Dark roast кофе что это

Обжарка кофе медиум и дарк: что это такое, чем отличаются

25.03.2020 743 Просмотры

Кофе — это, пожалуй, один из самых популярных и всемирно известных напитков, который изготовляется путем обжарки измельченных зерен кофейного дерева. Многие знают, что именно от степени обжаривания бобов зависит особенный вкус кофе.

Существует три основных вида термообработки: легкая, средняя и темная. А они уже подразделяются на другие различные подвиды. Наша цель на сегодня — рассмотреть две степени обработки будущего напитка: «медиум» и «дарк».

Отличия между «медиум» и «dark»

Обжарки «медиум» и «dark» относятся к средней прожарке кофе. Но несмотря на это, качество обжарки этих подвидов существенно отличает внешний вид и вкус кофе. Сейчас вы узнаете разницу между этими видами прожарки!

Медиум

Этот вид обжарки — самый популярный среди любителей бодрящих напитков. Он в меру сохраняет его вкус и придает ему золотистые оттенки. Обычно данный вид обжаривания отлично подходит для эспрессо. При такой обработке зерна имеют светло-коричневый оттенок, который равномерно покрывает каждую крупинку. Вкус напитка — натуральный и терпкий, а вот его кислотность заметно снижается, из-за чего вкусовые ощущения выпитого кофе быстро забываются.

Обработка «Dark» стоит на одну ступень выше после степени «медиум». Этот вид еще называют средне-темной обжаркой.

Судя по названию, уже можно приблизительно понять, что речь пойдет о более темных зернах кофе. Ведь во время обработки они обильно покрываются маслами и становятся довольно темными. Вкус у такого чудо-напитка глубокий и насыщенный, в отличие от медиум обжарки.

Запах у такого напитка сохраняется довольно длительное время. Его можно узнать по резкому кофейному аромату, разбавленному различными сладкими ароматами.

Как удалось выяснить, несмотря на то, что оба подвида относятся к средней прожарке, они существенно отличаются друг от друга по внешнему виду и вкусовым качествам.

Источник

Чем отличаются степени обжарки кофе?

Отзывов покупателей: 59, Рейтинг статьи: 0.0

Степень обжарки кофе — один из самых важных факторов, которые определяют вкус. До обжарки зерна кофе мягкие, со свежим травянистым запахом и почти без вкуса. В процессе обжаривания сырые зерна превращаются в ароматные, наполненные вкусом, хрустящие зерна, которые и называются «кофе».

Самый привычный способ определения степени обжарки — по цвету зерен. Чем дольше длится обжарка, тем темнее становятся зерна. При высоких температурах на поверхности зерен появляются масла. Из-за того, что кофейные зерна отличаются друг от друга в зависимости от сорта и страны выращивания, цвет — не самый точный показатель степени обжарки, но в комбинации с типичными температурами для процесса обжарки, которые дают нужный шоколадный оттенок, цвет становится удобным способом определения уровня обжарки.

Зачастую предпочтения в обжарке зависят от места жительства. Например, на Западном побережье США популярна более темная обжарка, чем на Восточном. Европейцы также любят крепкий кофе, поэтому существуют французская, итальянская и испанская темные обжарки.

Выделяют три самых распространенных типа обжарки: светлая, средняя и темная.

Кофе светлой обжарки

Внешний вид: светло-коричневый цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: ярко-выраженная кислинка

Запах: насыщенный кофейный

Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются и увеличиваются в размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от англ. — «first crack»). Светлая обжарка подразумевает обработку зерен до первого крека.

Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и темной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к воде в зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина. В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, в зернах остается оригинальный вкус и аромат, свойственный климату и почве, в которых культивировался кофе.

Некоторые наиболее популярные разновидности кофе светлой обжарки :

Кофе средней обжарки

Внешний вид: шоколадный цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: баланс кислинки и горчинки

Запах: кофейный с дымком

Такая степень обжарки достигается в промежуток между первым креком и вторым. Кофе средней обжарки отличается ощутимым поджаренным привкусом, сбалансированным с заметной кислинкой.

Чаще всего встречаются:

Кофе темной обжарки

Внешний вид: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен

Вкус: горчинка

Темная обжарка получается после второго крека. При этом оригинальный аромат, свойственный зернам, перекрывается запахом обжарочного процесса. Зерна редко обрабатываются при температуре выше 250°C, потому что вкус получается почти угольный.

