Сыр стилтон чем пахнет
Стилтон — сыр, достойный сонета
На очереди у нас рассказ о сыре, который имеет длинную и чуть ли не самую интересную историю. Стилтон (англ. Stilton) — сорт английского сыра, который известен характерным сильным запахом. Существует две разновидности этого сорта: хорошо известный голубой Стилтон и менее популярный белый. Обеим вариациям Европейская комиссия присвоила статус защищенного территориального происхождения. Всего лишь семнадцать наименований британских продуктов имеют такую отметку. Исключительно сыр, произведенный в соответствии со строгими указаниями в трех английских графствах, а именно, Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, имеет право называться Стилтоном.
Считается, что голубой Стилтон начал делать человек по имени Купер Торнхил. Он был владельцем трактира под названием «Bell Inn» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. Легенда гласит, что в 1730-м году Торнхилл попробовал характерный голубой сыр во время визита на маленькую ферму около Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир, вероятно в городке Виндем. Он буквально влюбился в этот сыр и купил эксклюзивные права на продажу голубого Стилтона. Вскоре после этого к его трактиру подъехала телега, груженная этим сыром. Основные маршруты дилижансов, двигавшихся из Лондона в Северную Англию, пролегали в те времена через деревню Стилтон. Благодаря этому слава о сыре быстро распространилась, а продажи резко возросли. Первое письменное упоминание о сыре Стилтон встречается в письме Уильяма Стьюкли, написанного в октябре 1722-го года.
Фрэнсис Паулетт, искусная производительница сыров из Виндема, сформулировала первые стандарты качества и формы для сыра Стилтон. Благодаря ее искусству изготовления сыра и деловой хватке ее мужа появился первый сбытовой кооператив сыра Стилтон. Вместе с Торнхиллом супруги Паулетт помогли развить торговлю этим сыром до рекордного уровня.
В 1936-м году была сформирована Ассоциация производителей Стилтона. В обязанности этого объединения входил контроль качества и происхождения сыра. В 1966-м году этот сорт получил знак сертификации. Это был единственный британский сорт сыра, удостоившийся этого документа.
Для образования характерных голубых прожилок сыр прокалывают иглами из нержавеющей стали. По этим «туннелям» воздух проникает внутрь. Весь процесс изготовления и вызревания занимает около девяти недель.
Сыр Стилтон производится в Дербишире, Лестершире и Ноттингемшире. В 1996-м году производители Стилтона из этих графств добились сертификата PDO. Этим документом устанавливается четкая территория, на которой сыр может производится. С этого времени Стилтоном может называться исключительно сыр, изготовленный из пастеризованного молока в выше указанных графствах.
На сегодняшний день всего 6 сыроделен имеют лицензию на производство Стилтона. Процесс изготовления находится под тщательным контролем. Регулярно проводятся проверки независимым инспекционным органом, аккредитованным по европейскому стандарту EN 45011. Сегодня пять из этих лицензированных сыроделен расположены в долине Вэил-оф-Бивер, раскинувшейся на границе между Ноттингемширом и Лестерширом. Эта область считается сердцем производства сыра Стилтон. Производители расположились в городке Мелтон Моубрей и деревнях Колстон Бассетт, Кропвел Бишоп, Лон Клаусон и Сасексби. Quenby Hall в Хангартоне — еще один производитель Стилтона из Лестершира. Эта сыродельня находится за пределами долины Бивер. Quenby Hall возобновили изготовление Стилтона на новом заводе в августе 2005-го года.
Парадоксально, но с юридической точки зрения сыр Стилтон нельзя производить в деревни с одноименным названием. Дело все в том, что деревня Стилтон находится за пределами вышеназванных графств, а именно, в административном графстве Кембриджшир и в историческом Хантингдоншире.
Обычно содержание жира в сыре Стилтон составляет
По схожей технологии изготавливают целый ряд других сортов. В мякоти всех этих сыров образуются голубые прожилки благодаря плесени вида Penicillium roqueforti. К примеру, эту же плесень используют для Горгонзолы и Рокфора. Для изготовления Горгонзолы используется как коровье, так и козье молока, а Рокфора — овечье.
