Такос и кесадилья в чем разница
Почему кесадилья не является сырным блюдом на родине: интересно о главном мексиканском угощении
По всему Мехико прямо на улицах женщины сидят на корточках вокруг низких сковородок и выкладывают тонкие овалы из кукурузного теста, чтобы сделать лепешки. Они заполнят их начинкой на заказ, выбрав измельченную и маринованную куриную тингу, тыквенный цветок, кукурузный гриб или многие другие варианты.
Эти женщины — первые люди, которых ищут уже бывавшие здесь туристы, когда приземляются в Мехико. И их нетрудно найти. Под разноцветными зонтиками уличный торговец раскатывает кукурузное тесто, придавая ему широкую и продолговатую форму. Когда она выкладывает тортилью на комал (специальная сковорода), рядом ложатся так называемые «мексиканские трюфели», чтобы они нагревались. Когда лепешка начнет приобретать коричневый оттенок, женщина выкладывает «мексиканские трюфели» на одну сторону и накрывает их свободным концом, образуя полукруг.
«Это сбивает с толку людей, которые думают, что что-то знают о мексиканской еде»
Кесадилья — то, что рекомендуют обязательно попробовать гостям города. Однако часто туристов ждет разочарование. Если вы ожидаете, что на вашей кесадилье будет сыр, вы глубоко ошибаетесь. В Мехико этот ингредиент не кладут «автоматически». Вы должны попросить добавить сыр, сказав con queso.
Многие спрашивают: «Но разве слово «кесо» в названии не означает сыр?», — делится гид по Мехико Лидия Кэри. «Это действительно сбивает с толку людей, которые думают, что что-то знают о мексиканской еде», — смеется она. Да, слово «кесадилья» происходит от сочетания слов «сыр» и «тортилья». Но в столице страны блюдо не всегда складывается из суммы частей его названия.
Отсутствие сыра на кесадильях в Мехико является предметом спора между жителями города и остальной части страны, а также путаницей для путешественников, которые предполагают, что их блюдо будет с сыром, ведь оно готовится таким по всей Мексике. В последние годы этот вопрос стал популярной темой для разгара ссор и даже основой для мемов.
В чем разница между кесадильей без сыра и тако?
Хотя это может быть вопросом дружеской конкуренции среди мексиканцев, для туристов, путешествующих по всемирно известной уличной гастрономической сцене Мехико, понимание нюансов местной кесадильи помогает заказать именно то лакомство, которое они хотели бы съесть — с сыром или без него.
Кесадилья в Мехико — это лепешка, сложенная пополам, более вытянутая, чем тако, и наполненная ингредиентами, которые могут не включать «кесо»
Журналист и редактор Лаура Мартинес, основатель сайта Mi blog es tu blog, говорит, что для нее различия между кесадильей и тако подобны различиям между формами макарон. Если люди могут понять, что между феттучини и спагетти есть разница, они, безусловно, смогут прочувствовать разность тако и кесадильи независимо от того, есть ли внутри сыр.
На Amazon вы можете купить футболки с надписью «Las Quesadillas Llevan Queso» (о том, что в кесадилье обязательно есть сыр), а также в интернете полно мемов о том, как остальная часть Мексики думает о кесадильях без сыра — это как лимонад без лимонов или горячий шоколад без шоколада.
Жители Мехико даже не рассматривают идею о том, что в повсеместной уличной еде обязательно должен быть сыр. «Это не та вещь, о которой нам говорили с детства», — сказала Мартинес. Но для таких людей, как Кэри и Анаис Мартинес (владелица мексиканской гастрономической компании The Curious Mexican), она появляется постоянно. «Для меня это нормально, — говорит Анаис, — но для жителей остальной части страны обязательно наличие сыра внутри».
