Тальятелле чем отличается фетучини
Как отличить лингуини, феттуччини, тальятелле и папарделле? + рецепт
Фото: www.sprueche-suche.de
В чем отличие лингуини, феттуччини, тальятелле и папарделле? В ширине полосок лапши и в регионе происхождения. Каждый регион Италии придумал что-то свое.
Очень полезная картинка-подсказка позволит не запутаться в итальянских названиях и размерах макарон и пасты.
Толщина тальятелле строго соотносится с высотой башни Torre degli Asinelli в Болонье. В 1972 году в торгово-промышленной палате итальянцы зарегистрировали точный рецепт
приготовления тальятелле, дабы не было разночтений.
TAGLIATELLE CON MELANZANE ( тальятелле с баклажаном).
У меня не совсем классический рецепт. Обычно баклажаны готовятся с помидорами (как pasta alla norma, например). Но видов пасты, соусов и добавок к ним достаточно много: мясо, морепродукты, овощи, травы, разные сыры. Можно постоянно экспериментировать.
ЧТО ПОНАДОБИТСЯ:
-баклажан
-зеленый лук
-пара долек чеснока
-оливковое масло
-соус песто (по желанию)
-тальятелле
-твёрдый сыр
Как сделать салат капрезе за 2 минуты читайте здесь.
Я В СОЦСЕТЯХ:
ЖЖ / Facebook / Instagram / VK / блог Яндекс.Zen / канал Telegram с видео.
Моя группа ВКонтакте о Японии
Чем отличаются фетучини от тальятелле
– Pappardelle («папарделле» ) – по сути, это крупные плоские феттучини шириной от 1,5 до 3 см. Название их весьма красноречиво, ибо происходит от итальянского глагола «pappare» – жадно есть, пожирать.
“У итальянцев всего две вещи на уме. Одна из них – спагетти” – сказала однажды великая Катрин Денев и была совершенно права. Сейчас сложно найти человека, не знающего что такое паста и не имеющего 2-3 любимых рецепта. Это простое блюдо завоевало сердца многих. Паста шагнула далеко за пределы Италии, проникла во многие кухни мира. Наш гид поможет подробно изучить виды и их особенности.
История возникновения
Появление пасты, как и хлеба, напрямую связано с открытием и началом использования злаков. В средиземноморских странах еще тысячи лет назад возделывали пшеницу и ячмень. Сначала злаки просто отваривали в воде в виде каш. Позднее, стали их сохранять, высушивая и измельчая. Появление муки стало большим толчком к появлению множества новых блюд. Уже в 5 веке до н.э. в странах средиземноморья впервые упоминается laganon – лист теста, разделенного на полосы. Можно предположить, что именно лазанья и стала первым видом пасты. Позднее в тесто стали заворачивать начинки (равиоли), затем сушить тесто в виде различных форм.
К началу новое эры пасту уже воспевали в восточных стихотворениях, классическом “Декамероне” и житейских писаниях. В XVII веке Форчеллини подробно описал до сих пор популярный в Риме laganum – “полосы из муки и воды, отваренные в жирном бульоне и сдобленные приправами корицей и шафраном, перцем и сыром. Без всякий сомнений, это очень нежное блюдо, которое вкушают без труда”. Первая встреча пасты и томатов происходит в конце XVII же века, когда помидоры впервые попали на столы Европы, привезенные сюда первооткрывателями Америки. А к концу XVIII века паста уже становится настоящей гордостью Италии, ее подают к столам при дворах.
Единой системы классификации пасты не существует. Это живой продукт, новые виды которого появляются с течением времени, какие-то виды перестают быть популярными и забываются в истории. Пасту различают по размеру, формам, составу теста, а также делят на свежую и сухую.
Популярные виды пасты
Спагетти
Один из самых популярных видов пасты. Тонкая длинная разновидность, имеющая несколько “калибров” – толщин. Тонкие спагетти называются спагеттини, толстые — спагеттони. Используют спагетти как в самых простых рецептах – с оливковым маслом, чесноком и чили, так и в самых изысканных – спагетти вонголе.
