Сыр с чем пьют
Сочетания сыра с напитками. Бывает ли «правильно»?
Безалкогольные напитки
В нашей стране чашечкой кофе и сырной нарезкой никого не удивишь. Этот популярный дуэт очень бы удивил французов, считающих, что яркий вкус кофейных зерен способен перебить сырный аромат. У нас чаще всего сыр подается в виде бутерброда с хлебом на завтрак, к утреннему кофе, или в качестве дневного перекуса. Во Франции сыр предпочитают употреблять отдельно от других продуктов, да и их сыры отличаются от наших. Какой же сорт сыра лучше подходит к кофе?
Это напиток можно назвать катализатором нежных вкусовых оттенков, которыми обладают многослойные качественные сыры. Подходит как черный, так и зеленый чай, а также улун, пуэр, каркаде и другие. Тем, кто является ценителями чая, можно посоветовать следующие сочетания: с зеленым или травяным чаем употреблять мягкие сорта сыра, а с черным чаем – более твердые и соленые. Крепкий чай сочетается с достаточно выдержанными сырами. Рекомендуем попробовать такие дуэты, как пуэр и рокфор или улун и чеддер.
Вода считается незаменимым вариантом, если нужно нейтрализовать вкус предыдущего кусочка сыра перед следующим. Это обеспечит более полноценную дегустацию, позволяя лучше ощутить всю гамму оттенков того или иного сорта сыра.
Это тоже хороший вариант, если использовать свежевыжатый сок, а не продукт из магазина. Не рекомендуются при этом только цитрусовые фрукты, имеющие слишком выраженный вкус, затмевающий любые другие. Идеально подходит яблочный, сливовый или виноградный сок без мякоти. Они отлично сочетаются с молодым козьим сыром. А вишневый и черешневый – будут хорошим дополнением к мягкому сыру, например, к бри.
Слабоалкогольные напитки
Этот напиток подходит к практически любому виду сыра, а особенно – к пряным сортам. Пиво также может иметь или более яркий, или практически нейтральный вкус. Поэтому специалисты рекомендуют следовать такому правилу: чем насыщеннее вкус у пива, тем ярче по вкусу должен быть и сыр. Наиболее популярные и верные сочетания:
Слабоалкогольный яблочный или грушевый сидр более популярен в Европе, чем у нас. Там его еще называют «женским пивом», благодаря легкому и сладкому вкусу. Этот напиток превосходно сочетается с разными сортами сыра, преимущественно с содержащими белую плесень (камамбер, мюнстер).
Крепкий алкоголь
В нашей стране принято подавать нарезанный сыр, выставляя его на праздничный стол в качестве закуски к коньяку. А если к такому элитному алкоголю выбрать подходящий по вкусу сорт сыра, этот дуэт раскрывает перед гурманом неизведанные грани удовольствия. Поэтому, если идея в том, чтобы насладиться вкусным сочетанием, нужно не только верно подобрать алкоголь и сыр, но и грамотно подходить к количеству и качеству потребляемого спиртного.
Приятных сочетаний из разных сортов сыра с различным питьем можно подобрать достаточно много. Следуйте нашим рекомендациям и не стесняйтесь экспериментировать и находить собственные удачные варианты, получая наиболее яркие вкусовые впечатления.
Сочетание сыра с крепким алкоголем: водкой, джином, виски и ромом
Сыр у большинства ассоциируется лишь с вином. И действительно, зачастую это чуть не лучшая закуска под самое разное вино. Вот только сочетаться он может и с другими алкогольными напитками. Коротко тут расскажем, что с чем отлично дегустируется.
Сочетание сыра с различным алкоголем
Большое количество спирта в водке позволяет несколько нейтрализовать жиры в сыре. Поэтому с чистой водкой рекомендуются достаточно жирные сливочные варианты, такие как Бри. А если у вас какой-то ароматизированный вариант, то можно попробовать что-то более острое или мощное, типа Горгонзолы.
