Темперирование шоколада что это
Темперирование шоколада: секреты и хитрости
Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.
Что это такое – процесс темперирования
Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:
С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.
На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.
Важное об идеальной температуре темперирования
В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:
Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.
Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:
Тип шоколада
t нагрева
t охлаждения
t повторного нагрева
Темный
Молочный
Белый
Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.
Оборудование для темперирования шоколада
В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:
Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.
А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:
Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.
Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники
Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.
Темперирование на каменной поверхности
Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.
Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.
Темперирование автоматическое
Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.
Д ля проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски. 
Рецепт от Энди Шефа
А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo ( мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.
Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.
Типичные ошибки при темперировании шоколада
Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:
Темперирование шоколада: советы от ВТК
Темперирование шоколада: советы от ВТКА вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!
Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.
Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.
Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.
Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.
Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Красного маяка, дом 15 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.
Темперирование шоколада
Очень часто кондитеры сталкиваются с таким явлением как «темперирование шоколада». И, если гуру кулинарии точно знают, что это такое и с чем его едят, то новички относятся к нему с большой опаской. В этой статье мы познакомиться с процессом темперирования шоколада, разберём самые часто задаваемые вопросы на этот счёт и поговорим обо всех его тонкостях.
Итак, что же такое «темперирование» и для чего нужно темперировать шоколад?
Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому методу какао-масло приобретает определенную кристаллическую структуру и затвердевает.
Необходимо это потому, что темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления, поэтому не тает в руках и быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета, что благоприятно отражается на его внешнем виде.
Сразу же ответим на вопрос: нужно ли темперировать шоколадную глазурь?
Нет, темперировать шоколадную глазурь нет необходимости, как и заменять ею темперирование шоколада, потому как состав и вкусовые свойства глазури сильно отличаются от настоящего шоколада, что заметно скажется на качестве вашего изделия.
Какой шоколад подходит для темперирования?
Шоколад для темперирования купить лучше бельгийский, швейцарский или французский, однако темперировать можно и тот, что продаётся в обычных супермаркетах. Не подходит продукция испанских и итальянских производителей. Это объясняется тем, что шоколад из этих стран содержит небольшую часть какао-масла. Именно оно является основой любого темперирования. Также не стоит использовать шоколад, который уже сочетается с другими ингредиентами (например, в тортах, мороженом или муссе).
Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным.
Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким! В то же время он продолжает хорошо темперироваться.
Читайте также: “Самая полная статья о пищевых красителях”
Вязкость шоколада обозначена на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть, то есть шоколад будет вязким, тугим. Используется этот вид шоколада в основном для декора, где текучесть менее важна, а вот 4 капли напротив означают, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично.
Обратите внимание, что смешивать высоко- и низкокачественные ингредиенты не стоит, так как они имеют разное процентное содержание жиров и какао, что навредит процессу.
Три капли на упаковке – это средняя текучесть шоколада
Две капли на упаковке – низкая текучесть
Какие инструменты понадобятся для темперирования шоколада?
Пирометр — прибор для бесконтактного измерения температуры тел. Другими словами, специальный термометр, который без контакта с объектом, может показать его температуру. Незаменимая вещь для того, чтобы измерить точную температуру шоколада.
Обычный бесконтактный пирометр
Погружной блендер — кухонный измельчитель, используемый для смешивания ингредиентов или пюре в контейнере, в котором они готовятся. Отлично подойдёт для того, чтобы подогреть шоколад и избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.
Кондитерский шпатель или скребок – это инструмент, который предназначен для выравнивания и разделки кулинарной массы. Понадобится для перемещения шоколадной массы с целью равномерного её охлаждения во всем объеме.
Мраморная или гранитная плита (для темперирования шоколада на камне), так как она хорошо держит холод и помогает шоколадку быстро остыть.
Так выглядит мраморная плита для темперирования шоколада
Существуют также специальные аппараты для темперирования шоколада, которые автоматически поддерживают необходимую температуру, но новички вполне смогут обойтись без него.
Аппарат для темперирования шоколада
Особенности темперирования разных видов шоколада:
В процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов температура темперирования шоколада имеет свои значения.
температура темперирования молочного и тёмного шоколада:
температура темперирования белого шоколада:
График темперирования разных видов шоколада
Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить готовность, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. Обратите внимание, что температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22.
