приготовления 200 мл продукта потребуется:
Ягоды промыть, раздавить или протереть через сито. Сок перелить в отдельную посуду и спрятать в темное место, а ягоды завернуть в марлю и снова отжать. Полученный концентрат залить стаканом горячей воды и довести до кипения. После этого опять процедить через марлю. Добавить сахар. Крахмал развести в ¼ стакана холодной воды до полного растворения. В кипящий ягодный отвар тонкой струйкой влить крахмал, постоянно помешивая. Желательно не доводить кисель до кипения, иначе сверху него может образоваться пенка. Полученный напиток остудить и влить в него сок, который получился из размятых ягод.
Кисель для похудения
Самым подходящим для похудения считается овсяный кисель. Его калорийность очень легко запоминается, так как она составляет 100 ккал на 100 грамм продукта. Злаки способствуют активизации обменных процессов, улучшению пищеварения, нормализуют уровень сахара, выводят из организма опасные шлаки и токсины. Этот напиток считается абсолютно безвредным, поэтому многие диетологи советуют принимать его постоянно.
Рекомендуется употреблять по стакану напитка в сутки, примерно за 30 минут до еды. Пить его нужно маленькими порциями на протяжении всего дня, или можно заменить один из приемов пищи. Длительность терапии должна составить от 1 до 3 месяцев. Для лучшего эффекта стоит повторять эту процедуру раз в полгода.
Рецепт овсяного киселя для похудения:
Варить в течение 4 часов, если необходимо можно добавить воды. После этого немного остудить и взбить полученный отвар блендером. В смесь можно добавить сухофрукты и мед. Срок годности такого продукта – неделя. Хранить готовый напиток нужно в холодильнике и перед приемом разбавлять с теплой водой.
Выводы
Кисель – исконно русский напиток, пользующийся большой любовью, как на территории России, так и в других странах. Сейчас мы зачастую используем его как десерт, или как сладкий напиток, но в древности он варился из круп и подавался как полноценное, недорогое и питательное блюдо. Домашний кисель, приготовленный из качественных ингредиентов очень полезен при гастритах, способствует ускорению метаболизма, повышает иммунную систему организма. За счет того, что его состав богат углеводами, может считаться энергетическим напитком. Повышает работоспособность и обеспечивает бодрость в течение всего дня. Этот напиток может предупреждать развитие дисбактериоза и других заболеваний. В большинстве своем кисель безвреден, однако не нужно злоупотреблять им, особенно если имеются проблемы с лишним весом, или склонность к аллергии. Диабетикам лучше воздержаться от употребления сладких ягодных киселей, а остановить свой выбор на безвредном овсяном напитке. Полезнее и безопаснее всего употреблять в пищу свежеприготовленный отвар, содержащий в себе отборные ягоды и фрукты. Готовьте кисель сами и тогда сможете быть уверены в том, что пьете качественный продукт, не содержащий химии и красителей.
История русского вкуса: Кисель История традиционных русских напитков в четырех частях
О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня — это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. Во втором выпуске Артур рассказывает про кисель.
Что такое кисель?
Кисель — это густой фруктовый или ягодный напиток, студенистый по консистенции за счет добавления крахмала. Кисель можно сварить из чего угодно; как правило, фрукты или ягоды вываривают в воде, добавляют сахар по вкусу, а затем вмешивают в отвар крахмал — для достижения нужной густоты и консистенции.
шеф-бармен петербургского бара Madbaren
Вообще, часто кисель в первую очередь напоминает школьные советские столовые. Но сам по себе кисель — очень древнее русское блюдо. Первое упоминание о нем в письменных источниках датируется ХII–ХIII веками, но, думаю, появился он гораздо раньше, а его позднее упоминание связано с тем, что источников, которые писали о русской еде и напитках, к сожалению, не так много. Каким на самом деле кисель был в те времена, гадать сложно, а вот позднее все становится более понятно: кисель был студенистым и слегка кислым продуктом, именно блюдом.
Старинный кисель — это каша?
Пить кисель было невозможно: он был плотным и не текучим. В этом есть основная разница между киселем сегодня и киселем историческим, который по консистенции напоминал скорее сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть руками. Но если холодец застывает с помощью желирующего вещества животного происхождения, то в киселе использовался крахмал, который получался из заквашенных отваров злаковых, зерновых и бобовых. Самые популярные кисели Древней Руси — гороховый, овсяный и ржаной. По существу, технология приготовления была очень простая: из любого крахмалистого вещества вымывался собственно крахмал, он разбухал, немного заквашивался, после чего заваривался, что давало плотную текстуру. Уже тогда к киселю добавляли различные вкусности: наши традиционные ягоды — клюкву, землянику, чернику, а также яблоки, сливу, вишню, мед, чтобы сделать его слаще и приятнее на вкус.