Тальятелле
Длинные плоские ленты пасты, немного уже феттучини. Чаще всего тальятелле и феттучини подают со сливочными и томатными соусами, а также в самых популярных их вариациях – пассата, болоньезе.
Феттучини
Широкие длинные плоские ленты, часто можно встретить в форме “гнезда”, как и тальятелле.
Букатини
Паста похожа на спагеттони, одна имеет отверстие внутри. Подают с густыми томатными и мясными соусами.
Каннеллони
Паста в виде трубочек диаметром 2-3 см. Традиционно, каннелони фаршируют овощами, мясом, сыром и запекают под соусом.
Лазанья
Плоские листы теста, между которыми выкладывают начинку и, как и канеллони, запекают под соусом.
Вермичелли
Тонкая паста, название которой дословно переводится “червячки”. Используют в блюдах с легкими соусами и супах.
Пенне
Небольшая паста, нарезанная в виде “перышек” – трубочек с косым срезом. Используют в блюдах с различными соусами, в салатах.
Фузилли
“Спиральки”, превосходно удерживающие любые соусы.
Фарфалле
Паста в форме “бабочек”. Используют фарфале в салатах и с легкими соусами.
Стеллини
Маленькая паста в виде звездочек. Используется в салатах и супах.
Оркьетте
Паста в виде “ушек”. Один из самых простых для домашнего приготовления из теста видов пасты. Подают с густыми соусами.
Равиоли
Закрытая паста с начинкой, больше известная как “итальянские пельмени”. Имеет более нежное тесто и многовариантность уже готовых, не сыры начинок, что позволяет сварить равиоли за несколько минут.
Ньокки
Небольшие клецки в виде ракушки из смеси муки с картофелем или творожным сыром. Второй вариант считается десертным и ньокки подают с фруктовыми и другими сладкими соусами.
5 фактов о пасте
1 – Пасту могут подкрашивать натуральными красителями. Зеленая паста- шпинат, оранжевая – томаты, розовая – свекла, черная – чернила каракатицы.
2 – Нередко открытие пасты для итальянцев приписывают Марко Поло. Однако исторические факты и документальные свидетельства говорят о том, что пасту готовили за много веков до рождения известного купца.
3 – До 1970-х готов “свежую” пасту готовили лишь в домашних условиях и семейных ресторанах. В начале 80-х годов XX столетия наладилось фабричное производство “свежей” пасты, что стало устоявшееся понятие “свежая”=домашняя.
4 – Само слово “паста” изначально означало тесто для приготовление макаронных изделий. Самой же слово “макароны”, один из самых древних видов пасты, в корне имеет глагол macerare, означающий процесс замеса теста.
5 – 1000-100-10 – классическое соотношение для приготовления идеальной пасты: 1 литр воды, 100 г пасты, 10 г соли.
Турист по жизни
Ничего не могу с собой поделать, но любимая тема для разговоров и обсуждений – кухни народов мира. Как-то пафосно звучит, в общем, попросту еда=). Одна из моих любимых – итальянская кухня. И, как все знают, 2 самых известных итальянских блюда – пицца и макароны. Вот о вторых и хочу поговорить. Видов их существует великое множество, и в меню всегда пишут название макарон, из которых приготовлена паста, но запомнить это все как-то проблематично. Да еще и названия похожие, все время их путаю.
Вот хочу красиво написать, какие макароны как называются, и что с ними готовят. Раньше у меня возникал вопрос, неужели, разница во всех этих видах макарон настолько заметна, что в разных пастах нельзя заменить одни макароны другими. Оказалось, нельзя. Вкус другой совершенно. В некоторых ситуациях что-то чем-то заменить можно, ниже напишу, что именно.
Начнем с самого простого:
Спагетти (Spaghetti) – самый известный вид макарон: длинные, средней толщины, с круглым сечением. «Спаго» с итальянского переводится как «веревка». Готовят с ними различные пасты с томатным соусом, мясом или морепродуктами. Самые популярные блюда: спагетти «Болоньезе», спагетти с анчоусами.
