Сепарированный творог что это
Производство творога
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, основная часть которого — казеин — содержит все незаменимые аминокислоты. В твороге жирном содержатся почти в равных количествах (по 18%) белки и жир. Творог богат кальцием, фосфором, магнием и другими ценными минеральными веществами. Из продуктов брожения молочного сахара творог содержит молочную кислоту и ароматические вещества, придающие ему специфический кисловатый вкус и кисломолочный запах. В твороге столько же белка, сколько в мясе, а стоимость его значительно ниже. Кроме непосредственного потребления творог используется для приготовления различных блюд, в кулинарии и большого ассортимента творожных продуктов. Добавление сахара повышает калорийность творожных продуктов и улучшает их вкус.
Творог и творожные продукты вырабатываются из пастеризованного молока с применением в качестве закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Он должен иметь чистый, нежный кисломолочный вкус и запах, нежную консистенцию. Консистенция творога зависит от технологии производства, он может иметь слоистую структуру или представлять собой однородную гомогенную массу.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.
При кислотно-сычужном способе свертывания молока cryсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс.
При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Кислотно-сычужном способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
При традиционном способе творог вырабатывают из нормализованного молока, а при раздельн ом — сначала делают нежирный творог из обезжиренного молока, а затем его нормализуют до нужной жирности сливками.
Производство творога традиционным способом
На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т.
Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка. Нормализацию на современных заводах проводят, в большинстве случаев, в потоке на сепараторах-нормализаторах. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78—80°С с выдержкой 20—30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и у силивая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
При выработке творога в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2— 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
При производстве кислотно-сычужным способом вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре ( 36±2 ) °С за 5—8 ч до применения.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58—60, для нежирного — 75—80 °Т) и визуально—сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном – 4—6, с использованием активной кислотообразующей закваски— 3—4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36—38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40—60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3—6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.
Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80—85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.
Производство творога раздельным способом
При данном способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают до 40—45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2—4°С и направляют на промежуточное хранение.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80°С с выдержкой 20с, охлаждают до 30—34°С и направляют в резервуар для сквашивания, оборудованный специальной мешалкой. В молоко добавляют закваску, хлорид кальция и фермент. С месь тщательно перемешивают и оставляют сквашива ться нарастания кислотности сгустка 90—100°Т.
Готовый сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где он подогревается до 60—62°С, а затем охлаждается до 28—32°С. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где происходит его разделение на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%, а при выработке мало жирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до п олучения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.
По данной технологии получают жирный, мало жирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.
Технология производства творога
Всем известна польза творога для здоровья человека. И, если насчёт свежего молока есть ряд ограничений: возраст или лактозонепереносимость, то творог можно и нужно употреблять любому человеку. Что касается его производства, то технологический процесс зависит от сорта получаемого продукта. При желании данное производство можно автоматизировать и получать с него стабильный доход.
Способы производства творога
От выбора способа производства зависит необходимое оборудование, трудозатраты и время на выработку окончательного продукта. Соответственно и цена производства отличается от его типа. Поэтому перед планированием производственной линии необходимо ознакомиться с основными методами превращения молока в творог.
Традиционный кислотный
Данный способ получения конечного продукта предполагает использование ручного труда, при этом на весь процесс уходит не менее 12 часов. Продукт в итоге получается диетический, так как весь жир отфильтровывается в процессе производства.
На первом этапе очищается сырьё, то есть молоко. Оно отбирается по жирности, пропускается через фильтр, который очищает его от мелкого мусора, а затем сепарируется.
Сквашивание молока производится в этих же емкостях путём добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Через определённое время творог разщепляется на белковые сгустки и сыворотку. Отстой и фильтрация очищают сгусток от сыворотки. Её просто сливают из ёмкости, а сам готовый продукт очищают от остатков жидкости прессованием. То есть сваливают сгусток в марлю и отжимают его.
