Сыр надуги что это
Рецепт Надуги. Как сделать рикотту по-грузински
Сывороточные сыры, самый известный из которых — рикотта, производятся по всему миру, и в каждой стране называются по-разному.
В Грузии такой сыр из сыворотки после изготовления сыра на ферменте и закваске получил название Надуги.
Этот сыр представляет собой нежную воздушную белую массу, которая почти не содержит жиров и рекомендуется для диет.
Надуги содержит большое количество белка, но не казеина, как в обычных сырах, а альбумина, остатки которого выделяют из сыворотки.
Как готовить сыр Надуги
Надуги делают тогда, когда остается сыворотка после приготовления сыра.
И, конечно же, у сыроделов она имеется в больших количествах.
Из нее можно получить еще один вкуснейший продукт — легкий альбуминный творожок.
Для этого нужна сыворотка, термометр, шумовка, которой собирают надуги, кастрюля с толстым дном, мелкое сито или плотная ткань (даже несколько слоев марли могут пропустить мелкие хлопья сыра).
Особенности приготовления зависят от местных и семейных традиций, и каждая хозяйка может делать это по-разному.
Способов собирания легкого творожка с поверхности сыворотки очень много.
Можно добавить молоко или сливки в сыворотку, чтобы собрать побольше сыра и повысить его жирность, либо резко повысить кислотность сыворотки при помощи уксусной кислоты.
Сыворотки должно быть много, не менее 3-х литров, потому что сыра из такого количества получится всего лишь около 100 г.
Все зависит от качества сыворотки, есть такая, где осталось много белка, а есть почти «пустая».
Поэтому во многих рецептах добавляется молоко, чтобы увеличить выход готового продукта.
Рецепт Надуги грузинский
Сыворотка берется только свежая, после приготовления сыра с использованием закваски и фермента. Молоко должно быть тоже свежее.
Выход готового продукта будет примерно 200-250 г.
Приготовление сыра Надуги:
1. Смешайте сыворотку с молоком.
2. Нагрейте на сильном огне, медленно и аккуратно помешивая.
3. Доведите до температуры 80 градусов и убавьте нагрев до минимума. В этот момент пена уже поднимется на поверхность, но не вся.
4. С 80 до 90 градусов нагревайте сыворотку очень медленно. Как только будет 90С, огонь можно выключить.
5. Смотрите на состояние сыворотки. Возможно придется подождать еще немного (не больше 30 минут), пока весь белок не поднимется наверх. Очень аккуратно, чтобы творожок не успевал опускаться вниз, соберите и выложите на сито.
Едят Надуги как соленым, так и сладким.
Самым известным блюдом из него является закуска с мятой, для которой подсоленый сыр заворачивается в тонкие листы сулугуни.
Рецепт закуски из сыра Надуги с мятой вы можете посмотреть здесь
Сыр надуги из Грузии – 2 рецепта домашнего приготовления для вас
Надуги – это сыр, родом из Грузии. Он относится к сывороточной группе. А самым известным продуктом из этой же категории является итальянская рикотта. Её название переводится как «дважды вареная». Именно поэтому иногда надуги называют не иначе, как рикотта из Грузии. Кстати, перевести название этого вкусного мягкого сыра можно как «кипячёная».
Готовятся оба сыра практически из одних и тех же продуктов – сырной сыворотки. Вот только надуги – это всё же чисто восточный продукт. И производился он в Грузии с испокон веков. Поэтому сравнивать его с рикоттой было бы не совсем уместно, так как у них абсолютно разные корни происхождения.
Особенности грузинского сыра надуги
Надуги – это лёгкий грузинский сыр воздушной консистенции. В нём содержится большое количество белка – альбумина. А вот жира практически нет, поэтому он идеально подходит для тех, кто придерживается диетического питания.
Подают на стол очень необычно – смешивают с листочками свежей мяты и заворачивают в сырные пласты сулугуни. Получаются конвертики, очень аппетитные, красивые и такие вкусные!
