Сыр чанах что это за сыр
Чанах
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Чанах
Сейчас Чанах наиболее популярен в Грузии и в Армении. В качестве сырья традиционно используют овечье молоко. Но в промышленных масштабах при приготовлении Чанаха часто используют коровье молоко или его смесь с овечьим.
Вкус и калорийность Чанаха
Цвет сыра Чанах может быть белоснежно белым или слегка желтоватым. Этот аспект зависит в первую очередь от качества используемого молока. Классический Чанах, приготовленный из овечьего молока, обладает пикантным остро-солёным вкусом. Также цвет может зависеть от степени выдержки. Период созревания сыра составляет от одного до двух месяцев. Если выдерживать продукт дольше этого срока, он может потерять все полезные свойства и вкус его испортится.
Компании, расположенные в Грузии, стараются придерживаться оригинальной рецептуры Чанаха. А в Армении, где сосредоточено сегодня основное производство, часто экспериментируют с процессом приготовления. Например, в рассол добавляют белое вино, мёд или разнообразные сиропы, стараясь найти новый вкус традиционного продукта.
Текстура сыра плотная. Чанах — ломкий сыр, но при этом важно, чтобы он не крошился. Этот фактор — основной показатель качества продукта.
Сыр весьма жирный, показатель составляет в среднем 47% при калорийности 315 кКал на 100 г.
Польза и вред сыра Чанах
Чанах из овечьего молока содержит меньше молочного белка, чем многие другие сорта сыров, а значит, он прекрасно подходит для людей, у которых молочный белок не усваивается полностью.
Чанах из коровьего молока содержит ряд витаминов и микроэлементов, необходимых человеку для функционирования и развития организма. При регулярном употреблении сыра укрепляется нервная система, мышцы, улучшается состояние кожи. Благодаря высокому содержанию кальция, укрепляются кости, зубы и ногти. Фосфор и натрий способствуют нормализации работы сердечно-сосудистой системы.
Чанах — рассольный сыр, созревающий в растворе соли и специй. Для людей, склонных к отёчности, постоянное употребление Чанаха может обернуться неприятными последствиями. С осторожностью стоит давать Чанах детям. Перед употреблением лучше всего замочить сыр на некоторое время в холодной чистой воде.
Противопоказания к употреблению
Сыр Чанах очень жирный, поэтому людям, склонным к полноте, стоит воздержаться от чрезмерного употребления этого сорта. Также не рекомендуют употреблять его в период диеты.
Для людей, имеющих не очень серьезные проблемы с пищеварительной системой, средняя суточная норма Чанаха составляет 30−40 г. При этом перед употреблением сыр стоит вымочить в холодной чистой воде, чтобы из него ушла лишняя соль.
Чанах содержит большое количество натрия, что при длительном регулярном употреблении может негативно сказаться на работе сердечно-сосудистой системы.
Что приготовить из Чанаха
Сыр Чанах, если говорить о способах термической обработки, ближе всего по свойствам к брынзе. Это значит, что он не подойдёт для горячих бутербродов, но станет хорошим дополнением, например, для запеканки.
Чаще всего Чанах используется в качестве самостоятельной закуски. Многие хозяйки также нередко добавляют его в салаты. Чанах хорошо сочетается с овощами, а после того, как отдаст лишнюю соль воде, — и с фруктами. После вымачивания во вкусе сыра начинает доминировать лёгкая сладость.
Какое вино подходит к сыру Чанах
Существует негласное правило, по которому идеальную пару составляют сыр и вино, произведенные в одном регионе. Следуя этому, к сыру Чанах подойдёт любое грузинское или армянское вино. Предпочтение же следует отдавать молодым винам, именно они лучшим образом подчеркнут пикантность блюда.
Что такое сыр чанах, его вкус и польза и лучшие рецепты блюд с ним
Чанах – армянский домашний рассольный сыр, из особенностей сорта выделяют его способ приготовления, а также выраженный аромат и вкус. В составе сыра присутствуют нужные организму вещества, но у него есть и противопоказания. Употреблять его в больших количествах не стоит – в этом случае продукт пользы не принесет. Сорт часто используют в рецептах разных блюд, но допустимо его употреблять и отдельно. Армянский сыр можно сделать в домашних условиях, главное – следовать инструкции по приготовлению. Есть также и определенные советы по употреблению и хранению продукта.