Сразу отметим, что темперировать один и тот же шоколад можно бесконечное количество раз, ровно до тех пор, пока не достигните необходимого результата.
Методы темперирования шоколада
Существует несколько методов кристаллизации:
Темперирование шоколада в домашних условиях
Разберёмся с каждым из них поподробнее.
Темперирование на мраморной плите:
Для темперирования выбирают именно эти виды камня, так как они лучше остальных сохраняют холод. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый. Можно работать и на других поверхностях, но только в том случае, если вы берете небольшое количество шоколада, и работаете с перерывами, давая поверхности как следует охладится.
Для темперирования на мраморной плите понадобится минимум 300г шоколада, в противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым.
Подробнее можно прочитать здесь
Вылейте шоколад на мраморную плиту
Соберите шоколад обратно в миску
Снова подогрейте шоколад
Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре. Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут, он станет матовым, нелипким, без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.
Темперированный шоколад, подробнее можно посмотреть здесь
Темперирование шоколада с помощью блендера:
Темперирование шоколада с помощью блендера, подробнее здесь
Рецепт темперирования шоколада очень прост. Он может быстро охладить небольшое количество шоколада и упростить процесс кристаллизации.
Темперирование методом “посева” каллет:
Подробнее можно посмотреть здесь
Хорошо перемешайте 
Подробнее можно посмотреть здесь
Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.
Темперирование шоколада в домашних условиях
Темперирование шоколада с помощью воды (на водяной бане):
Темперирование шоколада на водяной бане
Темперирование шоколада в микроволновке:
Замерьте температуру. Когда температура достигнет максимального значения, остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.
Как темперировать шоколад без термометра?
Если случилось так, что процесс темперирования уже запущен, а термометр неожиданно подвел, то можно использовать экстренный способ проверки: сделать пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать. Если хотя бы чуточку тепло — шоколад перегрели. Как это исправить? Просто добавьте ещё немного нерасплавленного шоколада. Но в идеале конечно, позаботится и обзавестись термометром, ведь это намного практичнее и точнее.
Что делать, если шоколад слишком загустел?
Поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте аккуратно, чтобы не разрушить кристаллы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать.
Какой должна быть температура начинки для темперированного шоколада?
Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристаллизации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
Какой должна быть температура форм для темперированного шоколада?
Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном).
Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада!
Читайте также: “Что вы не знали о формах для шоколада”
Как правильно хранить шоколадные изделия?
Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.
Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.
Профессиональные кондитеры для хранения шоколада часто используют винный шкаф, так как он поддерживает оптимальную температуру (от 12 до 20°C) и имеют специальные разъёмы, куда шоколад можно поместить.
Винный шкаф для хранения шоколада
Время хранения шоколада:
Короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
Темперирование кажется сложным процессом, потому как мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Однако при использовании термометра и специальных приспособлений процедура темперирования становится намного проще. Используйте все вышеперечисленные советы и у вас всё обязательно получится!
Темперирование шоколада
Каждый домашний кондитер сталкивался с проблемой незастывшей шоколадной глазури. Сколько бы торт не стоял в холодильнике, поверхность так и остается жидкой, что приводит к испорченному изделию и холодной, неприятной на вкус выпечке. Происходит это из-за того, что не каждый знает такой термин, как темперирование шоколада.
Это не очень сложный процесс, который сможет помочь даже неискушенному кулинару в приготовлении продукта из какао, который будет держать форму и легко поддаваться изменениям. От текучести растопленного шоколада зависит, какой десерт вы изготовите и в каком виде кристаллизируется плитка.
Темперирование в кулинарии
Темперирование – это процесс контроля температуры изделия. Он чаще всего применяется при изготовлении десертов или сладких украшений для выпечки. Процесс несложный, но часто вызывает вопросы у обывателей, не знакомых с кондитерской терминологией.
Также называемое перекристаллизацией, темперирование позволяет получить твердый шоколад, который будет быстро застывать без образования неприятного белого налета. Наоборот, поверхность вашего изделия будет отличаться прекрасной текстурой и цветом. Чтобы процесс темперирования прошел гладко и не составил труда, следуйте нашей простой инструкции. Результат превзойдет все ожидания!
Что такое темперирование
Те, кто прежде не занимался кондитерским искусством, могут не знать, что такое темперирование. Простыми словами, темперирование — это контроль температуры шоколада. Для него необходимо выполнять всего два действия: нагревать и охлаждать шоколад, затем снова нагревать.