Конечно, назвать надуги сыром можно с большой натяжкой. Впрочем, как и рикотту. Ведь настоящий сыр обязательно после приготовления проходит процесс вызревания. Но надуги готовится совсем иначе – молоко, смешанное с творожной сывороткой нагревается до высоких температур, после чего белок сворачивается и оказывается на поверхности в виде комочков. Эти комочки собирают и их же называют сыром надуги.
Ещё один вариант подачи надуги — настоящее ресторанное блюдо
Удивительно, но в Грузии существует немало способов приготовления любимого сыра. В каждом селе, да что там – в каждой семье есть свой рецепт приготовления этого кушанья. Здесь огромное значение имеют как раз местные или семейные традиции. Поэтому не стоит удивляться, что грузинский сыр надуги в разных регионах этой страны будет иметь разную рецептуру и разный вкус.
В некоторых семьях готовая сыворотка смешивается со свежим молоком для того, чтобы готового продукта получилось после нагревания массы больше.
В других регионах в сырную сыворотку добавляются сливки для того, чтобы надуги получился более жирным, нежным на вкус и питательным.
А где-то во время приготовления в сыворотку добавляется уксус, так как замечено, что при такой реакции альбумина вырабатывается больше, а значит и сыра будет больше.
Тонкости приготовления – к прочтению обязательно
Когда и кто именно впервые приготовил надуги – неизвестно. Но по легенде один из сыроваров не слил сыворотку после приготовления знаменитого сулугуни, а решил её сварить. И в результате на поверхности появился творожок — свернувшийся альбумин. Он и был назван надуги.
Чтобы приготовить надуги в домашних условиях понадобится кастрюля с толстым дном. Она поможет сыворотке нагреваться равномерно, а значит получится больше творожка на поверхности.
Самым главным ингредиентом является конечно же, сыворотка. А чтобы вылавливать с поверхности сырные шарики надо запастись шумовкой и ситом. К тому же пригодится и термометр – по нему мы будем определять температуру нагревания сыворотки, так как это очень важно в правильном технологическом процессе.
Сыворотки должно быть много – лучше, если её будет не меньше 3 или даже 4 литров. Если объём окажется меньше, то и начинать возиться с сыром не стоит. Ведь буквально с каждого литра такой сыворотки выходит всего лишь 20 – 30 г воздушного сыра.
И самое важное – сыворотка должна быть качественной. Только в этом случае удастся получить вкусный надуги, который в вашей семье обязательно полюбят. Если же вы решите купить уже готовый продукт, то стоимость одного килограмма сегодня может доходить до полутора тысяч рублей.
Простой рецепт приготовления надуги с добавлением молока в домашних условиях
Надуги – это и сыр, и блюдо. Он буквально тает во рту, напоминает деревенский творог и имеет нежную консистенцию. Получается надуги слабосолёным, без острого запаха, а его жирность может варьировать от 3 до 10%. Ещё одна особенность – у него нет ярко выраженного сырного вкуса. калорийность готового продукта составляет 99 ккал на 100 г.
Что понадобится:
Как готовить
Сыворотку и молоко переливаем в кастрюлю, перемешиваем. Ставим на сильный огонь и нагреваем до 80 градусов. Важно всё время жидкость помешивать, чтобы ничего не пригорело.
Когда сыворотка достигнет температуры в 80 градусов, убавляем огонь до минимального, и продолжая помешивать следим за процессом отделения альбумина.
Важно не допустить кипения – максимально допустимая температура – 90 градусов. Если термометр начал подниматься выше – убирайте кастрюлю с огня.
Накрываем крышкой и оставляем на 30 минут для того, чтобы весь свернувшийся белок поднялся наверх.
С помощью шумовки выкладываем готовый сыр на сито, даём стечь жидкости. Перекладываем на тарелку и охлаждаем. Домашний грузинский сыр надуги готов.
Рецепт надуги, завёрнутого в сыр сулугуни
Надуги – это не только сыр. Так в Грузии ещё называется блюдо, когда творожную массу, которую мы получили в первом рецепте, заворачивают в тонкие пласты сулугуни. Не правда ли, заманчиво звучит?