Как делают сыр Чанах?
Продукт получил такое название из-за приготовления в одноименной емкости. Его относят к национальным рецептам кухни кавказских народов. Армянский сыр готовят в форме усеченного конуса, высота которого 17-20 см, диаметр 20-25 см, вес каждой головки 4-7 кг.
Запах у продукта резкий и пряный, вкус выраженный, соленый, с некоторой остринкой и небольшой кислинкой, может присутствовать легкая горечь. Текстура несколько ломкая, но плотная, зернистая, цвет молочный, может быть несколько желтоватым. Корка отсутствует, но поверхность может быть с трещинами.
В промышленных масштабах его делают так:
После сыр чанах изготавливают по особенному алгоритму. Его засолку проводят в несколько фаз. В 1 сутки используют сухую соль, а последующие 2 недели его выдерживают в рассоле концентрации 13-15% при температуре +12°C. Содержание соли в жидкости затем увеличивают до 18%. Ферментация отнимает не меньше пары месяцев. Весь процесс засолки контролируют. Вызревшие головки на протяжении 1-2 суток просушивают при комнатной (+18…+25°C) температуре, а затем держат в камере, где отметка градусника стоит на уровне +10…+12°C, а влажность – 80-85%.
Чтобы улучшить вкус этой разновидности сыра, в качестве вспомогательных добавок на производствах могут использовать виноградные вина.
Состав и калорийность продукта
Жирность составляет 50-55%, она обусловлена рецептом сыра чанах, а вот энергетическая ценность практически не меняется вне зависимости от способа приготовления. В составе отсутствует ГМО и искусственные компоненты, причем условия вызревания на этот параметр не влияют. Калорийность сорта составляет 290 ккал на 100 г, пищевая ценность такова:
В составе сыра чанах есть альфа-токоферол, ретинол, витамины группы B. Из минералов сыр содержит больше всего железа, натрия, марганца, фосфора, кальция и цинка. Также в составе продукта содержатся (на 100 г):
В сыре есть 10 разновидностей незаменимых кислот, среди которых можно отметить значительное количество лизина, валина и лейцина. Из заменимых в сорте присутствуют 8 наименований. Они представлены серином, пролином и глутаминовой кислотой. Показатели зависят от качества взятого для приготовления продукта сырья. Соленость сыра чанах достаточно высокая, она может достигать 1,902 г соли на 100 г.
Польза сыра Чанах
Если приготовить сыр чанах из качественного овечьего молока, а не коровьего, он будет считаться более полезным. Это обусловлено меньшим содержанием молочного белка, что важно для взрослых людей, у многих из которых организм перестает усваивать это соединение в составе подавляющего числа сортов сыров. Описываемую разновидность продукта рекомендуют есть беременным и кормящим женщинам, так как в нем много фолиевой кислоты.
Читайте также↓↓↓ 
В чанахе из коровьего молока также есть достаточное количество микроэлементов и витаминов, которые требуются человеку. Если регулярно употреблять этот сыр, состояние организма улучшается:
В продукте большая концентрация соли, поэтому его не советуют давать детям до 3 лет. Также его не стоит употреблять людям с проблемами мочевыделительной системы, хроническим артритом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, варикозом, тромбофлебитом. С осторожностью сыр чанах нужно есть тем, у кого ожирение. Не стоит злоупотреблять продуктом лицам преклонного возраста.
Как готовят сыр
Рецепт приготовления описываемого сыра в домашних условиях имеет 2 вариации – с пастеризацией молока и без нее. Для первого способа нужен хлористый кальций, 10% раствор которого можно купить в аптеке. Чтобы сделать 1 кг такого сыра, понадобится порядка 10 л молока, но точное его количество назвать нельзя, так как многое зависит от жирности и прочих качеств сырья. Используют только натуральное, так как из магазинного, пусть и с высокой жирностью, сыр приготовить не выйдет. Сливки с молока обычно снимают, тогда итоговая жирность будет примерно 45-50%.