Сорт Стиклтон (Stichelton) производится по той же технологии, что и Стилтон. Для этого сыра используется коровье молоко из разрешенного графства (Ноттингемшир). Существует лишь одно отличие: Стиклтон делается из непастеризованного молока. Поэтому согласно стандартам PDO, этот сыр не может продаваться под названием Стилтон.
Для производства белого Стилтона плесень penicillium roqueforti не используется, так как это бы привело к формированию голубых прожилок, характерных для голубого Стилтона. Этот сыр часто смешивают с другими ингредиентами, например, сушеными фруктами и даже шоколадом.
Такой сорт как Хантсмен (Huntsman) состоит из голубого Стилтона и Дабл Глостера (Double Gloucester)
В 2005-м году Британская Сырная Комиссия провела социологическое исследование. Изучалось влияние съеденного сыра на сны. Оказалось, что Стилтон вызывает более странные сны, чем сыры других сортов. 75% мужчин и 85% женщин видели «странные яркие» сны после того, как съели 20 гр сыра Стилтон за полчаса перед сном.
Британский писатель Г.К. Честертон написал пару эссе о сырах, в частности об отсутствие сыра в искусстве. В одной из своих статей он вспоминает время, когда он случайно оказался в одном маленьком английском городке. Позже выяснилось, что это как раз был городок Стилтон. Это место настолько впечатлило его, что он написал сонет, посвященный сыру Стилтон.
Джордж Оруэлл написал эссе «В защиту английской кулинарии», которое впервые опубликовали в газете Evening Standard от 5-го декабря 1945 года. Перечисляя сильные стороны британской кухни, он заводит речь и о Стилтоне: «Среди них есть и английские сыры. Их не так много, но мне кажется, что Стилтон — лучший сыр в своем роде в целом мире, однако и Уэнслидейл (Wensleydale) не сильно отстает».
Купить сыр Стилтон
Сыр Стилтон
Сыр Стилтон – сорт сыра с голубой плесенью. Он считается королем среди английских сыров и занимает ведущие позиции среди их большого разнообразия. Данный продукт является настоящей гордостью жителей Англии, большинство людей ценит именно аромат сыра, который заинтересовал парфюмеров. Интересен тот факт, что парфюмеры использовали Стилтон в своей продукции и превратили неповторимый аромат в духи.
Название сыр получил от названия деревни. Именно там впервые он был приготовлен. В настоящее время Стилтон не производится там, так как сыроварение в деревне стало запрещено. По законам Англии, только 3 графства имеют патент на изготовление сыра. Название охраняется законом, а качество продукции подтверждено сертификатом, который дает запрет использовать название при производстве любого другого сыра вне графства.
Всего существует 2 сорта: белый и голубой. Голубой наиболее популярен среди гурманов и любителей сыра. Перед тем, как попасть на прилавки магазинов, Стилтон проходит очень строгий контроль качества и соответствия. Головка сыра имеет форму цилиндра, в сырной массе имеются тонкие прожилки голубой плесени. При этом в оригинальном сыре Стилтон прожилки направляются радиально от центра. Продукт отличается пикантным вкусом и изысканным ароматом.
История появления
В далеком 1730 году Купер Торнхил, владелец трактира в деревне под названием Стилтон, выкупил патент на сыроварение у фермера из Лестершира. Он начал закупать массово сыр и продавать его в своем заведении. Так как заведение находилось на транспортной магистрали, сыр раскупался с мгновенной скоростью, и вскоре стал популярен даже в столице Англии. Через несколько нет о Стилтоне уже знала вся Европа. Производство сыра началось в разных уголках Великобритании и за ее пределами. Конечно, технология производства отличалась от первоначальной, и вкус Стилтона иногда был вообще не схож с оригиналом. Защитить название продукта получилось только в 1966 году.
Производство сыра
Для производства Стилтона необходимы утренние сливки и коровье молоко. Его поддают пастеризации и оставляют прокисать до появления сыворотки. Получившуюся сырную массу откидывают в специальные полотняные мешки и оставляют до момента, когда сыворотка полностью стечет. После этого сырные круги наполняются прожилками голубой плесени. Дальше идет период вызревания, для сыра Стилтон он составляет примерно 9 недель. Готовый продукт покрывается корочкой, а его масса составляет примерно 7 килограммов.
