Салфеточное прессование сыра что это

Формование, самопрессование и прессование сыра

Формование сырной массы

Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров проводят выкладывание сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра.

Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообразных продуктов.

При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.

Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. В формовочном аппарате происходит образование сырного пласта под слоем сыворотки, его подпрессовка, разрезка на куски требуемых размеров.

Для предотвращения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой.

Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, при этом следят, чтобы пласт все время находился под слоем сыворотки.

Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская охлаждения сырной массы. Полностью сыворотку удаляют из формовочного аппарата после установки полной нагрузки на пласт.

После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых размеров и укладывают в формы для самопрессования.

Допускается проводить операцию формования из пласта непосредственно в сыродельной ванне, имеющей специальное устройство для формования в виде ванны-сетки.

При формовании наливом смесь сырного зерна и сыворотки самотеком или насосом подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка отводится через дренажные отверстия в стенках и дне устройства или формы.

При формовании насыпью смесь сырного зерна с сывороткой насосом или самотеком подается в отделитель сыворотки, затем зерно поступает в формы.

Самопрессование и прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 о С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.

Самопрессование

В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения ее равномерного обезвоживания и уплотнения.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20-ти минут до нескольких часов.

Для некоторых видов сыров (советский, швейцарский, голландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования предшествует прессованию; для других видов сыров (самопрессующихся) (латвийский, пикантный и др.) – является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы.

Через 15 минут (для самопрессующихся сыров через 20-40) после начала самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку и продолжают самопрессование.

Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.

Прессование сыра осуществляется в формах, в зависимости от дренажного материала прессование подразделяют на салфеточное и бессалфеточное.

В качестве салфеток применяют хлопчатобумажную или синтетическую ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и пр.). Заворачивание сыра в салфетку производят после самопрессования перед прессованием.

При салфеточном прессовании необходимо проводить перепрессовки для устранения складок на поверхности сыра.

Бессалфеточное прессование осуществляется в перфорированных стальных или пластмассовых формах, как правило состоящих из корпуса с дном и крышкой. При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрессовок и сокращение продолжительности прессования при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных значениях влаги и активной кислотности сырной массы.

Прессование

Прессование осуществляется в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования.

Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируются в технологических инструкциях на каждый вид сыра.

Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно и ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира. При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра.

Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20 о С.

Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение.

Источник

Салфеточное прессование сыра что это

Цель самопрессования и прессования — удаление излишков сыворотки, максимально допустимое для каждого вида сыра уплотнение сырной массы. Кроме того, при прессовании на сььре образуется замкнутый и прочный поверхностный слой. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления.

Самопрессование сыра. Мягкие, рассольные и некоторые твердые (латвийский, пикантный и др.) сыры не прессуют, а только подвергают самопрессованию.

В процессе самопрессования продолжает развиваться молочнокислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15—30 мин, а затем реже — через 1,0—1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5—8 переворачиваний. Уплотнение сырной массы является длительным процессом, поэтому самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24 ч. Необходимым условием самопрессования является поддержание температуры сырной массы, поэтому температура воздуха в помещении при самопрессовании должна быть 15—20 °С.

Окончанием самопрессования считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, npifобретение сыром требуемой формы и достижение необходимого для каждого вида сыра уровня рН.

Для прессуемых сыров процесс самопрессования является обязательным и предшествует прессованию. Необходимость самопрессования для этих сыров объясняется тем, что выделение сыворотки во время самопрессования определяется главным образом температурой и кислотностью сырной массы, в то время как создание дополнительного давления на скорость ее обезвоживания никакого влияния не оказывает. Напротив, если сырную массу сразу после формования поместить под пресс, то поверхностный слой сыра настолько уплотняется, что препятствует выделению сыворотки, особенно из сыров, формуемых наливом. Тогда в сырной массе остается много межзерновой сыворотки.

Поэтому предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствуют более полному обезвоживанию сыра. Продолжительность самопрессования твердых сыров составляет от 30 до 40 мин с одной или двумя переворачиваниями.

Следует отметить, что для некоторых твердых сыров самопрессование не проводят. Это относится к сырам, имеющим плотную массу, практически не содержащую межзерновой сыворотки после формования. Такие сыры (например, чеддер) после формования сразу прессуют.

Прессование сыров. В процессе прессования продолжается развитие микрофлоры закваски, уплотнение сырной массы, удаляются остатки межзерновой сыворотки и образуется замкнутый поверхностный слой. Сыр прессуют в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала прессование может быть салфеточным и бессалфеточным.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, для которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (бязь, лавсан, серпянка и т. п.). При салфеточном прессовании сыра необходимо его перепрессовывать для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Кроме того, перепрессовки способствуют получению уплотненного замкнутого поверхностного слоя сыра. Бессалфеточное прессование осуществляется в формах, для которых дренажным материалом служат перфорированные сталь и пластмасса.

