Топпинг для пиццы что это
Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги
Книга посвящена сырам, сырным смесям и всем видам топпингов. Мы опишем параметры сыра моцарелла для его количественной оценки после выпекания на пицце. Это – возраст сыра, сырье (цельное или обезжиренное молоко), процент влаги, процент жира, процент белка, процент соли, рН сыра, время и условия хранения сыра при доставке до пиццерии. Во второй части – все виды топпингов: мясные, куриные, морепродукты, овощи и фрукты. Отличная пицца – это небольшое количество топпингов. Это баланс подобранного количества теста, пицца-соуса, сыра и топпингов, чтобы вкус пиццы являлся смесью всех компонентов.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Почему люди любят пиццу
Пицца — это одно из самых популярных в мире блюд. Например, в США каждую секунду съедают 350 кусков пиццы, в то время как 40 % американцев едят пиццу не реже одного раза в неделю. Есть причина, почему пицца так популярна. Люди всегда тянутся к продуктам и блюдам, которые жирные, сладкие, сочные и сложные по составу. В пицце есть все эти качества. Сыр — жирный, мясные топпинги, как правило, сочные, соус — сладкий, а пицца, сама по себе, это сложное блюдо (1).
В топпинги для пиццы часто добавляется химическое соединение под названием глутамат натрия, которое можно найти в томатах, сырах, колбасе пепперони и мясном фарше. Когда глутамат натрия попадает на наши языки, он говорит нашему мозгу возбуждаться — и жаждать большего, еще и еще. Это соединение на самом деле наполняет наши рты слюной в ожидании следующего куска пиццы.
Далее идут комбинации ингредиентов. Сыр и томатный соус — напоминают идеальную парочку. Сами по себе они отличные на вкус. Но, по мнению ученых, изучающих пищевую отрасль, сыр и соус содержат ароматические соединения, которые еще лучше вкуснее при совместном потреблении.
Еще одно качество пиццы, которое делает ее такой вкусной — ее ингредиенты и топпинги приобретают коричневую окраску во время выпекания пиццы в печи.
Продукты становятся коричневыми и хрустящими, когда мы их выпекаем вследствие двух химических реакций.
В то время как мясо и сыр на вашей пицце тоже становятся коричневыми, это связано с другим процессом под названием»реакция Майяра», который назван в честь французского химика Луи-Камилла Майяра.
Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. (2)
При выпекании пиццы реакция Майяра происходит, когда аминокислоты в высокобелковых продуктах питания, таких как сыр моцарелла и колбаса пепперони, реагируют с сахарами в этих продуктах при нагревании. Пепперони, которые становятся хрустящими с искривленными и приподнятыми краями, и сыр, который на котором появляются коричневые пятна и пузырьки, являются примерами реакции Майяра.
Имея тесто, сыр и томатный соус в качестве своих основных компонентов, пицца может показаться простым блюдом. Но это не так. И в следующий раз, когда вы собираетесь съесть кусок пиццы, вы сможете оценить все компоненты пиццы, которые возбуждают наш мозг, волнуют наши вкусовые рецепторы и наполняют наши рты слюной. (1)
Журнал PMQ Пицца & Паста
В настоящей книге мы поговорим о самых дорогих компонентах пиццы: сырах и топпингах. В основном, мы будем писать о мировом опыте, так как в России, до определенных событий в 2014 году было сравнительно небольшое отечественное производство как сыров, так и топпингов для пиццы. Фаворитом выступала продукция крупных иностранных предприятий-производителей. А в нашей стране, во-первых не было большого неудовлетворенного спроса, ведь пицца-бизнес, с одной стороны, развивался, постепенно увеличивая свои запросы производителям, а с другой стороны, продукция иностранных брендов была больше по ассортименту и разнообразию, лучше по качеству и доступна по цене, ведь валютный курс позволял ориентироваться, в основном, на зарубежные поставки. В настоящее время примерно, примерно 70 % сырной продукции и 90 % мясо-куриной продукции на российском пицца-рынке — это товары российских производителей. Такого обилия товарных позиций как прежде, сыров и мясо-куриных топпингов, конечно нет, но, все-таки, постепенно количество товарных позиций растет, а значит у пицца-предприятий России есть возможность предлагать своему покупателю больший ассортимент как базовых позиций, так и акционных.