Хвойные, можжевеловые и цедровые оттенки в джине прекраснейшим образом дополняются козьим сыром, особенно покрытым зеленью. Благодаря этому получится очень живое и яркое сочетание. Также можно попробовать и какие-то острые варианты. Впрочем, некоторые джины (например, из Франции) недурно сочетаются и с мягкими сырами по типу Камамбера.
Скотч (шотландский виски)
Если у вас скотч с длительным послевкусием, то и у сыра должен быть длительный вкусовой шлейф. Например, мастер купажа производителя The GlenDronach рекомендует сочетать 12-летний скотч со сладковатым Даблинером (Dubliner), 15-летний – с солоноватой Фетой, а 18-летний выдержанный виски – с пряной Горгонзолой.
Дымчатые, торфяные виски нуждаются в сыре с очень мощным вкусо-ароматическим букетом, который сможет сбалансировать этот алкоголь. Например, очень жирный сливочный, Рокфор, копченая Гауда или Пармиджано Реджано. В принципе, еще и Чеддер сгодится.
Этот сладковатый алкоголь нуждается и в сладковатом сыре. Или не очень сладковатом, но хотя бы в сочетании с каким-то джемом или сухофруктами. Под ром обычно советуют выбирать сыры из коровьего молока, а не козьего или овечьего. Поскольку коровьи обычно более сладкие.
Вывод
Это лишь малая часть алкогольных напитков, с которыми сыр прекраснейше сочетается. Про пивную «косичку» все же прекрасно знают… Но, в принципе, почти к любому алкоголю можно подобрать прекраснейшее сырное сочетание. Обязательно пробуйте и экспериментируйте!
Что подавать к разным сырам?
Красное вино и сыр – сочетание, которое считается классическим. Однако на деле ситуация несколько сложнее. Ко всем ли сырам подходит красное вино? Правда ли, что к некоторым сырам лучше подавать белые или даже десертные вина? Какие еще напитки станут удачным аккомпанементом для сырной тарелки? Попробуем разобраться.
Красное вино и твердый сыр – беспроигрышная комбинация
Как подобрать к сыру красное вино?
Вопреки распространенному мнению, далеко не каждое красное вино подойдет к произвольно выбранному сыру. Если выдержанные, зрелые сыры с интенсивным вкусом удачно сочетаются практически с любым вином, то мягкие и молодые сыры гораздо более требовательны к алкогольному сопровождению. Чтобы добиться идеальной гармонии вкусов, следуйте нашим рекомендациям:
Сыр и белое или сладкое вино – лучший выбор для десерта
Новые сочетания
Количество сортов сыра в мире исчисляется тысячами. И хотя среди красных вин можно найти подходящее дополнение для большинства из них, другие напитки также заслуживают места рядом с сырной тарелкой. Итак, если вы ищете идеальное сочетание сыра и алкоголя и не хотите замыкаться на красном вине, рекомендуем вам обратить внимание на такие напитки, как:
Белое вино
Десертное белое вино создает наилучший фон для сыра практически любого сорта. Конечно, для этого напиток должен обладать определенным вкусом – умеренно сладким, с выраженной кислотностью. Если в качестве десерта подаются несколько видов сыра, оптимальным сопровождением для них будут полусладкие или сладкие рислинги, например Prum Riesling Kabinett Feinherb или Prum Riesling Spatlese Suss. Гармонирует с сыром, особенно голубым, французское десертное вино, в частности, не очень сладкий сотерн, как, например, Chateau Gilette Sauternes. А вот сухие белые вина к сырной тарелке лучше не подавать – их кислинка будет диссонировать с богатым сливочным вкусом этого привередливого молочного продукта.
