Тесто не слипается что делать

Шов пирожка расходится, края не слепляются. Почему? Что делать?

Как правильно лепить пирожки, чтобы шов не расходился? Почему расходится?

Почему тесто в пирожках не скрепляется, шов пирожка расходится, начинка вытекает (яблоки с сахаром)? Что не так?

Как правильно лепить пирожки, чтобы шов не расходился?

Края пирожка расходятся, когда на них попадает масло либо мука. Поэтому нужно аккуратно лепить пирожки, так, чтобы на края не попадали ни мука, ни масло. Кроме того, на сковородку или противень пирожки всегда кладутся швом вниз. Затем уже переворачиваются на другую сторону (на сковороде)

Тут может быть три причины.

Третья причина, самая банальная, при раскатывании использовалось слишком много муки и это тоже может создать определённые проблемы.

Также, если тесто было слишком тонко раскатано, то при выпечке, жарке пирожок может разойтись, как и в случае, если добавили слишком большую порцию дрожжей, тесто так же может при выпечке сильно поднимаясь разорваться, разойтись.

Такая проблема бывает у тех, кто мало работает с тестом или у молодых хозяек.

Шов у пирожков расходится обычно по трем причинам.

В сочную начинку добавить немного крахмала для скрепления начинки.

1.Что бы шов не расходился, следите за тем, что бы на скрепляемых местах не было муки.

Когда лепите шов, то там не должно быть муки, лучше всего смазывать руки и плоскость растительным маслом и тогда проблема уйдет.

В сладкую начинку положите небольшую ложку крахмала, тогда оно не будет пытаться вырваться из пирожка и порвать шов во время их обжарки.

А еще после лепки дайте пирожкам расстояться на воздухе, на это потребуется пятнадцать-двадцать минут.

Попробую высказать предположения по поводу того, почему расходится шов на пирожках и как этого избежать.

• Начинка слишком мокрая, так что нужно, чтобы из капусты при обжаривании вышла вся вода; из картофеля после варки полностью слить воду, а в размятое пюре добавить только масло; ягоды перед выпечкой выложить на сито и дать соку стечь и положить крахмал, если все-таки сок остался.

• Много начинки в пирожках, значит, поменьше класть.

• Тесто слишком крутое, надо класть меньше муки.

• После защипывания положите швом вниз и дождитесь полной расстойки. Попробуйте защипнуть косичкой или шнурком.

• Слишком большая температура выпечки.

Ох, бывает такое случается, такие пирожки с разошедшимися швами нельзя ни жарить, ни в духовку ставить.

Начинку уже не исправишь, остается только защипать края пирожка как на вареники. Еще у меня мама пирожки защипывает сверху посередине, так и жарит, и в духовку ставит. Если пирожок разойдется во время приготовления, то не страшно, начинка не вытечет.

На будущее же начинку нужно готовить не сильно влажной, покруче, влагу выпаривать, сцеживать, если начинка из тушеной капусты, то готовить ее слегка, чтобы не сильно размокала.

Может, набрало муки когда раскатывали.

Просто смочите край пирожка и закрывайте.

Так бывает у хозяек, что края при совмещении теста для пирожков разъединяются при жарке или выпечке. Поэтому пирожки в духовке раскрываются, а при жарке начинка попадает на сковороду, а сок брызжет в масло, которое во все стороны со сковороды отлетает и пачкает плиту и стенку.

Обычно так случается у хозяек, которые выпекают пирожки недавно, поэтому не набрались достаточно опыта.

Чтобы тесто было податливым, не резиновым, «не забитым», надо сразу сделать хорошее тесто и соблюдать некоторые тонкости.

Когда подобное случается?

Как предотвратить подобные ошибки?

Тесто должно быть достаточно воздушным, послушным, не липким и не клейким, а это приходит с опытом, надо только соблюдать все нюансы во время приготовления теста. Хорошо сделанное тесто слипнется, где шов, как надо.