Недостаток такого процесса производства заключается в большом количестве ручного труда, а также риска попадания кишечной палочки и других вредных веществ. Чаще всего данный способ получения творога используется в малых производствах на дому.
Кислотно сычужный
Кислотно-сычужный метод приготовления творога отличается от традиционного только типом закваски. Она состоит из сычужного фермента и молочной кислоты. В лабораториях она называется молочнокислый стрептококк.
Данный тип закваски позволяет производить творог высокой и средней жирности. Все остальные процессы по фильтрации молока, отжиму сгустка неотличимы от традиционного метода. Также предполагается ручной труд и длительное время на образование и отстой сгустков в молоке.
Другие варианты
Существует ряд автоматизированных способов изготовления творога. Разработаны они специально для линий производства в промышленных масштабах.
Раздельный
Раздельный метод производства максимально автоматизирован. Технология разработана в начале 60-х годов прошлого века. Она предполагает использование автоматизированной техники при пастеризации молока и смешивании закваски. Полученный сгусток творога пастеризуется прямо на линии для уничтожения вредных микроорганизмов. Сыворотка также отделяется в автоматических сепараторах.
Термостатный
Термостатный метод приготовления имеет более низкую себестоимость производства, так как творог формируется сразу в упаковке, в которой потом и попадает к потребителю. Другими словами, сырьё сразу разливают в упаковку и уже в ней оно получает закваску, проходит ферментацию, пастеризацию и созревание. Такой творог считается более вкусным и содержащим наибольшее количество лакто бактерий. Таким же образом производится и йогурт. Естественно, что такой метод приготовления творога должен быть полностью автоматизированным.
Зерненый
Зернёный или зернистый творог не имеет в своём составе элементов, удерживающих его форму. Именно поэтому он как бы разваливается на маленькие сгустки. Для получения данного типа творога в его состав добавляется не только фермент и закваска, но и поваренная соль. Конечный продукт получается не жирным, но с оригинальной структурой. Наличие соли в его составе позволяет не проходить ему термическую обработку. Всё это делается для сохранения наибольшего количества полезных элементов в продукте, которые могли бы погибнуть при нагревании. Данный вид творога также производится на автоматической линии.
Особенности технологии
Технология производства творога состоит из нескольких этапов. Общих, для любого типа и метода его получения. То есть как на дому, так и на автоматизированной линии.
Подготовка сырья
Молоко на пункте приёма проходит сортировку по жирности. Там же оно пропускается через мелкий фильтр для очистки от элементов соломенной подстилки в коровниках и другого мелкого мусора.
Охлаждение молока
Далее молоко охлаждается до температуры, необходимой для начала производства. Это делается после его разлива в технологические емкости.
Закваска
В доведённое до нужной температуры молоко добавляется закваска. Тип добавки зависит от того, какой сорт творога ожидается на выходе.
Внесение сычужного фермента и получение сгустка
Самопрессование
Экономическая составляющая производства
При построении бизнеса по производству творога нужно учитывать, что понадобится ряд специализированного оборудования, необходимого в организации производственной линии.
В неё обязательно должны входить;
В среднем готовая линия для производства творога стоит 1 500 тыс. руб. Цена зависит от производительности линии и страны изготовителя.
Если предположить установку оборудования, мебели для цеха, аренду помещения, зарплату 2-3 работникам, а также закупку сырья на сумму 3 500 – 3 800 тыс. рублей. При ежемесячной переработке молока в количестве 80-90 т (это примерно 1 800 тыс руб.), проект окупится через 5-9 месяцев, так как стоимость готового творога на рынке составляет от 150 до 200 рублей, а его выход с линии будет равен 13 т в месяц.
Технологическая линия производства творога
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.
Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п.
Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:
— нормализация молока до требуемого состава;
— очистка и пастеризация молока;
— охлаждение молока до температуры заквашивания;
— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.
Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.
Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.
Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.
Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис. 