Клиенты, которые хотят, чтобы их кесадилья была приготовлена с сыром, должны сказать «кон кесо»
Анаис рассказывает, что кесадилья без сыра в Оахаке называется эмпанада. Это блюдо может стать сюрпризом для людей, которые привыкли к запеченным или жареным «пирогам» с начинкой. Между тем, то, что американцы могут назвать кесадильей — две лепешки с сыром и, возможно, ветчиной внутри, — будет называться синкронизадой во всей Мексике. Если лепешки сделаны из пшеничной муки, а не из кукурузной, то это гринга. А то, что большинство мексиканцев за пределами столицы называют кесадильей, представляет собой одну лепешку, наполненную сыром и другими начинками.
Каждому свое
«Кесадилья — это лепешка, сложенная пополам, — поясняет Анаис, — но более вытянутой овальной формы, чем для тако. Это сделано для того, чтобы в каждой порции было больше начинки. Просто такая городская причуда», — пожала она плечами, имея в виду отсутствие сыра. Но она также признает, что местные (как и она сама) испытывают чувство гордости от того, что делают что-то по-своему.
Для Кэри, американки, которая прожила в Мехико более десяти лет, эта гордость и характерная черта местных кажется банальной. В глубине души они знают, что это сердце страны, экономический центр. Как будто они говорят: «Мы из Мехико, здесь у нас все иначе».
По-видимому, они уже давно все делают иначе
После восьми лет поиска ответов писатель, редактор и переводчик Серхио Сепеда де Альба начал копаться в происхождении кесадильи в Мехико, чтобы выяснить, насколько далеко зашло это подразделение на «с сыром» и «без сыра». Словарь испанского языка в Мексике (сборник местной лексики, используемый в стране с 1921 года) определяет кесадилью просто как кукурузную или мучную лепешку, сложенную пополам и наполненную различными продуктами (которые могут включать или не включать сыр), жаренную на комале. Испанская версия Оксфордского словаря английского языка определяет это блюдо как кукурузную лепешку, фаршированную сыром или другими ингредиентами, которую едят в горячем виде.
Это определение, которое противоречит тому, что большая часть Мексики считает настоящей кесадильей, привело к написанию петиции Change.org два года назад, в которой Королевская испанская академия просила изменить определение, указав, что лепешки должны включать сыр.
Зепеда де Альба делает вывод
Эволюция кесадильи в Мехико не является следствием единого происхождения, и что исключительно форма и складка кукурузной лепешки определяют ее как кесадилью.
После обнаружения в Испании упоминания о кесадильях с 1490 года как о «маленькой эмпанаде» с мясом или сыром, Сепеда де Альба заключил, что название происходит от слова «сыр». Однако это не значит, что данный ингредиент является единственной правильной начинкой. Такой вывод можно сделать, просмотрев различные рецепты кесадильи XIX века.
«Это больше, чем еда, это культура, которая сближает людей и заставляет их говорить»
Но для Кэри разрыв между кесадильей с сыром и без него является интригующей сложностью, которую испытывают туристы, путешествующие по миру уличной еды Мехико. «Людям, которые приходят впервые, легче», — сказала она. Кэри признает, что у нее были свои заблуждения, когда она переехала в Мексику. Ведь она думала, что традиционная еда одинакова по всей стране.
До сих пор Кэри говорит, что подойти к уличному киоску и сразу же понять, как и что заказать — это одно из самых сложных действий, если ты живешь в Мексике, но оно же и самое приятное. Выбрать свою кесадилью не так сложно. Вам просто нужно помнить: если вы находитесь в Мехико и хотите есть сыр, попросите «кон кесо».
Кесадилья, мескаль, тортилья: шеф-повар развенчивает мифы про мексиканские блюда
Уроки мексиканского подъехали. Хочешь прослыть знатоком, читай внимательно, как все устроено!
Мексиканская кухня пользуется все большей популярностью: тако с гуакамоле или фахитос в меню вечеринки уже никого не удивляют. При этом вокруг латиноамериканских гастрономических привычек выстроено множество предубеждений.
Вместе с Дмитрием Кишовым, шефом нового мексиканского ресторана tacobar, мы разбирались, что к чему.
1. Тортилья
Что говорят о тортилье
Тортилья — обычная лепешка, такая же, как лаваш или пита.