Темная обжарка легче всего переносится желудком из-за отсутствия оболочки, вызывающей повышенное выделение кислоты в организме. Оболочка, покрывающая зерна, сжигается при долгой обработке высокими температурами.

Этот вид обжарки обычно добавляется в смеси эспрессо.

Так в чем же различия между тремя степенями обжарки, кроме разных цветов?

Чем темнее обжарка, тем меньше оригинального вкуса и аромата зерен чувствуется в напитке. На передний план выступают обжарочные оттенки.

В конечном итоге, разница между обжарками кофе — во вкусе и аромате. Многие предпочитают светлые обжарки по утрам (с большим содержанием кофеина), а темные обжарки позже в течение дня. Оптимальная степень обработки зависит от предпочтений.

Попробуйте наш кофе

Кофе «Эспрессо»

Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.

Кофе «Чанчамайо»

Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.

Кофе «Сантос»

В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.

Источник

Степени обжарки

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

Не стоит забывать, что каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе.

Отличия светлой и темной обжарки

Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.

Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе.

Основные степени обжарки

Коричная (Cinnamon Roast)

Примерная температура 195 °С
Самая светлая обжарка, зерна получаются свето-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)

Примерная температура 205 °C
Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует.

Американская (American Roast)

Примерная температура 210 °C
Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)

Примерная температура 220 °C
Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)

Примерная температура 225 °C
Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)

Примерная температура 230 °C
Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)

Примерная температура 240 °C
Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)

Примерная температура 245 °C
Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Испанская (Spanish Roast)

Примерная температура 250 °C
Самая темная обжарка. Зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

Источник

Названия обжарки: от цвета к способу приготовления

Почему теперь не так важно светлая обжарка или темная. Важно, для какого она способа приготовления

7 мин. на чтение

3275 просмотров

Скандинавская, американская, венская, итальянская, турецкая — традиционно обжарку кофе называли по месту, где она была популярна. Однако сами по себе эти наименования ничего не говорили о степени обжарки.

Позже появилось краткое и более понятное разделение обжарки по цвету: от светлой до темной. Но сейчас и оно уходит в прошлое. Почему так произошло и что приходит на смену этим названиям — расскажем в этой статье.

От светлой до темной: простые и понятные названия обжарки

Индустрия обжарки кофе развивалась на разных континентах практически одновременно. В каждой стране были популярны свои виды обжарки и рецепты приготовления напитка. Именно поэтому появилось много названий обжарок.

С развитием мировой кофейной промышленности терминологию стали упрощать и унифицировать. Так появилось привычное в наши дни деление степеней обжарки по цветам.

Цвет обжарки кофе — один из самых очевидных ее параметров. Его можно измерить и при необходимости повторить. До недавнего времени именно цвет зерна давал информацию о его вкусе.

Светлая обжарка. Кофе светлой обжарки обычно имеет более легкое тело и низкую сладость. Он более кислотный и более сложный по аромату, чем кофе темной обжарки, с дескрипторами энзимной группы: фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Зерна светло-коричневые, без масел на поверхности. Кофе светлой обжарки обычно заваривают альтернативными способами.

Если на упаковке кофе стоят названия Cinnamon, New England, Light, Half-city, обжарка зерна, вероятнее всего, светлая.

Визуальная разница между светлой и темной обжаркой кофе. Но не все так просто

Средняя обжарка. Термин практически не встречается в индустрии. Такой кофе имеет цвет и вкус между светлой и темной обжаркой. Кислотность яркая, но менее выражена по сравнению со светлой обжаркой. Во вкусе присутствуют как дескрипторы энзимной группы, так и группы карамелизации. Зерна коричневого цвета, без масел на поверхности. Зерна средней обжарки производят в основном для эспрессо.

Названия American, Medium, Brown, Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso на пачке кофе информируют, что внутри зерна средней обжарки.

Темная обжарка. Кофе темной обжарки обычно насыщенный, полнотелый. Кислотность минимальная, более выражены сладкие и горькие ноты: табака, пепла, жженой карамели. Зерна от темно-коричневого до коричнево-черного цвета, иногда покрыты маслами. Из кофе темной обжарки обычно готовят эспрессо.

Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso — все эти названия на упаковке говорят о том, что перед вами кофе темной обжарки.

Названия обжарки по цветам — более простые и понятные. Они стали универсальными для всего кофейного мира. Однако и это деление уже устарело.

Почему сейчас нельзя ориентироваться на цвет обжарки

Сейчас цвет не всегда правильно говорит о степени обжарки кофе. Причина — в появлении новых сортов и экспериментах с обработкой.