Фетучини (Fettuccine) – длинные, плоские. С ними готовятся пасты с густым соусом, особенно, со сливочным. Из тех блюд, которые я знаю: фетучини с грибами в сливочном соусе, с лососем, с ветчиной (все в сливочном соусе).
Лингвини (Linguine) – длинные, узкие, плоские, тоньше, чем фетучини. Также готовятся с густыми соусами. Часто используются в пастах с морепродуктами. Лингвини можно во всех блюдах смело заменять фетуччини.
Печутелле (Perciatelli) – длинные и тонкие макароны, но толще, чем спагетти. Можно смело использовать вместо спагетти с мясными соусами
Капеллини (Capellini) – длинные, с круглым сечением и очень тонкие. Название капеллини означает «тонкие волосы». В Италии их иногда называют капелли ди анджело (ангельские волосы) или капельвенере (волосы Венеры), настолько они изящны. Готовятся они с легкими соусами, иногда даже просто перемешиваются с оливковым маслом и вареными овощами.
Вермишель (Vermicelli) – оказывается, тоже вид итальянских макарон. А я думала, это исконно русское блюдо=). Длинные, округлые, тонкие (тоньше, чем спагетти, толще, чем капеллини). Готовятся с легкими соусами, иногда даже поломанными и перемешанными с овощными салатами. У нас очень любят добавлять в куриный бульон. А еще – знаменитый молочный суп из детства.
Ротини (Rotini) – попросту «спиральки», короткие пружинки. Используются для приготовления пасты с очень густым соусам и в салатах.
Фузилли (Fusille) – тоже закрученные, но длиннее, чем ротини. Также готовятся с густыми соусами и используются в салате. Также есть еще цветные рожки, наверное, видели в магазине и пробовали – оранжевые (морковные), зеленые (со шпинатом) и всякие разные.
Папарделли (Pappardelle) – яичная лапша, широкая и длинная. Их можно купить в свежем виде, тогда они будут вариться пару минут. Очень вкусные сами по себе, можно даже просто с оливкомвым маслом кушать.
Тальятелле (Tagliatelle) – яичная лапша такой же ширины, как фетучини. Используется в запеканках, супах. Продается в виде так называемых «гнезд» – спутанных клубков и макарон, очень красиво.
Диталини (Ditalini) – очень короткие, маленькие трубочки. Используются в супах и салатах. Единственный недостаток – не очень удобно есть вилкой. Из личного опыта: очень хорошо идут с тушенкой=).
Пене ( P enne) – у нас их называют перьями: прямые трубочки средней длинны. В Болоньезе (паста с мясом и томатным соусом) отлично идут вместо спагетти (не надо управляться с ложкой и сложнее испачкаться).
Вот, собственно, основные виды макарон. Есть еще немало, но, думаю, для простого смертного этого достаточно. Если в меню попадется какое-то другое незнакомое название, не стыдно и спросить=).
От себя добавлю, как мне кажется, что нельзя заменять фетуччини спагетти, например, если в пасту с грибами и сливочным соусам дать спагетти, будет уже не то. Вообще фетучини – мои любимые, у них особый вкус. И есть их очень удобно с ложкой. Многие не понимают, зачем ложка, мол, можно и так наматывать на вилку.
Но, поскольку фетучини очень часто используются в пастах со сливочным соусом, этот соус разбрызгивается повсюду пока кушаешь (если без ложки). Да и спагетти с томатным соусом гигиеничнее кушать с ложкой.
30 видов итальянской пасты: рассказываем, чем они отличаются и для чего подходят
В Италии насчитывается несколько сотен видов пасты — кто‑то называет цифру 300, кто‑то все 600. В России не заморачиваются, спагетти ли перед вами или пенне: все это можно назвать макаронами. Тем не менее разница есть. «Афиша Daily» разбирается, какие виды пасты существуют и для приготовления каких блюд их лучше использовать.