Как все устроено на самом деле
Настоящая тортилья для мексиканского тако готовится из кукурузной муки особым хитро придуманным способом. Сам процесс настолько сложен, что имеет специфичное название — никстамализация (происходит от науаских слов nixtli (пепел) и tamalli (тесто).
Кукурузные зерна отваривают в специальном известковом растворе. Перед приготовлением лепешек известковый раствор сцеживают и выливают, зерна промывают и очищают от шелухи. В итоге получается податливая кукурузная масса, богатая кальцием и калием.
Только тако, приготовленное таким образом, имеет настоящий традиционный вкус. А вот еще. Книги майя сообщают, что люди были созданы из кукурузной массы. А уж большинство блюд мексиканской кухни — подавно.
2. Кесадилья
Что говорят о кесадилье
Кесадилья — сборная солянка из всего, что было в холодильнике, утрамбованная в лепешку.
Как все устроено на самом деле
3. Мескаль
Что говорят о мескале
В настоящем мескале всегда плавает жирная красная гусеница — гусанос. Это настоящий афродизиак и секрет долголетия индейских вождей.
Как все устроено на самом деле
Главное в этом напитке — место его изготовления. Настоящий мескаль по сей день готовят по старинке ограниченным тиражом (на бутылке пишут индивидуальный номер и серию) из особых сортов агавы.
В некоторых деревнях в преддверии больших праздников напиток настаивают вместе с бараньей ногой. Сложная ароматика с дымными и копчеными нотами ценится особенно высоко.
Можно услышать миф, что добавление червяка или гусеницы в мескаль наделяет его магическими свойствами, но это скорее туристическая забава.
4. Мексиканская кухня
Что говорят о мексиканских блюдах в целом
Все мексиканские блюда очень острые.
Как все устроено на самом деле
Мексиканцы тонко чувствуют разные оттенки остроты, используя в приготовлении до 40 видов одного перца чили и утверждая, что каждый из них имеет свой оттенок (а не это вот — а-а-а, горячо!).
Острота мексиканских блюд не заглушает вкус, а придает ему особые аромат и тональность по кислотности, копчености, сладости.
Ты наверняка не знал, но. Жгучий табаско — не мексиканский, а американский соус. Впервые его начал готовить ирландец Эдмунд МакАйленни, который со своей семьей переехал в Луизиану в далеком 1840 году.
Кстати, чтобы урожай был богаче, коренные американцы, занимавшиеся земледелием, сажали вместе кукурузу, тыкву и бобовые. Так, тыква не давала испаряться лишней влаге и защищала «соседей» от сорняков. Сегодня, как дань традиции, кукуруза, тыква и бобы используются вместе в приготовлении классического мексиканского салата.
Кесадилья, буррито, энчиладас, тако, начос — 5 блюд мексиканской кухни
В этой статье мы подобрали 5 популярных блюд мексиканской кухни, ингредиенты для которых легко найти на полках любого украинского супермаркета.
Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека
Мексиканская кухня, представляющая собой синтез испанской и ацтекской — пряная, острая, жареная, сытная и чрезвычайно вкусная! И явно не для тех, кто сидит на диете. В этой статье мы подобрали 5 популярных блюд мексиканской кухни, ингредиенты для которых легко найти на полках любого украинского супермаркета.
Кесадилья
Кесадилья — это мексиканское блюдо, состоящее из тортильи (круглая тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки) и различных наполнителей (сыра, мяса, овощей, приправ и т.п.). Отличие кесадильи от других похожих блюд (например, от буррито) заключается в том, что в кесадилью не заворачивают начинку, а складывают тортилью пополам и разрезают на три или четыре части.
Итак, рецепт кесадильи с курицей и сыром:
На сковороде слегка поджарьте куриное мясо, добавьте лук и протушите. Потом добавьте соус сальса, снова протушите.
Тортилью поместите между двумя влажными бумажными полотенцами и поставьте в микроволновку на 1 минуту. Положите тортилью на разделочную доску или стол, наполните половину тортилью мясной начинкой и сыром. Сверните тортилью вдвое. Повторите для каждой тортильи.