Мы обсудим следующие вопросы:
1. Виды сыров, используемые в пиццерии, прежде всего, остановимся на самом главном из них сыре моцарелла.
2. Основные характеристики сыра моцарелла.
Большое число информации, приведенной в книге по этому важному продукту, впервые опубликовано в России и должно сильно помочь нашим пицца-предприятиям в стандартизации и упорядочиванию всей работы с сыром моцарелла на таких этапах как:
— получение информации о производителях и видах выпускаемого сыра;
— получения образцов сыра от производителя (напрямую или через оптового поставщика) тестирование полученных образцов на своем оборудовании (подовые, конвейерные или дровяные печи) и по своей технологии (временной и температурный режим).
— анализ полученных результатов тестирования, в основном, субъективно, на глазок. Каких-либо количественных оценок тестируемого сыра и зависимость его внешних характеристик от строения самого жира обычно не производится. Большинство представителей пицца-предприятий на уровне шеф-поваров или завпроизводства не знает и, естественно, не понимает жесткую взаимосвязь между характеристиками сыра моцарелла (вид молочного сырья, содержание молочного жира, влаги, белка, соли, значение pH), внешним видом и вкусом сыра после выпекания пиццы в печи.
— принятие решения о выборе такого-то вида сыра от такого-то поставщика, при этом очень часто решение принимается на основании двух параметров:
а. Цены тестированного варианта сыра (70 % веса в принятии положительного или отрицательного решения).
б. Субъективного заключения лица, ответственного за проведение процедуры тестирования (30 % веса в принятии положительного или отрицательного решения).
3. Работа с сыром моцарелла в пиццерии, от чего зависит ее успешность и величина затрат.
4. Топпинги — группы (мясные, куриные, морепродукты, овощные и фруктовые).
В приготовлении пиццы нет большого искусства. Именно правильная, выверенная комбинация топпингов, и последовательность их нанесения на пиццу, означает достижение правильного баланса. Ведь отличная пицца не означает большое количество топпингов. Скорее, пицца состоит из баланса правильно подобранного количества теста (корочки парбейк), пицца-соусом, сыра, специй и топпингов, таким образом, чтобы вкус всей пиццы являлся смесью всех компонентов. При этом вкус топпингов не должен перекрывать или затмевать вкус соуса, сыра и теста. Однако это наше мнение. Некоторым людям нравится небольшое количество топпингов на пицце, другим же подавай тонны топпингов, плавающих на пицце. Вы должны сами определиться, то есть, выбрать то, что вас устраивает. Конечно, у каждого своя идея того, что такое искусство. Хорошо, покажите, проявите себя! Вы можете наносить много или мало топпингов, сколько хотите. Изменение числа и/или количества каждого топпинга — это, возможно, самый лёгкий способ поставить свой штамп на чью-то рецептуру пиццы (4).
Подходящие топпинги — это не просто выбор того, что пицца-оператор считает имеет лучший вкус. Также этот продукт должен нравиться покупателям и, кроме того, его стоимость должна входить в заранее определенные рамки, позволяющие получать прибыль при использовании этого продукта.
Вот как нужно класть тесто на противень: трюк для идеальной пиццы. (Декабрь 2021).
Table of Contents:
KidStock / Getty Images
Моими любимыми обедами моих детей были пицца. И я скоро понял, что нет причин получать доставку, когда так легко сделать пиццу дома. Я также узнал, что я могу сделать пиццу ночной, дружелюбной, слишком много креативных начинок.