Шампанское и игристые вина
Шампанское, кава, просекко и другие игристые вина подходят для мягких сыров со сливочным вкусом – таких, как бри, мюнстер, реблошон, камамбер. Благодаря выраженной кислотности и насыщенности углекислым газом, они отлично освежают полость рта, позволяя получить более яркие впечатления от этих обволакивающих, жирных и достаточно соленых сыров. С шелковистой, воздушной структурой бри изысканно гармонирует фруктовый аромат сухого просекко. Масляные и ореховые ароматы зрелых альпийских сыров, в том числе в составе фондю, отлично сочетаются с нотами бриоши и миндаля, свойственными букету хорошего шампанского. А интересную компанию полусладкому красному ламбруско составят выдержанные твердые сыры, например пармезан и грана падано.
Высококачественный пенный напиток также превосходно сочетается со многими сырами. Более мягкие и деликатные сорта пива помогут выявить в сыре интересные оттенки вкуса, в частности цветочные. Этому особенно способствуют вкусовые ноты хмеля, поэтому рекомендуем попробовать сыр с лагерами, например Grolsch Premium. Пиво с более сильным и агрессивным вкусом может перебить тонкие вкусовые нюансы, поэтому его рекомендуется подавать только к зрелым сырам. Горьковатые английские портеры и эли, например Boddingtons Pub Ale, хорошо идут к таким острым сырам, как чеддер. Более мягкие бельгийские эли, в частности Blanche de Bruxelles, подходят к таким швейцарским сырам, как комте или грюйер. Так же, как и с вином, выбирая пиво к сыру, следует обращать внимание на содержание алкоголя: чем оно выше, тем более выдержанным должен быть сыр, поскольку вкус деликатных молодых сыров проигрывает от такого соседства.
Лагеры и эли помогают выявить в сыре более тонкие нюансы вкуса
Вермуты и крепленые вина
Вермуты интересно сочетаются со многими сырами. Благодаря свойственному им вкусу разнотравья, они особенно подчеркнут вкусовые нюансы экзотических сыров с добавками пряной зелени и специй. Хересы, мадера, порто в процессе выдержки приобретают вкусовые оттенки карамели и пряностей, поэтому изысканно гармонируют с полутвердыми и твердыми сырами: гаудой, чеддером, швейцарскими. Более сладкие крепленые вина, например Barros Tawny, тонко подчеркнут вкус сыров с голубой и белой плесенью.
Сочетание сыра с коктейлями несколько неоднозначно, однако сулит чрезвычайно интересные гастрономические возможности. Так, джин с тоником прекрасно соответствует сливочному вкусу полутвердых сыров и пикантности сыра с голубой плесенью – разумеется, если для коктейля подобрать такой качественный джин, как Brecon Botanicals. Гурманы также могут попробовать козий сыр с коктейлем «Белая леди» (джин и куантро), а острый сыр с голубой плесенью – с коктейлем «Манхеттен» (бурбон, красный вермут, ангостура).
Если гости за столом пьют разные напитки, подайте сыры на нескольких блюдах, распределив их по группам: мягкие сыры (бри, камамбер) для тех, кто пьет джин-тоник, сладкое белое или легкое красное вино; твердые и выдержанные сыры для тех, кто пьет бельгийский эль или красное вино и т. д.
Внимание на сыр
Возможно, вы относитесь к сыру не как к закуске для напитков, а как к самоценному блюду, которое, наоборот, диктует свойства своему алкогольному сопровождению. Как подобрать вино в этом случае?
Предлагаем вам гид по соответствию основных видов сыра и сортов вин
Какое вино подойдет к сыру с плесенью
Бри, камамбер, горгонзола, рокфор, дорблю, стилтон… Сортов сыра с плесенью так много, и они настолько ценятся, что у них даже есть свой день – гурманы во всем мире отмечают его 9 октября. Продукт считается деликатесом и обладает сильным, ярким и весьма специфическим вкусом и ароматом. Обычно сыр с плесенью подают с медом, орехами, фруктами и, конечно же, с вином. Рассказываем, с какими напитками этот деликатес будет еще вкуснее.