Когда все тортильи будут с начинкой, выложите их в форму для запекания и поставьте в предварительно нагретую духовку (до 175 градусов). Подождите, пока сыр расплавится. Когда тортильи будут готовы, разрежьте каждую на три или четыре части. Приятного аппетита!
Буррито
В отличие от кесадильи, в случае с буррито начинку заворачивают в тортилью. Начинка для буррито может быть какая угодно: мясо, сыры, овощи, фрукты.
Итак, рецепт буррито со свининой и сыром:
Все ингредиенты, кроме сыра и тортильи, выложите на сковороду, хорошо перемешайте и протушите 10-15 минут. Выложите начинку в тортилью, сверху выложите сыр и заверните. Повторите для каждой тортильи. Буррито готов. Приятного аппетита!
Энчиладас
Энчиладас — еще одно блюдо мексиканской кухни, которое заворачивают в тортилью. В отличие от буррито, свернутые энчилады обычно поджаривают на сковороде или запекают в духовке.
Итак, рецепт энчиладас с творогом и куриным мясом:
Мясо поджарьте на растительном масле, добавьте лук и потушите, посолите и поперчите. В отдельной тарелке соедините и хорошо перемешайте сметану, творог, соль и перец. Теперь время добавлять начинку в энчиладас — она будет состоять из трех частей (мясная смесь, творожная смесь и тертый сыр). Заверните начинку в тортилью. Выложите все тортильи с начинкой в форму для запекания, посыпьте остатками сыра, полейте соусом, и поставьте в предварительно разогретую духовку. Запекайте в духовке 20-30 минут — так, чтобы сыр растопился. Приятного аппетита!
Тако
Тако — еще одна вариация тортильи с начинкой. В случае с тако тортилью наполняют начинкой и складывают ее пополам. Наполнители для тако могут быть самыми разными: мясо, сыр, овощи, приправы, соусы, и т.п. Предлагаем вам поэкспериментировать и придумать начинку для тако самостоятельно. Как вы можете видеть по предыдущим рецептам, ничего сложного в этом нет.
Начос
Начос — это сырная закуска, которую подают с чипсами из кукурузной тортильи. Чипсы можно купить готовые, а соус для начос лучше приготовить самостоятельно — тем более, что это очень просто.
У этого блюда есть два способа приготовления. Первый. Огурец нарежьте кружечками и разложите кружечки так, чтобы они не заступали друг друга. На каждый кусочек огурца положите немного соуса, тертого сыра и сметаны. Холодную закуску можно подавать на стол!
Второй способ приготовления. Измельчите все ингредиенты в блендере и подавайте начос на стол с кукурузными чипсами. Приятного аппетита!
Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека
Мексиканский словарь: учимся разбираться в блюдах и продуктах
Тако, мичелада, моле, чуррос, гуакамоле и барбакоа — команда бара Veladora месяц работала на кухне в Мексике и теперь делится накопленным опытом с «Афиша Daily».
Перед запуском кантины внутри бара Veladora наша команда отправилась в Мексику, в город Оахаку, чтобы учиться у местных поваров, разобраться в ингредиентах, технологиях и традициях, найти новые для Москвы рецепты и вкусы. В Оахаке и ее окрестностях мы провели месяц. За это время обошли десяток рынков, чтобы найти неизвестные за пределами страны травы и специи. Пробовали абсолютно все, что видели, с уважением впитывали традиции, которым многие современные мексиканцы следуют тщательно и гордо.
Здесь и далее фотографии команды бара Veladora из Мексики. Это фиолетовая, красная и белая кукуруза
Вадим Сарап и Луис Арельяно, шеф-повар Criollo
Авокадо сорта криольо, который можно есть вместе с кожурой, и авокадо, сорт которого не выяснили
Рынок Тлаколула в Оахаке
Палетас — мороженое из мескаля и фруктов с солью с чамоем
Мемелитас — кукурузные лепешки с фасолью, свиным жиром и кесо фреско, домашним рассыпчатым сыром
Моле амарильо — один из семи традиционных оахакских моле, базовый соус на каждый день
Тамале — блюда из кукурузной масы с разными начинками, купленные на рынке
Мексиканский деликатес — уитлакоче, нарост на початке кукурузы паразитического гриба Ustilago maydis. С этой кукурузной болезнью во всем мире активно борются, а здесь его маринуют, используют в закусках и салатах. На вкус все как надо — гриб
Чамой — сладко-острый соус на основе гибискуса, тамаринда, сока цитрусовых и специй, ниже о нем подробнее.
