Тесто на закваске не поднимается что делать как исправить
Тесто на закваске не поднимается что делать как исправить
Вариант 2. Дело в консистенции. Закваска должна быть замешана именно как густая сметана. Если она будет замешана ее жидко, как кефир, то она будет расслаиваться и голодать. Если густо, как творог, то ей будет трудно прокваситься при комнатной температуре и набрать кислотность, трудно перебороть патогенную микрофлору, трудно начать «ходить».
Вариант 4: дело в воде. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его добавляют именно из-за антибактериального действия. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы.
Вариант 5: дело отчасти может быть в доступе воздуха. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха (они анаэробны). А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется этанол. Закрывайте банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой, и не забывайте просеивать муку.
Вариант 6: признаков брожения просто не видно при взгляде сверху (так бывает при использовании муки крупного помола). Посмотрите сбоку – возможно, в массе закваски уже полным-полно заветных пузырьков.
Перечень распространённых ошибок на этапах выведения, использования, хранения закваски: https://vk.com/wall-83903602_2380
Проблема 2. Закваска расслоилась
Проблема 3. Закваска поднималась в первые 2 дня, потом перестала.
В любом случае, признаком готовности закваски является лишь подъем ее в стадии молочнокислого брожения, то есть начиная примерно с четвертых суток.
ВАЖНО! Три признака готовности, работоспособности и здоровья ржаной закваски:
— способность увеличиваться в 2 раза
— приятный запах (без дрожжевой, спиртовой, ацетоновой, гнилостной нотки)
— очень кислый вкус (близкий к вкусу лимонного сока).
Проблема 4. Закваска плохо пахнет на 2 день.
Это совершенно нормально! В первые дни выведения закваски, повторюсь, в ней размножаются все виды микроорганизмов, какие могли попасть в нее с мукой, с водой, из воздуха, с наших рук. Среди них, разумеется, есть и микроорганизмы гнилостные, патогенные, вплоть до золотистого стафилококка, и понятно, что продукты их жизнедеятельности могут иметь весьма далекий от приятного запах. Поэтому эта фаза и называется фазой гнилостного брожения.
Проблема 5. Белый налет на закваске.
ВАЖНО! Похожий на плесень налет любого другого цвета, кроме белого, означает, что закваску следует выводить наново!
— если закваска при подкормке покрывается плотной корочкой, следует поставить ее как можно дальше от батареи и других источников сухого воздуха и накрыть чем-то более плотным, чем она была укрыта до этого, но тоже дышащим, можно влажной тканью.
Закваска и секрет подъема теста
Выпечка на закваске обычно не отличается хорошим подъемом
Покормила закваску. Мука для неё как всегда лучшая. Растет. Тепло ей. Комфортно развиваются пузыри. Смотрю сквозь баночку. На ее поверхности кратеры забурлили.
Получилось! Есть увеличение. Почти в 3 раза. Там-да-да-дам!
Вывод:
Закваска слабенькая. МКБ своей кислотой так и норовят перепрыгнуть её активность. Ох, уж эти игры)
Как определить готовность пшеничной закваски?
Если все описанное выше присутствует, то пробую закваску на вкус. Он должен быть сладко-сливочным. Когда в планах выпекать только на ней, то весьма нежелателен даже намек на кислинку.
Обычно аромат выдает, что МКБ ещё не проснулись. Это понимаешь с приобретением опыта.
Почему такая строгость? Процесс брожения теста без добавления дрожжей всегда больше по времени. Такое увеличение позволяет расти МКБ, дающих свою кислоту и подавляющих дрожжевую активность закваски.
При брожении в холоде заквасочные дрожжи размножаются, а МКБ спят.
Вывод:
О ржаной. Как определить готовность?
Все, что касается созревания закваски пшеничной, описанного выше, происходит и в ржаной.
Только беру ее в работу, обязательно пробуя. Потому что здесь важен не подъём, а набор кислотности. Она должна быть ну очень кислой. Пробую и, если нет желания проглотить, то она готова.
Вывод:
Пик подъема закваски
Вернусь к пшеничной дамочке.
Пшеничная закваска стала кислой. Бывает. Прошляпила. Здесь как говорится, начинай все сначала или бери ее вместо ржаной.
Несколько рекомендаций по пшеничной:
Дрожжевая активность закваски всегда видна. Через прозрачные стенки баночки можно наблюдать рост воздушных шариков. Как только дрожжи полностью наедятся, наступает их зрелость. Пик подъема. Роковая черта. Не доведешь до неё или возьмешь в момент пика, все будет ок. Прозеваешь, позже возьмешь, будет сказка про белого бычка.
Секрет пышности моего хлеба
Потенциал заквасочных дрожжей невелик. Беру в помощь пекарские. Заквасочка им рада, свои-то непредсказуемые, потому что дикие. Добавляю немного, 2-5 граммов на 500-600 грамм муки. Количество их пропорционально времени, которое отвожу на брожение. Чем больше дрожжей, тем быстрее нужна выпечка.
