Сардины и шпроты в чем отличие
Шпроты и сардины
Шпроты и сардины лучшего качества маркируются «высший сорт», а те из них, которые не соответствуют требованиям выс¬шего сорта, выпускают без указания сорта под названием «Шпроты», «Сардины».
В «Шпротах высшего сорта» рыбки должны быть однород¬но-золотистого цвета, одинакового размера, с целой кожицей. Остаток отрезанного хвостового плавничка допускается не бо¬лее 5 мм. Вкус должен быть типичным, приятным, а консистен¬ция—сочной. При осторожном перекладывании из банок рыбки не должны разламываться. В каждой банке может быть до 30% рыбок с повреждением брюшка и сползшей кожицей.
В «Шпротах» количество рыбок с поврежденной кожицей и лопнувшим брюшком не нормируется. Цвет рыбок может быть неоднородным, а консистенция — суховатой. При изъятии из ба¬нок отдельные рыбки разламываются. Допускается привкус го¬речи и запах дыма. При длине рыбок до 10 см хвостовое опе¬рение может не отделяться.
Разница в длине рыбок в каждой банке обоих сортов не бо¬лее 20 мм.
В «Сардинах высшего сорта» допускается до 15% рыбок с лопнувшим брюшком и нарушенным кожным покровом, а раз¬ница в длине рыбок в каждой банке — не более 10 мм. Рыбки при перекладывании из банок не должны разламываться. Вкус должен быть типичным, приятным, без привкуса горечи.
В «Сардинах» допускается разламывание отдельных рыбок, разница в длине до 20 мм. Количество рыбок с лопнувшим брюшком и нарушенным кожным покровом не ограничивается. Может быть привкус горечи. Консистенция рыбок в том и дру¬гом сорте должна быть нежной, сочной.
Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя циф¬рами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними циф¬рами); второй ряд — ассортиментный знак (один — три знака — цифры или буквы), номер завода (один — три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р».
Шпроты, сардины, анчоусы, финты. Сельдеобразные Адриатики.
Отряд сельдеобразные (Clupeiformes) – единственный отряд рыб, входящий в состав надотряда клюпеоидных (Clupeomorpha). Сельдеобразные – обитатели морских и пресных вод.
Пелагические рыбы, питающиеся в основном планктоном. Отряд включает в себя 7 семейств и 405 видов, многие из которых имеют промысловое значение.
В Адриатическом море встречаются 5 видов из отряда сельдеобразных, представители 2-х семейств – сельдевые (Clupeidae) и анчоусовые (Engraulidae).
(“Селёдка”. 1918 год. Кузьма Петров-Водкин.)
Консервированные шпроты, сардины в собственном соку, сельдь в маринаде, селёдка, селёдочка – все эти названия вносят путаницу в головы любителям отведать доступные деликатесы, глядящие на нас с полок продовольственных магазинов. adriaticnature постарается чуть разобраться в вопросе.
Если быть точными, то сельди, или океанические сельди (Clupea) – род рыб семейства сельдевых (Clupeidae), ценные промысловые рыбы, обитающие в северной части Атлантического и Тихого океанов, а также в Северном Ледовитом океане, среди которых самые известные виды – тихоокеанская и атлантическая сельди.
Сельди в истории европейцев сыграли значительную роль. В 13-14 веках сельдь на столах северо-западной части Европы была едва ли не основным рыбным блюдом. В средиземноморских странах, хотя о сельди и знали с древних времён, популярностью она не пользовалась, да, как сказали раньше, в южных морях не обитала.
(Европейский шпрот, или европейская килька. Фото © Hans Hillewaert. flickr.com/photos/bathyporeia)
Европейский шпрот – пелагическая стайная рыба, обитающая на глубинах 10-150 метров. Иногда заходит в устья рек. Максимальная зарегистрированная длина 16 см, чаще встречаются экземпляры до 12 см. Питается планктонными ракообразными. Постоянный обитатель Адриатического моря, являющийся объектом промыслового рыболовства.
Когда сегодня мы покупаем консервированные шпроты, то это вовсе не значит, что внутри упаковки они присутствуют. Изначально всё было так, но постепенно под этим названием стали производить консервы из другой мелкой рыбы семейства сельдевых – атлантической сельди, тюльки и т.д. Главным оставался рецепт – при приготовлении “шпрот” мелкую рыбу без всякой предварительной обработки коптят, после чего консервируют в масле. Сегодня под словом “шпроты” обычно понимают любые копчёные рыбные консервы из мелкой рыбы в масле.
Рыбы подсемейства Alosinae семейства сельдевых известны практически всем спиннингистам. Однако многие из них даже не подозревают, как выглядят эти представители ихтиофауны, и даже не знают о том, что они существуют в природе. Подсемейство Alosinae на английском языке называется shads, a “shad”, на русском языке чаще звучащем как “шад” или “шед” – является одной из самых популярных форм воблеров и силиконовых приманок.