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом
Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28. 30 °С, в холодное — до 30. 32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6. 8 ч.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0. 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0. 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8. 1,0 % при гарантированной ее чистоте.
Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.
Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.
Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.
Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом представлена на рис.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя
Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60. 62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25. 32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75. 76 %, а при выработке полужирного творога—до массовой доли влаги 78. 79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.
Технология производства творога
Кисломолочный продукт, известный в России как творог, а в странах Европы – «молодой сыр», популярен в нашей стране. Вкусный, сытный и полезный, он прививается россиянам еще с детства. Сейчас на рынке много производителей этого продукта питания, но несмотря на это бизнес по его производству имеет большие перспективы. Потребление молочных продуктов на 1 человека в РФ – 252 кг/г. Для сравнения – в СССР 1990 г. нормой было 386 кг/г. В странах США и Западной Европы сейчас – 390 кг/г.
Из данных видно, что отечественному рынку есть куда расти. Требуются новые производители – хороший продукт всегда найдет покупателя. В статье мы приведем бизнес план по открытию линии, которая осуществляет изготовление творога, изучим особенности дела, проведем экономические расчеты окупаемости бизнеса.
Востребованность творожной продукции в России
Творог – кисломолочный белковый продукт, получаемый из свежего молока. Его покупают все категории населения — он подходит как для детского, так и для диетического питания.
Рынок творожной продукции в России изучается ежегодно. В последнее время объемы производства и потребления нестабильны (наблюдаются спады и подъемы), но в целом показатели растут. В 2015 году 1 среднестатистический россиянин купил и съел 9 кг этого продукта (по сравнению с 2011 годом – увеличение на 0,7 кг).
Эксперты прогнозируют, что до 2020-2022 гг. продажи будут расти на 10-13% каждый год (средний прогноз).
Долгосрочные перспективы радужные: физиологическая норма потребления равна 18 кг в год (против 9 кг в 2015 г.). Потребность будет расти и дальше – это шанс для новых производителей.
Оценка рынка
В 2017 году изготовлено 493,1 тыс. т творога (на 21% больше по сравнению с 2016-м). Больше всего товара создано в европейской части России (ЦФО). На ЦФО пришлось более 41% всего объема производства.
Средний рост цен по этому продукту в период с 2015 по 2018 гг. составил 16,4% (до 193,9 тыс. руб. за 1 тонну). Среднестатистическая цена 1 кг жирного продукта в 2018 году – 290,4 кг (в розницу).
Самые крупные компании:
Несколько известных региональных производителей:
Конкуренция высокая, потребители чаще ищут продукт высокого качества.
Начальные инвестиции в производство фирменного творога
Статьи, которые потребуют наибольших расходов: оборудование для творога и сырье. Зарплата указана достаточно высокой (конкретный размер зависит от должности), чтобы мотивировать работников трудиться ответственно и держаться за место.
Таблица 1. Размер первоначальных расходов для бизнеса производства творога.
Аренда помещения, 100 кв. м
Оборудование для творога
Открывать дело будем в городе с населением до 1 млн чел. В дополнительных расходах — затраты на коммунальные платежи, рекламу, косметический ремонт.
Технологичная схема собственного производства
Схема заводского производства такова:
После охлаждения продукт пакуется в тару (брикеты, фляги, коробки) и складируется в холодильнике.
Как делают качественный творог на производстве
Сделать творог дома несложно. Потребуются молоко, сметана и емкость для сквашивания. Молоко нужно вскипятить, затем – охладить до 30°С и положить в него сметану (в расчете 100 гр. на 2 л молока). Смесь оставляют в теплом месте на 9 часов для сквашивания. После получившуюся массу переваливают в марлю, отжимают и подвешивают для самопрессования и окончательного удаления сыворотки.
В промышленности используются несколько способов:
Традиционная технология творога
С помощью этого способа делается практически обезжиренный продукт.