Швом кладут снизу, а гладкой частью сверху.

Чтобы сок начинки оставался внутри пирожка, нужно чуть-чуть припорошить тесто крахмалом. Это поможет начинке держаться в теле пирожка.

Шов пирожка лучше всего делать фигурным, с двойным защипом, после чего нужно дать изделиям постоять минут 20, а затем уже можно их отправлять в духовку или на сковороду.

И еще: на сковороду или на противень пирожки полагается выкладывать швом вниз.

Такая проблема часто возникает у начинающей хозяйки. Сделали дрожжевое тесто, а края начали расходиться на сковороде- значит, есть причина.

Слишком жидкая начинка получилась, потому что из картошки хорошо не отлили воду. Добавляем немного крахмала в начинку.

Десерт из яблочных долек в кляре очень вкусный и малокалорийный, потому что тесто для кляра лёгкое и его надо совсем немного. Готовить яблоки в кляре быстро и не сложно, а нарезать можно дольки любой формы, на ваш вкус.

Яблоки в кляре с сахарной пудрой. Рецепт.

Вылить в миску молоко, добавить желтки яиц и столовую ложку масла. Всё хорошо перемешать.

Затем медленно всыпать муку, смешанную с разрыхлителем, корицей, сахаром и солью, не переставая мешать тесто, чтобы не было комочков.

Яблоки помыть, очистить от кожуры и нарезать дольками.

Белки взбить отдельно, до образования густой пены, добавить в тесто в самом конце, и осторожно перемешать.

Сразу начать обмакивать дольки яблок в кляр и опускать в разогретое на сковороде масло ( 180 С ).

Обжарить яблочные дольки с двух сторон до образования румяной корочки.

Выложить готовые дольки на блюдо и, когда остынут, посыпать сахарной пудрой.

Источник

Как подружиться с тестом: не будет липнуть ни к рукам, ни к столу

Любая хозяйка знает, что работать с мучными изделиями не всегда просто, особенно если они дрожжевые. Иногда приходится много времени и сил тратить на разделку и лепку. Но не стоит огорчаться. Есть несколько универсальных приемов, которые помогут подружиться с тестом и сделать кулинарный процесс легким и приятным.

Если тестовая масса плохо раскатывается и липнет к столу и скалке, то их нужно обильно подпылить мукой. Не нужно бояться, что это приведет к забиванию теста и изменит вкус готового изделия. Подпыление лишь облегчает раскатку и формовку.

Растительное масло

Добавление растительного масла — еще один способ облегчения процесса раскатывания и формирования из липкой массы нужных форм. Достаточно капнуть пару капель на поверхность стола и скалку, и непослушная заготовка станет пластичной и податливой. Если нет нужды в раскатывании, а предполагается лепка определенных форм, то увлажняются только руки. Важно помнить: вне зависимости от того, какие жиры входят в состав рецептуры, для формовки используются только растительные.

Яйца по минимуму

Чтобы дрожжевое тесто было послушным, лучше не класть в него яйца. Можно без потерь для качества готового изделия заменить их дополнительным жиром. Такая замена способствует мягкости, пластичности и податливости.

Холодильник

Еще один простой способ подружиться с массой для выпечки – охладить ее в холодильнике, предварительно скатав в колобок и присыпав мукой. Обязательно прикрыть целлофаном, что предотвратит высыхание. Во время охлаждения работа дрожжей замедляется, но глютен продолжает развиваться. Этот прием значительно облегчает раскатывание. Благодаря этому дрожжевое тесто становится податливым и больше не липнет к рукам.

Качественное вымешивание

Правильно замешенное тесто упругое, воздушное и пластичное. Для уменьшения липкости следует посыпать рабочую поверхность мукой, смазать руки растительным маслом и интенсивно вымешивать в течение 15-25 минут. Лучше потратить время на качественное вымешивание, чем отлеплять липкую массу от всей кухонной поверхности.

