Сырная масса что это
Сырная масса что это
Барнаул — (3852) 505-546
Москва — (495) 785-09-13
Чеддеризация сырной массы: основные параметры и физико-химические процессы
Канд. с.-х. наук, главный технолог компании «АлтаЛакт»
Значительную долю на рынке сыров занимают сыры с чеддеризацией сырной массы: Чеддер, Чешир, Дерби, Лестер, Ланкашир, Моцарелла, Проволоне, Качкавал, Сулугуни, Чечил, Халуми и др. Эти сыры пользуются большой популярностью во всем мире. Условно их можно разделить на две группы:
— с чеддеризацией сырной массы до формования;
— с чеддеризацией сырной массы после формования.
Сыры, вырабатываемые с чеддеризацией сырной массы до формования, в свою очередь, подразделяют на: прессуемые (Чеддер и др.) и самопрессующиеся с термомеханической обработкой сырной массы (Моцарелла и др.).
Рассмотрим некоторые технологические аспекты производства сыров с чеддеризацией.
В процессе чеддеризации сырной массы активно протекает молочнокислое брожение. Образующаяся при этом молочная кислота вызывает деминерализацию параказеина с образованием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса приобретает характерную для этих сыров слоисто-волокнистую структуру. Для интенсификации молочнокислого брожения необходимо создать определенные условия: температура, влажность, давление.
Значительную роль в нарастании кислотности сырного теста играет состав микрофлоры используемой закваски. Рекомендуемые бактериальные культуры: термофильный стрептококк, болгарская палочка, сырная палочка др. Термофильные культуры составляют основу закваски для сыров с чеддеризацией, следовательно, оптимальной температурой чеддеризации будет 36-40 0 С. Повышенная влажность сырного теста также способствует активизации сбраживания лактозы в ходе чеддеризации.
Мицеллярный кальций связан с казеином. Снижение количества мицеллярного кальция увеличивает соотношение растворимого кальция и кальция, связанного с казеином, увеличивает степень гидратации казеина. Полный распад мицеллярной структуры и образование вторичной белковой сетки происходит в диапазоне рН от 5,8 до 5,0. В это время из мицеллы в определенной последовательности выходят оставшиеся казеиновые фрагменты, которые образуют белковые пряди (новый каркас) за счет нескольких видов межмолекулярных связей (кальциевые, дисульфидные, водородные и т.д.). Новая структура белка сохраняет прочность до определенного уровня рН (5,0-4,9). При более низких значениях рН сырная масса приобретает «творожистую» консистенцию. Когда в сырной массе остаётся около 25% Са, что соответствует рН=5,3-5,1 (параказеин близок к изоэлектрическому состоянию), то она приобретает слоисто-волокнистую структуру. Таким образом, можно утверждать, что активная кислотность регулирует процесс деминерализации параказеиновых мицелл.
Лоуренс Р. С. (1984) впервые предложил классифицировать сыры по двум показателям: рН и содержание кальция (рис.1).
Сыр Чеддер имеет более широкий диапазон рН и концентрации Са по сравнению с другими сырами (Швейцарский, Гауда, Чешир) [2].
Модель, предложенная Лоуренсом и его коллегами, показывает, что различия между традиционными сортами сыра основаны, в значительной степени, на базовой структуре сыра. Эта базовая структура, в конечном итоге, определяется свойствами белковой матрицы, которые зависят от показателя pH сыворотки в момент отделения сгустка от сыворотки. Именно в этот момент в значительной степени определяется минеральный состав сыра, а также содержание остаточной лактозы. Остаточная лактоза будет влиять на снижение pH, повышение кислотности. Стоит обратить внимание, что буферная ёмкость сгустка также будет влиять на конечный показатель pH. Буферная ёмкость зависит от показателя pH сыворотки при сливе.
Мицелла казеина состоит из многочисленных субмицелл, которые скрепляются коллоидным фосфатом кальция. В процессе снижения pH коллоидный фосфат кальция становится растворимым. Проще говоря, концентрация связующего вещества между субмицеллами уменьшается. Поскольку фосфат кальция становится растворимым, мицелла казеина начинает свёртываться. Этот процесс можно контролировать с помощью измерения размера белковых частиц, используя электронную микроскопию.