«Волосы ангела», или капеллини
Вряд ли кто‑то ожидает увидеть в меню «волосы ангела». Так называют самую тонкую пасту, придуманную в центре Северной Италии. Она же — капеллини (capellini). Варить ее нужно буквально 3–4 минуты — сильно меньше, чем обычные спагетти. Лучше всего паста сочетается с очень легкими соусами и морепродуктами.
Букатини
Свое название паста родом из Центральной Италии получила от слова buco — «дыра». По сути это толстые спагетти с отверстием в центре. Такие особенно любят в Риме: там их можно попробовать в составе карбонары, качо-э-пепе и других блюд, но лучше всего заказывать букатини алл-аматричана с соусом из томатов, сыром пекорино и гуанчиале (так называются сыровяленые свиные щечки).
Кампанелле
Каннеллони
Вот, что получится, если свернуть лазанью в трубочку. Впервые каннеллони приготовил шеф-повар по имени Сальваторе Колетта из региона Кампания в 20-е годы прошлого века. Согласно легенде, в качестве начинки Сальваторе использовал мясной фарш, соус бешамель, рикотту, пармезан и моцареллу, после чего долго запекал все это в томатном соусе. Еще одна классическая для каннеллони начинка — сочетание рикотты и шпината.
Казаречче
Небольшая по размеру паста, похожая на маленькие свернутые свитки. Раньше такую делали, закручивая прямоугольники теста вокруг тонких деревянных булавок или металлического стержня. Придумали казаречче в Сицилии, а название восходит к слову casa («дом») и значит то же, что и слово homemade. Отлично сочетается с морепродуктами, овощными соусами и сицилийским песто (с рикоттой вместо пармезана).
Каватаппи
Закрученные толстые макароны с отверстием внутри напоминают штопор (название так и переводится). Такая форма оказалась очень универсальной: каватаппи подают с разными соусами, добавляют в супы, салаты и даже запеканки.
Кавателли
Ракушки
Вдохновленные Средиземным морем всем знакомые ракушки — один из самых популярных видов пасты. Прекрасно сочетается чуть ли не с любым соусом. Форма очень удачная, так как соус полностью обволакивает ракушку, попадает внутрь и остается в желобках снаружи. Можно встретить ракушки разных цветов и размеров, большие идеальны для фаршировки.
Диталини
Маленькие и толстенькие рифленые трубочки; ditalini — это «наперстки» (похожи ведь). Обычно их используют в составе густых супов, салатов, запеканок (кстати, для mac and cheese тоже подойдут). Иногда могут подаваться как самостоятельное блюдо с томатными, мясными или рыбными соусами. Популярны диталини в южных провинциях, особенно в Кампаньи. По одной из легенд, пасту пытались называть гарибальдини в честь известного сына Италии, однако название не прижилось — и слава богу.
Фарфалле или бабочки
В России известны скорее как бантики, нежели как бабочки. Один из старейших видов пасты, появившийся в 16 веке в Ломбардии и Эмилии-Романье. Рассказывают, что пасту изобрели домохозяйки, придумавшие использовать кусочки теста, оставшиеся от приготовления пасты с начинкой: как только начинка заканчивалась, оставшееся тесто нарезали на прямоугольники и защипывали посередине. Фарфалле обычно подают с морепродуктами и овощными соусами, реже — с густыми мясными. Также подходят для салатов.
Ньокки
Ньокки — не совсем паста; это, скорее, нечто вроде клецек. Наиболее популярны картофельные ньокки — маленькие комочки из муки, воды, яиц (не всегда) и большого количества картофеля; получается очень сытно. В Пьемонте и Ломбардии ньокки едят со сливочно-сырном соусом, в Венето — с томатным, а в Лигурии — с песто. В Тоскане вместо картофельных готовят ньокки с рикоттой и шпинатом, а в Риме — с сыром пекорино и сливочным маслом.