Ингредиенты для приготовления сыра чанах:
Также будет нужен мешок из серпянки, пищевой термометр, шумовка либо половник, кастрюля с толстым дном для заквашивания. Соль берут только качественную, чистую, без добавок, йодированная не подходит. Пошаговое приготовление чанаха:
Выдерживают в рассоле чанах порядка 40-60 суток, каждую следующую неделю добавляют еще немного соли. При этом каждые 12-14 дней требуется заменять жидкость.
Особенный вкус можно придать продукту, если добавить в рассол натуральный мед, сироп из фруктов, белое вино, разнообразные специи. Во многих армянских семьях есть свои секреты и дополнения к классическому рецепту.
Читайте также↓↓↓ 
Рецепты блюд с сыром Чанах
Этот продукт в классическом его виде чаще употребляют пастухи, добавляя к нему лепешку и зелень. Для гостей сыр чанах становится необычной закуской, которую часто выставляют на стол к пиву или другому алкоголю. Кроме того, довольно часто его используют в качестве ингредиента в блюдах национальной кухни, как грузинской, так и армянской. Распространенные рецепты с добавлением сыра чанах:
По причине высокой температуры плавления сыра чанах его не добавляют в качестве ингредиента к пасте (макаронам).
Полезные советы
Кроме приготовления классических блюд с добавлением сыра чанах, его можно употребить в чистом виде. Но для подачи, как и в случае с другими сортами молочного продукта, следует выбрать правильное вино. Идеальной парой для чанаха в таком случае будет любой напиток, изготовленный в том же регионе. Поэтому для подачи подойдет грузинское или армянское вино, при этом особое внимание советуют уделить молодым сортам.
Читайте также↓↓↓ 
Существуют и другие рекомендации относительно этого сыра:
Чанах – рассольный сыр без корочки, который готовят на Кавказе. Этот продукт является национальным для грузин и армян. Особенности его приготовления и вызревания дали ему собственное название. Сыр употребляют в исходном виде, съедая вместе с лепешкой и зеленью, но есть и рецепты блюд с добавлением сыра чанах.
Сыр Чанах: польза, вред, состав, с чем едят, что приготовить
Описание и фото сыра Чанах, как делают его на молокозаводах, нюансы домашнего приготовления. Калорийность, состав, польза и вред для организма. Использование сорта в кулинарии, рецепты с сыром Чанах.
Как делают сыр Чанах?
На молокозаводах при подготовке исходного сырья смешивают 2 фракции — обезжиренное и цельное коровье молоко, наливают в сепаратор и при недостаточной кислотности добавляют мезофильную газообразующую закваску, приготовленную на чистых культурах.
Коагуляция проходит в ваннах. Добавляют сычужный фермент и перемешивают. Хлористый кальций вносят при оценке качества исходного сырья: если сгусток быстро формируется и потери нутриентов (в частности кальция) не происходит, обходятся без него.
На этом этапе делают сыр Чанах, как и другие кавказские сорта — кобинский или осетинский. Температура створаживания — 32-35°С, продолжительность процесса — около получаса. Размеры сырных зерен — 1-1,5 см, длительность постановки (отстаивания для отделения сыворотки) — до 10 минут. Во время вымешивания в течение 20 минут проводят медленное нагревание до 36-38°С. Сыворотку сливают, обсушивают творожную массу 25 минут, замещают 30% горячей водой и вновь проводят вымешивание. Сырное зерно не должно слипаться, иначе глазки не сформируются.
Вновь сливают сыворотку так, чтобы она доставала только до поверхности, отстаивают промежуточное сырье до получаса и выкладывают на дренажный стол. Пласты несколько раз перекладывают друг на друга — жидкость отделяется благодаря самопрессованию.