В Адриатическом море водятся два вида из подсемейства “шадов” – Alosinae, один из рода алозы, второй из рода сардины, но adriaticnature расскажет о трёх, и вот почему.
Средиземноморская финта (Alosa fallax) большого кулинарного признания на берегах Средиземного моря не заслужила, чего нельзя сказать, например, про Англию, где средиземноморская алоза, вместе с ближайшей родственницей европейской алозой, в середине 19 века ценилась практически также, как и атлантический лосось.
(Средиземноморская финта. Фото © Ichthyology Database of the Swedish Museum of Natural History. artedi.nrm.se)
(Озёрная итальянская финта. Фото © Michel Roggo. roggo.ch)
Рыбы семейства сардины (Sardina) могут образовывать огромные стаи. Перуанская сардина из родственного семейства сардинопсы (Sardinops) неподалёку от юго-восточного побережья Африки могут формировать стаи длиной более 7 километров, шириной 1,5 километра и толщиной 30 метров. Европейская сардина таким размахом похвастаться не может, однако стаи их также весьма впечатляющих размеров.
Промысел пильчарда, или европейской сардины, в море Далмации и Истрии, ныне находящихся на территории Хорватии и Черногории, начался тысячи лет назад. Регион был частью Римской империи, поддерживал свою экономику благодаря рыбной ловле, в основном сардин. Да и практически все страны, расположившиеся на берегах Адриатического моря, до сегодняшнего дня сохранили национальные блюда, в которых сардины являются ключевой составляющей.
(Европейская сардина. Фото © Muséum national d’Histoire naturelle. mnhn.fr / fishbase.org)
Европейская сардина – пелагический стайный вид. Обитает на глубинах 10-100 метров, обычно 25-100 метров. Максимальная зарегистрированная длина 27,5 см, чаще встречаются экземпляры до 20 см. Питается в основном пелагическими ракообразными, иногда более крупными организмами, в том числе мальками рыб. Постоянный обитатель Адриатического моря. Объект промыслового рыболовства.
(Алаша, или круглая сардинелла. Фото © greekwildlife.gr)
Алаша – пелагический стайная рыба, обитающая на глубинах до 350 метров. Максимальная зарегистрированная длина 30 см, чаще встречаются экземпляры до 25 см. Максимальный вес 230 граммов. В основном питается зоопланктоном. Постоянный обитатель Адриатического моря. Является важным объектом промыслового рыболовства.
Одной из самых знакомых нам рыб из отряда сельдеобразных является европейский анчоус, или хамса (Engraulis encrasicolus) семейства анчоусовых (Engraulidae). Известны они как человеку, который испокон веков ценил эту рыбу за вкусовые качества, так и тунцам, дельфинам и чайкам, которые сопровождают стаи анчоусов во время миграций, ценя всё тоже, что и человек.
Ещё в 4-3 веках до нашей эры древние греки и древние римляне использовали анчоусов для приготовления рыбного соуса под названием гарум, о масштабах производства которого говорят сохранившиеся останки «фабрик» по изготовлению данного продукта.
Сегодня анчоусы являются важным ингредиентом множества блюд – начиная от итальянских пицц и соуса для популярного салата “Цезарь”. Заканчивая консервами с этой рыбкой. Множество средиземноморских стран занимается их промыслом с дальнейшей переработкой, и в этих странах анчоусы – немаловажная составляющая экономики.
(Европейский анчоус, или хамса. Фото © Muséum National d’Histoire Naturelle. mnhn.fr / fishbase.org)
Европейский анчоус, или хамса – пелагический стайный вид. Обитает на глубинах до 400 метров. Часто заходит в лиманы, заливы, а также реки и озёра во время нереста. Максимальная зарегистрированная длина 13,5 см. Питается планктонными организмами. Постоянный обитатель Адриатического моря.
В чем разница между шпротами и сардинами?
килька»- это название, применяемое к нескольким видам мелких жирных рыб, принадлежащих к семейству сельдевых. В Скандинавии рыба продается в жестяных банках как «анчоусы»Часто приправляют, вяленят шпроты. Название «анчоус»Относится скорее к ароматизаторам, чем к рыбе.
Учитывая это, откуда берутся шпроты? Распределение. Рыбы разных видов килька встречаются в разных частях света, включая Новую Зеландию, Австралию и некоторые части Европы. Безусловно, наиболее изученное место, где килька, чаще всего Sprattus sprattus, обитают в Балтийском море в Северной Европе.
В чем разница между шпротами и сардинами?
Что такое рижская килька?
Часто называют просто ‘Рижские шпроты«они производятся в Латвии с 19 века и стали одним из самых известных брендов страны. «Выбор гурмана» Балтика килька это небольшая рыба, похожая на сельдь, водится в основном в Балтийском море.
На вкус шпроты похожи на сардины?
Обязательно ли перед приготовлением кильку выпотрошить?