Сыры с плесенью вкусны и полезны, вы многое потеряете, если не попробуете их
Почему сыры с плесенью так хороши с вином?
Комбинация сыра и вина в гастрономии считается классической. С одной стороны, в этом нет ничего удивительного. Оба продукта развивались бок о бок на протяжении веков, и вкусы их не могли не «подружиться». С другой стороны они абсолютно разные. Сыр жирный, сливочный, обволакивающий, вино – терпкое и острое. Почему же вместе они создают такое волшебное сочетание вкуса и текстуры?
Оказывается, все просто. Благодаря жирной консистенции сыр блокирует вкусовые рецепторы, и восприятие вина, «пробивающегося» через этот сливочный барьер, меняется. Его вкус кажется более полным и фруктовым, уменьшается терпкость красного вина, а освежающая кислотность белого, наоборот, проявляется ярче.
Сыры с плесенью, как правило, очень жирные, поэтому и создают с вином такие превосходные ощущения во рту. Но есть одно условие. Продукты должны дополнять, а не подавлять друг друга. Предлагаем несколько комбинаций, совместимость которых проверена временем и не вызывает сомнений.
Примеры сочетания вина и сыров с плесенью
Самый популярный сорт мягкого сыра с белой или светло-серой плесневой корочкой. Перед брожением сыровары добавляют в него сливки, поэтому бри всегда получается жирным, с мягкой и нежной кремовой текстурой. Аромат сыра яркий, острый, вкус – сливочный, с нотками грибов и поджаренного хлеба.
С маслянистой текстурой бри хорошо сочетаются свежие кислотные вина. Они разбавляют жирную консистенцию сыра и создают приятный контраст. Чтобы понять, насколько это вкусно, попробуйте мягкий сыр Флер де Франс 60 % BURENKA CLUB и австрийское вино Muller-Grossmann Riesling Steiner Point с выразительным ароматом меда и зрелого абрикоса и свежим вкусом с нотами розового персика и фруктово-цитрусовыми оттенками.
Идеальную пару сыру бри также составит шампанское, красное фруктовое Пино Нуар или Гаме, кисло-сладкие вина севера Италии.
Камамбер
Как и бри, этот сыр покрыт съедобной корочкой из белой плесени и имеет кремовую текстуру. Но на вкус он более сладкий с пикантными грибными и ореховыми нюансами. Считается, что настоящий камамбер может получиться только из молока нормандских коров, круглый год гуляющих на открытом воздухе. Не умаляя достоинства французских производителей, отметим, что и отечественные мягкие сыры бывают отменного качества.
Вкус камамбера отлично оттенит сухое игристое вино, такое как Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOC. Его мелкие пузырьки и свежая кислотность очищают рот от жирного сыра и одновременно усиливают его острый и ореховый аромат. Чтобы вкус получился еще интереснее, подайте ломтики камамбера с вишневым джемом или свежим инжиром.
Другие вина, которые мы рекомендуем попробовать с камамбером, – свежее кислотное Шабли (Шардоне), белое вино из Шенен Блан, в идеале из долины Луары, яркое фруктовое Божоле Нуво, австрийское Грюнер Вельтлинер.
Горгонзола
Относится к группе так называемых голубых сыров. Чтобы получить их, внутрь продукта помещают благородную синюю плесень, которая после вызревания сыра дает равномерный рисунок из голубых прожилок. Родина горгонзолы Италия, где ее делают из цельного коровьего молока. Сыр обладает характерным резким ароматом и сливочным вкусом. В молодом возрасте горгонзола мягкая и сладковатая, в зрелом – плотная, рассыпчатая, с сильным пряным вкусом и запахом.
Классическим считается сочетание голубого сыра и сладкого белого вина, например Москато д’Асти или Гевюрцтраминера. Они очищают вкусовые рецепторы от острого привкуса сыра и делают его не таким тяжелым. Отличную гастрономическую пару сладкому белому вину составит голубой сыр с плесенью Galbani 62 %.