Чтобы получить конические головки, творожную массу перекладывают в мешки, закручивают верхнюю часть, отжимая сыворотку, а затем переносят в коническую форму. Пока головки формируются, их несколько раз переворачивают. Микроклимат в помещении для прессования: температура — 15-16°С, влажность — 95-97%. Продолжительность процесса — 62 часа летом и 82 зимой.
Далее приготовление сыра Чанах проходит по особому алгоритму. Засолка проходит в несколько этапов. 1 сутки — сухой солью, еще 2 недели — в рассоле при 12°С с концентрацией 13-15%, а затем концентрацию повышают до 18%. Продолжительность ферментации в рассоле составляет не менее 2 месяцев. Для улучшения вкуса как дополнительные добавки вводят виноградные вина. Качество засолки контролируют все время изготовления. Возможно увеличение или уменьшение концентрации.
Созревшие головки просушивают 1-2 дня при комнатной температуре и помещают в камеру с температурой 10-12°С и влажностью 80-85%.
В домашних условиях делают сыр Чанах, как в производственных, но с некоторыми нюансами:
Режим приготовления (продолжительность процессов, температура сыворотки и рассола), как и микроклимат в помещении, соответствуют заводским.
В каждой семье есть свои секреты, как придать готовому продукту особенный вкус. В рассол добавляют фруктовые сиропы, натуральный мед, домашние белые вина, ведь красные имеют окрашивающие свойства, различные специи.
Домашний сыр хранят в чанах, в прохладном месте и очень редко просушивают и переносят на полки погреба. Перед употреблением его достают и омывают. Всю партию желательно съесть в течение 2 месяцев.
Состав и калорийность сыра Чанах
Жирность сыра Чанах относительно сухого вещества — 50-55%. А вот энергетическая ценность Чанаха от варианта приготовления зависит незначительно. Искусственные добавки и продукты ГМО в составе отсутствуют, в каких бы условиях ни вызревали головки.
Калорийность сыра Чанах — 290 ккал на 100 г, из них:
Комплекс витаминов стандартный: ретинол, альфа-токоферол, филлохинон и группа В, с преобладанием холина, кобаламина и фолатов. Из минеральных веществ больше всего натрия, кальция, фосфора, железа, цинка и марганца.
Оценивая состав сыра Чанах относительно незаменимых кислот (10 наименований), можно отметить большое количество валина, лизина и лейцина, а заменимых (8) — пролина, серина и глутаминовой кислоты.
Жиры на 100 г:
Показатели меняются в зависимости от качества исходного сырья.
Соленость продукта высокая, и содержание соли может составлять до 1,902 г на 100 г.
Польза сыра Чанах
Высокое содержание натрия в сыре Чанах можно объяснить жизненной необходимостью. Погода на Кавказе жаркая, и пастухам, которые проходили в течение дня вслед за стадами десятки километров, необходимо было поддерживать водно-электролитный баланс и восполнять энергетические потери.
Но польза сыра Чанах для организма не ограничивается свойствами удерживать влагу и восполнять минерально-энергетический резерв. Благодаря ему минерализируется костная ткань, укрепляются мышцы и ускоряется регенерация эпителия. Улучшается качество ногтей и зубов, останавливается развитие остеопороза.
Нормализуется работа эндокринной системы. У подростков, в рационе которых рассольные сыры, реже возникает акне.
Ускоряется нервно-импульсная проводимость, улучшаются координация, слух и зрение, замедляется дегенерация зрительного нерва. Продукт благотворно влияет на функцию памяти, способствует восприятию информации.
Наиболее полезен сыр Чанах из овечьего или козьего молока. В нем меньше гормонов, по сравнению с продуктом, изготовленным из надоев коров, и ниже содержание лактозы и казеина. Такой состав улучшает всасывание в человеческом организме, позволяет вводить продукт в рацион людей пожилого возраста, которые имеют проблемы с усвоением продуктов из-за слабости пищеварительных органов и уменьшения количества лакто- и бифидобактерий в кишечнике.