Белый Стилтон – недозрелый сыр без голубых прожилок. Его вкус не такой резкий и острый. Он более мягкий и часто наполняется кусочками абрикосов.
Стилтон замечательно сочетается с различными овощами, в особенности с сельдереем и брокколи. Его часто применяют англичане в качестве ингредиента к первым блюдам, овощным запеканкам и прочим изысканным рецептам. Также он очень неплох на бутербродах, особенно в сочетании с портвейном. По традиции, бутылка портвейна переворачивается и ставится горлышком в сырный круг.
Стилтон хранится по три месяца, на вкус этот период никак не влияет. Чтобы вкус и аромат продукта был полностью раскрыт, перед употреблением его стоит заранее достать из холодильника. Как только сыр достигнет комнатной температуры, вкус станет более богатым и выраженным, а аромат просто сногсшибательным. Для тех, кто любит более пресную пищу, можно употреблять сыр в холодном виде.
Состав и полезные свойства
Сыр очень полезен за счет присутствия в нем большого количества витаминов группы В, С, Е, К, РР, также в нем содержится холин, минеральные вещества, включая кальций, натрий, магний, калий и фосфор. Регулярно употребляя Стилтон, улучшается обмен веществ, укрепляются ногти, кости и волосы. В состав сыра входит аскорбиновая кислота, которая способствует укреплению иммунитета и повышению защитных функций в организме. Наличие холина в составе нормализует уровень холестерина в крови. Железо в сыре способно улучшить состав крови, а сера принимает активное участие в обменных процессах организма.
Взаимодействие кальция и фосфора направлено на регенерацию и укрепление костных тканей, а натрий способствует предотвращению обезвоживания организма. Калий и магний, входящие в состав Стилтона, положительно влияют на работу сердца и сосудов. Калорийность сыра составляет 353 килокалорий на 100 граммов продукта. Вреден сыр Стилтон может быть только людям с личной непереносимостью продукта.
Сыр Стилтон в домашних условиях
Существует также рецепт Стилтона в домашних условиях. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
Для начала в кастрюлю нужно налить молоко и добавить сливки, нагреть смесь до 30 градусов и убрать с огня. После этого сверху молока нужно высыпать закваску и плесень. Дать смеси настояться 3 минуты, это позволит порошкам впитать влагу. Далее плавными и осторожными движениями сверху-вниз нужно перемешать молоко, накрыть его и оставить на полчаса, чтобы лактобактерии размножились и создалась кислотная среда. В это время нужно растворить хлорид кальция в 50 миллилитрах воды, а также сычужный фермент в таком же количестве воды.
Оба раствора необходимо добавить в молоко, накрыть крышкой и оставить на 1,5 часа для того, чтобы произошло сквашивание. Спустя 1,5 часа нужно проверить образование сгустка, если сгусток не отделился от сыворотки, то смесь нужно оставить еще на некоторое время до полного отделения. Далее полученный сгусток следует разрезать на кубики примерно 2,5 сантиметра и оставить на 5 минут. После этого нужно мешать массу примерно 20 минут, чтобы сырное зерно уплотнилось и отделилась еще сыворотка. После этого необходимо взять кастрюлю либо дуршлаг, поставить в нее дренажный мешок и переложить в него сгусток. Далее мешок нужно подвесить над емкостью, чтобы с него стекла сыворотка. Для этого потребуется примерно 30-40 минут.
Далее нужно взять пресс для сыра, поставить вниз дуршлаг или поднос с отверстиями для стекания сыворотки. Необходимо хорошо завязать дренажный мешок, положить его на поднос, а сверху на дренажный мешок нужно положить обычную деревянную кухонную доску. На доску нужно положить пресс, вес которого составляет 2-2,5 килограмма, прессовать сыр нужно 8-10 часов. Спустя это время сыр нужно разрезать на кубики по 2 сантиметра, посолить и перемешать. Далее форму для сыра нужно застелить марлей и положить туда готовый сыр. Концы марли нужно положить на сыр, накрыть крышкой и снова поставить под пресс весом 3 килограмма. Оставить прессоваться примерно на 5 часов.