В промышленности используют несколько видов перфорированных форм. Широкое распространение для индивидуального прессования сыров получили пятиэлементные формы с метал­лическими перфорированными вставками и пластмассовые формы. Первые включают металлические или пластмассовые корпус с дном и крышку, металлические нижнюю, боковую и верхнюю перфорированные вставки. Перед заполнением такие формы собирают. Пластмассовые формы состоят из перфорированных корпуса и крышки. Дно корпуса может быть съемным.

При групповом прессовании сыра в туннельных прессах, баропрессах и т. п. применяют двухэлементные формы, состоящие из металлического корпуса без дна и крышки. Корпус, изготовлен из перфорированной стали. Крышка имеет перфорированное основание, изготовленное из того же материала, что и корпус. Дренажным дном формы служит перфорированное днище тележки или поддона пресса. В механизированных линиях прессование сыров может осуществляться в формах специальной конструкции, входящих в состав линии.

Сыры прессуют при различных нагрузках. Сыры, обладающие плотной структурой, прессуют, как правило, под большими нагрузками. Например, сыр чеддер, тесто которого характеризуется отсутствием глазков, прессуют под нагрузкой в 84 кПа; швейцарский сыр, отличающийся крупными, но редко расположенными глазками, — 64 кПа; под меньшими нагрузками_прессуют голландский брусковой, пошехонский, степной — 35— 40 кПа; угличский, волжский — 24—28 кПа.

Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок, азатем постепенно (плавно или ступенчато) повышают до максимального значения. Для мелких прессуемых сыров стадия плавного повышения нагрузки составляет от 15 до 20 мин. При ступенчатом повышении величины нагрузки изменение давления проводят обычно после перепрессовок сыра.

Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Для сыров типа голландского достаточно прессовать от 1,5 до 2 ч, типа советского — от 4 до 6 ч, типа швейцарского— от 16 до 18 ч.

Величина давления и продолжительность прессования зависят от вида используемого дренажного материала. Вид перфоры и ее конструктивные параметры определяют максимальную нагрузку на сыр и продолжительность прессования без перепрессовок.

Так, для перфоры с диаметром отверстий 0,75 мм не рекомендуется использовать нагрузку на сыр выше 20 кПа и продолжительность прессования без перепрессовок более 50 мин из-за опасности затекания сырной массы в перфору. Для перфорированной стали «Углич» нагрузка может быть повышена до 40 кПа, а продолжительность — до 1,5 ч. Пластмассовая перфора из-за очень мелких отверстий не требует особого ограничения в нагрузках при прессовании.

При бессалфеточном прессовании можно исключить перепрессовки и сократить продолжительность прессования сыров, если получается хорошо замкнутая поверхность сыра, достигаются требуемые массовые доли влаги в сырной массе и значение рН.

Использование вакуумирования на стадии прессования позволяет регулировать влажность и температуру отпрессованного сыра, положительно влиять на его структуру, уменьшать опасность запрессовывания в продукт сыворотки, ускорять и упрощать процесс выработки сыра.

Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Охлаждение сыра во время прессования неблагоприятно отражается на процессе обезвоживания сырной массы, замкнутости поверхностного слоя и развитии микрофлоры. Повышение температуры может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, излишнюю интенсификацию развития микрофлоры. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении для прессования сыра — от 18 до 20 °С.

Процесс прессования заканчивают при достижении требуемого уровня молочнокислого брожения, для большинства сыров после прессования рН 5,3—5,9. Отпрессованный сыр дол­жен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Во время самопрессования, а для некоторых сыров во время или после прессования сыры маркируют. Это необходимо для обеспечения одинакового ухода за партией выработанного сыра, соблюдения установленной продолжительности посолки, своевременного перемещения сыра во время созревания в теплую и холодную камеры, а также для определения возраста при отгрузке сыра.

Сыры маркируют разными способами: впрессовыванием окрашенных казеиновых или пластмассовых цифр в процессе самопрессования; оттисками металлических цифр, которые помещают под салфетку и после прессования удаляют; путем выплавления цифр на сыре после прессования специальным маркировочным устройством. На каждом сыре указывают: дату выработки (число, месяц) и номер варки. Цифры располагают в центре верхнего полотна головки сыра следующим образом: с левой стороны ставят число, с правой стороны — месяц выработки, а под датой выработки — номер варки.

Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату их выработки указывают в карточке.

Источник

Как происходит формование, прессование и самопрессование сыра

Формование сыра – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из сырного зерна или сырного пласта головки сыра нужной формы, размера и массы.