Я создал верхнюю панель, и каждый из нас строит собственную индивидуальную пиццу. Это отличный способ познакомить детей с новыми продуктами, которые они могли бы не попробовать и получить на кухне.
Не пропустите: Пицца Рецепты всей семьи будут наслаждаться
Вы можете сделать кору легкой или такой же фантастической, как вам нравится. Используйте индивидуальные кубики пиццы, купленные в магазине, английские половинки для кексов, мучные лепешки, домашнее тесто для пиццы или тесто из цельной пшеничной пиццы или даже половинки бублика для вашей корки пиццы. Затем сверху с одним или несколькими из этих креативных начинок (если не указано иное, используйте томатный соус):
Не пропустите: Рецепт пиццы с фруктовым сахаром в сахаре
Вверх Ваша шахматная игра: лучшие приложения для iPhone для iPhone
Нет недостатка в приложениях для шахмат, доступных для пользователей iPhone. Это некоторые из наших фаворитов!
Быстрый и легкий африканский пицца Пири Пицца Рецепт
Наслаждайтесь этим рецептом соуса пири-пири в Мозамбике. Этот горячий и ароматный соус, используемый на португальской и африканской кухне, отлично сочетается с мясом.
Рецепт для свежего персика Топпинг для мороженого
Персиковый топинг для ванильного мороженого, приготовленного из свежих домашних фруктов так же просто, как вкусно. В этом сезоне вы сможете провести большую часть лета.
Пицца на тонком тесте
Видел тут несколько постов об этом простом блюде, что-то в моем понимании даже называться так не может, что-то более-менее, за исключением самого важного. В общем, вот мое «прочтение». Кое-что было почерпнуто у итальянского повара, что-то подглядел в местных пиццериях, что-то уже пришлось домысливать и находить методом проб и ошибок.
Итак, тесто. Рецепт взят из книги для хлебопечки, она же замешивает и выстаивает тесто. Получается всегда идеальное тесто, хлебопечка — это тема!
За это время надо успеть подготовить пицца-соус и ингридиенты для первой пиццы.
Самое сложное для меня в пицце — пицца-соус. Помните, когда вы мажете тесто кетчупом — Мадонна плачет. А когда называете это «пиццей» — плачет от смеха. Я пробовал по разному, покупал готовые итальянские соусы, читал «интернеты» и экспериментировал, в конце концов остановился на следующем рецепте:
— Два спелых томата очистить от кожуры, тонко порезать и пассировать на столовой ложке оливкового масла на среднем огне, пока не размягчатся.
— Добавить банку томатного пюре, две банки кипяченой воды (сразу и банка вымоется), мелко порубленный (пресс тоже подойдет) зубок чеснока, свежий или сушеный базилик, сушеный чеснок, черный перец из мельницы, травы итальянской кухни из мельницы.
— Как закипит — убрать огонь на минимум, посолить и добавить сахар. Пицца-соус не должен быть пресным, он должен быть ароматным, вкусным и ярким сам по себе, но не слишком насыщенный, не кислый, не соленый и не слишком сладкий. Кипеть долго ему не надо, закипел — убираем с огня.
После того, как приготовили соус и оставили остывать, готовится «начинка», или «топпинг». Я запланировал испечь следующие пиццы: с грибами, с салями, ветчиной и помидорами, «четыре сыра».
Есть несколько «золотых правил» вкусной пиццы:
— Не надо доставать все объедки из холодильника и валить в кучу, это не яичница.
— Не надо смешивать несочетающиеся продукты (например, соленые огурцы с кукурузой).
— Не надо класть много и не надо класть мало начинки и сыра.
— Не надо класть много разных ингридиентов.
Самое простое, как правило и будет самым вкусным, проверено. Лучше для пицц с разнообразным топпингом использовать только моцареллу, она менее яркая. Но тогда у меня останется много эдама, поэтому я пошел на компромисс и разделил 2 пачки моцареллы и одну эдама равномерно «на глаз» на 3 пиццы.