Шпроты в основном продаются целиком, поэтому голова и кишки необходимость быть удаленным. Это достаточно просто, чтобы do, но попросите продавца do это для являетесь if являетесь хочу избежать беспорядка. Слегка промыть потрошение шпроты, обвалять в приправленной муке и обжаривать на гриле или запекать, затем подавать с небольшим количеством лимона. Они может также быть маринованным.
Из какой рыбы бывает шпроты?
Килька европейская (Sprattus sprattus), также известен как щетинистый, килька, Гарви, Гарвок, Русская сардина, русслет, шкипер или снеток, это вид мелких морских рыб, обитающих в сельдь семья Clupeidae. Встречается в европейских водах, имеет серебристо-серую чешую и бело-серую мякоть.
Что такое рижские шпроты?
Что такое рижская шпроты в масле?
Копченый Рижские шпроты в масле (Отменить) 160г. А килька это общее название, применяемое к группе кормовых рыб, которые обычно коптят и консервируют в масло. В каждой банке чудесная дымность, а рыба аккуратно выложена слоями. масло. Получите пользу для здоровья от рыбы, а также от Омега-3 в масло.
Есть ли у шпротов чешуя?
100% Шпроты, осторожно проветритесушили чтобы сохранить свою природную доброту и присущие ценности. Отлично подходит для того, чтобы посыпать собаку на обед или использовать в качестве вкусного натурального дрессировочного угощения или награды из чистой рыбы. Состав: 100% Шпроты. Аналитические компоненты: влажность 8.1%, жиры и масла 21.3%, белок 52.2%, зола 17.3%.
Вы должны потрошить малька?
Вы можете есть рыбу целиком, но потому что снеток всегда меньше твоего мизинца (всего на пару дюймов), в этом нет ничего страшного. Пользователь не иметь чтобы очистить их, и они будут съедены с целыми плавниками, головой и костями. Вы можете найдите снеток свежие по сезону и замороженные круглый год.
Как приготовить шпроты?
Консервы «сардины»»В супермаркетах может быть шпроты (например, «оживленный сардина“) Или круглой селедкой. Фактические размеры рыбных консервов зависят от вида. Европейский килька, также известный как Bristling или Brisling, представляет собой небольшую морскую рыбу, похожую на сельдь.
Что такое рижские шпроты?
Что такое маринованная килька?
Продукты, продаваемые как приготовленные из анчоусы и сардины иногда действительно готовят из шпроты. Название «анчоус»Относится скорее к ароматизаторам, чем к рыбе. Подлинный анчоусы не связаны с шпроты но результат после добавления специй и хранения аналогичен.
Откуда берутся шпроты?
Распределение. Европейский килька родом из северо-восточной части Атлантического океана. Его ареал включает Балтийское море, Северное море, юг Норвегии и Швецию, побережье Британских островов, Пиренейский полуостров, Марокко, Средиземное море, Адриатическое море и Черное море.
Могу ли я кормить собаку сырыми шпротами?
Свежезамороженный Шпроты отличный и простой способ пополнить свой собака или кошачья диета. Они может посыпать нашу полноценную пищу, чтобы добавить дополнительный аромат и питательные свойства, использовать как часть натурального сырье диета, или в качестве вкусного полезного лакомства для тренировок.
В рыбе много ртути?
Кипперс обеспечивают более 2 граммов омега-3 на 100 г, и они имеют низкий уровень ртуть (11).
Килька с высоким содержанием ртути?
Подпишитесь на рассылку из уст в уста: лучшее из Guardian Food каждую неделю. Из них сардины, сардины и шпроты есть наивысший концентрация омега-3 жирных кислот. Свежий тунец является хорошим источником омега-3, но обычно он загрязнен ртуть.
Килька с высоким содержанием ртути?
Подпишитесь на рассылку из уст в уста: лучшее из Guardian Food каждую неделю. Из них сардины, сардины и шпроты есть наивысший концентрация омега-3 жирных кислот. Свежий тунец является хорошим источником омега-3, но обычно он загрязнен ртуть.
Есть ли у шпротов чешуя?
Как еда. В Северной Европе, Европе шпроты обычно копченый и консервированный в масле, который сохраняет сильный дымный аромат. килька, Если копченый, считается одним из продуктов с самым высоким содержанием пуринов.
Перед приготовлением рыбу нужно выпотрошить?
Исследования показали, что употребление чрезмерного количества копченый продукты могут увеличить риск некоторых видов рака, особенно рака желудка и толстой кишки. Это потому, что они содержат более высокий уровень нитратов и нитритов, двух типов солей, в результате того, что они копченый.
Кильки малька?
Сколько времени нужно на приготовление сардин?
Выложите сардины на сковороду и жарьте 2 минут с каждой стороны. Когда сковорода будет полностью смазана маслом, выложите на нее сардины. Жарить их для 2 минут с одной стороны. Затем используйте лопатку или щипцы, чтобы перевернуть их и обжарить для другого. 2 минут.