Как сейчас делают кисель?
А вот жидкие кисели, которые мы знаем сейчас, пришли к нам гораздо позже, примерно в середине ХIХ века. Такой кисель готовили на основе соков, отваров с добавлением сахара и уже заваривали новым крахмалом — из картофеля или кукурузы. Поэтому современный способ приготовления киселя основывается на добавлении крахмала в соки. Кисель можно сварить из любых свежих ягод и фруктов, из всего, что вы увидите под рукой и найдете в сезон, но вот единственное о каких киселях нет упоминания, так это о грушевом и персиковом. Поэтому первым делом можно попробовать сварить кисель именно из них.
Молочные кисели варят из коровьего и миндального молока, при этом существуют древние рецептуры, когда кисель варили из кваса и меда.
Как сварить кисель самому?
Говоря о плотности киселя, самое важное — это количество крахмала. Если вы хотите сделать жидкий кисель, то более-менее идеальная пропорция, зависящая еще и от содержания пектина во фруктах (тоже желирующего вещества) — это примерно две столовые ложки картофельного крахмала на литр жидкости. А для густого — три с половиной — четыре ложки. Еще один важный элемент: картофельный крахмал перед приготовлением разводят примерно в 50 миллилитрах холодной воды и только потом добавляют в основной отвар.
Несколько лайфхаков для приготовления киселя: лучше берите картофельный крахмал — он подходит больше остальных, позволяет сделать кисель достаточно прозрачным, и его проще отмерять. Второй момент: крахмал в жидкости не растворяется — если вы разводите его в воде или соке предварительно, то помните, что он в какой-то момент все же осядет на дно. Поэтому, прежде чем заливать крахмал в основной отвар, хорошо его перемешайте. Также кисель нельзя долго кипятить, так как при кипячении крахмал превращается в глюкозу. Иногда может казаться, что кисель недостаточно густой, и хочется его подольше поварить, но кисель будет становиться все жиже и жиже, поэтому стоит запомнить, что для готовности киселя достаточно подождать полминуты после закипания, а затем сразу убрать с огня.
Русский кисель: история и рецепты
В сознании многих кисель — это сгущенная крахмалом сладкая жидкость родом из детства. Кажется, что он был всегда, но на деле этот фруктово-ягодный напиток, подаваемый нам на десерт в детском саду, — лишь производная от великого русского киселя — густого блюда, напоминающего холодец.
Киселем как фастфудом торговали на улицах, кисель полагалось есть на поминки, кисельные берега увековечены в сказках. Портал eda.ru решил погрузиться в рецептуру этих двух киселей, понять, чем они схожи и чем отличаются, а заодно спросить у шефов, погруженных с головой в русскую кухню, как готовить привычный нам питьевой кисель и как готовить густой кисель, который вполне может служить закуской.
Рассказывают историк Павел Сюткин, шефы Максим Рыбаков («Гостиный двор»), Александр Волков-Медведев (Ruski) и Олег Ольхов («Кремлевская кухня).
Что такое кисель?
Павел Сюткин, историк:
«Раньше кисель был совсем другим блюдом, непохожим на то, что мы пьем сегодня. Кисель ели, а не пили. Он был плотной консистенции, отсюда и кисельные берега в сказках. Кроме того, кисель был несладким, и, что важно, его название действительно происходит от слова «кислый». Сырьем для таких киселей выступали отруби, овес, рожь, горох. Их заливали водой, все это настаивалось, крахмал высвобождался, разбухал, слегка заквашивался, осаживался на дне. Воду для замачивания меняли несколько раз — отсюда и поговорка «Седьмая вода на киселе». В случае с мучной основой образовывался так называемый сулой — густое сусло, из которого уже варили кисель. Этот сулой был фактически загустителем, в который можно было добавить молоко, сварить и разлить в формы, где он застынет.
Первое упоминание о нем относится к XII–XIII векам. Но кисель явно древнее. Он упоминается в Лаврентьевской летописи, в которой описывается осада печенегами города Белгорода в 997 году. Князь Владимир обратился к голодающим жителям города: «Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня, соберите хоть по горсти овса, пшеницы и отрубей». Велел женщинам сделать болтушку для киселя, велел выкопать колодец, поставить в него кадь с этой болтушкой и налить в воды. Когда пришли печенежские переговорщики, эту кадь специально подняли из колодца, чтобы показать, что киселя в городе сколько угодно. И тогда печенеги ушли, осознав, что русские не умрут с голоду в крепости, питаясь одним киселем. Это, конечно, былинные времена.