Рокфор
Это тоже голубой сыр, но родом из Франции. Его делают из овечьего молока и инфицируют специальным грибком Penicillium roqueforti. Плесень создает прожилки и придает рокфору острый пикантный аромат. Консистенция у французского голубого сыра мягкая, маслянистая, вкус – нежный, сладковатый.
Чтобы насладиться этим деликатесом в полной мере, подавайте рокфор, политым медом с грецкими орехами, грушей и бутылкой любимого красного вина. Мы рекомендуем продегустировать с ним португальское красное Adega de Pegoes Cabernet Sauvignon. Его спелый фруктовый вкус и свежая кислотность уравновесят жир и подчеркнут пикантность сыра. Хороши с рокфором и сладкие белые вина, такие как Сотерн, Токай, Вин Санто, сладкий Рислинг.
Стилтон
Ваше представление о сырах с плесенью не будет полным, пока вы не попробуете английский стилтон. Для его приготовления используют отборные свежие сливки и специальную культуру зеленой плесени. Стилтон отличается от голубых сыров менее влажной консистенцией, пряным ароматом и сливочно-ореховым вкусом, оставляющим во рту острый привкус.
Идеальная винная пара для стилтона – винтажный портвейн, к примеру, такой как Cockburn’s LBV. Своей умеренной сладостью и концентрированным фруктовым ароматом он великолепно оттеняет острый привкус сыра и сглаживает его специфический аромат. Подойдут и другие сладкие вина – херес, ледяное вино Ice Wine, сотерн. Общее правило такое: чем резче запах сыра, тем слаще вино к нему подбирают.
Мюнстер
Относится к категории сыров с мытой коркой. Для его приготовления используют пастеризованное молоко и красную плесень, образующую красноватую корочку. Под ней созревает светло-желтая мякоть с солоноватым вкусом и мощным резким ароматом, к которому нужно привыкнуть.
Легкие и тонкие вина к мюнстеру не подойдут – он будет забивать их своим сильным вкусом и запахом. Вино должно быть не менее ярким и ароматным. Классическая комбинация – мюнстер и гевюрцтраминер, такой как полусладкое Robert Klingenfus Gewurtztraminer Signature. С «вонючим» сыром также хорошо сочетаются десертные и крепленые вина. Сладость в напитке уравновешивает специфический запах сыра и делает его вкус более сливочным, а сыр убирает приторность сладкого вина.
Представленные в статье сочетания сыра и вина, безусловно, не являются исчерпывающими и единственно правильными. В первую очередь ориентируйтесь на собственный вкус, но это навык, который требует практики. Поэтому пробуйте разные сыры, подбирайте к ним вина, в том числе ориентируясь на наши рекомендации, и находите свои идеальные комбинации.
Идеи по сочетанию вина и сыра
Итак, перед нами фондю, мягкий сыр и пахучие сыры с плесенью, готовые к подаче с бокалом вина. Предлагаем попробовать современные варианты традиционных сочетаний. Подсказка: всегда принимайте во внимание текстуру сыра, составляя новую пару с вином.
Насыщенное красное вино с сыром
Такие вина, как каберне совиньон, сира и зинфандель прекрасно сочетаются с сырами аналогичной интенсивности. Подбирайте твердые, немного более соленые сыры. Один из лучших вариантов подачи такого сыра — небольшие кусочки со слегка поджаренным на гриле хлебом.
Лучше всего каберне совиньон сочетается с выдержанным чеддером и острыми сырами. Подчеркнуть оттенки табака в букете шираза легче всего подкопченным сыром. Яркая и фруктовая гарнача идеальна в паре с выдержанным в течение четырех месяцев испанским манчего.
Каждое вино уникально. Если у вас живое пикантное вино, то для смягчения ярких танинов и снижения кислотности выбирайте чуть менее твердые сыры. Жирность такого сыра сгладит танины, а текстура — кислотность. Например: к выдержанному в течение 5 месяцев бра дуро (Bra Duro) лучше всего подать роскошный бароло.