Сначала молочное сырье подготавливается: сепарируется для нормализации жирового состава и пастеризуется. Молоко на полчаса нагревается до 78°С – так удаляются болезнетворные микроорганизмы при сохранении полезных свойств.
После масса охлаждается до 28-32°С. В нее добавляются сычужный фермент и хлористый кальций для последующего сквашивания.
После сворачивания белка полученные сгустки отделяются, прессуются и охлаждаются (для остановки процесса брожения). Белковый продукт фасуется, складируется в холодильные камеры.
Технология выпуска творога имеет несколько недостатков, основные из которых длительность процесса и необходимость ручного труда. Есть риск попадания в творог кишечных инфекций. Оптимальный вариант для производства творога в домашних условиях.
Кислотно-сычужный
С помощью этого метода готовят творог средней / высокой жирности. Основные ингредиенты – сычужный фермент и молочная кислота. В определенной пропорции (от 1 до 5% к общей массе) с молоком смешивается закваска – молочнокислый стрептококк. При отсутствии своей лаборатории на производстве закваску можно купить в спецлабораториях, при наличии – изготовить самому по сертифицированной методике.
После в смесь добавляют сычужный фермент – катализатор процесса свертывания белка. Фермент готовится заранее – за 6 часов в воде, разогретой до температуры 35°С.
После формирования сгустков они также прессуются, из них удаляют остатки сыворотки. Продукт фасуется и отправляется в холодильник для охлаждения и складирования.
Раздельный
Этот метод изготовления творога на производстве разработан в Советском Союзе, используется с 1960-х годов. Суть ее — изготовление нежирного продукта с дальнейшим соединением со сливками для достижения нужного значения жирности.
Раздельный способ применяют на крупных производствах: он оптимизирует затраты, минимизирует потери жиров и полностью автоматизирует процесс. Разработаны специальные таблицы, рассчитывающие точный расход сливок. Этот способ помогает ускорить процесс отделения сыворотки.
Пастеризация молока проводится в специальных поточных линиях, сквашивание – в емкостях с автоматическими мешалками. Полученные сгустки подвергаются теплообработке для уничтожения вредных микроорганизмов, после поступают в сепараторы для отделения сыворотки. В конце творог смешивается со сливками в нужных пропорциях.
Оборудование для производства творога
В бизнес плане рассмотрена автоматизированная линия для производства творога А-ТЛ-3 стоимостью около 1.5 млн руб. Изготавливает по традиционной или кислотно-сычужной методам. Оборудование для производства творога соответствует требованиям ГОСТ.
Производство творога на заводах ведется при наличии:
Для обслуживания потребуются 2-3 человека. За сутки может изготовить до 1.8 т (75 кг/час).
Фасовочный автомат может паковать продукт в брикеты, полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры.
Также для производства творога потребуются ванна пастеризационная. Она нужна для подготовки молока и холодильные установки для складирования готового продукта.
Сырье
Производство творога требует молока и закваски.
Еще на подготовительном этапе нужно хорошо изучить рынок на предмет поставщиков молочного сырья, найти подходящих производителей / продавцов молока.
Оно потребуется в большом количестве и постоянно, поэтому ищите поставщика поблизости от своего цеха. Это, во-первых, снизит расходы на логистику, во-вторых, обеспечит регулярный подвоз молока (ниже риск перебоев с поставками).
Сотрудничать лучше только с проверенными поставщиками, имеющими сертификаты качества, разрешение Санэпиднадзора.
Перед началом работы у предпринимателя уже должны быть заключены контракты на поставку молока.
Производителей заквасок сейчас много – несложно найти товар по нужной цене и в требуемом количестве.
Помещение
Все требования к производственному помещению указаны в СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».
Пространство мини завода должно быть разделено на несколько помещений — рабочий цех с оборудованием (не менее 30 кв. м), административные комнаты, зона для работников, санузел.
Обязательно наличие всех систем коммуникации — проведенного электричества, воды (по ГОСТ 2874-82), вентиляции, отопления.