В кондитерской деятельности темперирование используется не только для изготовления глазури, но и в декоре для создания шоколадных фигурок. Стоит помнить, что каждый вид шоколада имеет разный температурный режим, который нужно особенно соблюдать при охлаждении и повторном нагревании:
После трех этапов, нагревание шоколада повторять не следует, иначе все придется делать заново. После остывания следует только поддерживать указанную температуру. Это несложно, но позволит создавать чудесные творения из вкусного лакомства.
Причины для перекристаллизации шоколада
Задумываясь, зачем темперировать, если шоколад все равно расплавится при комнатной температуре, помните, что этот процесс очень важен. Этот шаг может показаться лишней тратой времени. Да, решение за вами, но если необходим презентабельный вид изделия, твердая структура, которая позволит создавать шедевры из какао-плитки, то ни в коем случае не стоит пренебрегать данным этапом.
Темперируют шоколад для стабилизации его формы. Благодаря трём этапам (нагревание-охлаждение-нагревание) шоколад возвращает былую твёрдость и легко застывает на выпечке. В конце процедуры шоколад надо довести до определённой температуры в зависимости от вида. Например, тёмный чёрный шоколад необходимо довести до 31-32°C.
Зачем темперировать шоколад
Этот процесс является важной частью работы профессиональных кондитеров и кулинаров. Благодаря перекристаллизации улучшаются внешние характеристики застывшего шоколада.
Основная причина, почему стоить темперировать шоколад – это быстрота его застывания после прохождения процедуры перекристаллизации.
Вид вашего изделия будет разительно отличаться от вида аналогичного изделия, изготовленного без использования темперирования. Будет присутствовать сахарный налет, шоколад будет серый и, возможно, не застынет. Темперирование шоколада не обязательно, но точно сделает ваш десерт еще лучше.
Процесс темперирования
Что нужно для темперирования шоколада? Стоит отметить, что правильный процесс невозможно провести с использованием только подручных средств. Для проведения кондитерской процедуры необходимо специальное оборудование, которое есть далеко не на каждой кухне.
Однако, некоторые из рецептов темперирования не требуют сложных составляющих. Именно они подойдут тем, кто собирается перекристаллизировать сладкую какао-плитку в домашних условиях. Тем же, кто занимается кондитерским делом всерьез, даже сложные способы темперирования будут нипочем — у них, наверняка, есть все необходимые предметы.
Для этого понадобится:
И отдельно от всего списка нужно отметить шоколад для удачного темперирования. Ведь главным ингредиентом здесь является только шоколад. Не каждый какао-продукт подойдет для данного процесса. У любого вида шоколада таяние наступает при разной температуре плавления и это стоит помнить.
А теперь поговорим о том, какой шоколад не нужно темперировать. Любой дешевый вариант не может гарантировать успешное темперирование, ведь обычно это просто плитка, где попросту нет какао, который является основой всего производства глазури. Время и деньги – это те самые составляющие, на которых не стоит экономить.
После всего вышенаписанного возникает вопрос: “Как правильно темперировать шоколад, если дома нет столько необходимого инвентаря?” Очень просто, ведь способов масса. Далеко не все требуют специальное оборудование. Именно о них и рассказываем ниже.
Видеообзор способов темперирования шоколада
Способы темперирования шоколада
Не стоит пугаться при виде списка необходимых предметов. Способы правильного темперирования шоколада насчитывают не один вариант. Несколько способов вы найдете ниже. Приготовить блюдо сейчас – не проблема, достаточно просто найти рецепт в интернете. Также и с темперированием – достаточно просто знать правильную рецептуру. Несмотря на то, что способов масса, мы рекомендуем попробовать несколько и выбрать тот, который подойдет именно вам. Некоторые способы подходят для кулинаров более продвинутого уровня, другие будут под силу и тем, кто только начал свое путешествие в мир кондитерского искусства.
Темперирование шоколада на столе или мраморной доске
Темперирование шоколада, стоит признаться, процесс в кондитерской деятельности не из легких, поэтому такой классический метод с использованием мраморной доски сильно отталкивает домашнего любителя сладостей при выборе метода темперирования.
С одной стороны, да – не у каждого дома есть мрамор, но с другой – этот красивый материал не нужен для специфических ритуалов, всего лишь для охлаждения какао-продукта.