Чапулинес — жаренные с солью кузнечики. Их используют в качестве специй или едят как закуску
Основная программа стажировки проходила в ресторане Criollo, который открыли летом прошлого года шеф-повар Энрике Ольвера, (рестораны Pujol в Мехико, Cosme в Нью-Йорке), его ученик и член команды Pujol шеф-повар Луис Арельяно и архитектор Хавьер Санчес. Для Ольверы именно ресторан в Оахаке стал способом вернуться к истокам национальной кухни. В Criollo наша команда — повара Вадим Сарап и Юлия Кирдода вместе с совладельцем и шеф-барменом Виталием Бганцовым — готовила ежедневно. Во время путешествия мы вели телеграм-канал. Сейчас через него можно записаться на ужин в кантину, а по пути в ресторан — почитать истории.
Тортилья
Тортилья — тонкая лепешка, она бывает кукурузной и пшеничной. Первый вариант популярнее, ведь кукуруза — основа основ мексиканской кухни. На рынках Оахаки продают пять видов кукурузы — маиса: белый, желтый, красный, фиолетовый и голубой.
До сих пор во многих ресторанах используют аутентичный способ изготовления тортильи. Зерна кукурузы обрабатывают гидроксидом кальция (гашеной извести), этот процесс называется никстамализация. Так, с зерен удаляют шелуху и подготавливают их к превращению в тесто. Дальше кукуруза превращается в масу: перетирается с водой с помощью вулканических камней в молино — это «мельница» по-испански. Маса отправляется под пресс, после на гриль или горячий комаль — керамический круг, под которым разводят огонь. Лепешки различаются формой, способом приготовления, вариантами подачи и типами начинок, вариаций, и названий десятки.
Тостада
Отличается от тортильи тем, что ее высушивают на специальной решетке над комалем до хруста. В ресторанах Мексики разноцветные тостады подают на стол как закуску с острыми сальсами (это соус, см. ниже) или как самостоятельное блюдо. Во втором случае начинку выкладывают на тостаду сверху.
Кесадилья
Тако — это когда в тортилью положили начинку. Переводится слово как «комок». Что завернуть в тортилью, значения не имеет, есть сотни рецептов. Есть мнение, что тако — это фастфуд, но в Мексике его готовят не только на уличных лотках, но и в уважающих себя ресторанах, разница в подаче и рецептах. Так, в старом и очень туристическом месте Casa Oaxaca подают тако с гуакамоле и всеми видами насекомых, а в ресторане Criollo есть сет из тако, который завершается десертной версией блюда.
Мексиканские соусы, которые готовят еще с доколумбовых времен называют моле. Слово mole пришло из ацтекского языка и значит «соус». Но это не просто соус. Моле — важная часть мексиканской культуры. Моле — общее название для пряных пюреобразных соусов. У каждой хозяйки есть рецепт идеального моле, она знает, какой приготовить для особого случая, а какой — на каждый день. И обоими очень гордится. В Оахаке есть семь традиционных рецептов: негро, рохо, колорадито, амарильо, верде, чичило, манчамантель.
Базовый моле называется амарильо, это соус на каждый день: чили (гуахильо или любой другой), томаты, лук, чеснок и кукурузная маса. Можно подавать с курицей, а можно добавлять в кесадильи. А дальше идут разные вариации. Например, верде — такая же база, но с томатильо (зеленым родственником помидора) вместо томатов и с травами. А чичило — самый агрессивный моле, на крепком говяжьем бульоне.
