Сиговый посол что это
Как правильно посолить сига?
О чём Вы узнаете в статье:
Ее подают к столу в соленом, вяленом, жареном, тушеном, вареном, копченом, запеченном видах, приготавливают на пару и гриле. Блюда из сочной белой мякоти рыбы встречаются в рецептах домашней и ресторанной кухонь. Компания Frost-Fish всегда готова предложить вам свежемороженного сига, выловленного в экологически чистых водоемах.
Что за рыба сиг и чем она полезна
Сиги принадлежат к многочисленному семейству лососевых. Ареал их обитания – чистые, насыщенные кислородом северные водоемы Южного Урала и Якутии. Рыба отличается белым, нежным, сочным, низкокалорийным мясом.
На 100 г мякоти – 7 г жира, 18 г белка, 70 г воды, 88 кКал. В нем содержатся витамины А, D, РР, группы В, кислоты Омега-3. Минеральный состав рыбы представлен хромом, железом, молибденом, цинком, йодом, хлором.
Благодаря проживанию в чистых водах холодных озер и рек, рыба накапливает жир. Он отлично усваивается организмом человека, не причиняя вреда здоровью людей с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Фолиевая кислота, накапливающаяся в мякоти рыбы, помогает беременны женщинам выносить и родить здорового малыша.
Польза рыбы для здоровья человека:
Как посолить сига в домашних условиях: подготавливаем рыбу
Засолка рыбы – мероприятие простое. Перед началом процесса нужно обработать тушку. Если свежемороженная – оставьте ее для размораживания в холодильнике или опустите в таз, наполненный холодной водой, периодически заменяя ее новой. Оттаивать на воздухе в комнате не рекомендуется, так как рыба утратит большую часть полезных свойств.
Затем тщательно прополоскайте, хорошенько оботрите от слизи с помощью одноразовых салфеток, полотенец. Можете засаливать рыбу целой или филировать. Если будете солить тушку целиком – удаляйте жабры. Можете снять чешую, но обычно ее оставляют.
Для разделки на филе, головы и хвосты необходимо отрезать. После этого брюшко рыбы разрезают, осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить пузырь с желчью, полностью удаляют пленки. Хорошенько промывают тушки еще раз от остатков крови и слизи, оставляют, чтобы подсохли. Можно снова протереть чистым лоскутом ткани, бумажными салфетками.
Рыбу разделывают и вынимают кости. Неглубоко прорежьте тушку по спинке. Через надрез извлеките хребет и ребра. Кожицу с филе рыбы не стоит снимать – без нее мясо деформируется во время нарезки, и кусочки будут разваливаться.
Как засолить сига классическими способами
Чтобы посолить сига, рекомендуется брать крупномолотую соль. Большие кристаллы дольше растворяются и слегка подсушивают рыбу, вытягивая из нее излишки влаги. Мякоть становится плотнее и дольше хранится. Добавляя немного сахара, вы сможете подчеркнуть тонкость и нежность вкуса сига.
Как солить сига сухим способом? Подготовленная рыба пересыпается смесью: 20-30 г соли и 10-15 г сахара. Для пикантности некоторые хозяйки добавляют 2 ст.л. водки или молотого белого перца. Тушки кладут на слой смеси в герметично закрывающийся контейнер, лучше всего выбрать стеклянную посуду. Первый ряд рыбы кладут шкуркой вниз, а следующий – вверх. Верхний слой присыпают щепоткой соли, нарубленной зеленью укропа. Посуду нужно прикрыть грузиком, поместить на 48 часов в холодильник, на нижнюю полку. Подавая на стол, рыбу осторожно очищают от специй.
Посолить сига можно рассольным способом. На один килограмм обработанной рыбы понадобится 1 литр воды, 60 г соли, 20 г сахара, можно добавить пряности. Жидкость закипячивают, снимают пену и остужают до 20-22С. Рыба выкладывается в один слой в стеклянную посуду, заливается рассолом. Сверху нужно поставить небольшой гнет. Блюдо готово через двое суток.