Итак, для начала растопите шоколад. Перед этим измельчите и поставьте его на водяную баню. Наблюдайте за тем, при какой температуре шоколад начнет таять. Непрерывно помешивайте, доводя до нужной температуры.
После займитесь охлаждением: снимите с водяной бани, не прекращая мешать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную доску.
Важный момент! Распределяйте шоколад по мрамору кондитерской лопаткой и снова собирайте при помощи скребка. Выполняйте эти движения около двух минут. Это необходимо для того, чтобы две трети на доске охлаждалась до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревалась до рабочей температуры.
Следите за шоколадом – как только две трети на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверив температуру. Если всё хорошо, то есть она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния.
Если же не повезло и температура значительно выше, то повторите процедуру на мраморной поверхности и повторите смешивание снова. Результат должен выглядеть так: гладкий, однородный шоколад. Если всё так, тогда переходите к повторному нагреванию.
Перед повторным нагревом не поленитесь и проверьте качество прошлых процессов. Для этого опустите в шоколад небольшой кусочек бумаги для выпечки. При нормальной температуре он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел проверку, то придётся возвращаться к прошлым этапам.
Если все прошло как надо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но, самое главное, не пытайтесь его перегреть! Пара лишних градусов и всё — о гладкости и глянце готового шоколада можно забыть. Исправить эту ошибку можно, но очень сложно. Для этого весь процесс придется повторять с самого начала.
Текучесть шоколада — это важно. Если шоколад слишком загустеет, то следует добавить масло какао.
Темперирование шоколада в кусках блоках
Теперь поговорим о том, как темперировать шоколад в кусках. Этот способ не для большого количества шоколада. Обычно такой метод выбирают для белого шоколада, ведь его обычно используют в меньшем количестве и его необходимо темперировать с особым трепетом.
Используйте шоколад в кусках, работая с ним по методу темперирования каллет, о котором будет упомянуто чуть ниже. Только в этом методе не растаявшую часть куска удаляют на первом шаге и переходят к шагам 2-3. Кстати, темперировать так быстрее.
Как темперировать шоколад
Процесс прекристаллизации продукта в кусках, чаще всего, белых какао-плиток, происходит с помощью каллетов. Каллеты – это уже готовые кусочки, прошедшие процесс темперирования. Они продаются в специализированных магазинах и значительно упрощают процедуру для тех, кто впервые занимается этим непростым делом. В данном случае растапливать изделие можно как на водяной бане, так и в микроволновой печи, что также добавляет простоты и легкости приготовлению ваших первых десертов.
Темперирование в микроволновой печи
Темперирование шоколада в микроволновой печи – самый упрощенный вариант из всех представленных. Делается свч шоколад в микроволновой печи очень просто. Плитка натирается с помощью терки, помещается в стеклянную или пластмассовую посуду. После этого поставьте шоколад в микроволновку. При мощности 800-1000 W, растопите до определенного вида массы (почти расплавленная, со слегка заметными целыми стружками), но проверяйте шоколадный продукт каждые 15 секунд, а по возможности еще чаще, чтобы избежать перегрева.
Когда содержимое достигнет нужной консистенции, миску достаньте из микроволновки. Размешивайте массу, пока она не достигнет однородной консистенции, добавьте холодный шоколад, доведите до необходимой температуры.
Кристаллизация с помощью каллет
Об этом методе уже было сказано выше. Напомним, каллеты – это кусочки какао-плитки, которые уже прошли процедуры темперирования и готовы к использованию. Их добавление в массу ускоряет процесс и упрощает его. Каллеты можно купить в кондитерском магазине или заказать по интернету. Ассортимент большой, поэтому выбирайте те, которые подходят вам по цвету шоколада и по цене.
Кристаллизация — это процесс нагревания и охлаждения массы до определенных температур. Благодаря этому, масло какао затвердевает в кристаллической структуре, которая сохраняет глянцевый блеск и твердость в течение долгого времени, что позволяет совершать с ней необходимые манипуляции, создавать фигурки и использовать в качестве глазури для вашей выпечки.
Этапов кристаллизации всего пять, поэтому процесс приготовления не затянется надолго:
После застывания глянцевый блеск и четкая форма обеспечены при успешном соединении кристаллов. Чтобы протестировать качество, можно распределить небольшое количество готового изделия по фольге и дождаться застывания, которое должно наступить спустя несколько минут. Полученный продукт должен быть тонким, хрустящим, легко разламываться.