Если тесто для выпечки непослушное и липнет к рукам, может помочь обычная вода. Нужно во время работы смачивать руки. Такой способ подходит для изделий, не требующих строгой формы, к примеру, для лепки пирожков. Таким способом легко формировать пирожок и опускать его в кипящее масло.

Источник

Как спасти выпечку: 30 советов от Ирины Чадеевой (стр. 2)

Рейтинг статьи

Кексовое тесто

При добавлении яиц смесь расслаивается

• масло и яйца разной температуры (оставьте смесь в кухне на некоторое время, продолжите взбивание)

• плохо взбито масло

• слишком много яиц (при добавлении последнего яйца смесь должна расслоиться, это нормально)

Кекс не поднимается в духовке

• плохо взбито масло с сахаром

• масло растаяло при замесе теста

Кекс слишком плотный и клеклый

• много муки / жидкости

• яйца не взбиты с маслом и сахаром, а просто подмешаны в тесто

• слишком низкая температура выпечки (кекс бледный и низкий)

Из кекса при выпечке вытапливается масло

• масло растаяло при замесе теста

Слоеное рубленое тесто

Крошка из масла и муки слипается

• слишком теплое масло (поставьте в холодильник)

Тесто слишком липкое

• много жидкости (добавьте немного муки)

• масло стало мягким (поставьте в холодильник на полчаса)

• мало жидкости, добавляйте воду по одной ложке, смачивая сухие места

Тесто подгорает в духовке

• слишком высокая температура

• неравномерный нагрев (поставьте в низ духовки форму с водой)

Из теста вытапливается масло

• поставили в духовку теплое тесто

• масло растаяло при замесе

Изделия сухие и жесткие

• слишком долгое время выпечки

• масло растаяло в процессе замеса теста

• слишком много жидкости в тесте

Творожное тесто

Тесто очень мягкое и липкое

• использовали влажный творог

Песочное тесто

Тесто слишком мягкое

• масло начало таять при замесе

• много жидкости (добавьте немного муки)

• слишком холодное масло (оставьте на столе на полчаса, накрыв пленкой)

• мало жидкости (добавьте жидкость)

Изделия слишком жесткие

• масло растаяло при замесе

• много влаги в тесте

Из теста в духовке вытапливается масло

• изделия поставили в духовку теплыми

• масло растаяло еще при замесе

Сладкое рубленое тесто

Крошка из масла и муки слипается

• теплое масло (охладите тесто)

Тесто очень липкое

• много жидкости (добавьте муку)

• не обваляли в муке

• масло растаяло (поставьте в холодильник на полчаса)

• мало жидкости (добавляйте жидкость по ложке)

Готовые изделия твердые и сухие

• слишком долгое время выпечки

• тесто долго хранили до выпечки

• много влаги в тесте

Начинка

Жидкая начинка не загустела

• низкая температура выпечки

• мало яиц или крахмала

• малое время выпечки

Жидкая начинка свернулась

• слишком высокая температура выпечки

Учитывайте эти советы при приготовлении выпечки, пирогов, тортов и кексов и готовьте с удовольствием! Еще больше кулинарных хитростей и интересных рецептов вы можете найти в книге Ирины Чадеевой «Пироги и кое-что еще».

Источник

Про перемес теста и разрушение клековины

Друзья, сегодня про перемес пшеничного теста. Перемеса теста боятся все, особенно те, кто никогда по-настоящему не перемешивали тесто и не знают, как оно выглядит. Большинство все же недомешивают, принимая липкость и рыхлость за перемес. Вот вам немного важной информации про перемес теста и разрушение клейковины, которая позволит лучше управляться с хлебным тестом и не поддаватсья панике в трудные моменты.

Первое: руками не перемесишь. Это правда!))

На этом графике из книги Л.Я. Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства» (стр.122) поведение теста в замесе отражается очень наглядно:

Как же понять, когда тесто готово и месить уже хватит?

Как понять, что на самом деле происходит с тестом, если кажется, что перемесили?