Например, в результате горячей или продленной ферментации получается зерно с измененной целлюлозной решеткой и большим содержанием сахаров. По сравнению с традиционной обработкой, экспериментальный кофе при обжарке получается темнее. Такое зерно может иметь цвет, напоминающий обжарку для эспрессо. Но при этом иметь легкое тело, яркую кислотность и подойти для альтернативного заваривания.

Если сегодня мы возьмем для сравнения обжаренные зерна из разных лотов, их цвет может заметно отличаться. И все они могут оказаться одной степени обжарки.

Также цвет зерна зависит от того, на каком ростере его обжарили. На кондукционных ростерах зерно получается более темное по сравнению с конвекционными. Однако после помола такой кофе, наоборот, окажется светлее. Причина в том, что при контакте с металлом барабана зерно меняет цвет неравномерно: сильнее темнеет на поверхности и остается более светлым внутри.

Раньше цвет обжарки был ориентиром для определения метода приготовления: из зерен темной обжарки готовили эспрессо, из светлой — фильтр-кофе, например. Но сейчас из-за вариативности зеленого зерна ориентироваться на цвет уже нельзя. А значит, и названия обжарки по цвету стали неактуальны.

Цвет обжарки превратился из ключевого показателя в дополнительный инструмент контроля для обжарщика

Эспрессо или альтернативные методы заваривания: самым важным становится способ приготовления

Обжарщики сейчас выбирают профиль обжарки исходя из способа приготовления напитка. При этом учитывают время обжарки, время развития кофе, температуру загрузки и выгрузки зерна, процент потери веса и много других параметров.

Цвет остался важным показателем. Но теперь он используется лишь для того, чтобы можно было повторить желаемую степень обжарки и убедиться, что текущая обжарка прошла без отклонений.

Например, при пробной обжарке зерна обычно ориентируются на ожидания от лота. Обжарщик предполагает, какой профиль подойдет для кофе определенного сорта и способа обработки. Далее во время каппинга становится понятно, как можно скорректировать профиль, чтобы максимально раскрыть потенциал зерна.

Когда удается добиться желаемого вкуса, с помощью колориметра можно зафиксировать цвет зерна. А при следующей обжарке партии ориентироваться уже на этот показатель. При получении нового лота того же сорта профиль обжарки надо будет корректировать и заново фиксировать для него цвет.

Названия обжарки сейчас отражают прежде всего способ заваривания кофе. Обозначения «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» максимально удобны и информативны для обжарщиков, и для покупателей.

Сейчас на упаковках все чаще указывают способ приготовления, а не цвет обжарки. Это удобно и информативно

Вывод

Названия обжарки прошли интересный путь: от страны происхождения к цвету обжаренного зерна, от цвета — к способу приготовления напитка.

Названия обжарки по цветам до сих пор используются. Однако в индустрии спешелти кофе от такого разделения постепенно отходят. Так происходит потому, что появились новые сорта и эксперименты с обработкой. И теперь цвет разных лотов может заметно варьироваться, при этом быть одной степени обжарки. Поэтому цвет зерна перестал быть объективным показателем.

Сейчас если на пакете кофе стоит пометка «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» и не указан цвет обжарки, значит обжарщик уже позаботился обо всем. Он указал оптимальный способ приготовления и подобрал профиль обжарки так, чтобы кофе максимально раскрыл свой потенциал в вашей чашке.

Источник

Степень обжарки кофе: на что и как влияет

Кофе для многих – не просто способ взбодриться по утрам, но и настоящее искусство. Любители могут долго и со вкусом обсуждать, какие ноты и оттенки они чувствуют в том или ином зерне, как раскрывают один и тот же исходный материал разные способы приготовления. Они выбирают сложные и редкие крафтовые сорта, чтобы получить новые ощущения. Неужели же для того, чтобы хотя бы примерно оценить, каким будет кофе на вкус, нужно столько всего знать? Нет, можно ориентироваться и на более простые критерии! Например, на степень обжарки.

Что это такое

«Степень» – это, очень упрощенно говоря, интенсивность обжарки. Она может влиять на вкус итогового напитка не меньше, чем характеристики исходного зерна. Дело в том, что чем больше температура и чем дольше воздействие, тем больше происходит процесс карамелизации. Слабо обжаренное зерно будет лучше раскрывать ягодные, цветочные, фруктовые нотки – это то, что заложено в кофе еще на этапе выращивания и зависит от места произрастания, времени сбора, особенностей ухода, тщательности отбора зерен. Если кофе обжарить сильнее, на первый план выйдут ноты шоколада, карамели, те самые «теплые» оттенки, которые так любят иногда подчеркивать производители в описании своей продукции.