Сколько времени нужно на приготовление сардин?
Оба вида иметь острый киль Весы вдоль живота. Легко пощупать, проведя пальцем по животу от хвоста до головы. Эти Весы намного резче на килька чем балтийская сельдь. Размер также является хорошим ориентиром: особи выше 17 см почти наверняка относятся к балтийской сельди.
Какие шпроты для собак?
Вкусная жевательная закуска: наши сушеные Шпроты для собак просты в обращении и всеми любимы Собаки. Они с низким содержанием жиров, но с высоким содержанием кислот Омега-3 и 6 и являются здоровой альтернативой обычным собака лечит. Благодаря своему удобному размеру их легко использовать для тренировок.
Полезны ли сардины Brisling?
Предлагая широкий выбор Польза для здоровья тем, кто их ест, бодрящие сардины являются полностью натуральным низкокалорийным источником пищи. Хотя они небольшие, их обилие делает их ценными для нас и для обитателей океана.
Жирная рыба разновидности включают мелкие рыба такие как анчоусы, сардины, сельдь и рыба, а также более крупные виды, такие как океанский тунец, атлантический лосось, испанская скумбрия, угорь, форель, серебряный склад, кефаль, Trevally, путассу и луциан. Вы не должны есть это рыба свежий.
Вредна ли копченая рыба?
Излишне говорить, что еда копченая рыба это идеальный способ для являетесь чтобы разнообразить свой рацион в этом году и при этом получить питательный заряд витаминов, минералов и омега-масел. Более того, это экологически чистая рыба, включенная в список рыб, которые стоит есть в Обществе охраны морской среды.
Чем вредна копченая рыба?
Предлагая широкий выбор Польза для здоровья тем, кто их ест, бодрящие сардины являются полностью натуральным низкокалорийным источником пищи. Хотя они небольшие, их обилие делает их ценными для нас и для обитателей океана.
Селедочная ферма выращена?
В то время как некоторые Фармед рыбу нравится листовая зелень, популярные виды, такие как лосось и тунец, являются плотоядными, что означает, что их кормят рыбными продуктами, полученными из мелких видов, таких как анчоусы или сельдь. Для производства одного фунта рыбы может потребоваться от двух до пяти фунтов выловленной в дикой природе рыбы. ферма–поднятый рыбы.
Есть ли у шпротов чешуя?
Исследования показали, что употребление чрезмерного количества копченый продукты могут увеличить риск некоторых видов рака, особенно рака желудка и толстой кишки. Это потому, что они содержат более высокий уровень нитратов и нитритов, двух типов солей, в результате того, что они копченый.
Сардины и шпроты в чем отличие
Сардины
В Европе в гастрономических и часто даже в сувенирных магазинах продают красивые баночки с рыбными консервами. Вероятно, вы сами видели их и даже вертели в руках. Выглядят они примерно так:
Так вот, увидите в следующий раз покупайте — и чем старше, тем лучше. Потому что сардины — это как хорошее вино.
Не думайте, что сардины похожи на шпроты. Это совершенно разные рыбы и разные консервы. Если шпроты — это «Балтика», то сардины — это «Дюшес де Бургунь» или «Ла Луна Росса». Шпроты пахнут едкой копчёной рыбой и вызывают изжогу, а сардины тают на языке и оставляют легкое, почти что кремовое послевкусие.
Сардины ловят с августа по сентябрь, когда они набирают жирок. Их закатывают с маслом в банки, и оставляют настаиваться. И чем дольше настаиваются консервы, тем лучше становится рыбка. С годами она пропитывается маслом и специями, её кости размягчаются. Десятилетние сардины становятся почти что рыбным желе.
Хорошие производители вроде «Капитана Кука» пишут год закатывания банки на этикетке. Сегодня я ел точно такие сардины, 2011 года закладки — и они были потрясающими. У «Кука» есть консервы 2008 года.
Покупайте сардины, оставляйте их насыщаться на годы. Не путайте сардины с едкими шпротами или анчоусами. Ваш консервный сомелье.
Сардины и шпроты в чем отличие
Отряд сельдеобразные (Clupeiformes) — единственный отряд рыб, входящий в состав надотряда клюпеоидных (Clupeomorpha). Сельдеобразные — обитатели морских и пресных вод.
Пелагические рыбы, питающиеся в основном планктоном. Отряд включает в себя 7 семейств и 405 видов, многие из которых имеют промысловое значение.
В Адриатическом море встречаются 5 видов из отряда сельдеобразных, представители 2-х семейств — сельдевые (Clupeidae) и анчоусовые (Engraulidae).
(«Селёдка». 1918 год. Кузьма Петров-Водкин.)
Консервированные шпроты, сардины в собственном соку, сельдь в маринаде, селёдка, селёдочка — все эти названия вносят путаницу в головы любителям отведать доступные деликатесы, глядящие на нас с полок продовольственных магазинов. adriaticnature постарается чуть разобраться в вопросе.