Как темперировать шоколад в домашних условиях
Темперирование лакомства в домашних условиях возможно, хотя и немного отличается от процесса приготовления массы на профессиональной кухне. Основное отличие – в наличии того или иного оборудования, часто необходимого для работы с капризным материалом. Именно поэтому домашние кондитеры, изготавливающие вкусные лакомства только для своих близких, стараясь избегать эту сложную процедуру и использовать ганаш или глазурь, приготовление которой не отнимает столько сил и времени.
Однако, следует помнить, что глазурь из темперированной какао-плитки – это невероятно вкусно и красиво. Радость и улыбки на лицах тех, кто попробует ваше изделие, будет отличной наградой за старания и потраченное время.
Приготовление в домашних условиях
После разбора самых популярных способов темперирования, возникает вопрос: как лучше темперировать шоколад в домашних условиях? Самый популярный из них – водяная баня. Способ несложный, хорошо знакомый тем, кто уже готовил глазурь и ганаш или выпекал десерты с кремом. Этот способ отличается простотой инструкции, которой легко и приятно следовать.
Темперируют на водяной бане так:
Темперирование шоколада в домашних условиях – тренировка нервов, ведь процесс приготовления очень капризный. Если почему-то в руках темперированный шоколад начинает таять, то причина, скорее всего, кроется в том, что при нагревании рабочая температура была превышена. Из-за перегрева, процесс кристаллизации не был запущен. Неудача возможна и из-за того, что комнатная температура при работе была превышена.
Исправить все можно, всего лишь начав процесс еще раз или использовав новый кусочек лакомства. Не бойтесь ошибиться, это часто приводит к перенапряжению, что может сказаться на том, насколько четко вы следуете рецепту.
Если же всё протекло как надо, то из такого шоколада получатся, например, аппетитные конфеты. Для этого нужно делать всё правильно, как указано в рецепте.
Правила хранения готового шоколада
Каждый съедобный продукт, как и люди, не бессмертен, поэтому и о правилах хранения темперированного шоколада стоит знать, ведь это поможет вам по максимуму использовать имеющееся количество какао-плитки. Для сохранности ее полезных свойств и вкуса следует помнить норму хранения:
Каждая разновидность сладости обладает своим сроком годности. Молочный шоколад хранится до 18 месяцев, белый – до одного года, черный и горький – не более двух лет. Введите ежедневное употребление этого сладкого лакомства в норму в своей семье, и ни одна какао-плитка не пролежит на полке дольше недели.
Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты
Темперированный шоколад нужен для дальнейших, уже более ювелирных работ с ним. Изделия из него получаются красивого насыщенного цвета, быстро застывают и станут прекрасным дополнением к любой выпечке. Вы, наверняка, видели видео, где кондитеры создают невероятные узоры и фигурки из тонких пластов какао-массы.
Создание плоских изделий – это один из методов создания украшений для тортов, пирожных и другой выпечки. Многие из этих способов можно повторить в домашних условиях с минимальным количеством оборудования.
Метод для плоских фигурок и узоров:
Метод для объемных фигурок и узоров отличается от метода для плоских фигур отсутствием необходимости в рабочей поверхности. Для работы с шоколадом используйте поликарбонатные и силиконовые формы. Формы первого вида следует протирать ватным диском, второго – полотенцем, чтобы они были сухими и чистыми. Массу наносите на форму при помощи кисточки.
Излишки и неровности снимите кондитерской лопаткой. Уберите в холодильник до застывания. Затем повторите прошлый этап, поместите формы на ровную поверхность и оставьте охлаждаться и застывать. При застывании шоколад немного уменьшится в размерах, что станет гарантом его простого изъятия из формы.
Темперированный шоколад быстро станет вашим фаворитом в изготовлении кондитерских изделий, позволит больше экспериментировать с формами и дизайнами, добавлять необычные украшения на выпечку и контролировать текстуру глазури.
Торт, украшенный тонкими узорами из шоколада или небольшими какао-шариками, изготовленными с помощью силиконовой формы, станет центром внимания вашего праздничного стола. Если хочется пойти еще дальше, начните вырезать сложные фигурки, формы и цифры, которые помогут поздравить любимых с днем рождения или с другим праздником.