На дно контейнера для созревания нужно положить бумажное полотенце, а сверху два дренажных коврика. Затем нужно поместить туда сыр. Там Стилтон необходимо выдержать 3 суток, переворачивая 2 раза в день. После этого сыр нужно выдерживать при температуре около 10 градусов тепла. Первую неделю его необходимо переворачивать и протирать тряпочкой, предварительно замоченной в рассоле. Рассол готовится таким образом: 1 столовая ложка соли на 0,5 литров воды. Важно протирать контейнер бумажным полотенцем, чтобы не появлялась излишняя влага. Если полотенце на дне пропиталось влагой, его следует заменить новым. На второй неделе нужно прекратить протирать продукт, но прекращать переворачивание не стоит. Спустя две недели обыкновенной спицей для вязания, толщиной примерно 2-3 миллиметра нужно сделать вертикальные и горизонтальные проколы с расстоянием между ними примерно 2-2,5 сантиметра. Выдерживать сыр нужно 4 месяца при температуре около 10 градусов тепла. Переворачивать его нужно каждые 3 дня. Спустя время на поверхности образуется слой плесени, которая потом превратится в корочку. Готовый сыр нужно завернуть в фольгу и хранить в холодильнике. Срок хранения составляет 2 месяца.
Стилтон
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Стилтон
Этот полезный сорт сыра с историей длиною в три столетия стал предметом жарких дискуссий между историками. С момента появления Стилтона в далеком 1730 году и до нашего времени велись споры о его происхождении. Существовала легенда, что сыр получил свое название в честь деревни Стилтон, где был впервые приготовлен. Но, по иронии судьбы, сегодня производить это сорт сыра там запрещено. Сейчас город Стилтон принадлежит графству Кембридшир, которое не получило право на изготовление продукта.
История знакомит нас с хозяином трактира «Bell Inn» Купером Торнхилом. Его заведение расположилось у Большой Северной дороги в деревушке Стилтон. В 1730 году трактирщик побывал на небольшой ферме в городе Виндем Лестерширского графства. Там впервые Торнхил отведал нежный сливочный сыр с голубой плесенью. Впечатлившись вкусом невиданного им ранее продукта, он приобрел права на изготовление и продажу голубого сыра.
Дорога, где находился трактир Купера Торнхела, соединяла Северную Англию с Лондоном. В заведении всегда было много гостей, которых угощали диковинным продуктом. Слава о сыре Стилтон быстро распространялась между графствами и королевствами.
Френсис Полетт, известная в Виндеме как опытный сыродел, первая разработала нормы качества и формы для сыра Стилтон. Благодаря кулинарным навыкам Полетт и деловым способностям ее мужа был открыт первый кооператив по сбыту сыра. Так супружеская пара вместе с Купером Торнхилом развили торговлю до рекордных масштабов.
В 1963 году сформировалась Ассоциация производителей Стилтона, представители которой контролируют производство сыра. Спустя три года продукт получил сертификат качества и стал первым в Британии сортом сыра, имеющим подобный документ.
Характерные голубые волокна получают, протыкая головку сыра стальным нержавеющим прутом. Через эти отверстия внутрь продукта попадает воздух для размножения спор благородной плесени. Процесс производства сыра занимает в среднем до девяти недель.
Стилтон варят из утренних сливок и свежего молока короткошерстных коров. Сырье берут исключительно на производствах, расположенных в графствах, получивших лицензию на производство сыра. После сквашивания творожную массу складывают в полотняные мешки для стекания оставшейся сыворотки. В дальнейшем проколотую сырную голову оставляют дозревать до появления характерной корки.
Прежде чем попасть на полки магазинов, сыр проходит строгий контроль. Форма должна быть правильной цилиндрической, прожилки внутри — радиально направлены от центра к краям.
Представители Ассоциации производителей Стилтона в 2006 году выпустили туалетную воду с ароматом, напоминающим запах сыра Стилтон. В нем присутствуют нотки валерианы, шалфея, фруктов и тысячелистника.