Что понадобится:
Как готовить
Листья мяты мелко покрошить ножом, после растереть в ступке с солью и чесноком, если будете его использовать.
Пласты сулугуни порезать на 3 части.
Смешать сыр надуги с мятной массой, посолите при необходимости, поперчите. Обязательно попробуйте.
Зачерпните ложкой надуги, выложите на сырный пласт и заверните конусом. Сверху перевяжите любой зеленью: веточкой укропа, перышком зеленого лука, базиликом.
Надуги с мятой в сулуни рецепт
Надуги — нежнейший сливочно-творожный грузинский сыр, который для подачи на стол чаще всего смешивают с мятой и заворачивают в листики сыра сулугуни, придавая форму закуски в виде мешочков или конвертов.
Надуги представляет собой легчайшую консистенцию, практически не содержащую жира и очень полезную для здоровья.
Изготавливают сыр Надуги путем кипячения сыворотки, оставшейся от молока после изготовления сыра.
Его точный аналог — итальянская рикотта, и это очевидно даже из названия: «дважды варенная» в переводе с итальянского, а на грузинском — «кипяченая».
Как приготовить Надуги с мятой
Листики мяты мелко нарежьте и измельчите в ступке с солью и чесноком по вкусу.
Пласты сыра сулугуни разрежьте пополам кухонными ножницами.
Смешайте свежий надуги с мятной массой, попробуйте на соль.
Для остроты можно добавить немного молотого перца.
Выкладывайте надуги с мятой на сырный пласт и заворачивайте конусом.
Сверху перевяжите любой зеленью: веточкой укропа, перышком зеленого лука, базиликом.
Украсьте по вашему усмотрению.
Надуги с мятой — это не только отличная закуска для любого застолья (даже для пикника), но это настоящее украшение праздничного стола.
«Надуги должен быть холодным»
Надуги вы сами делаете — или покупаете готовый?
Сыр для нас делают грузины, владельцы фермерского хозяйства в Подмосковье. Неплохой надуги продают и на Дорогомиловском. Но если сильно захотеть — можно и дома сделать, это не так сложно, как кажется. Берете мацони…
А где взять хороший мацони? Тоже на Дорогомиловском?
Понимаю… Самый простой путь — один раз купить хороший мацони на вынос в грузинском кафе, а многие кафе этому только рады будут. Дома вы просто в кастрюлю наливаете жирное 6-процентное молоко, доводите до кипения, и после пусть оно остывает. Дойдет до 40 градусов — вливаем в него мацони и хорошо размешиваем, сил не жалея. Затем укутываем кастрюлю, даже фольгой можно обмотать поверх полотенец, и на ночь оставляем, пусть готовится. Тут все дело в бактериях. К утру у вас будет кастрюля мацони. Молоко расслоится на воду и сыворотку, вода нам не нужна.
Теперь следующее превращение: как мацони становится надуги.
Представьте себе йогурт — это мацони. Кисломолочный густой продукт, но его еще пить можно. Наливаем в кастрюлю, доводим до кипения и потом на медленном огне держим, пока он не начнет створаживаться. Процеживаем массу через марлю, сжимаем, завязываем и подвешиваем на десять часов, чтобы из сыра ушла лишняя влага. Надуги — это творог, но в Грузии его почему-то называют «сыр». Впрочем, есть же «домашний сыр», который на самом деле зернистый творог. Надуги на него очень похож.
Этот сыр кисловат, как мацони?
Рассыпчатый, кисловатый, белый нежный творог.
Если все же решиться надуги купить, а не готовить — как его правильно выбрать?
Необходимо пробовать. Надуги надо есть в течение двух дней после приготовления, хранить в холодильнике, в закрытых пластиковых боксах. Если он лежит дольше — уже горчит и темнеет.
В какое время года едят надуги и как?
