Тибон стейк что это такое какая часть
Виды стейков и их названия: от рибая до тибоуна
Общепринятая классификация
Стейки принято делить на две категории:
Премиальные стейки вкусны и не нуждаются в маринаде не зависимо от качества мяса. Альтернативные варианты хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма.
Популярные виды стейков
Наибольшей популярностью пользуются премиальные стейки. С их особенностями вы можете ознакомиться в таблице:
Официальное название вида стейка
стейк Дельмонико, «выбор мясника»
Канзас-стейк
Популярностью пользуются и другие виды стейка. Например, клаб с реберной костью или торнедос, из которого готовят медальоны.
Другие классификации
Стейки делят на группы и исходя из качества мяса. Отрубы быков смешанного и зернового откорма ценят больше. Такое мясо более нежное и сочное, поскольку имеет жировую сетку. Отрубы быков травяного откорма более постные.
Стейки также отличаются по виду прожарки. Согласно официальной классификации их насчитывается семь. Более подробно ознакомиться с темой вы можете в статье «Степени прожарки стейков из говядины и свинины».
В российских заведениях сложно найти настоящий рибай, филе-миньон, «Нью-Йорк» или тибоун. Попробовать премиум-блюда из высококачественного мяса вы можете в нашем стейк-хаусе.
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.
Тибон и Портерхаус. Чем различаются?
Стейки классифицируются на две категории: классические или премиальные и альтернативные. Стейк Тибон и Портерхаус относятся к категории классических видов. Повара выбирают говяжью вырезку с Т-образной костью, которая запутает начинающих кулинаров, ведь на первый взгляд куски одинаковые.
Эти разновидности стейков состоят из двух частей:
• крупная часть называется сирлойн;
• меньшая часть называется тендерлойн.
Такие части разделяют между собой с помощью Т-образной кости, которая считается поясничным позвонком.
Особенности стейка Тибон
T-Bone Steak получил название из-за наличия Т-образной кости в основе мясного куска. Кость условно разделяет две части мышц на мягкую сторону – говяжья вырезка представлена в виде филе-миньон, а также Стриплойн – более жесткий кусок мяса.
В результате стейк Ти-Бон – это два разных вкуса в одной нарезке. Поэтому шеф-повар выполняет готовку с особой внимательностью – предстоит одновременно готовить сразу два вида говядины за один раз.
Проверенный рецепт приготовления:
• подготовьте гриль, разогрейте до температуры среднего жара;
• через каждые 2-3 минуты кусок мясо переворачивают.
Общее время приготовления варьируется в пределах 15-20 минут, в зависимости от рецепта приготовления маринада, который подобрал повар.
Повара рекомендуют жарить кусок мяса таким образом, чтобы филе-миньон находилось подальше от эпицентра жара – такая нежная часть приготовиться намного быстрее, чем Стриплойн.
Особенности стейка Портерхаус
Портерхаус повара называют «королем стейков» за счет огромных размеров. Второе популярное название представленного куска – «старший брат Тибон стейка». Когда мы разобрались с тем, что такое Тибон, потребуется познакомиться поближе с другим видом классической говядины.
Портерхаус с одинаковыми формами, говяжьей вырезкой отличается только размерами и степенью жесткости мяса. Говяжий стейк считается более крупным и менее нежным по сравнению с Тибон. Портерхаус ничем не уступает «младшему брату» по вкусовым качествам.
Принцип приготовления идентичный за исключением количества времени готовки: повара рекомендуют уделить Портерхаусу больше времени на прожарку с учетом размеров говяжьей вырезки. Особенно популярен этот вид в Америке по причине доступной стоимости на современном рынке.
Отличительные особенности двух похожих стейков
Повара отмечают, что отличие двух одинаковых с первого взгляда стейков заключается в структуре мяса. Ведь с одной стороны отруба вырезка, которая постепенно увеличивается в сторону со спины к поясничной области. В процессе разделки бычка мясники разделили данную часть на два куска:
• где вырезки много – Портерхаус;
• где вырезки поменьше – Тибон.
Но из поясничной части бычка, которую прозвали Шортлоин, удается вырезать еще и третью часть – Клаб стейк. Это стриплойн на кости, где практически не остается нежной говяжьей вырезки.
В Америке департамент сельского хозяйства ввел правила, согласно которым появилось точное определение для каждого вида стейков:
• В Портерхаусе должно быть не меньше 32 мм вырезки.