Температура!

Время замеса.

Например, в тестомесе Ankarsrum замес пшеничного теста в среднем длится около 25-35 мин. на 2-2,5 скорости, поэтому, если тесто в тестомесе рвется и липнет, а всего 15-я минута замеса, мука привычная, тесто не теплое, то это точно недомес и останавливаться рано! Для планетарных миксеров и профессиональных тестомесов актуальна другая продолжительность замеса, они работают быстрее и агрессивнее.

Время замеса зависит не только от типа машинки, с помощью которой вы месите, (например, те, что имитируют ручной замеса, как Ankarsrum, всегда работают медленнее и бережнее). Влияет еще и качество муки: чем “сильнее” мука, чем выше в ней процент клейковины и чем она прочнее, тем больше времени требуется на замес.

Эксперимент!

Специально для этой статьи я проводила эксперимент и специально все делала так, чтоб разрушить клейковину теста: брала теплую воду, месила на 4й скорости Ankarsrum (а обычно 2-2,5), процесс и результат меня поразили! На сороковой минуте замеса тесто становилась таким красивым и гладким, что глазам не верилось! Тем не менее, учитывая время (долго), скорость (быстро!) и температуру теста (теплое, выше 30°), это как раз говорило о том, что оно разрушается!

Сложите тесто!

Дайте тесту отдых и сложите его!

Если после этого все равно у вас сомнения и вы по-прежнему не понимаете, что с тестом, оставьте его в контейнере или миске, накрыв чем-то от заветривания, минут на 30. Если тесто теплое, поставьте его в холодильник. Спустя полчаса сложите его и очень внимательно пронаблюдайте за поведением теста: недомешанное значительно улучшит свои свойства, станет более гладким и упругим, перемешанное по-прежнему будет рваться мелкими трещинками и ползти.

Для сравнения «нормальное» тесто после такого складывания:

Тут интересное наблюдение: тесто развивает клейковину, как будто наращивает мышцу, которая, как и человеческая мышца, эффективно развивается, когда по отношению к ней нагрузка чередуется с отдыхом, расслаблением. Дали нагрузку, напрягли в замесе (и свои мышцы, и мышцы теста), потом растянули (растяжка!), свернув в шарик, оставили расслабляться, бродить. Подождали, когда тесто как следует расслабится, повели складывание, растянули и свернули, т.е. снова привели его в напряженное состояние. Это волшебство складываний! Они значительно улучшают качество теста, позволяя связям клейковины становится еще прочнее, еще лучше формировать нити и пленки, т.е. то, что мы называем клейковинным каркасом. Но такое чудо происходит только с тестом, где у клейковины есть потенциал, который ей надо реализовать, если пшеничный белок разрушен или в процессе разрушения, то складывания не помогут, потенциал исчерпан.

Как избежать перемеса теста? Несколько очень простых правил:

Следите за временем. Миксеры и профессиональные спиральные тестомесы замешивают быстрее, но и нагревают тесто сильнее. Анкашрум имитирует ручной замес, растягивает и сворачивает или отбивает, поэтому замес длится полчаса и немного больше на 1,5-2,5 скорости (в зависимости от консистенции теста), обладателям миксером не стоит ориентироваться на это время.

Эксперимент!

Напоследок я хочу вам показать эпизоды моего эксперимента с перемесом теста. Замес длился около 60 мин. с небольшим перерывом, скорость была около 4й, тесто в процессе было непередаваемо красивым и гладким, мне так не хотелось его мучить, но что не сделаешь ради идеи, когда ты фанатик)) Вот вам видео в подтверждение. Снимала и плакала))))

Перед выпечкой и надрез:

И вот что в итоге поулчилось! Ребята, ну, это фантастика просто, как красиво ее развернуло!

Но обратите внимание на грубость раскрытия, когда так раскрывается хлеб, это говорит о слабости клейковины (по разным причинам).