Другие варианты сыров для сочетания с насыщенными красными винами
Бароло DOCG Маркези ди Бароло, 0.375л
Легкое красное вино с сыром
Легкие красные вина как, например, пино нуар или гаме, хорошо подавать с тонко ароматизированными сырами с мытой коркой, а также полутвердыми с ореховыми оттенками во вкусе. Грюйер является идеальным примером сыра с ярко выраженными ореховыми нотами. Полумягкий с мытой коркой сыр таледжио обладает не слишком интенсивными ароматами, в связи с чем также сможет составить хорошую пару таким винам. Если вы предпочитаете более мягкие сыры, то попробуйте мягкие зрелые сыры бри или камамбер.
Хорошее правило, которое однозначно сработает в любом случае: «чем ароматнее вино, тем более пахучий сыр». Достаточно простое вино заиграет по-новому в сочетании с ароматным сыром.
Другие варианты сыров для сочетания с легкими красными винами:
Ширубль АOC Моммессен, 0.75л
Белое вино и сыр
Белые вина традиционно хорошо сочетаются с большим количеством сыров, чем красные. Это связано с тем, что белые вина лишены танинов, что делает их проще для сочетания. Единственный вид сыра, который не составит удачной пары белому вину, это сыр с голубой плесенью. В большинстве случаев такой сыр звучит ярче, чем вино. С остальными таких проблем не будет.
В Долине Луары, откуда происходит совиньон блан, можно увидеть многочисленные стада коз. Французские козьи сыры достаточно плотные и обладают текстурой похожей на мел в связи с высоким содержанием кальция. По мере вызревания они развивают остроту, которая помогает составить фантастическую пару с совиньон блан и шардоне без выдержки в дубе. Возьмите на заметку кротен-де-шавиньоль или хамбольт фог в качестве идеальных вариантов сыра под белое вино.
В Венето располагаются виноградники, засаженные сортом гарганега, из которого создают вина Соаве. Это вино свежее вино с характерным послевкусием с горьковатыми нотами миндаля. Именно эти оттенки делают это вино удивительно удачной парой молодому азиаго. Выдержанный азиаго хорошо сочетается с фруктовыми полусухими просекко или москато д’асти.
Полусухие виды рислинга (немецкий рислинг из Мозеля, например) прекрасно сочетаются с фондю. Сладость и кислотность хорошо гармонируют с ореховым насыщенным вкусом фондю и придают вкусу изысканно сладкие и немного солоноватые оттенки.
Лучшие образцы шардоне создаются в прохладном климате, где виноград способен развить сложные цветочные и фруктовые ароматы, а выдержка в бочке дополняет вино оттенками ванили и молочной ириски. Интересно, что сыры из коровьего молока с мытой коркой (как эпуас) производятся, как правило, в тех же регионах, где растет шардоне. Эти сыры обладают резким запахом, формирующимся на корке в процессе вызревания. Однако при сочетании с шардоне резкий запах уходит! Если вы не большой любитель такого сыра и не способны выдержать его интенсивный аромат, то выберите другие сыры: делис де бургонь, бри или свежий стиль сыра том.
Сочетание сыра с десертным вином
На традиционном ужине в Европе сырная тарелка зачастую подается именно в конце трапезы (иногда даже после десерта). Именно поэтому сочетание сыра со сладким десертным вином — наиболее распространенное. Даже самые ароматные сыры с голубой плесенью, такие, как горгонзола, дорблю, рокфор, трансформируются во что-то совершенно неузнаваемое при сочетании с винтажным порто.
Причем, чем старее винтажное порто, тем более пахучим должен быть голубой сыр. С возрастом порто теряет танинность и кислотность, прибавляя в сладости. Именно сладость десертного вина составляет гармонию с ярким запахом голубого сыра, придавая этой эногастрономической паре истинную форму.