Ставлю тесто. Чтобы оно не перекисло, применяю те же принципы работы, что и с закваской.
Именно:
От закваски появляется изюминка вкуса, но только дрожжи дают облачную пушистость и легкость выпечке.
О хранении любой закваски информация здесь
Посмотреть насколько уникальна лично твоя закваска здесь
Если материал тебе показался полезным, не жадничай, поделись с другими этой статьей.
Мой хлеб на 100% пшеничной закваске + дрожжи пекарские
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 18
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ?
1. Для этого берём 1-2 ст. ложки стартера (с культурой микроорганизмов), а остатки выкидываем (как малополезный балласт).
2. Добавляем к нему 50г муки и 50г воды, перемешиваем, прикрываем и ставим в тёплое место, лучше всего туда где 26°, и оставляем 5 часов стоять.
3. Через 5 часов берём от него опять 1 ст. ложку и смешиваем с 50г муки и 50г воды и убираем опять на 5 часов в тёплое место, остаток выкидываем.
4. И так мы поступаем 3-4 раза, после 3-4-го раза наш стартер готов и мы можем, как обычно, ставить закваску. Таким образом наш стартер получает новую силу и хлеб будет опять подходить «как на дрожжах».
· Если хлеб при малейшем прикосновении теряет форму, значит он у тебя через чур долго подходил. Твоя закваска уже не молодая и в ней образовалось намного больше дрожжей. это значит хлеб обычно быстрее поднимается. По началу мой хлеб тоже 2-3 часа подходил, а теперь я через 1,5 часов могу печь. Конечно бывают и исключения. Ты можешь проверить об твой хлеб достаточно подошёл, нажми на него слегка пальцем и
1. если тесто опять быстро поднимается, значит оно ещё не подошло,
2. если оно поднимается медленно, значит ты можешь печь.
3. Ну а если при малейшем прикосновении тесто падает и теряет форму то значит оно перестояло. В последнем случае отправляй его скорее в духовку, на вкус это не влияет, а только на внешний вид.
И ещё совет, я не смазываю хлеб водой, а брызгаю на него из брызгалки для цветов, так у тебя тоже не чего не осядет.
Чем теплее тесто стоит, тем быстрее оно подходит, а сейчас в комнатах теплее стало чем зимой. Поглядывай просто за тестом и как объем должен увеличится в 2 раза.
· Готовое тесто не должно быть крутым, оно тогда тяжёлое и плохо подходит. И ещё в мягком тесте меньше муки чем в тугом, это значит что закваска должна поднять большее кол-во муки и конечно ей тогда нужно больше силы, по идее нужно увеличить кол-во закваски. Ну я бы не стала так и так делать тугое тесто, хлеб из мягкого теста намного вкуснее и поры у него крупнее.
Таким жидким тесто не должно быть, тогда хлеб сильно расползается. С консистенцией теста имеют многие проблемы, тут тебе надо просто чувство выработать. Мука везде разная, поэтому я могу указать примерное только количество муки. Тесто не должно быть сильно жидкое, но и через чур тугое оно тоже не должно получится. Ты можешь добавить ещё ржаной и пшеничной муки пока не получится нежная консистенция примерно такая как на батон. Только учти ржаное тесто будет всё равно липкое, будь остарожна не пересыпь муки. Я вытаскиваю тесто из чашки с помощью лопатки для теста, очень удобная вещь, с ней у тебя не чего не останется в чашке, посмотри в начала темы я показывала как она выглядит. Тесто выкладываю на посыпанный мукой стол и посыпаю тесто тоже мукой и делю его лопаткой на 2 части, посыпаю ещё раз мукой место разреза и тогда можно хорошо формировать хлеб, по обходимости посыпать ещё немного муки.
· Закваска работает по другому чем дрожжи, если ты дашь тесту сначала подойти, а потом будешь формировать хлеб, то может случится что твой хлеб больше не подымется. Ты наверняка добавляла в тесто дрожжи поэтому у тебя хлеб так быстро поднялся. Ты может быть заметила по закваске, когда ты её покормишь она работает и подымается, а потом оседает, теперь она голодная и её надо кормить чтобы она опять поднялась. То же самое и с готовым тестом, если ты ему дала 2 часа подняться, то по идеи его нужно опять кормить чтобы у него была сила работать и подходить. Эти 20-30 минут отдыха даются не для того чтобы тесто подходило, а для того чтобы все продукты как бы соединились. У тебя получилось так что твоё тесто перестояло, поэтому у тебя хлеб так сильно расплылся.
· ржаной хлеб не когда не получится с огромными порами.