Вкус и калорийность сыра Стилтон
Стилтон, с одной стороны, является достаточно калорийным (на 100 грамм сыра приходится 353 кКал), с другой, — имеет невысокую жирность — 35%. Значительная доля энергетической ценности приходится на белковую составляющую сыра: протеина в нем не меньше 21 грамма, что является весьма приличным показателем.
Классический сорт Стилтон отличается пикантным вкусом и особым запахом, много съесть продукта не получится, а вот несколько небольших кусочков доставят большое удовольствие гурману. Кроме того, существует два вида Стилтона, которые отличаются не только цветом, но и вкусом и запахом:
Консистенция голубого и белого видов Стилтона кремовая, текстура гладкая и ломкая.
Польза и вред сыра Стилтон
«Король сыров» отличается не только интересной историей, но и насыщенным витаминно-минеральным составом. В Стилтоне содержится в достаточном количестве:
Употребление сыра может способствовать улучшению обменных процессов в организме и укреплению иммунитета. Состав Стилтона положительно влияет на состояние волос, ногтей и кожи, помогает регулировать уровень холестерина в крови, способствует выработке меланина.
Сырная плесень обладает противовоспалительным и противоотечным действием, однако несет в себе и некоторый потенциальный вред из-за высокого содержания антибиотика. Постоянное употребление сыра Стилтон в больших количествах способно спровоцировать нарушение микрофлоры в кишечнике, развитие дисбактериоза и аллергии.
Противопоказания к употреблению сыра Стилтон
Сыр с плесенью не проходит процесс пастеризации. В нем не погибают микроорганизмы, которые могут спровоцировать заболевания ЖКТ. Поэтому лицам со слабым иммунитетом не рекомендуют употреблять Стилтон по причине возможного развития следующих недугов:
Кроме этого, деликатес противопоказан людям с избыточным весом и беременным.
Что приготовить из сыра Стилтон
Этот сорт хорошо сочетается с орехами, сухим печеньем, свежим хлебом, брокколи и сельдереем. Не подавайте сыр прямо из холодильника. Для того, чтобы вкус сильнее раскрылся, достаньте его заранее и подождите пока он станет комнатной температуры. В Англии издавна существует рождественская традиция подавать Стилтон с пудингом или кексом.
Сегодня известно несколько десятков блюд с сыром Стилтон, среди которых:
Какое вино подходит к сыру Стилтон
Изысканному Стилтону «к лицу» благородные напитки. Идеальным спутником сыра с плесенью на аперитиве станет портвейн — крепленое португальское вино. Ягодный аромат напитка с нотками муската, ореха и хлебной корки всегда дополнит пряный мягкий вкус сыра.
В Англии есть традиция вставлять в сырный круг бутылку из-под портвейна горлышком вниз. Так, по их мнению, сыр дольше сохранится и не высохнет.
Сыр Стилтон: рецепты, как приготовить, чем полезен
Обзор сыра Стилтон: состав, калорийность, полезные свойства, способ приготовления и противопоказания к употреблению. Как едят продукт? Рецепты каких кулинарных блюд с его участием можно реализовать на домашней кухне?
Сыр Стилтон — это ароматный продукт средней калорийности, который готовится на основе коровьего молока. Пользуется особой популярностью на своей исторической родине, в Англии. Бывает голубым (с плесенью) и белым (т.е. без плесени). Головы Стилтона всегда имеют форму цилиндра и характерную корку. Мякоть переплетена нитями плесени. Диетологи утверждают, что употребление продукта в разумных объёмах полезно для пищеварения. При этом гастроэнтерологи акцентируют внимание на ряде противопоказаний к его употреблению.
Особенности приготовления сыра Стилтон
Не каждый сыр может называться Стилтоном, даже продукт, изготовленный в строгом соответствии с требованиями специальной технологии. Готовить Стилтон разрешено только в определённых графствах и исключительно из местного молока. Однако, если вы хотите побаловать лакомством только своих близких людей, можно попробовать приготовить его самостоятельно.
О том, как приготовить сыр Стилтон, человечество узнало сотни лет назад. Современная технология его приготовления практически не отличается от оригинальной. Приготовить продукт с плесенью можно на домашней кухне — важно, чтобы у вас была комната с определённым микроклиматом, в которой можно оставить сыр для созревания.