Как вкусно посолить сига
Пикантный вкус имеет засоленный сиг с добавлением уксуса. Для его приготовления рыбу филировать не надо. Ее оставляют целой, удаляя лишь чешую, головы, внутренности. Нейодированной крупной солью хорошо натирают каждую тушку, наполняют брюшко, переставляют в холод.
Спустя 48 часов рыбу промывают. В брюшко укладывают лаврушку, щепотку горошинок перца. Полностью заливают маринадом из 20 мл уксуса (6%) и 200 мл воды. Поставьте легкий груз, чтобы тушки не всплывали. Если предпочитаете слабосоленую рыбу, то можете пробовать блюдо уже спустя сутки. Храните ее в холодильнике до семи дней, не вынимая из маринада. Каждый день мякоть все более просаливается.
Быстро посолить рыбу предлагается по уникальному рецепту «Гости на пороге». Закуска готовится не дольше двух с половиной часов. Подготовленные, выпотрошенные и очищенные тушки без голов, плавников, хвостов, внутренностей нарезают порционными кусочками. В посудину складывают рыбу, переслаивая толстыми колечками острого лука. Добавляют одну дольку измельченного чеснока, соль, немного перца, смеси пряностей «Хмели-сунели». Рыбу с приправами поливают 125 г растительного масла, хорошо перемешивают. Оставляют на пару часов в холодном месте. Подавая на стол, миску с рыбой встряхивают. Закуску перекладывают в тарелку, посыпают зеленью.
Поклонникам оригинального вкуса рыбы можно смело экспериментировать со специями. Не рекомендуется смешивать много видов пряностей – используйте не больше 2-3 видов. Возьмите сахар и крупнозернистую соль в соотношении 1:1, добавьте любимые специи, и осторожно натрите ими рыбу. Если это филе, то складывайте его, как при сухом способе засола, или сворачивайте каждую полосу рулетом и скрепляйте зубочисткой. Приблизительно два с половиной часа рыба просаливается в комнате, после – еще 10-12 – в холодильнике.
Посол сига – используемые пряности:
Как посолить икру сига
Часто бывает, что в рыбе попадается икра. Ее засаливают простым способом, а затем подают в виде закуски или готовят с ней бутерброды. Мелкие икринки располагаются в пленочке. От нее несложно избавиться. Нужно взять смоченный водой дуршлаг. Осторожно, слегка прижимая, пропустите сквозь него шарики икры. Вся пленка задержится в дуршлаге.
Икра сига просаливается горячим рассолом. Для его приготовления кипятят 200 л воды и 20 г поваренной соли. При желании добавьте лавровый листочек. Горячей жидкостью заливайте икру, перемешивайте около 3-5 минут. Это уничтожит микроорганизмы. Оставляйте на 10-25 мин. в рассоле, затем процеживайте сквозь тканевую салфетку. Икринки рыбы переложите в стерильную, герметично закрывающуюся банку. Сразу убирайте в холод.
Как подать сига к столу
Соленую сухим способом рыбу споласкивают под холодной проточной водой от излишней соли. Обсушивают бумажным полотенцем. Если у вас есть время и желание, можно ее немного подвялить и подсушить. Подавайте рыбу нарезанной кусочками, сервируя дольками лимона.
Вынимая сига из рассола, слегка обсушите его, порежьте небольшими кусочками. Сложите в посуду, перекладывая каждый слой кусочков тонкими полукольцами репчатого лука. Когда емкость наполнится, легонько встряхните ее, чтобы рыба «улеглась». Залейте растительным маслом. Подавая на стол, переложите на блюдо, выложенное листьями салата, украсьте веточками зелени, кружочками лимонов, полуколечками красного неострого лука либо шалота. Можете слегка сбрызнуть 3% уксусом.
Оригинальный способ подачи рыбы для торжества – на небольших кусочках сухариков или злаковых хлебцах, в виде бутербродов или канапе, в блинчиках и роллах, салатах. Любое блюдо будет особенно вкусным, если для его приготовления используется качественная свежая рыба. Компания Frost-Fish в любое время года предлагает вам именно такую рыбу и морепродукты.
Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.
Cолим сига в тузлуке
К рыболовам, которых уже сейчас можно назвать «дикими» присоединилась армия охотников до рыбы, как продукта питания. Для них, или из-за них, создаются все новые места, куда свозится рыба с акваферм.
