Темперировать что это значит
Темперирование шоколада дома, секреты и хитрости
Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!
Зачем темперировать шоколад?
Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.
Как правильно плавить шоколад?
Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).
У каждого типа шоколада есть своя температура плавления
Секреты темперирования шоколада
Темперирование на мраморе
1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).
Растопите шоколад
2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.
Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность.
Вымешивайте с помощью шпателя и скребка
Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет
3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.
Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада
4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.
Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры
Темперирование в микроволновой печи
Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.
Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.
Темперирование с использованием каллет
Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.
Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.
Как проверить кристаллизацию
Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.
Что делать, если шоколад слишком загустел?
Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?
Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.
При темперировании важно постоянно помешивать шоколад
Как сохранить шоколад теплым
Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.
Как правильно хранить шоколад и почему это важно?
Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.
Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):
3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.
4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.
5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.
Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.
Темперирование шоколада
С дрожью в сердце — честно, а не ради красного словца! — открываю новую главу в истории этого блога — темперирование шоколада! Не раз слышала от опытных кондитеров: «Пффф! Подумаешь — темперирование! Что в нём сложного?» А вот у большинства новичков, увлекающихся «сладким ремеслом», мысль о правильной работе с шоколадом, которая невозможна без процесса темперирования, вызывает панику или, как минимум, множество вопросов. Я была (да и остаюсь, чего уж там!) из числа именно таких. К шоколаду я подбираюсь — до сих пор — медленно, пунктиром, с большими перерывами и придыханием.😄 У меня по сей день нет никаких специальных приспособлений для работы с ним! Способ темперирования, которым я пользуюсь, иначе как доморощенным не назовёшь, но, как ни крути, он работает, безотказно и гарантированно! Благодаря ему у меня стали наконец-таки получаться шоколадные украшения — да, пусть незатейливые, но правильные — сохраняют форму при комнатной температуре, долго не тают от тепла рук, а если ломаются, то с приятным шоколадным хрустом!
Здесь я поделюсь с вами этим великолепным способом, а также расскажу простым языком обычной домохозяйки о том, что такое темперирование, как в теории его делать правильно (всё-таки!) и зачем оно вообще нужно. Мне кажется, что — никому не в обиду! — распространённое мнение о темперировании как о чём-то невероятно сложном и страшном складывается ещё и потому, что пишут о нём часто в таком ключе — сложно, сухо, а иногда вообще, честно говоря, не очень понятно обычному человеку. С профессиональной точки зрения оно, конечно, правильно. Но я-то не профессионал! Буду чудить!🙃
Надеюсь, мои записки помогут всем страждущим, которые, как и я, не обзавелись ещё приборами для правильного темперирования, но очень хотят работать с шоколадом! Тем более, что сейчас зима — самое время!
Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать. Если где-то в роликах на ютюб или МК в соцсетях вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает, и получается красота неописуемая — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован либо… это был вовсе не шоколад, а шоколадная глазурь — масса, очень похожая на шоколад, но отличающаяся от него составом и вкусовыми качествами. И ценой тоже — в меньшую сторону. Глазурь темперировать не нужно, но и на вкус она так себе.
Если вы растопите шоколад и просто зальёте его, скажем, в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он, конечно, затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт. Всё это произойдёт потому, что, растопив, вы разрушили его структуру. Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.
Иначе говоря, в процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов шоколада эти значения свои, более того — немного, на пару градусов отличаются они и у разных шефов, книги тоже в этом вопросе не единодушны.
Но, в целом, примерно так:
Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. ВАЖНО! Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22. Вот почему зима, как я говорила, лучшее время для темперирования в домашних условиях, если у вас нет кондиционера! Оделся потеплее, открыл окна настежь и темперируй, как говорится, на здоровье!🙂
В этом деле нам очень важно получать максимально точные сведения о температуре. А значит нужен хороший кулинарный термометр. Он может быть игольчатым, со щупом, но температуру должен набирать быстро и измерять точно. Мой простенький, например, не справляется. Многие профессионалы советуют пользоваться пирометром (продаётся в строительных магазинах), он удобнее, потому что мгновенно считывает температуру с поверхности.
Теперь осталось только понять, каким образом можно повышать-понижать температуру. Способов, на самом деле, масса. На предприятиях используют специальные машины для темперирования. Шоколатье умеют красиво темперировать шоколад на мраморной (гранитной) плите с помощью шпателей. Мрамор быстро охлаждает шоколадную массу, и это именно то, что нужно! Но плиты эти довольно дорогие, не у всех интересующихся есть возможность сразу приобрести такую штуку.
Тогда можно предложить нагревать шоколад на водяной бане (главное, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе он будет не пригоден для дальнейшей работы!) или в микроволновке, а охлаждать — на холодной водяной бане или в большой ёмкости, наполненной кусочками льда.
Если и этот способ вам не подходит, можно воспользоваться альтернативным. Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы. Очень похожим способом темперирую шоколад я.