Мякиш ватный! А вкус бедный, но сдобный, похожий на обычный дрожжевой хлеб. Знаю, многим понравится, но для нас слишком просто))

А вот нормальная французская булка))

Я надеюсь, что вам было интересно, полезно и вы не заснули (простите за длиннющую статью). Для меня это все по-прежнему как хороший, безумно захватывающий детектив))

Источник

Почему тесто прилипает к рукам и как его сделать послушным

Неважно, что стало причиной возникшей проблемы, исправлять её придётся, и дело отнюдь не в комфорте. В статье мы объясним причины таких неудобств и подскажем, как они могут отрицательно сказаться на выпечке. Разумеется, дадим и рекомендации по их исправлению.

Почему тесто прилипает к рукам что делать чтобы это исправить

Даже если рецепт вами взят из бабушкиного блокнота или поваренной книги ещё советских времён, нет стопроцентной гарантии, что всё сделано правильно. Не стоит сразу винить себя или ошибки в рецептуре, прежде необходимо понять причину, по которой тесто прилипает к рукам как исправить ошибки, мы объясним чуть дальше.

Некачественные продукты могут свести на нет все старания. Будьте внимательны и не пренебрегайте требованиями рецептуры. Помните, если вы пытались сэкономить на качестве муки или других составляющих, скорее всего уже ничего не исправить, хотя попробовать, конечно, можно.

Основные ошибки при замесе можно свести к трём типам:

Второй и третий варианты подобны проблемам с качеством продуктов, чтобы тесто не прилипало к рукам подходят те же самые варианты исправления. Рассмотрим их, теперь уже по порядку.

Не огорчайтесь, но если от теста исходит стойкий запах кислоты, который не перепутать с обычным ароматом дрожжевого теста, то, скорее всего, ничего уже не исправить. Можно попробовать добавить совсем немного соды (если это в принципе допускает рецептура) или чуть больше сахару.

Такие добавки несколько скорректируют кислинку, но вряд ли помогут сделать так, чтоб тесто не прилипало к рукам. Здесь скорее подойдут рекомендации к следующим случаям, но вначале убедитесь, что вообще стоит возиться с испорченным продуктом.

Нехватка масла или муки, столь явные ошибки, что и решения их появляются автоматически. Единственное, о чём стоит помнить, некоторые виды теста должны быть липкими согласно самой рецептуре. Поэтому, прежде чем добавлять эти ингредиенты сверх указанной нормы, перечитайте рецепт, а может и пару похожих. Не исключено, что сделав тесто послушнее, вы ухудшите другие его свойства.

К этим случаям относится и качество продуктов, о чём мы уже упоминали. Прежде чем беспокоиться, как сделать чтобы тесто не прилипало, возможно, стоит дополнительно убедиться, что сливочное масло надлежащей жирности. Столь же сильно влияет на липкость теста и количество клейковины в муке.

Третья причина решается совсем уж просто, но непременно дочитайте до конца второй раздел статьи, в котором мы объясняем, что делать чтобы тесто не прилипало к рукам. Не предприняв дополнительных мер, вымешивать такое тесто довольно некомфортно. Добавляя тот или другой ингредиент, обязательно используйте именно его и с целью ослабить прилипание.

Что сделать чтобы тесто не прилипало к рукам

Одним лишь добавлением продуктов и более тщательным вымешиванием, как мы уже сказали, не обойтись. Если тесто излишне липкое, то его и вымесить будет непросто. Прежде всего, отложите ком на припорошённую мукой поверхность, затем тщательно вымойте и столь же хорошо обсушите руки.

Независимо от того, какое масло использовалось в тесте, руки можно чуть увлажнить только растительным. Если ваш выбор остановился на недостаточности муки в тесте, и вы намерены добавлять именно её, делайте это крайне малыми порциями. Если не угадаете количество, то вместо того, как сделать так чтобы тесто не прилипало к рукам, вам придётся беспокоиться, что делать, чтобы тесто стало более податливым.

Источник