Стоит обратить внимание на то, что это несколько упрощённое объяснение, так как множество свойств мицелл можно объяснить моделью “двойного связывания”, той, что была предложена Хорном Д. в 1998 году [1]. Мицеллы казеина формируются из двух связующих механизмов, а именно из гидрофобного притяжения и коллоидного соединения фосфата кальция.
Содержание минеральных веществ сыра в значительной степени определено количеством фосфата кальция, выделяемого из сгустка, которое, главным образом, зависит от pH сыворотки при сливе. На степень изменения рН влияет ряд факторов: видовой состав закваски; ее активность; время, прошедшее с момента внесения закваски; температура.
Сыры с высоким pH, такие как Швейцарский, содержат много минеральных веществ и белковые частицы состоят, в основном, из неповрежденных мицелл казеина. Электронная микроскопия показывает обширную матрицу белка, составленную из рядов белковых частиц. Такие сыры имеют относительно упругие свойства.
При изготовлении сыров с волокнистой структурой скорость нарастания кислотности не должна быть слишком высокой в тот момент, когда сырная масса приобретает свойственную ей пластичность и текучесть, чтобы не придать сырному тесту чрезмерно выраженных кислотных свойств, приводящих к повышению клейкости. Чеддеризация в течение 2-3 часов считается оптимальной. Итальянские специалисты предлагают учитывать не столько продолжительность чеддеризации от момента слива зерна из сыроизготовителя до начала плавления, сколько время от момента внесения заквасочных культур в молочную смесь до начала плавления (оно должно составлять, по их рекомендациям, около 4-5 часов). Но это лишь общие рекомендации, и при выработке сыра надо учитывать целый ряд факторов: в первую очередь, необходимо ориентироваться на значение рН и органолептическую оценку готовности сырного теста (проба на плавление).
После окончания чеддеризации, в зависимости от вида вырабатываемого сыра, производят измельчение и формование сырной массы (Чеддер) или плавление (Моцарелла). При плавлении важным показателем является температура. При низких температурах вытягивания сгусток может разорваться, а не вытянуться, при избыточно высоких – потерять плотность. Чем выше массовая доля влаги сырного теста, тем ниже температуры, при которых образуется волокнистая структура.
Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией сырной массы после формования:
— формование производят наливом;
— термообработка сыра проводится в специальных термостатах при температуре 35-40 ο С и относительной влажности воздуха около 100% в течение 2-4 часов;
— в процессе термообработки сыры периодически переворачивают;
— физико-химические показатели сыра в конце термообработки: рН=5,3-5,4; массовая доля влаги 48-50%.
Таким образом, чеддеризация – довольно сложный процесс при производстве сыров, и необходимо соблюдать как общие принципы и рекомендации, так и специфические для каждого вида сыра, учитывая особенности сырья и условия производства. Понимание теоретических основ изменений, происходящих с компонентами молока в процессе производства сыров, знание технологических регламентов и использование собственного практического опыта позволит мастерам-сыроделам получить высококачественный продукт.
Чеддеризация сырной массы
Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.
В процессе чеддеризации специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе происходит деминерализация казеинат кальций фосфатного комплекса. В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. После чеддеризации сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.
Чеддеризация сырной массы производится в несколько этапов:
1. Готовое сырное зерно перекладывается в дуршлаг, проложенный сырной тканью или марлей.
2. Задача в течение периода продолжительностью от 15 минут выдержать температуру сырной массы 33-35°С. В это время активно стекает сыворотка, а сгусток уплотняется.
3. Через указанный промежуток сгусток превращается в цельный брусок, который надо теперь нарезать.
4. Разрезаем брусок на толстые пласты (толщина будет зависеть от общей массы сырного теста) и складываем их друг на друга.
5. Каждые 10-15 минут в течение
60 минут перекладываем пласты в обратном порядке
6. В итоге пласты становятся плоскими, гладкими и имеют волокнистую текстуру, как у куриной грудки.
7. Как только нужная консистенция сырных пластов достигнута, их нарезают на маленькие кубики.