Беру шоколад. Любой! Сгодится даже самый простой, плиточный, который продаётся в каждом супермаркете. Специально снимала процесс на нём, чтобы продемонстрировать, что темперировать можно любой шоколад, а не только специальный дорогой кондитерский (хотя его, конечно, лучше).
А теперь внимание — фокус! Плавим в микроволновке, в импульсном режиме (по 15-20 секунд, переворачивая), но не до конца! Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие!
Достаём миску из микроволновки и помогаем шоколаду, растирая его лопаткой о края посуды.
Второй суперважный момент: делаем пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать! Если хотя бы чуточку тепло — шоколад мы перегрели.
Но это не проблема! Просто добавляем ещё немного нерасплавленного шоколада…
… и, не нагревая, старательно растираем его лопаточкой о края миски!
Делаем так, пока шоколад не станет однородным. Снова снимаем пробу. Ну, теперь-то уж точно холодно? Значит, работаем!
Вот, собственно, и всё темперирование. Даже как-то неудобно, право:)
Конечно, есть здесь и свои минусы, и их много. Скажем, работать с таким шоколадом нужно прямо-таки в темпе вальса, застывает он очень быстро! Если у вас есть пирометр или точный термометр-щуп и вы видите, что шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, вы можете поддержать рабочую температуру при помощи, например, фена, в идеале — строительного. Да-да! Вы не знали, что лучший друг кондитера — строитель?:) Просто дуете феном на поверхность шоколада и измеряете температуру. А вот если температуру шоколада измерить вам нечем, то работать придётся быстро, а шоколад темперировать — порционно: использовали часть, темперировали новую и т. д. Потому что если шоколад застыл, вам недостаточно будет просто подогреть его — нужно будет начинать процесс темперирования заново.
Соответственно, если у вас нет пирометра, вам будет очень сложно делать тонкую, элегантную работу, но элементарный шоколадный декор у вас точно получится! Например, модные и весьма симпатичные шоколадные пластины, которыми можно украсить торт. Подробнее о том, как их сделать, — читайте в следующем посте! Не переключайтесь:)
Всех вам благ! И весёлого… темперирования!
П. С. Хочу сказать большое спасибо дорогой Алесе, известной как Нимфеечка, которая научила меня темперировать шоколад таким образом. Будет минутка, загляните в инстаграм к этому чудесному мастеру!
Темперированный шоколад в домашних условиях
При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация какао-масла, что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.
Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно
Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.
Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру. Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру. В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:
Темперирование проводится в следующих целях:
Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.
Как осуществляется темперирование шоколада в темперирующей машине
Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины. Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается. В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.
Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.
Как темперировать шоколад на водяной бане
Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:
Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.
Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи
Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню. Кристаллизацию в микроволновке можете провести следующим способом:
Продукт, обработанный таким способом, приобретает привлекательный блеск, обладает гладкой структурой, хорошо тающей во рту. К сожалению, в домашних условиях не всегда удается провести темперирование с первого раза. Чтобы убедиться, что продукт находится в нужной кондиции, намажьте его на пергаментную бумагу, подождите 5 минут и попробуйте отделить его: если процесс прошел успешно и кусочек шоколада выглядит блестящим, а не пятнистым, значит, все было выполнено правильно. В другом случае придется начать процесс сначала.
Темперирование шоколада
Очень часто кондитеры сталкиваются с таким явлением как «темперирование шоколада». И, если гуру кулинарии точно знают, что это такое и с чем его едят, то новички относятся к нему с большой опаской. В этой статье мы познакомиться с процессом темперирования шоколада, разберём самые часто задаваемые вопросы на этот счёт и поговорим обо всех его тонкостях.
Итак, что же такое «темперирование» и для чего нужно темперировать шоколад?
Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому методу какао-масло приобретает определенную кристаллическую структуру и затвердевает.
Необходимо это потому, что темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления, поэтому не тает в руках и быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета, что благоприятно отражается на его внешнем виде.
Сразу же ответим на вопрос: нужно ли темперировать шоколадную глазурь?
Нет, темперировать шоколадную глазурь нет необходимости, как и заменять ею темперирование шоколада, потому как состав и вкусовые свойства глазури сильно отличаются от настоящего шоколада, что заметно скажется на качестве вашего изделия.
Какой шоколад подходит для темперирования?
Шоколад для темперирования купить лучше бельгийский, швейцарский или французский, однако темперировать можно и тот, что продаётся в обычных супермаркетах. Не подходит продукция испанских и итальянских производителей. Это объясняется тем, что шоколад из этих стран содержит небольшую часть какао-масла. Именно оно является основой любого темперирования. Также не стоит использовать шоколад, который уже сочетается с другими ингредиентами (например, в тортах, мороженом или муссе).
Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным.
Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким! В то же время он продолжает хорошо темперироваться.