• В Ти-Боне вырезки должно быть не меньше 13 мм.
В Портерхаусе отмечают огромное количество говяжьей вырезки, но этот стейк отличается минимальной мраморностью. Ведь ближе к кострецу Стриплойн меняет структуру – появляется достаточное количество прожилок.
Что же тогда выбираем?
Шеф-повара делают вывод, учитывают вышеперечисленные характеристики, отличия:
• Тибон стейк, купить который можно по выгодным ценам, отличается практически полным отсутствием вырезки, но дополнен Стриплойном. Стейк по вкусовым качествам напоминает стандартный стейк Нью-Йорк – нежный, сочный с повышенной степенью мраморности.
• В Портерхаусе намного больше вырезки, а Стриплойн занимает меньшую часть.
В результате каждый покупатель выбирает необходимый стейк с учетом индивидуальных предпочтений. Заказать качественный и свежий Тибон в Стейк-хаусе может каждый желающий. Для этого достаточно ознакомиться с предложенным ассортиментом. Компания Стейк-хаус предлагает в продажу собственную продукцию с доставкой по Украине.
Тибон и Портерхаус. Чем различаются?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Из чего же, из чего же, мы получаем наши стейки?
Наши стейки Тибон и Портерхаус идут именно из этого отруба и содержат в себе сразу два вида мяса — это вырезка и стриплойн, разделенный Т-образной костью. Отсюда и их популярность, но об этом позже.
Так если стейки идут с одного отруба, в чем же их отличие?
Сейчас раскроем: разница в структуре самих стейков. Помним, что с одной стороны отруба у нас находится вырезка? Так вот, она увеличивается в размерах по направлению от спины бычка к пояснице. И, нарезая этот отруб, мясники стали называть стейки, где вырезки много — Портерхаусом, а где ее становилось меньше — Тибоном. Но, на самом деле, из шортлоина вырезается и третий стейк, который практически не содержит вырезки — стриплойн на кости, хотя позже ему дали название Клаб стейк.
Кстати, департамент сельского хозяйства США ввел определенные правила, при которых стейки будут разделяться — в Портерхаусе должно быть вырезки не менее 32 мм, в то время как в Ти-Боне на порядок меньше, не менее 13мм. А любители мяса обозвали самый большой Портерхаус “Королем стейков”. Ведь по своим размерам именно он является самым большим стейком из всей туши бычка.
Значит, лучше покупать стейк Портерхаус?
Вырезки больше, а она считается более ценной!
Не совсем так.
Да, вырезки в потртерхаусе действительно больше. Вкус ее остается неизменным, как утверждение, что трава зеленая. А вот с частью стриплойна совсем другая история. Дело в том, что в направление от спины бычка к кострецу, отруб стриплойн претерпевает изменения — у него появляются прожилки, а мраморность формируется не так интенсивно.
В итоге мы получаем два стейка побратима, но каждый со своей особенностью. В Тибоне вырезки почти нет, но стриплойн просто великолепный и по своим качествам приближен к классическому стейку Нью-Йорк. По вкусу и текстуре он мягкий, с нежными волокнами и повышенной мраморностью. А в портерхаусе наоборот, вырезки много, но часть стриплойна все-таки уступает Тибону.
Хорошо, что же тогда купить?
Все очень просто!
Если вы большой ценитель нежной говяжьей вырезки, а стриплойн вам не так важен, смело можно брать Портерхаус. Его очень любят покупать на двоих. Если вы приготовите Портерхаус в качестве романтического ужина, то это будет беспроигрышный вариант. Вы сможете поделиться друг с другом, и каждый попробует разный вид мяса — бархатную вырезку, и яркий, по своему вкусу, волокнистый стриплойн. Тибон же подойдет фанатам стриплойна. Вкус его будет насыщеннее и сочнее. Такой стейк можно заказать и для себя одного. Дабы на один вечер стать мясным экспертом, проникнуться особенностью двух видов мяса и запомнить (а лучше записать) свои впечатления и поделиться с нами!
Но, несмотря на их разницу, есть у них общая черта — это Т- образная кость, которая, если приготовить правильно, придаст этим стейкам неповторимый ореховый аромат.
А вообще, мы за эксперименты. А стейки могут отличаться, даже если вырезаны из одно отруба. Ждем ваших отзывов!