Если быть точными, то сельди, или океанические сельди (Clupea) — род рыб семейства сельдевых (Clupeidae), ценные промысловые рыбы, обитающие в северной части Атлантического и Тихого океанов, а также в Северном Ледовитом океане, среди которых самые известные виды — тихоокеанская и атлантическая сельди.
Сельди в истории европейцев сыграли значительную роль. В 13-14 веках сельдь на столах северо-западной части Европы была едва ли не основным рыбным блюдом. В средиземноморских странах, хотя о сельди и знали с древних времён, популярностью она не пользовалась, да, как сказали раньше, в южных морях не обитала.
Ближайший родственник сельдей, относящийся к одному с ними подсемейству Clupeinae, населяющий Адриатическое море — это европейский шпрот, или европейская килька (Sprattus sprattus). Рыба получила своё название «килька», так как первыми промышленными консервами со шпротами, ещё более 140 лет назад, стали консервы из окрестностей немецкого города Киля. Для того, чтобы удостоверить подлинность изделий перед их отправкой в разные концы света, на ящики с консервами ставили специальный штамп «Сделано в Киле». Слово «шпрот» также имеет немецкое происхождение.
(Европейский шпрот, или европейская килька. Фото © Hans Hillewaert. flickr.com/photos/bathyporeia)
Европейский шпрот — пелагическая стайная рыба, обитающая на глубинах 10-150 метров. Иногда заходит в устья рек. Максимальная зарегистрированная длина 16 см, чаще встречаются экземпляры до 12 см. Питается планктонными ракообразными. Постоянный обитатель Адриатического моря, являющийся объектом промыслового рыболовства.
Когда сегодня мы покупаем консервированные шпроты, то это вовсе не значит, что внутри упаковки они присутствуют. Изначально всё было так, но постепенно под этим названием стали производить консервы из другой мелкой рыбы семейства сельдевых — атлантической сельди, тюльки и т.д. Главным оставался рецепт — при приготовлении «шпрот» мелкую рыбу без всякой предварительной обработки коптят, после чего консервируют в масле. Сегодня под словом «шпроты» обычно понимают любые копчёные рыбные консервы из мелкой рыбы в масле.
Рыбы подсемейства Alosinae семейства сельдевых известны практически всем спиннингистам. Однако многие из них даже не подозревают, как выглядят эти представители ихтиофауны, и даже не знают о том, что они существуют в природе. Подсемейство Alosinae на английском языке называется shads, a «shad», на русском языке чаще звучащем как «шад» или «шед» — является одной из самых популярных форм воблеров и силиконовых приманок.
В Адриатическом море водятся два вида из подсемейства «шадов» — Alosinae, один из рода алозы, второй из рода сардины, но adriaticnature расскажет о трёх, и вот почему.
Средиземноморская финта (Alosa fallax) большого кулинарного признания на берегах Средиземного моря не заслужила, чего нельзя сказать, например, про Англию, где средиземноморская алоза, вместе с ближайшей родственницей европейской алозой, в середине 19 века ценилась практически также, как и атлантический лосось.
(Средиземноморская финта. Фото © Ichthyology Database of the Swedish Museum of Natural History. artedi.nrm.se)
Средиземноморская финта — пелагический стайный вид, обитающий на глубинах до 300 метров. Максимальная зарегистрированная длина 60 см, средний размер около 40 см. Максимальный вес 1,5 кг. Питается ракообразными и мелкими рыбами. Постоянный обитатель Адриатического моря, встречающийся в его центральной и южной части. Средиземноморская финта поднимается на нерест в реки, часто на значительные расстояния, в том числе по реке Бояне до самого большого озера Балканского полуострова — Скадарского озера.
Некоторые финты, будучи по тем или иным причинам отрезанными от моря, в пресноводных водоёмах могут образовывать оседлые формы, что видимо когда-то и произошло с озёрной итальянской финтой (Alosa agone).
(Озёрная итальянская финта. Фото © Michel Roggo. roggo.ch)
Озёрная итальянская финта — пресноводный пелагический вид. Максимальная зарегистрированная длина 42,6 см, максимальный вес 760 граммов. Питается рачками, иногда мелкой рыбой. Эндемик озёр Комо, Гарда, Орта, Лаго-Маджоре, Лугано и Изео (северная Италия). Также заселена в озёра Больсена, Браччано и Вико (центральная Италия).
Последний из подсемейства Alosinae, встречающийся в Адриатике — европейская сардина, или пильчард (Sardina pilchardus). Сардины сегодня зачастую воспринимаются, как одни из самых многочисленных рыб планеты, ведь практически в каждом продовольственном магазине можно обнаружить консервы с «сардинами». Однако это не так. Ситуация с сардинами напоминает историю со шпротами. В консервах под наименованием «сардины» можно встретить различных представителей семейства сельдевых, подходящих по размеру и качеству.