Перед началом приготовления Стилтона убедитесь, что у вас есть всё необходимое для этого:
Обратите внимание, весь инвентарь необходимо обработать кипятком и протереть уксусом. Это позволит предотвратить попадание нежелательных видов плесени в продукт. Если упустить этап подготовки инвентаря, сыр с плесенью получится неудачным (в 90% случаев).
Как приготовить сыр Стилтон:
Состав и калорийность сыра Стилтон
В стандартный состав сыра Стилтон входит только пастеризованное молоко, фермент для его свёртывания, соль и плесень под названием Penicillium roqueforti (опционально). Обычно содержание жира составляет не более 35%.
Калорийность сыра Стилтон на 100 г составляет 353 ккал, из них:
Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:1,3:0,1 соответственно.
Витамины в 100 г продукта:
Минеральные вещества в 100 г сыра Стилтон:
Полезные свойства сыра Стилтон
Врачи утверждают, что польза сыра Стилтон заключается в большом содержании белка — 32%. Как известно, этот нутриент незаменим для тех, кто хочет нарастить мышцы. Молочный белок легко усваивается организмом, оптимизирует работу кровеносной системы и даже может выступать в качестве седативного средства.
Основные полезные свойства Стилтона:
Противопоказания и вред сыра Стилтон
Диетологи сообщают, что вред сыра Стилтон во многом заключается именно в плесени (белый сыр более универсален в употреблении). Из-за голубых прожилков продукт не рекомендован к употреблению людям с заболеваниями ЖКТ, плана панкреатита или язвы желудка. Чрезмерное употребление плесени приводит к серьёзным расстройствам пищеварения, дисбактериозу, кишечным инфекциям и не только. Именно поэтому диетологи советуют употреблять продукт с экзотическим составом в разумных объёмах.
Любые продукты с плесенью строго противопоказаны беременным женщинам, а также детям. Отказаться от деликатеса советуют и в период вскармливания грудью. Также сыр Стилтон может привести к быстрому набору веса, поэтому его употребление следует сократить всем, кто борется с лишними килограммами.
Доктора сообщают: если человек съест большое количество сыра с плесенью за один приём пищи, он может стать на небольшой период времени слишком возбуждённым и впечатлительным — как известно, подобная гиперреактивность плохо сказывается на качестве сна, и педиатры советуют не употрелять сыр Стилтон детям в вечернее время.
Рецепты блюд с сыром Стилтон
Сыр Стилтон отлично сочетается с овощами, поэтому его часто используют для приготовления овощных крем-супов. Наиболее простое блюдо со Стилтоном — бутерброд из крекеров, печенья или хлеба. Запивать такие блюда, согласно английской традиции, принято портвейном.
Несколько простых рецептов блюд с использованием сыра Стилтон:
Интересные факты о сыре Стилтон
Сыр Стилтон получил своё название в честь одноименной английской деревни. Однако изготовление деликатеса в этом населённом пункте в настоящее время запрещено законом (как было сказано ранее, существует закон, разрешающий производство деликатеса только в 3 графствах).
Согласно легенде, именно в селе Стилтон много лет назад жил трактирщик, который однажды во время командировки попробовал вкусный твёрдый сыр и решил продавать его на своей малой родине. Владельцу трактира настолько понравился продукт, что он купил не только телегу сыра, но и исключительное право на его распространение. В трактир регулярно наведывались странники из различных уголков Англии и других государств, поэтому информация о необычном сыре с плесенью быстро распространилась по миру.
В настоящее время сыр Стилтон стал частью национальных традиций Англии. К примеру, он является незаменимым блюдом на Рождественском столе практически каждой английской семьи. В России этот продукт менее популярен, хотя и входит в список наилучших в мире сыров с плесенью.
Смотрите видео о сыре Стилтон:
Сыр Стилтон — это полезный продукт с экзотическим вкусом. Его главная особенность заключается в голубой плесени, малые дозы которой способны оздоровить организм человека, а чрезмерные — вызвать проблемы с пищеварительной и даже нервной системой. Чтобы получить максимальную пользу от продукта, потребляйте его нерегулярно и в разумных количествах.