Этот творожный сыр едят всегда холодным. Делают круглый год, но можно говорить о сезонности блюд, в которые его добавляют. Классика жанра: сырная тарелка, вернее — дощечка. Подаем на деревянном круге сулугуни, имеретинский сыр и надуги. К сырам идет виноград, горный мед и свежая мята. Для разнообразия можно мед смешать с аджикой — красной жгучей пастой.
А можно делать из надуги сырники?
Да, в детском меню есть. Тут все просто — главное, не забыть протереть надуги через сито, иначе сырник в разрезе будет некрасивый, а до того еще и разойдется. Итак, берем протертый надуги, муку, яйцо, рубленую мяту и сахар — смешиваем в однородную массу, формуем, обваливаем в муке и жарим на медленном огне на сливочном или растительном масле, с двух сторон. Так что, зная все про творог, надуги испортить сложно. Можно и вареники сделать. А можно надуги в начинку к сулугуни положить, уже интереснее! Листовой сулугуни раскладываем на столе, в середину кладем надуги, солим, добавляем зелень — кинзу, петрушку, укроп, зеленый базилик,— заворачиваем края и обвязываем жгутиком чечила. Это блюдо подаем охлажденным с дольками помидоров, сбрызнув их маслом и присыпав рубленым красным базиликом. Как вы понимаете, есть и сладкий вариант мешочков: начинка из надуги тогда ничем не заправляется, а сам мешочек можно макать в мед.
Есть ли надуги в составе супов и основных блюд? Вы же говорите, что его нужно есть холодным.
Есть же холодные супы! К примеру, захотелось нам суп-крем из болгарского перца. Мы обжарили граммов 30 репчатого лука, добавили чеснок, 500 граммов очищенного красного перца, разрезав его на лепестки — пока он не станет мягким. Затем добавляем белое вино, пусть сразу же выпарится. Теперь вливаем куриный бульон — в общей сложности граммов 250.
Практически ризотто получается?
Да, но все ради перца. Пробиваем его в блендере, ставим на огонь и, когда проварится, доведем солью. Густое красное пюре теперь процедим через сито, чтобы избавиться от пленки, которая покрывала перец — язык будет ее чувствовать, и нам это помешает. Суп готов. Когда остынет, для смягчения вкуса добавим туда свежего надуги. Но чтобы тот не распался, при опускании сожмите его в руке, будто это снежок.
С фруктами надуги сочетается?
Я сейчас закрыл глаза и представил себе очищенные ломтики арбуза и дыни. Сюда я добавил бы холодного свежего надуги и отпускал бы с рекомендацией: употреблять только с медом, в котором развели аджику. Никогда не пробовал такое сделать, но, уверен, это очень вкусно.
Надуги с мятой в сыре сулугуни. Пошаговый рецепт
Надуги с мятой в сыре сулугуни. Пошаговый рецепт приготовления грузинской закуски с пикантным вкусом надуги (творога) и мяты. В данном рецепте используются тонкие лепешки сыра сулугуни, которые можно купить или приготовить самим в домашних условиях. Сырные конвертики с мятно-творожной начинкой — это очень вкусная закуска к обеду или к завтраку, особенно вкусно побаловать себя надуги с мятой вместе с ароматным чаем. Кстати, не хотите приобрести самовар, в котором получается самый настоящий и вкусный чай? Загляните в фирменный магазин «Самоварная лавка», тут вас ждет большой выбор угольных, электрических, комбинированных и даже дорогих антикварных самоваров.
Надуги с мятой в сыре сулугуни. Пошаговый рецепт
Ингредиенты
На заметку: лепешки сулугуни можно купить на рынке, а можно приготовить самим: для этого головку сыра следует нарезать на кусочки, сварить в кипящей воде, а затем раскатать на кружочки.
Приготовление: добавить творог (надуги) и сухую мяту в миску.
Добавить небольшое количество творожной смеси на кружочек сулугуни.
Аккуратно завернуть начинку, придавая сулугуни форму конуса.
Надуги с мятой в сыре сулугуни подавать в холодном виде. Приятного аппетита!
При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна! Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:
Хотите получать на почту новые рецепты блюд грузинской кухни?