Рыбы семейства сардины (Sardina) могут образовывать огромные стаи. Перуанская сардина из родственного семейства сардинопсы (Sardinops) неподалёку от юго-восточного побережья Африки могут формировать стаи длиной более 7 километров, шириной 1,5 километра и толщиной 30 метров. Европейская сардина таким размахом похвастаться не может, однако стаи их также весьма впечатляющих размеров.
Промысел пильчарда, или европейской сардины, в море Далмации и Истрии, ныне находящихся на территории Хорватии и Черногории, начался тысячи лет назад. Регион был частью Римской империи, поддерживал свою экономику благодаря рыбной ловле, в основном сардин. Да и практически все страны, расположившиеся на берегах Адриатического моря, до сегодняшнего дня сохранили национальные блюда, в которых сардины являются ключевой составляющей.
(Европейская сардина. Фото © Muséum national d’Histoire naturelle. mnhn.fr / fishbase.org)
Европейская сардина — пелагический стайный вид. Обитает на глубинах 10-100 метров, обычно 25-100 метров. Максимальная зарегистрированная длина 27,5 см, чаще встречаются экземпляры до 20 см. Питается в основном пелагическими ракообразными, иногда более крупными организмами, в том числе мальками рыб. Постоянный обитатель Адриатического моря. Объект промыслового рыболовства.
Единственный представитель подсемейства Dorosomatinae из семейства сельдевых, встречающихся в Адриатике, это алаша, или круглая сардинелла (Sardinella aurita). Алаша является важным звеном в пищевой цепи обитателей моря. Для тунца, меч-рыбы и средиземноморского марлина круглая сардинелла составляет существенную часть их обеденного рациона.
(Алаша, или круглая сардинелла. Фото © greekwildlife.gr)
Алаша — пелагический стайная рыба, обитающая на глубинах до 350 метров. Максимальная зарегистрированная длина 30 см, чаще встречаются экземпляры до 25 см. Максимальный вес 230 граммов. В основном питается зоопланктоном. Постоянный обитатель Адриатического моря. Является важным объектом промыслового рыболовства.
Одной из самых знакомых нам рыб из отряда сельдеобразных является европейский анчоус, или хамса (Engraulis encrasicolus) семейства анчоусовых (Engraulidae). Известны они как человеку, который испокон веков ценил эту рыбу за вкусовые качества, так и тунцам, дельфинам и чайкам, которые сопровождают стаи анчоусов во время миграций, ценя всё тоже, что и человек.
Ещё в 4-3 веках до нашей эры древние греки и древние римляне использовали анчоусов для приготовления рыбного соуса под названием гарум, о масштабах производства которого говорят сохранившиеся останки «фабрик» по изготовлению данного продукта.
Сегодня анчоусы являются важным ингредиентом множества блюд — начиная от итальянских пицц и соуса для популярного салата «Цезарь». Заканчивая консервами с этой рыбкой. Множество средиземноморских стран занимается их промыслом с дальнейшей переработкой, и в этих странах анчоусы — немаловажная составляющая экономики.
(Европейский анчоус, или хамса. Фото © Muséum National d’Histoire Naturelle. mnhn.fr / fishbase.org)
Европейский анчоус, или хамса — пелагический стайный вид. Обитает на глубинах до 400 метров. Часто заходит в лиманы, заливы, а также реки и озёра во время нереста. Максимальная зарегистрированная длина 13,5 см. Питается планктонными организмами. Постоянный обитатель Адриатического моря.
Шпроты (консервы)
У этого термина существуют и другие значения, см. Шпроты.
Шпро́ты в масле[1][2] — консервы из копчёной рыбы. Приготавливаются из свежей или мороженой рыбы разных видов длиной 7-12 см.
История[править | править код]
Копчение и засолку для хранения рыбы применяли издавна. Директор по маркетингу латвийской рыбоперерабатывающей фирмы «Каравелла» Янис Энделе предполагает, что идея укладывать копченую рыбу в бочки и заливать маслом для длительного хранения появилась в XVIII веке. Консервные заводы стали появляться в Европе в последней трети XIX века, а первое упоминание о производстве шпрот в Риге относится к 1890 году. Этикетки продукта указывали на производителя: «Морис & Со», а также на то, что шпроты поставлялись в Санкт-Петербург к императорскому двору[3]. Жестяные банки для шпрот изготавливались здесь же, в Риге, на фабрике купца Х. Бирманиса[4]. Первоначально весь процесс производства консервов производился вручную, включая запаивание банок, шпроты стоили дорого и считались деликатесом[3]. В начале ХХ века фабрика Бирманиса начала выпускать аппараты для герметизации банок, что способствовало расширению производства консервов, в том числе оно началось и на самой этой фабрике, которую перекупил скандинав Арнольд Серенсен (Arnold Sørensen), а её эмблемой стала чайка с рыбкой в клюве, давшая название бренду «Кайя» (чайка на латышском)[4].