Есть праздничный моле — негро, его готовят по особым случаям. В ход идет и шоколад, все ингредиенты греют на сковороде до черноты, но не сгорания. Манчамантель — со сладкими фруктами: ананасом, платано (крупный овощной банан) и яблоками. Его название предостерегающе переводится как «моле, который испачкает вашу скатерть». К традиционным примкнули и современные вариации: бланко — свадебный моле с белым шоколадом, арахисом, миндалем, кедровыми орехами и желтым чили гуэро.
Адобо
Соус для блюд из птицы и мяса. В основе — паста из чили с чесноком и луком, а дальше много вариантов: паприка, орегано, уксус и так далее. Целый отдельный мир соусов.
Пипиан
Еще один традиционный соус похожий на моле, приготовленный на основе из чили и тыквенных семечек (пепитас — по-испански). Бывает зеленый и красный в зависимости от вида чили.
Чамой
Чамой — это сладко-острый соус на основе гибискуса, тамаринда, сока цитрусовых и специй. Вы с ним встречались, если пробовали сангриту — напиток, который в Veladora подается к текиле и мескалю. В Мексике его используют как заправку для фруктовых салатов, подают с овощами, а главное — добавляют в коктейль мичелада.
Мичелада
Мичелада — коктейль из пива и острого соуса. Сhela на испанском сленге — «пиво». Название коктейля можно разложить как mi chela helada и перевести — «мое холодное пиво». Уже хочется, правда? Мы делаем так: добавляем к лагеру чамоем. И все, наслаждаемся.
Сальса
Еще одна традиционная история в большинстве ресторанов Мексики — всегда держать на столах сальсы, острые соусы. Или как минимум подавать в качестве комплимента вместе с тостадами, как только вы сделаете заказ. Классическая сальса — рохо («красная») — это томаты, соль, чили и кинза. Сальсу можно сделать на основе зеленых томатильо, ананаса или манго. Ингредиенты традиционно перетирают в ступке из вулканического камня — ее называют «молькахете».
Гуакамоле
Мятый авокадо с солью, лаймом и кинзой. В зависимости от усердия при измельчении авокадо может выступать закуской или соусом. Его подают с тостадами или начос. Считается, что авокадо культивируют в Мексике уже по меньшей мере десять тысяч лет.
Чили — главная специя мексиканской кухни. Несмотря на стереотипы, большинство мексиканцев не очень любят острое. Интересно то, что у каждого региона есть свои самые популярные сорта. Оахакские чили — пасилья-михе и чиуакле. Они растут и используются только в Оахаке, а теперь появились и на нашей кухне. Пасилья-михе гораздо более пряный, мясистый и ароматный, чем обычный чили пасилья. Чиуакле бывает трех видов: красный, желтый и черный. Знаменитый оахакский соус моле-негро готовят исключительно с черным чиуакле.
Насекомые: чапулинес, гусанос, чикатанос
На любом рынке Оахаки можно найти лотки с насекомыми разных размеров и форм. Но на самом деле в чистом виде их тут практически не едят, разве что для развлечения туристов. Насекомых перетирают с солью, разными чили и используют в качестве специй.
Чапулинес — кузнечики. Их, кстати, часто добавляют в блюда целиком, а иногда просто едят как снэки. Вкус, близкий к вяленой рыбе, но каждый находит что-то свое.
Гусанос, или в оригинале gusano de maguey, — это гусеницы, которые живут в агаве. Соль с ними используют не только в кухне, но и в коктейлях — например, в «Маргарите» и мичеладе.
Чикатанос — крупные летающие муравьи. Их ловят в окрестностях Оахаки ранней весной, после первых дождей. У них очень сильный вкус и высокое содержание протеина, но сезон очень короткий.
Пилонсильо
Вываренный тростниковый сахар со специями, который разливают по формам. Его используют в кондитерских изделиях и в заправках.
Сыры: кесо фреско, кесо касило, кесо рикасон
Кесо — это сыр, как мы говорили выше, а дальше начинаются различия. Фреско — домашний рассыпчатый сыр, его можно крошить в супы и салаты. Касило — волокнистый сыр, похож на известный нам чечил, но не копченый и не соленый. Его используют как начинку в кесадилье. Рикасон — нежный мягкий сыр, похож на рикотту.