Противопоказания и вред сыра Чанах
Избыток соли, благодаря которому лица с активным образом жизни нормализуют метаболические процессы на клеточном уровне, вреден для людей с малоактивным образом жизни, страдающих заболеваниями мочевыделительной системы, и детей до 3 лет.
Не стоит вводить сыр Чанах на регулярной основе и в рацион пожилых и ослабленных людей, чтобы не спровоцировать нарушение работы дыхательной системы из-за скопления жидкости в легких или бронхах.
По этой же причине он противопоказан беременным — слишком высокий риск образования отеков, людям с повышенным давлением, тромбофлебитом и варикозной болезнью, так как увеличивается свертываемость крови. Не стоит налегать на него при ожирении или необходимости контролировать вес — из-за скопления жидкости вес быстро увеличивается, к тому же формируются отложения целлюлита.
Следует ограничить употребление сыра Чанах до 30-60 г для людей с болезнями сердечно-сосудистой системы, при развитии атеросклероза, хроническом артрите и панкреатите в «дремлющей стадии». Этот продукт считается «тяжелым», перегружает пищеварительные органы и создает благоприятные условия для осаждения солей в сочленениях суставов и почках.
Вред от сыра Чанах можно минимизировать, снизив его соленость путем вымачивания в чистой воде. Но с помощью этих манипуляций полностью соль удалить невозможно.
При изготовлении из коровьего молока сыр может спровоцировать развитие аллергических реакций в виде пищеварительных расстройств и высыпаний. От него следует отказаться при лактазной недостаточности и непереносимости компонентов, используемых для придания вкуса. Если хочется познакомиться с Чанахом при повышенной выработке гистамина на пищевые возбудители, следует выбирать варианты сорта из овечьего или коровьего молока.
Рецепты блюд с сыром Чанах
Пастухи едят сыр Чанах сам по себе, с зеленью и лепешками. Гости Кавказа, познакомившиеся с новым вкусом, используют его как закуску к пиву. Но все же чаще его добавляют в блюда национальной — грузинской или армянской кухни, вводят в салаты или используют как начинку для разнообразной выпечки.
Что приготовить с сыром Чанах:
Интересные факты про сыр Чанах
Согласно легенде, на Кавказе этот кисломолочный продукт впервые приготовили случайно. В чан, в котором отстаивали творожную массу для приготовления адыгейского сыра, случайно попало вино, вследствие чего производство продукта прекратили. По каким-то причинам емкость не освободили, а когда до нее дошли «руки», уплотнившуюся сырную массу на дне кто-то попробовал. Оказалось, что у нее приятный оригинальный вкус. В дальнейшем сорт, который назвали «Чанах» в честь котла, стали изготавливать специально, конечно же, усовершенствовав рецепт.
А вот жители аравийского полуострова, оспаривающие первенство в приготовлении Чанаха, рассказывают иную историю. Якобы купец, странствующий более 4000 тыс. лет назад, взял с собой в дорогу молоко в высушенном желудке верблюда. Забыл о нем, а потом не подумал, что в «торбе» уже что-то есть, и добавил вина. А через несколько дней решил отдохнуть, но обнаружил, что в помутневшем алкоголе плавает какой-то плотный белый сгусток. Вспомнил про молоко, попробовал, а затем, вернувшись, рассказал, как можно приготовить новый вкусный продукт.
Познакомиться со вкусом настоящего Чанаха можно только на Кавказе — сыр перевозят в вакуумных упаковках, но часть оригинального вкуса теряется. Только начинать дегустацию нужно с маленького кусочка, анализируя собственное самочувствие — как уже упоминалось, сыр очень соленый.
Сыр чанах — как едят, рецепты блюд, как приготовить в домашних условиях
Национальным продуктом народов Кавказа признан рассольный сыр чанах. Как выглядит, с чем сочетается, как приготовить дома и о многом другом предлагаем узнать из представленной статьи.
Чанах: описание, внешний вид, вкус
Чаще всего производят рассольный сыр чанах в Армении. Технология приготовления кроется в использовании специальных горшков, именуемых «чанах», в связи с чем сыр и получил такое интересное название. Рассольный армянский сыр созревает в специальном рассоле, за счет которого сыр обладает весьма специфическим вкусом и ароматом.