· ХЛЕБ НА ТЕРМОФИЛЬНЫХ ДРОЖЖАХ И ЕГО НЕГАТИВНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ.
· «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».
· Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены.
· Итак, если термофильные дрожжи возникли недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
· Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба (фунт равен 430 граммам). Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ. О ситном, то есть белом, очищенном хлебе они могли только мечтать. Привычка к ржаному хлебу с первых дней жизни была так сильна, что его отсутствие переносилось с трудом.
· Характерен такой случаи. В 1814 году, когда русские гренадеры, славившиеся своей силой и выносливостью, вошли в Париж, то они начали, заходя в пекарни, искать ржаной хлеб и просили у хозяев «хлеба быстро-быстро». Так возникли «бистро». Страдал, находясь на Кавказе, без ржаного хлеба и Пушкин.
· Долго сохранялась в народе древняя наука хлебопечения. Приходилось слышать о забавном случае, когда к министру легкой и пищевой промышленности пришли хлебопеки с удивительным подарком, который они принесли завернутым в холст. Показав, что это пышный каравай, они снова завернули и сели на него, потом встали, откинули холст и глазам министра предстала такая картина: хлеб, сдавленный весом крупных мужчин, на глазах расправился и приобрел прежние размеры. Умельцы заметили, что такой хлеб не заплесневеет и не зачерствеет и через год. В это чудо было трудно поверить. Этот хлеб тоже был выпечен не на термофильных дрожжах. Была известна на всю Москву булочная Филлипова, славившаяся своими хлебобулочными изделиями, живы еще свидетели нашего славного прошлого в области хлебопечения.
· Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты, которые в природе просто не существуют. И технология их приготовления антиприродная.
· Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье.
· Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.
· А теперь посмотрим, какую «медвежью услугу» оказывают термофильные дрожжи нашему организму. Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета «Известия»).
· Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки-килеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.
· Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3-4 кратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность, Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.
· Современный человек употребляет много пищи, но наедается с трудом. Почему? Да потому, что спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами, без доступа кислорода, является процессом неэкономичным, расточительным с биологической точки зрения, так как из одной молекулы сахара выделяется всего 28 ккал, в то время как при широком доступе кислорода освобождается 674 ккал.
· Дрожжи размножаются в условиях организма в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике Могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. По заключению академика Ф. Углова дрожжевые компоненты, попадаюшие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Не исключено, что прмюльный биофон является одним из факторов, сокращающих человеческую жизнь. Развивается ацидоз, которому способствует выделяемый при спиртовом брожении уксусный альдегид и уксусная кислота, являющиеся конечным продуктом превращения спирта. В период прикармливания ребенка кефиром к этанолу грудного молока добавляется кефирный этанол. В пересчете на взрослый мужской эквивалент это равносильно ежесуточному потреблению водки от рюмки до стакана и более. Вот так происходит процесс алкоголизации России. Наша страна оказалась единственной в мире из 212 стран планеты с крупномасштабным кормлением детей слабоалкогольным кефиром. Задумайтесь, кому это нужно? Направленный против здоровья человека союз дрожжей и молочнокислых бактерий приводят организм в конечном итоге к некомпенсированной стадии ацидоза.
· Чрезвычайно интересно исследование В.М. Дильмана, доказывающего, что онкоген газ содержит дрожжи, А.Г. Качужный и А.А. Болдырев своими исследованиями подтвердили сообщение Этена Вольфа о том, что дрожжевой хлеб стимулирует рост опухоли.
· В.И. Гринев обращает внимание на то, что в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб стал обычным явлением и рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.
· Рассмотрим подробнее, что же происходит в нашем организме, когда в него проникают дрожжи.
· Нарушения, вызванные брожением
· Серьезным сигналом о запущенном ацидозе является увеличение холестерина в крови сверх нормы. Истощение буферной системы крови приводит к тому, что свободные избыточные кислоты травмируют внутреннее покрытие сосудов. Холестерин в виде шпаклевочного материала начинает использоваться для залатывания дефектов.
· Когда сотрудники фирмы «Виватон» работали в Институте патологии кровообращения в Новосибирске, то они получили убедительные свидетельства от академика Мешалкина и профессора Литасовой о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на дея* тельность сердца. Небольшой экскурс в анатомию: Врачи часто называют печень правым сердцем. В норме печень вырабатывает примерно 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, активно фагоцитирующими клетками, витаминами, микроэлементами, балансируя венозную кровь, создавая в ней кислотно-щелочное равновесие и приближая по качеству к артериальной. При брожении печень не успевает справляться со своими функциями, и венозная кровь слабо очищается. Поэтому ученые с прискорбием отмечают, что в нашей артериальной крови, которая в норме должна быть стерильной, появляются микроорганизмы, яйца глистов, рпккетсии и многие другие нежелательные пришельцы. На лекции в НИИ имени Сеченова врачи обогатили наши знания о негативных последствиях употребления в пищу дрожжевых продуктов новыми свидетельствами. При посеве экссудатов из уха, носа и гортани они обнаружили громадное количество дрожжей, чего несколько десятилетий назад не отмечалось.