Специфика обжарки заключается в том, что на том этапе, когда лучше всего чувствуются оттенки вкуса первой группы, лучше же чувствуются и недостатки. Например, если выбранный кофе относится к недорогому сорту, недостаточно придирчиво отсортирован или долго лежал, в нем могут появиться вкусы затхлости, плесени, пыли. Более интенсивная обжарка скроет цветы и фрукты, но заодно и спрячет многие недостатки, сделав полученный продукт если не выдающимся, то хотя бы качественным без оговорок.

Поэтому каждая конкретная партия зерна требует специфической обработки, которая лучше всего раскроет достоинства и скроет изъяны. А что же делать потребителю масс-продукта? Очень условно можно ориентироваться на степень обжарки. О чем она может рассказать, мы сейчас разберемся.

Необычные способы заваривать кофе

Три вида обжарки: специфика и вкус

1. Светлая (легкая, слабая) обжарка

Готовый кофе – светлый и сухой (он может даже показаться пересушенным, но это нормально). Светлая обжарка используется для мягких сортов и качественного кофе, раскрывает все тонкие оттенки вкуса и аромата. В промышленном производстве встречается достаточно редко, потому что требует очень тщательно контроля каждой партии зерен, а это сложно обеспечить при массовой обжарке.

Иногда можно встретить мнение, что кофе такой обжарки хорошо пить с молоком или сливками. Возможно, так говорят потому, что любители кофе с молоком не любят слишком крепкие насыщенные напитки. Но если кофе хороший и правильно обжарен, он заслуживает того, чтобы его вкус оценивали без добавок, то есть, молока, сахара или сиропов!

Мифы и правда о растворимом кофе

2. Средняя обжарка

Кофе получается коричневым (но оттенок не насыщенный), чуть маслянистым. Зерна могут слегка отличаться по цвету, очень хорошо видна их фактура. Такой кофе имеет более насыщенный вкус без выраженной горечи, и при такой обжарке уже скрываются некоторые недостатки исходных зерен. Здесь необходимо оговориться: когда мы упоминаем «недостатки», мы не говорим о тех изъянах, которые существенно могут повлиять на здоровье, это чисто вкусовые нюансы. Но нельзя не признать тот факт, что «недостатки» чаще всего бывают у некачественных зерен, а могут и просто говорить о том, что сырье не слишком хорошее. Но для средней обжарки все же требуется сравнительно хороший кофе, слишком сильные отклонения от типичного вкуса ею не скрыть.

3. Темная (сильная) обжарка

Обжаренные зерна – темно-коричневые и маслянистые, большая их часть одного оттенка. Кофе получается насыщенным, крепким, терпким и горьковатым. Из зерен темной обжарки получается самый бодрящий эспрессо.

И все это прекрасно, но многие производители ценят темную обжарку не за это. Она позволяет скрыть серьезные изъяны: некондиционные зерна, выбраковку, старые зерна, в арабику темной обжарки можно подмешать робусту. Если перестараться, получится очень горький кофе. Да, он будет бодрить, буквально ставить на ноги тяжелым утром, но нужно быть готовым и к тому, что сложного вкуса тут ждать не приходится.

Как приготовить лучший кофе? Секреты бариста

По странам рассчитайсь!

Иногда можно встретить другую классификацию обжарки, по странам. Можно ли ее сопоставить с разделением по степеням обжарки? В некотором роде да, хотя есть нюансы. Вот такая еще обжарка бывает:

А что в магазинах?

Если вы придете в магазин и начнете изучать надписи на упаковках, то обнаружите, что средняя и крепкая обжарка встречаются чаще всего. Это связано и с особенностями производства, о которых мы уже говорили, и со вкусовыми предпочтениями покупателей. Многие привыкли, что кофе должен быть горьким, терпким, очень насыщенным. Идя навстречу потребителям, производители изготавливают кофе, который будет в полной мере отвечать этим ожиданиям.

Но можно найти на полках и «венский» или «скандинавский» кофе. Помимо указания на степень обжарки на упаковке, возможно, будет какое-то из этих слов.

Поэтому для того, чтобы насладиться нежными оттенками светлой обжарки, лучше обратите внимание на крафтовый кофе, в этом сегменте вы можете выбрать зерна, которые будут в полной мере отвечать вашим желаниям или вкусам.

Источник