8. В зависимости от рецепта, посолка может производиться как на данном этапе, так и в соляной ванне после прессования. Если рецепт предусматривает посолку после чеддеризации, кубики сырной массы солятся в 3 этапа в течение получаса, чтобы обеспечить равномерность просолки.
Способы формования сырной массы
Ни один технологический процесс приготовления сыра не обходится без такого важного этапа, как формование сырной массы.
Его основные цели состоят в:
удалении сыворотки между округлившимися сырными зернами
создании пласта единой структуры с необходимыми свойствами
формировании сырных головок требуемых габаритов
Пожелания сыровара к финальной структуре и форме готового сыра, главным образом, определяют используемый в технологии сыроделия способ формования.
Среди самых известных и всеми признанных выделяют три основных способа:
Рассмотрим каждый метод в деталях, но для начала затронем процесс подготовки сырных форм, применяемых для формования и дальнейших технологических операций.
Подготовка к этапу формования
Кисломолочные продукты, сырье и соответствующие полуфабрикаты для приготовления сыра – идеальная питательная среда для развития патогенной микрофлоры. Поэтому в процессе приготовления сыра необходимо тщательно следить как за санитарией и гигиеной на рабочем месте, так и проводить своевременную очистку, мойку и дезинфекцию применяемого оборудования с аксессуарами.
Для устранения возможного микробиологического заражения сыра от поверхностей и дренажных отверстий сырных форм, их следует тщательно подготовить перед использованием.
В домашних условиях первое, что нужно сделать – вымыть сырные формы горячей водой с добавлением моющего средства. Температуру воды для полиэтиленовых сырных форм применяют около 50-55 градусов, для нержавеющих можно выше. Далее непосредственно перед этапом формования сырные формы желательно обработать острым паром.
На крупных сыроваренных производствах для замывки и дезинфекции сырных форм используют в том числе кислотно-щелочную мойку.
Подобными способами замывается все оборудование и аксессуары, применяемые в процессе приготовления сыра.
Приступим непосредственно к способам формования.
Формование наливом
Метод формования “наливом” подходит для приготовления сыров с довольно развитым рисунком в виде глазков и пустот различной формы: щелевидной, неправильной, угловой.
Основные представители сыров этого метода формования: рассольные (например, Фета), Смоленский, Пикантный, Латвийский, и т.п.
Техника приготовления
Из сыроварни сливается около 50-60 % сыворотки.
Очень удобным во всех способах формования является применение специальных книжек из нержавеющей стали для сдвига сырного зерна. Они устанавливаются в сыроварню и не дают пройти сырному зерну в сливное отверстие. Возможные потери сырного зерна исключаются.
Для визуальной оценки слив сыворотки при способе формования “наливом” протекает до тех пор, пока зерно не появится на яву.
Далее при тщательном перемешивании самотеком или специальным черпаком сырное зерно укладывается в сырные формы вместе с оставшейся сывороткой. Для удобства можно взять незадействованную в дальнейших процессах стерильную сырную форму и с ее помощью осуществлять наполнение.
Молочная сыворотка при этом стекает через дренажные отверстия формы. Происходит самопрессование сырной массы.
Сырное зерно уплотняется и приобретает необходимую структуру.
Формование насыпью
Метод формования “насыпью” направлен на получение сыров с хорошо развитым пустотным рисунком. Среди представителей сыров с применением данного способа формования: Российский, Угличский и т.п.
Техника приготовления
Полученное зерно, отделенное от сыворотки, хорошенько встряхивается. При этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для сыра с применением способа формования “насыпью”.
Сырное зерно укладывается по сырным формам для проведения этапа самопрессования.
Если технология приготовления сыра подразумевает использование салфеточного прессования, то в формы перед наполнением зерном укладывается специальная сетчатая сырная ткань или салфетки.
Без использования фильтровальных тканей при большой нагрузке процесс отхождения сыворотки может остановиться. Дренажные отверстия сырных форм попросту закупорятся сырной массой.
По опыту применение плотной сырной ткани или салфеток из натурального льна дает превосходные результаты.
Дренажные процессы на этапах самопрессования и прессования проходят без осложнений. Поверхность сыра при формовке получается ровной, что очень важно на дальнейших этапах.