Читайте также: “Самая полная статья о пищевых красителях”
Вязкость шоколада обозначена на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть, то есть шоколад будет вязким, тугим. Используется этот вид шоколада в основном для декора, где текучесть менее важна, а вот 4 капли напротив означают, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично.
Обратите внимание, что смешивать высоко- и низкокачественные ингредиенты не стоит, так как они имеют разное процентное содержание жиров и какао, что навредит процессу.
Три капли на упаковке – это средняя текучесть шоколада
Две капли на упаковке – низкая текучесть
Какие инструменты понадобятся для темперирования шоколада?
Пирометр — прибор для бесконтактного измерения температуры тел. Другими словами, специальный термометр, который без контакта с объектом, может показать его температуру. Незаменимая вещь для того, чтобы измерить точную температуру шоколада.
Обычный бесконтактный пирометр
Погружной блендер — кухонный измельчитель, используемый для смешивания ингредиентов или пюре в контейнере, в котором они готовятся. Отлично подойдёт для того, чтобы подогреть шоколад и избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.
Кондитерский шпатель или скребок – это инструмент, который предназначен для выравнивания и разделки кулинарной массы. Понадобится для перемещения шоколадной массы с целью равномерного её охлаждения во всем объеме.
Мраморная или гранитная плита (для темперирования шоколада на камне), так как она хорошо держит холод и помогает шоколадку быстро остыть.
Так выглядит мраморная плита для темперирования шоколада
Существуют также специальные аппараты для темперирования шоколада, которые автоматически поддерживают необходимую температуру, но новички вполне смогут обойтись без него.
Аппарат для темперирования шоколада
Особенности темперирования разных видов шоколада:
В процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов температура темперирования шоколада имеет свои значения.
температура темперирования молочного и тёмного шоколада:
температура темперирования белого шоколада:
График темперирования разных видов шоколада
Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить готовность, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. Обратите внимание, что температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22.
Сразу отметим, что темперировать один и тот же шоколад можно бесконечное количество раз, ровно до тех пор, пока не достигните необходимого результата.
Методы темперирования шоколада
Существует несколько методов кристаллизации:
Темперирование шоколада в домашних условиях
Разберёмся с каждым из них поподробнее.
Темперирование на мраморной плите:
Для темперирования выбирают именно эти виды камня, так как они лучше остальных сохраняют холод. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый. Можно работать и на других поверхностях, но только в том случае, если вы берете небольшое количество шоколада, и работаете с перерывами, давая поверхности как следует охладится.
Для темперирования на мраморной плите понадобится минимум 300г шоколада, в противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым.
Подробнее можно прочитать здесь
Вылейте шоколад на мраморную плиту
Соберите шоколад обратно в миску
Снова подогрейте шоколад
Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре. Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут, он станет матовым, нелипким, без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.
Темперированный шоколад, подробнее можно посмотреть здесь
Темперирование шоколада с помощью блендера:
Темперирование шоколада с помощью блендера, подробнее здесь
Рецепт темперирования шоколада очень прост. Он может быстро охладить небольшое количество шоколада и упростить процесс кристаллизации.
Темперирование методом “посева” каллет:
Подробнее можно посмотреть здесь
Хорошо перемешайте 
Подробнее можно посмотреть здесь
Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.
Темперирование шоколада в домашних условиях
Темперирование шоколада с помощью воды (на водяной бане):
Темперирование шоколада на водяной бане
Темперирование шоколада в микроволновке:
Замерьте температуру. Когда температура достигнет максимального значения, остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.
Как темперировать шоколад без термометра?
Если случилось так, что процесс темперирования уже запущен, а термометр неожиданно подвел, то можно использовать экстренный способ проверки: сделать пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать. Если хотя бы чуточку тепло — шоколад перегрели. Как это исправить? Просто добавьте ещё немного нерасплавленного шоколада. Но в идеале конечно, позаботится и обзавестись термометром, ведь это намного практичнее и точнее.
Что делать, если шоколад слишком загустел?
Поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте аккуратно, чтобы не разрушить кристаллы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать.
Какой должна быть температура начинки для темперированного шоколада?
Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристаллизации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
Какой должна быть температура форм для темперированного шоколада?
Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном).
Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада!
Читайте также: “Что вы не знали о формах для шоколада”
Как правильно хранить шоколадные изделия?
Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.
Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.
Профессиональные кондитеры для хранения шоколада часто используют винный шкаф, так как он поддерживает оптимальную температуру (от 12 до 20°C) и имеют специальные разъёмы, куда шоколад можно поместить.
Винный шкаф для хранения шоколада
Время хранения шоколада:
Короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
Темперирование кажется сложным процессом, потому как мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Однако при использовании термометра и специальных приспособлений процедура темперирования становится намного проще. Используйте все вышеперечисленные советы и у вас всё обязательно получится!