Это или чир, или нельма. Фото: Владимир Струев.
Я тут прочитал один комментарий от охотника, в котором рыбалка на платном водоеме была приравнена к снятию девочки на шоссе. Лично я согласен с такой аналогией. Думаю, что я в этом не одинок. Вопрос лишь в оценке.
Большинство рыболовов, посещающих платные водоемы, скажут, что их устраивает соответствие и качество услуг и рыбы. Если есть время и возможность собственноручно поймать рыбу, качество которой не вызывает никаких сомнений, то, наверное, это более приятно, чем стоять в пробке у Ашана.
Читайте материал «На Онеге прессинга нет»
И эти рыболовы не опускаются до того, чтобы публично осуждать сидящего на вышке над привадой человека с ружьем и всеми справками.
Кроме форели за 500 руб. за кг. (со всеми справками, правда, из других инстанций) еще ловят очень вкусного карпа (250 руб. за кг. живого веса) и щуку (за 350 руб.).
На карповниках начинающие рыболовы довольно быстро становятся не просто рыболовами, но и квалифицированными спортсменами. В какой-то момент мастерство рыболова становится таким, что он уже не может съесть (раздать, подарить, продать) улов и появляется естественное желание отпустить. Что рыболовы и делают.
Делают фото и отпускают рыбу. Лично для меня главный улов – хорошая фотография.
Так делают не все, но нас становится все больше.
Оказалось, что платная рыбалка в карповниках очень востребована. Минимальные накладные расходы, гарантированное конкретным лицом качество рыбы, комфортность для семьи, приятное окружение соратников, селфи, фестивали, кубки, значки, призы, рыба и рецепты.
И, что оказалось чуть ли не самым интересным – тестирование новых снастей, прикормок, приманок, приемов ловли.
Периодически, возникает мысль о том, что, было бы не плохо к парочке форели на засолку или карпику на горячее копчение, поймать бы еще что-то на закуску. Сельдь не приживается, уклейка хороша только вяленая или жареная.
Молча внемля запросу потребителя ему предложили сига. Это логично.
Мало кто знает, что сиг в лице пеляди не занял почетное место рядом с карпом на прилавках магазинов в советской стране по причине приоритета отчетности над здравым смыслом.
Сейчас многие рискуют и запускают в арендованные водоемы сига. Сначала это были муксун и чир, теперь это помесь пеляди с чиром.
В естественных условиях сиговые рыбы питаются организмами, живущими в толще воды. Все они небольшие по размерам. Но, мы знаем, что голодный карп ест карася, щука не гнушается мотылем, сом ест хлеб.
Читайте материал «Забытая русская охота»
В карповниках сигам больше всего понравился мотыль, но много случаев поимки на колебалки, чертики и небольшие балансиры.
Ловить сига не очень просто, но проблема в другом. Мы не знаем, как его приготовить. Пелядь традиционно солили и делали из нее в печи «рыбники». Пелядь вкусна в вяленом виде, но, как-то это примитивно.
Если солить сига сухим способом, как ту же форель, то получается очень качественный продукт, но весьма специфического вкуса. Я пробовал делать из сига сугудай. Супруга любит сига тривиально жаренного без панировки с минимальным количеством масла.
После многочисленных проб я пришел к одному из рецептов засолки омуля. Попробовал засолить пельчира и нам понравилось.
Ловим три сига по 700-800 г. на мормышку с мотылем в полводы. Двух жарим на ужин, а из третьего я готовлю филе.
Пельчир первого льда. Фото: Андрей Яншевский.
Предварительно рыбу нужно очистить от чешуи, внутренностей, хребта и ребер, головы, хвоста и вырезать плавники.
В это время в глубокой посуде находится вода, сырое яйцо и несколько столовых ложек соли. Добавляя соль или воду нужно создать рассол такой плотности, чтобы яйцо в нем плавало. Воду я беру холодную, но кипяченую. Соль нейодированная, крупная.
Нарезанную рыбу обильно посыпаю смесью перцев и кориандром.
Укладываю кусочки рыбы в плошку.
Заливаю продукт рассолом.
Закрываю плошку крышкой и ставлю в холодильник.