Один из первых рецептов киселя встречается в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина, это 1795 год: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водой, процедив сквозь сито, сварить, пока не начнет садиться, остудив, подавать с молоком». Или «Намочить на ночь овсяной муки, поутру процедить, развести водой и сварить по вышесказанному. Остудить и подавать с молоком».
Такой кисель занимал важное место в русском быту. К сожалению, вся эта традиция, церемониал, который крутился вокруг него, ушли. О них напоминают лишь названия московских улиц: до сих пор у нас есть Кисельные переулки, Нижний, Большой, Малый, даже Кисельный тупики. Там жили кисельники, или кисельщики, готовившие это блюдо в основном для расположенных вокруг монастырей. Вот и Гиляровский упоминает, что «повсюду стояли лотки с всенародно любимым овсяным и гороховым киселями». Его беспрерывно подавали в трактирах, гости кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!»
А привычные нам жидкие кисели из ягод и фруктов появились в России позже, где-то в середине XIX века. Готовили их на основе соков, отваров, добавляли сахар, а заваривали уже крахмалом из картофеля или кукурузы. На рубеже XIX и XX веков был популярен шоколадный кисель, его рецепт в своей поваренной книге приводит Софья Андреевна Толстая: «Истереть дощечку шоколаду, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахара, развести холодным молоком понемногу, потом вскипятить 1,5 бутылки молока, влить потихоньку разведенный шоколад, мешать до тех пор, пока будет отставать от кастрюльки, влить в соусник и подавать со сливками».
Так из чего варить кисель?
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):
Что касается жидкого киселя, к которому мы привыкли с детства, то тут также сойдет все — все, из чего можно сварить компот. Сойдет чай или отвар — если кому-то это покажется вкусным. Сойдут даже молоко и сливки. Единственное, я бы не стал варить кисель из травяных соков, которые разрушаются при нагреве. Например, щавелевый кисель — получится несимпатичная жижа».
Как варить ягодный кисель?
Александр Волков-Медведев, шеф-повар Ruski:
«Сначала мы варим любой морс или компот. Мне нравится такой расклад: пять литров воды, один килограмм ягод (в идеале черной смородины) и 400 грамм сахара. Соедините, доведите до кипения и готово. После этого засыпьте туда крахмал — картофельный или кукурузный. Крахмал нужно сначала развести в воде. Чтобы полученный кисель было удобно пить, советую взять столовую ложку с горкой крахмала, развести в 3–4 ложках холодной воды и вот эту смесь влить уже в литр компота. Соответственно, на те пять литров черносмородинового компота, который я упомянул, понадобится 7,5 ложек крахмала. Перемешайте, остудите и пейте.
Ни в коем случае не игнорируйте это правило с разведением крахмала в небольшом количестве воды: если добавить сухой крахмал, то он моментально схватится на поверхности комочком, образуется клейкая оболочка, внутрь которой уже ничего не проникнет. И не пытайтесь добавить холодный крахмал в холодный морс или компот, а только потом нагревать — на дне кастрюли образуется нагар, и крахмал сгорит.
Если вам по какой-то причине не хочется варить кисель с картофельным или кукурузным крахмалом, можно добыть крахмал из овса. Залейте овес водой, дайте ему подкиснуть в течение трех дней при стабильной температуре 19 градусов, дождитесь, пока он начнет загустевать. А затем процедите эту густую жидкость, соедините с компотом в пропорции один к одному и доведите до кипения, постоянно помешивая. Но только в этом случае придется брать очень крепко сваренный концентрированный морс или компот, иначе при таком разбавлении вкус получится слабым. Второй вариант с овсяным крахмалом усложняется тем, что если температура будет скакать, то результат может оказаться непредсказуемым».
Как варить овсяный кисель?
Максим Рыбаков:
Как варить гороховый кисель?
Олег Ольхов, основатель проекта «Кремлевская кухня»:
«Гороховый кисель — это по сути гороховый студень, так его легче себе представить. Можно варить из гороховой муки, а можно взять дробленый горох. Начну с муки. Вскипятите в кастрюле 600–800 мл воды. Всыпьте туда тонкой струйкой 200 грамм гороховой муки, интенсивно помешивая. Добавьте соль. Десять минут варите, пока не получится густая каша. Вытащите ее из кастрюли, переложите в плоскую емкость и уберите в холодильник на ночь. Подавать с чем угодно, но традиционно сверху на кисель клали жареный лук и поливали его нерафинированным подсолнечным или конопляным маслом. Ну или чем-нибудь еще.
Можно также сварить из обычного сухого гороха. Замочите горох на два часа, сварите из него густую кашу, пусть она хорошо разварится. Пробейте ее блендером, чтобы стала гомогенной, посолите, положите в плоскую форму, в которой она застынет, и уберите в холодильник».