В целом чанах отличается пикантным, соленым, кисломолочным вкусом.
Cостав, польза и вред
Калорийность сыра чанах средняя. В 100 граммах продукта содержится 285 ккал.
Соотношение БЖУ следующее:
Продукт отличается стандартным комплексом витаминов: А, Е, С, К, витамины группы В. Среди минеральных веществ выделяются железо, кальций, марганец, натрий, цинк, фосфор.
У продукта довольно высокая соленость. В 100 граммах сыра чанах содержание соли составляет до 1,9 г. Жирность армянского сыра относительно сухого вещества составляет 50-55%. Энергетическая ценность продукта зависит незначительно от способа приготовления. ГМО и искусственных добавок в сыре нет, какие бы условия для вызревания ни были созданы.
Сыр чанах полезен для организма и благоприятно отражается на костной ткани и нервной системе человека. Продукт способен улучшать зрение и кожу лица, укрепить структуру волос и ногтей, нормализовать обменные процессы, наладить функционирование пищеварительной и эндокринной системы. Употребление армянского сыра содействует восстановлению гормонального баланса.
Наличие избытка соли негативно отражается на лицах, ведущих малоактивный образ жизни и страдающих болезнями мочевыделительной системы. Нельзя предлагать чанах детям, не достигших 3-летнего возраста. Нежелательно увлекаться армянским сыром пожилым, а также людям с ослабленным здоровьем.
Противопоказан чанах также беременным ввиду высокого риска появления отеков, гипертоникам, лицам с тромбофлебитом и ожирением.
Чтобы минимизировать вред от продукта, можно посредством вымачивания в воде уменьшить соленость.
В ходе изготовления сыра из коровьего молоко не исключено развитие аллергических реакций, выражающихся в пищеварительных расстройствах и высыпаниях. Поэтому от сыра чанах стоит отказаться, если имеет место лактазная недостаточность и непереносимость составляющих для придания вкуса.
История происхождения
Исходя из легенды, на Кавказе такой кисломолочный продукт, как чанах, впервые был приготовлен случайно. В емкости, где отстаивалась творожная масса для адыгейского сыра, попало вино, из-за чего производство продукта приостановили. В силу определенных причин чан не освободили. Когда все же к содержимому вернулись, сырную уплотнившуюся массу кто-то попробовал. Как оказалось, у продукта был весьма оригинальный и приятный вкус. Впоследствии сорт, названный в честь котла, изготавливать начали специально, при этом рецепт со временем усовершенствовали.
Жители Аравийского полуострова, которые оспаривают первенство в изготовлении сыра, рассказывают совсем другую историю. Купец, странствовавший более 4 тысяч лет назад, с собой в путь взял молоко, которое находилось в высушенном верблюжьем желудке. Именно о нем и забыл странник, а когда заметил, что в «сумке» что-то есть, добавил вина. Спустя пару дней он остановился отдохнуть и обнаружил в помутневшем алкоголе плотный сгусток белого цвета. Путник вспомнил о молоке, попробовал его в другом качестве, а по возвращении поведал, как можно сделать новый вкусный продукт.
Ощутить настоящий вкус сыра чанах можно лишь на Кавказе. Продукт транспортируют в вакуумных упаковках, однако часть оригинальных качеств утрачивается. Начинать дегустацию стоит с небольшого кусочка, ведь он довольно соленый.
Ныне чанах имеет широкую популярность в Армении и Грузии. Традиционным сырьем выступает молоко овец, однако в промышленных масштабах во время изготовления продукта используется коровье молоко либо же разведенное с овечьим.
Технология производства
На молочных комбинатах в ходе подготовки исходного сырья перемешивают две фракции, представленные обезжиренным и цельным коровьим молоком. Их отправляют в сепаратор, а при недостаточной кислотности вводят газообразующую мезофильную закваску, которая приготовлена на чистых культурах.