· Состояние буферной системы организма зависит от духовности человека в первую очередь, дыхания, питания, сна, водных процедур и физических нагрузок. Особенно травматично входить в стресс, раздражение. Нелетучие паралитические яды (молочная, уксусная, муравьиная и другие кислоты) опускаются ночью и задерживаются в венозном русле нижних конечностей, в горизонтальном положении они поднимаются вверх и бьют по тонким местам, проявляясь болями, спазмами, одышкой, бессонницей, слабостью. Ситуация усугубляется еще и тем, что брожение, вызванное дрожжами, мешает диафрагме подавать кровь на очищение в легкие.
· Когда железо гемоглобина крови используется для нейтрализации кислоты, человек ощущает усталость. Если же на эти нужды расходуется кальций, появляется бессонница, раздражительность, вследствие снижения щелочных резервов ухудшается умственная деятельность. Не исключена связь между снижением щелочного резерва и депрессивными состояниями.
· А теперь рассмотрим, что происходит с клеткой при ацидозе, внутренняя среда которой в норме имеет щелочную реакцию, которая зависит от достаточного поступления солей щелочных минералов.
· Если омывающая их кровь станет чуть более кислой, то клетки вынуждены будут пожертвовать собственными минеральными ресурсами, а внутренняя среда самой клетки станет более кислой. К чему это может привести? В кислой среде активность большинства ферментов снижается. Вследствие этого нарушаются межклеточные взаимодействия. В кислой среде, к тому же прекрасно себя чувствуют и размножаются раковые клетки.
· Наши врачи с прискорбием отмечают снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше эгот показатель составлял 9-12 единиц, то сейчас не достигает и трех. Ориентируясь на сушествуюшее положение вещей, эти нормы подогнаны к действительности.
· Чтобы восстановить здоровье нации, мы предлагаем вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе в хмеле, солоде. Наши единомышленники в течение более 20 лет практикуют домашнюю выпечку хлеба по старинным рецептам. Это помогло им избавиться от многих патологий. В течение трех лет проводился эксперимент в «школе будущего», школе здоровья. В этой школе для ослабленных детей на 713 учащихся приходилось 2724 заболевания. С введением в рацион питания недрожжевого хлеба, то есть не на термофильных дрожжах, зарегистрировано улучшение здоровья у 74% детей, 133 диагноза сняты, многие дети перешли в более благополучную группу здоровья. Зафиксировано улучшение биохимических показателей крови, в том числе и показателей содержания кальция.
· Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект, то есть активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшает моторику кишечника, усвоение и обеззараживание пищевого содержимого.
· Испечь пресные лепёшки быстрее, чем сходить в булочную за хлебом, ибо для этого требуется только просеять прокалённую муку, развести минеральной водой и сформированную лепешку или булочку поместить в печь предварительно разогретую. Вот и все.
· Пресный хлеб получает дополнительно множество жизненно необходимых микро и макроэлементов, а также углекислоту, которая нашему организму едва ли не более необходима, чем кислород.
· Дрожжи сейчас используются даже для приготовления сушек. Все меньше и меньше выпекается печенья с минимальным количеством жиров. А все эти жирные, сладкие печенья поедают наши дети, а потом страдают диабетом, остеопорозом в самом юном возрасте. Гастроэнтерологи бьют тревогу, потому что детские больницы не могут поместить всех нуждающихся в госпитализации.
Хочу предложить рецепт хлебушка, правда это на любителя:
Разогреть духовку на 200град. На противень положить бумагу для выпечки,
обсыпать мукой. Муку, овсяные хлопья, соль, соду, положить в чашку, перемешать.
Добавить нарезанную курагу, орехи, перемешать.
Смешать йогурт с молоком, соединить с первой массой. Аккуратно перемешать
ножом. Главное очень быстро.
Придать форму буханки и выложить на противень.
Сделать надрез, поставить в духовку на 30-35мин \у меня готовился 50мин\. После выпечки завернуть
в сухое полотенце. Остудить.
И приятного аппетита.
Думаю с сухофруктами и орехами можно эксперементировать.
Я готовила из половины порции, получилась небольшая буханочка.
300г муки ржаной обдирной
Ржаная мука берется типа французской №170. В северной Америке это смесь 225г серой ржаной с 75г темной ржаной.муки.
В рецепте Калвеля для европейских видов муки он указывает 300г воды на 600г муки, т.е 50 пекарских процентов. В Америке это будет примерно 58-62% воды к муке, т.е на 600г муки взять 348-372г воды.»
Могу сказать, что пробовала делать закваски разными способами, а получилось именно по методу Калвеля.