В Советском Союзе производство шпрот стало массовым. На Балтике им в основном занимались рыболовецкие колхозы[4]: нежную кильку нельзя было перевозить на большие расстояния без потери качества[3].
Первая редакция ГОСТа на шпроты была выпущена в 1955 году[3].
В 1970-е годы в Норвегии было автоматизировано копчение рыбы, что способствовало распространению рыбных производств по всему Советскому Союзу, закупившему норвежское оборудование. ГОСТы неоднократно менялись, а собственно шпроты были поделены на три категории: обыкновенные, большие и высшего качества. Было разрешено использовать для шпрот, помимо кильки, хамсу, мелкую тюльку, ловить рыбу не только зимой, но и летом. После распада СССР популярный продукт начали выпускать частные предприниматели, не слишком озабоченные соблюдением стандарта качества, и в торговле в 1993-1994 годах появилось множество некачественной продукции, подрывавшей репутацию шпрот. Бывший технолог Центрального проектно-конструкторского и технологического бюро Главного управления рыбной промышленности Западного бассейна («Запрыба»), после распада СССР — Инженерного центра «Лиедагс» Арнис Эклонс с группой коллег решили защитить бренд и создали ассоциацию «Рижские шпроты», разработавшую единый стандарт качества этого продукта. Латвийский патент на рижские шпроты был получен в 1995 году и с тех пор его представляли на международных выставках участники ассоциации единым фронтом под маркой «Рижские шпроты»[3].
Сырьё и особенности продукта[править | править код]
Возможные виды рыб: балтийская салака (сельдь), балтийская килька (черноморская килька, европейский шпрот), каспийская килька, беломорская и атлантическая сельдь, хамса (европейский анчоус).Из салаки длиной более 12 см изготавливают «Крупные шпроты»[1]. Однако держатели качественного стандарта из объединения «Рижские шпроты» уверены, что для полного соответствия эталону годится только килька, причём выловленная в зимний период: с ноября по март. В это время естественной пищи кильки — планктона — в воде уже нет, она живёт на нагулянном за лето жире, а животики у нее пустые, что способствует сохранности готового продукта. Как утверждает технолог Людмила Сибилева, салака уступает кильке по вкусу, так как у неё другая структура мышц, что делает готовый продукт жёстче и суше[3].
Технология изготовления[править | править код]
Кильку нанизывают на металлические прутки, которые располагаются на многоярусных стеллажах-тележках и в таком виде отправляются в коптильную печь на пятнадцать минут, где в дыму ольховых опилок рыбки приобретают золотистый цвет. Потом рыбку охлаждают, снимают с прутков, обрезают головы и хвосты, вручную укладывают в банки обязательно животиками кверху, чтобы было видно, что продукт качественный, заливают маслом, солят и оставляют на 30 дней дозревать. При этом банки переворачивают, чтобы рыба со всех сторон пропиталась маслом и равномерно просолилась[3].
Банки закатывают и стерилизуют при 120 °C. Масса рыбы должна составлять не менее 70 % от общего чистого веса консервов[1]. Срок хранения шпрот — 2.5 года, однако своих вкусовых качеств они не теряют до 10 лет[3].
Примечания[править | править код]
Что такое анчоусы и что такое сардины
В ВИДАХ РЫБ РАЗБИРАЕТСЯ РОМАН ЛОШМАНОВ
Гастрономический предприниматель Федор Тардатьян иногда задает мне в мессенджере разные вопросы про еду. Он, в частности, большой любитель консервированных сардин. В Европе и Америке они продаются в таких баночках, которые хочется немедленно купить, открыть и есть прямо из них, макая в рыбье масло свежий хлеб. У нас же таких не очень много, обычно сардин закатывают в такой стандарт, что ни покупать, ни есть не хочется, особенно потому, что режут рыбу не вдоль, а поперек. И вот однажды Федор спрашивает меня: «Что вообще такое сардины — порода или способ приготовления?» Я немного опешил, но ответил: «Вид». Он тогда зашел с козыря: присылает картинку с банкой, на которой написано: «Сардины в масле из салаки».
Другой случай. Недавно я взялся читать книгу с разными логическими задачами. Первая была такой: в магазинах полки с консервами заставлены сардинами, а в отделе свежей рыбы их никогда не бывает. В чем дело? Первый вариант — недорогая рыба, выгоднее закатать в банку прямо в море, чем везти. Второй — свежие сардины обладают неприятным запахом и привкусом, а консервация эту рыбу улучшает. Третий — сардин не существует. И он, по мнению авторов книги, правильный: «Многих этот факт удивляет, но можно поручиться за его 100-процентную достоверность: такого сорта рыбы, как сардины, не существует в природе».
В чем же дело? Есть сардины или нет их на свете?
Конечно же, есть. Есть вид Sardina Pilchardus, европейская сардина. И есть сардинопсы и сардинеллы, которых также называют сардинами и ихтиологи, и рыбаки, и рыботорговцы. Например, иваси — это Sardinops Melanostictus, а по-русски — тихоокеанская сардина.