В ваннах проходит коагуляция, куда добавляют сычужный фермент, а затем перемешивают. В ходе оценки качества первоначального сырья вносят хлористый кальций. Если сгусток формируется достаточно быстро и не происходит потери нутриентов, тогда обойтись можно без него. На данном этапе изготавливают сыр чанах. Температура створаживания должна составлять +32…+35 °С, на весь процесс уходит ориентировочно полчаса.
Сырные зерна имеют размер от 1 до 1,5 сантиметра. Чтобы они отстоялись и отделились от сыворотки, необходимо около 10 минут. В ходе вымешивания на протяжении 20 минут осуществляют медленный нагрев до +36…+38 °С. Далее сливают сыворотку, творожную массу около 25 минут обсушивают, замещая горячей водой в количестве 30%, а затем еще раз вымешивают. Важно, чтобы не слипалось сырное зерно, в противном случае не сформируются глазки.
Затем снова сливают сыворотку, чтобы та доходила лишь до поверхности. Промежуточное сырье отстаивают около получаса, после чего выкладывают на дренажный стол. Несколько раз пласты складывают друг на друга. Благодаря самопрессованию отделяется жидкость.
Для получения конических головок творожную массу помещают в мешки. Верхнюю часть закручивают, отжимая сыворотку и перекладывают в коническую форму. В ходе формирования головок их неоднократно переворачивают. Для прессования идеальным температурным режимом являются +15-16 °С с влажностью 95-97%. В летний период продолжительность процесса составляет 62 часа, а в зимнее время – 82 часа.
Затем сыр чанах готовится согласно особому алгоритму. Проходит засолка поэтапно: в первые сутки используется сухая соль, спустя две недели продукт находится при +12 °С в рассоле, концентрация которого – 13-15%. Далее концентрацию увеличивают до +18 °С. На ферментацию в рассоле уходит не меньше двух месяцев. Чтобы улучшить вкус, вводят такие натуральные дополнительные добавки, как виноградные вина. Весь период изготовления продукта контролируют качество засолки. Не исключено повышение либо снижение концентрации.
Созревшие сырные головки в течение 1-2 суток просушивают при комнатной температуре, а затем отправляют в камеру, температура которой +12…+14 °С, влажность – 80-85%.
Сыр чанах в домашних условиях: рецепт приготовления
Армянский сыр чанах вполне реально сделать своими руками. Если есть необходимый набор продуктов, соответствующее оборудование и большое желание приготовить полезный и вкусный продукт, получится потрясающий сыр.
Для сыра необходимо брать молоко, отстоявшееся не меньше суток. Тогда произойдет естественный процесс ферментации, кислотность его повысится. Если рН ниже 21 °Т, придется ввести 0,3-0,8% закваски. В том случае, если кислотность окажется больше нормы, можно обойтись без закваски, однако нужно следить, чтобы не перезрело молоко. Последнее не должно стать простоквашей.
Приспособления необходимо хорошенько вымыть и простерилизовать. Достаточно в течение нескольких минут подержать в кипятке.
Как едят сыр чанах и с чем он сочетается
Чанах является достаточно соленым сыром, который при желании перед употреблением вымочить можно в молоке либо воде. Соленый продукт подают обычно в качестве самостоятельной закуски. Ставят его на стол непосредственно в рассоле либо нарезают на порционные кусочки. Чанах выполнять может функцию аперитива. Армянский сыр возбуждает аппетит, запускает процесс слюноотделения, подготавливаем к трапезе желудок. А еще для подачи неплохо подходит армянское или грузинское вино молодых сортов.
Область применения сыра чанах не имеет отличий от остальных сыров. Его кладут в закуски, салаты, хачапури, сырные тарелки, подают с хлебом, фруктами, зеленью и овощами, натирают в первые блюда, подают с пастой, мясными и рыбными блюдами. Чанах неплохо сочетается с цветочным вином, тягучим медом. Данный сыр хорошо переносит термообработку. Если хочется, чтобы блюдо получилось с нежной, мягкой сырной корочкой, стоит натереть чанах за 5 минут до окончания готовки.