Феттучини
Паста с нежным вкусом, очень любимая в Риме. От тальятелле и паппарделле отличается лишь шириной, и здесь размер имеет значение. Одно из самых популярных блюд с феттучини — феттучини альфредо, придуманное в прошлом веке владельцем ресторанчика в Риме Альфредо ди Лелио: он смешал пасту со сливочным маслом, тертым пармезаном и небольшим количеством горячей воды от варки пасты. Получилось простое, но в то же время очень деликатное блюдо.
Фузилли
Раньше фузилли делали вручную, оборачивая длинные полоски теста вокруг тонкого металлического стержня по спирали — если хорошо постараться, то в регионах Южной Италии до сих можно отыскать такую. Фузилли очень популярны в Италии и по всему миру, паста встречается разных форм, цветов и размеров. Так же, как и фарфалле или кавателли, фузилли универсальны и хорошо сочетаются практически с любым соусом.
Маллореддус
Паста из Сардинии, которую также называют сардинскими ньокками, однако сходство только внешнее. Название пасты, по одной из версий, — это уменьшительно-ласкательная версия от слова malloru, что с местного диалекта переводится как «бык». Отсюда название пасты — телята или бычки. Чтобы получить характерную форму и поверхность с желобками, для раскатки теста использовали круглую корзину из тростника. Подают в основном на праздники с мясным соусом, шафраном и томатами.
Лазанья
Безусловно, прапрабабушка всей современной пасты, появившаяся так давно, что уже и не установить, когда именно. Листы лазаньи запекали в печи, используя для начинки все, что только было под рукой; первыми в ход шли продукты, подлежащие срочной утилизации. Поэтому рецептов блюда огромное количество, самые известные из которых — красная лазанья болоньезе и зеленая со шпинатом.
Лингвини
Очень известная паста, уступающая в популярности разве что спагетти; на нее она и похожа, только имеет немного сплюснутую форму. Считается, что паста лингвини появилась в Генуе примерно в 1700-х — тогда она подавалась с песто, зеленой фасолью и картофелем. В Лигурии до сих пор лучшим соусом для лингвини (там пасту называют bovette) считают песто. Также сочетается с морепродуктами и легкими нежными соусами.
Макароны
Несмотря на то, что в русской традиции макаронами называют вообще всю пасту, тем не менее это лишь одна из форм. В Италии макаронами принято называть прямые, полые внутри трубочки, которые благодаря своей форме хорошо сочетаются с густыми овощными и мясными соусами, отлично подходят для запекания. Кстати, в легендарном американском блюде mac and cheese используется подвид макарон — elbow-shaped macaroni, имеющий изогнутую форму; в России это всем известные рожки.
Орекьетте
Паста родом из Апулии, похожая на маленькие ушки — так название и переводится. Историки считают, что такую пасту ели, возможно, уже в XII–XIII веках. В Апулии пасту традиционно подают с рапини (видом брокколи) и другими овощами. Орекьетте размером поменьше также отлично подходят к мясным соусам и рагу.
Маленькие «рисовые зернышки», которые почти невозможно с первого взгляда отличить от настоящих. Чаще всего пасту используют в салатах и супах, а также во многих традиционных блюдах вместо риса, например орцо отлично подойдет для паэльи или ризотто.
Ригатони
Трубочки разных диаметров и размеров, главная отличительная особенность которых — рифленая поверхность. За счет этого ригатони удерживают соус и сыр лучше гладких макарон, поэтому отлично сочетаются с неоднородными мясными соусами. Ригатони наиболее популярны в Сицилии и Лацио (особенно в Риме). Традиционные римские ригатони-кон-ла-пайята, скорее всего, понравятся туристам, но при условии, что те не знают о сливочно-сырном на вкус соусе, который готовят из содержимого желудка молочного теленка. Поэтому лучше заказывайте сицилийские ригатони алла норма с помидорами и жареными баклажанами.
Паккери
По сути это большие ригатони — чтобы наесться до отвала, достаточно всего нескольких штук. Такая неаполитанская паста отлично сочетается с густыми яркими соусами (например, с болоньезе) и морепродуктами. Иногда паккери фаршируют и запекают в печи по типу каннеллони.