Готовьте с энтузиазмом, вместе с гастрономической лавкой “Мужик и мясо”!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Рецепты: готовим Стейк Ти-Бон
Стейк T-bone – массивный мясной кусок, который разделен Т-образной костью и состоит из двух мышц бычка. В результате первая часть представляет собой сочную, нежную вырезку из говядины, а вторая – классический стриплойн, наделенный насыщенным мясным вкусом. Приготовить Тибон на домашней кухне может каждая хозяйка, если изучить несколько проверенных рецептов от шефов.
Повара выделяют всевозможные рецепты, для которых не потребуется использовать дорогостоящие, сложные ингредиенты. Пожарить мясо на кости можно с помощью двух популярных методов.
Стейк Ти-бон на сковороде
Преимущество такого рецепта заключается в применении минимального количества ингредиентов, а говяжий стейк не нуждается в предварительном мариновании.
Для двух полноценных порций повар рекомендует подготовить: 2 стейка Ти-бон весом 400-500 г каждый, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
Процесс приготовления:
1. Повар ставит сковороду на огонь, сбрызгивает оливковым маслом.
2. Стейк перед готовкой потребуется посолить, поперчить, мясо выкладывают на сковороду. Шеф обжаривает говядину по 2 минуты на каждую сторону
3. Повар уменьшает огонь, дожаривает мясо еще 4 минуты.
Повар убирает говядину со сковороды, откладывает ее «доходить» на протяжении 3-4 минут. Подавать блюдо нужно с гарниром – овощи, картофель.
Стейк Ти-бон в духовке
Приготовить стейк в духовом шкафу можно на домашней кухне, однако потребуется больше ингредиентов, чем в первом случае.
Шеф-повар рекомендует подготовить все продукты: 2 мясных куска Тибона весом по 400-500 г каждый, 4 ст. ложки оливкового масла, крупная морская соль, перец, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, свежие ветки розмарина.
Процесс приготовления:
1. Повар заранее достает стейк из холодильника, чтобы мясо было комнатной температуры. Такой процесс рекомендуется выполнить за полчаса-час до начала готовки.
2. Духовой шкаф прогревают до 200-210 градусов.
3. Отдельно повар разогревает чугунную сковороду на огне, которая долго держит тепло.
4. Шеф выполняет зачистку мясного куска – удаляются все ненужные мелкие кости, жировые прослойки. Перед прожаркой стейк обмакивают со всех сторон бумажным полотенцем, удаляют излишнюю влагу.
5. Повар натирает говядину оливковым маслом, использует приправы.
6. Куски выкладывают на сковороду, обжаривают мясо по 2 минуты. При обжаривании повар поливает Ти-бон стейк сливочным маслом, которое нужно растопить.
7. Мясо вместе со сковородой отправляют в духовой шкаф, выпекают еще 2-3 минуты. Получается средняя степень прожарки говядины.
Шеф-повар достает Ти-бон из духового шкафа, дает ему «отдохнуть» на деревянной доске 4-5 минут. Происходит разделка говядины: мясные куски срезают с кости, разделяют на ровные части. Разрез рекомендуется выполнять поперек волокон. Повар подает блюдо с гарниром или с соусом.
Два метода приготовления стейка Ти-бон
Стейк – мясо, которое высоко ценится настоящими мясоедами, а потому шеф-повара выделяют два главных способа приготовления. Первый – сначала подрумянить и обжарить, а второй – сначала пожарить, а затем подрумянить.
В первом случае шеф-повар готовит стейк на сильном огне, чтобы получить аппетитную корочку. Температура для гриля составляет 300-320 градусов. Чтобы мясо не сгорело, потребуется переворачивать кусочки через каждые полминуты. Когда мясо подрумянилось, повар отодвигает тендерлойн от открытого огня, а стриплойн оставляет над огнем. После этого закрывают крышку, готовят говядину до того момента, когда температура внутри не поднимется до 51 градуса.
Во втором случае шеф-повар выбирает способ равномерной прожарки двух частей Ти-бона. Поэтому сначала повар прожаривает стейк на непрямом огне до момента, когда температура внутри говядины составит 15 градусов, а затем подрумянивает говядину на открытом огне.
Вкус мяса напрямую связан с качеством говядины, поэтому выбирать говядину Рибай, Ти-бон, Ковбой и другие виды стейков нужно у проверенных поставщиков. Мясной интернет-магазин «Steak house» предоставляет возможность заказать мясо с необходимой жировой прослойкой по выгодной стоимости.