Но есть и ГОСТ на сардины в масле, где написано, что эти консервы можно делать не только из сардин и сардинелл, а еще и из мелкой сельди, салаки, кильки, анчоусов и даже из барабульки. То есть сардины — это также устоявшееся название типа рыбных консервов: небольшие рыбки, в основном семейства сельдевых, которых бланшируют и закатывают в банки.
С сардинами произошло то же, что и со шпротами. Вообще, шпрот, Sprattus, это балтийская и черноморская килька. Но шпроты в банке — не только шпроты, но и салака, она же балтийская селедка. Когда на банке написано «Шпроты крупные», это наверняка она. Потому что шпротами уже давно называют не только вид рыбы, но и разновидность консервов из небольших копченых рыбок. Я был однажды на консервном заводе и видел, как салаку превращают в шпроты, гипнотическое зрелище.
Так делают шпроты из салаки в Калининградской области. смотрите видео на сайте еда.ru
А вот с анчоусами все еще более запутанно и непонятно. Анчоусами на полках магазинов могут называться как минимум четыре вида консервов, но не все из них делаются из анчоусов. Попробую объяснить.
Анчоусы — это мелкие, жирные и очень многочисленные рыбки. Если взвесить всех рыб в мировом океане, анчоусы по своей общей массе будут первыми. Больше всего в мире перуанского анчоуса, но его ловят в основном ради того, чтобы делать кормовую муку. Из нее делают корма для рыб, которых разводят в аквакультуре, корма для свиней и птиц, — а также пускают на удобрения. У нас более известен европейский анчоус, он же хамса.
Но чаще всего под словом «анчоус» имеют в виду не просто анчоуса, а особым образом, всухую засоленного. Такого продают в стеклянных баночках в масле — не для того, чтобы есть просто так (он, хотя и дико вкусный, очень соленый), а чтобы использовать в качестве ингредиента. Всего пары анчоусов хватит, чтобы ароматизировать соус для пасты. Их добавляют в соус для «Цезаря» и кладут в нисуаз. Можно сделать отличные тосты с анчоусами и моцареллой. Филип Джей Фрай в «Футураме» потратил 50 миллионов долларов на последнюю в мире банку анчоусов, чтобы сделать свою любимую пиццу. В общем, эти рыбки — носители вкуса умами, и их используют в тех же целях, что и античный соус гарум. Его делали как раз из анчоусов.
Когда в рецепте написано «анчоусы», практически всегда имеются в виду именно такие — крепкого сухого посола, ферментированные, стоящие в стеклянных баночках торчком.
Но, например, в скандинавских странах в магазинах наравне со средиземноморскими продаются и местные анчоусы. Это пряная килька (то есть, как вы помните, шпроты) в кисло-сладком уксусном маринаде. В таком же, каким там заливают селедку, в результате чего рыба практически теряет свой собственный вкус. Этих анчоусов едят просто так, но их можно и пускать в дело в качестве ароматизатора. Главное, если вы их встретите, — помнить, что вкус у них совершенно отличается от вкуса средиземноморских.
А две банки на фотографии в начале статьи — это анчоусы, которые сделаны в России и которые, сказать по правде, множат сущности.
В стеклянной банке — «Анчоусы из кильки пряного посола». То есть это килька пряного посола, избавленная от голов, внутренностей и хребтов. К анчоусам как к виду эти рыбы отношения не имеют. По вкусу они отличаются как от южных анчоусов, так и от северных. Они не годятся для тех случаев, когда в рецепте требуются анчоусы. Их нужно либо просто есть, либо использовать в бутербродах типа килулейба. Зачем производитель, компания «Балтийский берег», назвал свои консервы анчоусами, — бог весть. Возможно, решил, что «анчоусы» звучит валютнее, чем «килька», поэтому и продать можно дороже. Что интересно, «Балтийский берег» солит и настоящих анчоусов, то есть хамсу, но ее анчоусом не называет.
В жестяной банке — бланшированные анчоусы в масле. Хотя банка сделана в Ростовской области на Азовском море, судя по ГОСТу и коду, это не хамса, а рыба из дальних морей — анчоус перуанский или аргентинский. Да, это на самом деле анчоусы, но эта банка тоже совсем не годится для рецептов с ингредиентом «анчоус». Типически она близка к сардинам, — но имеет другое название, потому что сделана по другому ГОСТу, не по тому, который позволяет называть анчоусов сардинами. Кстати, рыба в этой банке так себе, я попробовал.
Голова немножко кругом, правда? Но вот вам распутанные узлы.
Сардины могут быть только сардинами. Сардинами могут быть сардины, шпроты и анчоусы. Шпротами могут быть шпроты и салака, но шпроты могут быть сардинами, шпротами и анчоусами. А анчоусы могут быть и анчоусами, и сардинами, и не только ими.
Смотрите не перепутайте!
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!