Паппарделле
Еще один прямой потомок лазаньи, похожий феттучини и тальятелле, но гораздо шире. Название восходит к слову pappare — «есть с большим удовольствием»! В Тоскане, на родине пасты, паппарделле подают с сытными соусами из сезонных овощей и дичи, например с рагу из дикого кабана или зайца, щедро посыпая блюдо сыром.
Пенне
В отличие от большинства видов пасты, пенне имеют точную дату создания. 11 марта 1865 года в Лигурии была запатентована машина, способная, не ломая, нарезать макароны по диагонали. Пенне встречаются двух видов: с рифленой и гладкой поверхностью. Сочетаются с любыми мясными и овощными соусами, для блюд с морепродуктами практически никогда не используются. Одно из самых известных сочетаний, особенно популярное в Риме, — пенне арабьята с перцем чили и томатами.
Радиаторе
В Италии настолько много форм пасты, что встретить в супермаркете макароны в виде радиаторов — обычное дело. По одной из версий, такую форму придумали в промежутке между мировыми войнами; согласно другой — пасту в виде автомобильных радиаторов впервые создали в 1960-х. Некоторые производители утверждают, что вдохновением послужили решетки радиаторов автомобилей Bugatti; учитывая любовь итальянцев к марке, такое вполне может быть. Благодаря своей сложной форме радиаторе хорошо впитывают густые соусы — томатные или сливочные.
Равиоли
Они же итальянские пельмени. Бывают круглой, квадратной и прямоугольной формы; начинка может быть совершенно любой в зависимости от региона. Традиционно равиоли подавали в бульоне или заправляли сливочным маслом и шалфеем. Позднее распространение получила подача в соусе, чаще всего томатном.
Спагетти
Царица пасты, которую, безусловно, знают и любят все. Спагетти быстро варятся, сочетаются со многими соусами, итальянцы едят их чуть ли не каждый день. Какой‑то унифицированной длины и толщины спагетти не существует, сколько производителей — столько и вариаций. Самые популярные блюда, которые готовят со спагетти: карбонара, спагетти алла вонголе (с моллюсками), аматричана (об этом соусе мы рассказывали выше), алио-олио (с чесноком и оливковым маслом), старые добрые спагетти помодоро и путтанеска (с анчоусами, каперсами и оливками). Кстати, всем известные спагетти в томатном соусе с фрикадельками найти в Италии практически невозможно — это американское блюдо.
Трофи
Короткая витая паста из Лигурии. Легенда рассказывает, как женщины этого региона в ожидании возвращения домой своих мужей-рыбаков сидели вдоль побережья, скручивая кусочки теста, — так и появились трофи. Идеальным соусом для пасты считают песто, что не удивительно, ведь в этих краях делают самый известный песто дженовезе.
Тальятелле
Длинная паста с шероховатой поверхностью, чуть уже, чем феттучини. Интересно, что пасту болоньезе готовят чаще всего вовсе не со спагетти, а именно с тальятелле: шероховатая поверхность позволяет пасте лучше удерживать такой густой и тяжелый соус. Всем туристам на заметку: в самой Болонье соус называют просто рагу, поэтому, если захотите отведать болоньезе в местном ресторанчике, ищите в меню тальятелле аль рагу — точно не прогадаете.
Вермишель
«Маленькие червячки», незначительно толще «волос ангела». В Италии вермишель сильно длиннее, чем та, что продается в российских супермаркетах. И прежде чем добавить вермишель в суп, ее просто ломают. Иногда встречается и как самостоятельное блюдо, например вермишель можно использовать вместо спагетти.
Небольшие трубочки, похожие на уменьшенную копию ригатони или видоизмененные пенне. Кстати, как и пенне, могут иметь гладкую или рифленую поверхность. Прекрасно подходят для запекания — такое блюдо называют паста аль форно. Кстати, в Неаполе зити традиционно подают как свадебное блюдо.