Стены в производственном цеху выложены кафелем, полы водонепроницаемые, не скользкие, инертные к воздействию кислот.
Рекомендуется заказать разработку архитектурного проекта с генеральным планом и обоснованием решений по обустройству цеха.
Персонал
Современные станки автоматизировано, выполняет всю работу само. Это позволяет уменьшить рабочий штат и затраты по оплате труда. Но персонал нужно подготовить, научить управлять техникой. При покупке производственной линии можно договориться об обучении работников у фирмы-продавца. Для работы потребуются минимум 2 человека.
Также нужны опытные специалисты, знающие, как перерабатывать молоко и делать творог высокого качества (2 чел.).
Необходим минимум 1 водитель (можно нанять со своим автомобилем). Важно найти менеджера по продажам, который создаст сеть по сбыту товара. Бухгалтера на начальном этапе развития можно нанять по аутсорсингу. Для погрузочно-разгрузочных работ потребуется разнорабочий.
Рабочего штата в 8 человек достаточно для запуска и развития небольшого производства качественного творога.
Документальное оформление бизнеса
Сначала выберите форму хозяйственной деятельности для ведения дел — физическое или юридические лицо, ИП или ООО.
Бизнесменам, планирующим открыть крупный завод, нужно работать в форме ООО — тогда можно заключать выгодные контракты по сырью и сбыту (с оптовиками). ИП может продавать товар своим знакомым, поставлять в небольшие магазины.
При регистрации указать код ОКВЭД 15.51.14 «Производство творога и сырково-творожных изделий».
Для начала получите разрешения от Пожарной инспекции и Санэпидемстанции. По итогам всех проверок выдадут лицензию (действительна в течение 5 лет).
Первая партия товара отправляется на сертификацию. При соответствии требованиям ГОСТ 31534-2012 предприниматель получит сертификат качества, который сможет предъявлять контрагентам при организации сбыта.
Каналы сбыта готовой продукции
Творог – скоропортящийся продукт. Приступать к его производству нужно, когда налажены каналы сбыта.
Если бизнес работает в форме ООО, потенциальными покупателями станут:
ИП сможет продавать товар по друзьям и знакомым посредством «сарафанного радио» и организовать продажи «с автомобиля» — то есть приобрести спецтранспорт и продавать в жилых районах. Скоро появятся лояльные покупатели, настроенные на покупку конкретно его товара.
Продвижение
Уровень конкуренции в сегменте высокий, и для успеха бизнесмену нужно сделать так, чтобы потребители узнали и захотели покупать именно его товар. Во-первых, нужно производить продукт высокого качества, во-вторых, заранее продумать маркетинговую активность. Можно выделить несколько малозатратных способов продвижения:
Продажи на районах с помощью своего автомобиля полезны не только для продаж, но и для продвижения. Так можно приучить покупателей искать в продуктовых магазинах конкретно свой продукта. Этот способ требует дополнительных затрат, но он эффективен.
Рентабельность и окупаемость: финансовый план
Размер первоначальных инвестиций составит 3.88 млн руб.
Производительность оборудования в час составляет 75 кг, за 8-часовой день можно произвести 600 кг продукта. За месяц (22 дня) реально изготовить 13.2 т.
Для приготовления 1 кг кисломолочного продукта нужно 6.67 кг молока. Значит, в месяц потребуется 88 т сырого молока (1 кг стоит 15 руб.). Соответственно, размер ежемесячных расходов — примерно 1.8 млн руб. (с учетом других статей).
Средняя стоимость 1 кг — 150-200 кг (опт). За месяц можно реализовать продукции на 2.24-2.64 млн руб.
Чистая месячная прибыль составит 440-840 тыс. руб. Разница между этими значениями крупная, поскольку и диапазон оптовых и розничных цен на рынке большой (цена зависит от жирности и качества продукта).
Срок окупаемости – от 5 до 9 месяцев.
Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес-идеи.