Например, при посолке сырных головок в солильной ванне объемом 150л.
Формование из пласта
Способ формования “из пласта” применяется для создания сыров с плотной однородной структурой, развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы, появляющихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов.
Техника приготовления
Из сыроварни сливается часть сыворотки (около 50-60%).
Далее поверх осевшего сырного зерна устанавливается специальная пластина для подпрессовки из нержавеющей стали, имеющая вырез под книжку.
Ее применение может быть очень разнообразным, т.к. используется также во время проведения процесса “стуфатура”. При этом наполненные зерном сырные формы устанавливаются на перевернутую пластину для подпрессовки и выдерживаются под тепловым воздействем. Зерно уплотняется, а сыворотка свободно стекает из форм.
В процессе формования “из пласта” сырная масса собирается в единый пласт с ровной поверхностью.
В данном способе процесс формовки пласта проходит под слоем сыворотки. Причем сыворотка должна покрывать сырное зерно не менее, чем на 5-10 см.
Необходимо это для того, чтобы исключить проникновение воздуха в структуру сырной массы и тем самым не допустить:
образования пустотного рисунка в готовом продукте
развития посторонней микрофлоры
Применение воды в качестве окружающей среды для сырного зерна вместо сыворотки недопустимо, т.к. это приводит к потере клейкости зерен и невозможности получения продукта единой структуры.
После образования пласта нужной толщины и размеров делают его подпрессовку все той же пластиной при требуемом давлении. Сыворотку сливают только после установления финальной нагрузки на сырный пласт.
Время подпрессовки для сыров с низкой температурой второго нагревания составляет около 15-25 минут. С высокой температурой второго нагревания 20-30 минут.
При этом плотность сырного пласта, полученного в результате формования, определяет правильность формируемого рисунка при созревании.
Готовый сырный пласт разрезают на куски необходимого размера и помещают в сырные формы. Например, цилиндрические формы из нержавеющей стали 3 кг.
Основные представители среди сыров с методом формования “из пласта”: Гауда, Эмменталь, Голландский, Швейцарский, Пошехонский и другие.
Чеддеризация
В том числе данным методом изготавливаются сыры с применением технологии чеддеризации.
С биохимической точки зрения в процессе чеддеризации происходит усиление молочнокислых процессов. Молочная кислота, накопленная в результате гидролиза основных компонентов сыра, влияет на образование таких веществ, как манокальций параказеинат и лактат кальция. При этом в сырной массе нарастает кислотность. Достигается необходимая влажность, т.к. сыворотка продолжается отделяться. По окончанию чеддеризации сырная масса приобретает мягкую, слоисто-волокнистую структуру.
На практике сырная масса, сформованная в пласт, выдерживается под слоем сыворотки определенное время при необходимых температурных условиях в сыроварне до достижения необходимого уровня кислотности. Время выдержки и температурный режим зависит от получаемого сорта сыра. В среднем 1-2 часа. Температурный диапазон, создаваемый в сыроварне для самой массы 32-38 градусов, в помещении 27-32 градусов.
Дренажные столы представляют собой полноценную рабочую поверхность во время варки сыра. При формовании сырной массы, прессовании сырных головок сыворотка стекает в отверстие под слив. Замывка не привносит никаких неудобств, только доставляет удовольствие при работе.
Напоследок, хочется рассказать вам об условном методе формования.
Назову его именно так, потому как в технической литературе точного наименования не нашла. Выражается он в выкладывании сгустка кусками. Данный способ остается актуальным для получения мягких сыров, среди которых можно выделить: Камамбер, Останкинский, Бри и другие не менее вкусные сорта.
Техника приготовления
Вовсе необработанный или разрезанный на крупные куски (2-3 см) сгусток выкладывается в сырные формы. Далее сырные головки самопрессуются до достижения необходимого уровня кислотности. При этом происходит их переворачивание.
В процессе формования нет ничего сложного. Главное соблюдать верную технологию наполнения форм. Тогда полученная форма сырных головок, их структура или красивый рисунок будет радовать вас стабильно после каждой варки!
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Откуда берется вкусоароматика и как избежать пороков
— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г
+7 (495) 374-58-88
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.