Армянский сыр достаточно твердый и не плавится мгновенно, как многие плотные сыры. Ломтик сыра, запеченный на свежем хлебе, приобретает небольшую мягкость и неплохо держит форму.
Рецепты блюд с сыром чанах
Этот сыр воспринимается как необычная закуска, которую нередко подают к пиву или некрепкому алкоголю. Чаще используется чанах как ингредиент в блюдах армянской или грузинской кухни. Наиболее распространенными рецептами, в которых раскрывается сыр, является запеканка на лаваше, слоеное хачапури, горячий морковный салат и овощные закуски.
Салат с сыром чанах и помидорами
Хачапури с сыром чанах
Жареный сыр чанах в панировке на сковороде
Чем сыр чанах отличается от брынзы
Данный сыр принадлежит к группе рассольных сыров. Можно сыр чанах считать своеобразной армянской брынзой. Несмотря на некоторую схожесть сыра чанах и брынза, в частности отсутствие корочки, эти продукты отличаются.
Вызревание сыра чанах происходит около двух месяцев, важно не передержать продукт, чтобы он не потерял вкус и не был чересчур соленым. Основой данного сыра выступает коровье молоко. В результате получается продукт белого либо светло-желтого оттенка. У сыра чанах яркий аромат меда и специй, острый и соленый вкус, он немного ломкий, хоть и не крошится.
Брынзу же делают из козьего или овечьего молока. Выдерживается этот сыр в специальном рассоле. Ныне используют и молоко коровы, однако в этом случае брынза имеет вкус хуже. В ходе изготовления для продукта из сырья овец не применяется существенная термическая обработка, потому в готовой продукции сохраняются всем витамины и микроэлементы. Брынзу начали делать впервые на Востоке, а сегодня об этом сорте знают во всем мире.
Употребляют брынзу по прошествии 20-дневного вымачивания в рассоле. Данный период иногда может увеличиваться до 3 месяцев. Если вымачивать больше времени, продукт получится острым и соленым. Для уменьшения соленого вкуса рекомендуется опустить брынзу на 2 часа в горячую воду.
Армянская брынза готовится по классическому рецепту без использования стимуляторов закисания и консервантов, иначе будет нарушена текстура и вкус. Зачастую продукт имеет приятный сливочный привкус и малосоленый вкус.
Как хранить сыр чанах
Домашний чанах хранить следует в прохладном месте, изредка просушивая, а затем его переносят в погреб. Перед употреблением сыр достают и омывают. Необходимо употребить всю партию на протяжении двух месяцев.
Температура хранения должна не превышать +8 °С.
Рассольные сыры лучше хранить в солевом рассоле. Соленость продукта должна составлять 16-18%. Хранить рассольный сыр необходимо в эмалированной емкости либо в тех же бочонках или деревянных бочках, в которых осуществлялась засолка. Необходимо рассол менять на свежий каждые 2-3 недели, что продлит срок годности.
Чанах без рассола можно хранить в течение недели в холодильнике. На продолжительность хранения влияет температура и концентрация соли.
Сколько стоит сыр чанах и где купить
В магазине редко можно встретить сыр чанах, который на полке ждет своего покупателя. Чаще любители армянских сыров, включая и знаменитый чанах, приобретают в специализированных онлайн-магазинах.
Представляем цены на сыр чанах, которые указаны в онлайн-магазине «Armshop.ru». В этом месте осуществляют реализацию только качественной армянской продукции:
На Яндекс.Маркет купить килограмма сыра чанах можно за 700 рублей.
Отзывы
Изучив отзывы потребителей в Сети, можно сделать вывод, что большинству нравится необычный соленый сыр чанах. Многие ассоциируют его с брынзой.
Итоги
Рассольный сыр изготавливают на Северном Кавказе не одно столетие. Особенностью сыра чанах является высокая температура плавления. Его чаще запекают на гриле, подают со свежей зеленью и овощами. Нежный аромат и изысканный вкус покорил сердца огромной армии поклонников. Обязательно стоит попробовать этот уникальный, самобытный и натуральный продукт.