Через двое суток продукт готов.
Вот и все, что осталось для фотографии.
Лично мне такой посол понравился.
В отличие от традиционной сервировки, я отказался от масла. Но это уже не совет, а мнение.
Виды посола
Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.
По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба – рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба – соль – тузлук».
При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.
Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.
Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система «рыба – соль – тузлук», в которой протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканей рыбы – в тузлук.
Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.
В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.
Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре
выше 15 о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой.
Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.
Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых,
сиговых) при температуре —4 до —5 0 С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от
Рис. Возможные сочетания способов посола рыбы
По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.
По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.
При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.
Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от
температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.
Сухой (стоповый, чердачный) посол в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3 %. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2–3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5–8 см. Общий расход соли – около 40 % массы рыбы. Продолжительность просаливания – до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12–14 %. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.
По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.
Сиговый посол что это
43. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ СИГОВЫХ РЫБ
Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой продукции из муксуна, чира, омуля, сига, пеляди и ряпушки согласно ГОСТ 16079.
1. Сырье и материалы
Для изготовления соленой продукции из сиговых рыб использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.
Допускается использовать для изготовления ломтиков рыбу с механическими повреждениями при условии соответствия ее по остальным показателям требованиям первого сорта. Поврежденные части тела рыбы при разделке должны быть удалены.
Соль поваренная, вода для технологических целей, лед водный искусственный и естественный должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
Мороженую рыбу подвергать размораживанию на воздухе при температуре от 18 до 20 °С или в воде температурой не выше 15 °С. Соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:2.
3.2. Разделка и мойка рыбы. На посол рыба направляется как в разделанном, так и неразделанном виде. Применяются следующие виды разделки: обезжабривание, потрошение.
Разделывать рыбу в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника) и требованиями действующего стандарта на соленую сиговую рыбу.
Разделанную рыбу хорошо промыть чистой водой, охлажденной до температуры 5-6 °С.
При мойке тщательно удалять с поверхности рыбы слизь и кровь, аккуратно зачищать брюшную и жаберные полости от сгустков крови и остатков пленки. Мыть рыбу осторожно, не допуская повреждений мышечной ткани, разрывов стенок брюшка и нарушения целостности чешуйчатого покрова.
У крупных рыб сделать 1-2 неглубоких прореза или укола без повреждения кожи для более равномерного просаливания.
3.3.1. Смешанный чановый посол с охлаждением. Этот вид посола применяется для рыбы-сырца и охлажденных сиговых рыб. Подготовку чана для посола рыбы проводить согласно Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).
На дно посольного чана перед загрузкой рыбы налить охлажденный насыщенный солевой раствор высотой 15-20 см.
Рыбу перед загрузкой в чан обвалять солью на поселочных столах. Потрошеную рыбу перед укладкой в чан натереть солью, набить солью брюшную и жаберные полости рыбы.
Подготовленную рыбу загружать в чан насыпью, равномерно распределяя ее по всей поверхности чана. Когда насыпаемая в чан рыба выступит из-под тузлука, загрузку рыбы проводить с пересыпкой солью и мелкодробленым льдом. При этом на слой рыбы поочередно насыпать слой соли, затем слой льда и сверху снова слой соли, после чего укладывать следующий слой рыбы.
При ссыпании и разравнивании рыбы в чане следить за тем, чтобы слои рыбы были ровными, толщиной в две рыбы.
Количество соли и льда, насыпаемых на каждый слой рыбы, по мере заполнения чана постепенно увеличивать.
Верхний слой рыбы в чане обильно посыпать солью, засыпать льдом слоем 6-8 см, затем солью слоем 2 см.
Общий расход соли на посол составляет 42% массы рыбы, в том числе:
на обвалку рыбы перед посолом 16%;
Заполненный рыбой чан накрыть чистой рогожей для уменьшения потерь холода.
Через 48 ч, когда в чане образуется достаточное количество тузлука, рогожи снять и рыбу пригрузить деревянными прижимными решетками так, чтобы слой тузлука был выше прижимной решетки не менее чем на 10 см.
В процессе посола необходимо следить за температурой, плотностью и качеством тузлука в чане, отбирая пробы тузлука через вставленный в чан колодец.