Как происходит формование сыра

Формы, в которых происходит формование сыра, могут быть цилиндрическими (низкий и высокий цилиндр) и паралелепипедными (прямоугольные и квадратные). Формы части перфорируют и изготавливают из нержавеющей стали, алюминиевого сплава, полимерных материалов и т.д.

В промышленных условиях используют три способа формования сыра:

Выбор способа формования определяется преимущественно требованиями к структуре и рисунку сыра.

Сыр с неправильным рисунком (зернистой консистенции) получают удалением сыворотки непосредственно с открытой сырной ванны. Сырное зерно выбирают в формы. Таким образом получается сыр с гранулированной консистенцией, глазки которого имеют неправильную форму.

При контакте зерен с воздухом они в дальнейшем не слипаются и между ними остаются пустоты. Глазки неправильной формы образуются в сыре именно за счет накопления диоксида углерода в результате развития микроорганизмов закваски, который заполняет пустоты между зернами и постепенно их увеличивает.

Такую же консистенцию можно получить, если сыворотку отделять перекачкой смеси зерна и сыворотки через вибрирующий фильтр, который вращается.

Сыр с глазками округлой формы получают при условии предотвращения прямого контакта сырного зерна с воздухом до прессования сырных головок. Это способствует тому, что микроорганизмы развиваются в полостях между зернами, а образующийся при этом газ сначала растворяется в жидкости, а затем, после перенасыщения раствора, образуются маленькие пустоты правильной формы.

Во время созревания сыра мелкие пустоты сливаются вместе или переходят в большие вследствие выравнивания давления в полостях путем диффузии газа из систем, имеющих высокое давление (малые пустоты), в системы с меньшим давлением (большие пустоты) или улетучивается в окружающую среду.

После удаления свободной влаги сгусток можно сразу направить на формование и получить сыр с неправильным зернистым рисунком, но можно и предварительно отпрессовать зерно в блоки, которые в дальнейшем разрезают и размещают в формы (правильный рисунок с ячейками круглой формы).

Для получения сыра с плотной структурой сгусток направляют на чеддеризацию, сущность которой заключается в том, что сгусток формируют в блоки, переворачивают их и складывают. Когда титруемая кислотность сыворотки, которая удаляется, растет, блоки измельчают, вносят сухую соль и направляют в формы.

Очень важно проводить формование в помещениях с постоянной температурой. Количество отделенной сыворотки пропорционально ее содержанию в сырной массе и зависит от формы, ее размера, количества отверстий, температуры и т.

Самопрессование сыра

Самопрессование – это процесс выдержки сырной массы в формовочных устройствах или формах без дополнительного давления, при котором творожная масса уплотняется под действием собственного веса. В этот период в ней продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание (так же, как и сырного зерна в период обработки) за счет синерезиса. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется преимущественно температурой и кислотностью среды.

Продолжительность самопрессования зависит от вида сыра, технологических особенностей производства творожной массы, используемого оборудования, и может составлять от 20 минут до нескольких часов (например, горячее самопрессование твердого сыра длится 2 ч).

Прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной сыворотки, придания сыру формы и создания поверхностной корки под действием внешней нагрузки – давления на пресс.

Скорость прессования адаптируют к каждому виду сыра. Сначала прессование должно быть медленным, чтобы предотвратить блокирование влаги внутри сырной массы. Чтобы предотвратить плавление молочного жира и его возможное вытекание из сырной головки в сыворотку, температура сырной массы перед прессованием должна составлять не выше 24 ° С летом и не выше 26 ° С зимой.

Давление, которым воздействуют на сыр, рассчитывают на единицу площади. В цехах малой мощности используют ручные вертикальные и горизонтальные прессы. Для мощных предприятий применяют широкий спектр различных систем: прессовочные столы на колясках, автоматические туннельные прессы, конвейерные прессы и др.

Отпрессованный сыр должен иметь плотную и ровную поверхность без трещин. Перфорированные сырные формы из нержавеющей стали и перфорированные пластиковые формы позволяют проводить прессование без салфеток. Благодаря механизации процесса прессования его можно существенно сократить до 2 ч. Только что отпрессованный сыр имеет повышенную пластичность, поэтому дальнейшие технологические операции следует выполнять очень осторожно.

Плохое закрытие поверхности сыра, процессы брожения на поверхности сыра могут происходить в результате применения низкого давления в начале прессования или ограничения времени прессования, а отсюда и снижение количества удаленной сыворотки из творога. Эффективность отделения сыворотки в процессе прессования может также снижаться из-за низкой температуры в отделении прессования.

Молочнокислые бактерии имеют благоприятные температурные условия развития в процессе прессования. Прессование при высоких температурах или охлаждение до низких температур снижают эффективность образования кислоты в сыре. Избыточного роста кислотности на поверхности сыра можно эффективно избежать охлаждением сыра после прессования или на конечной стадии прессования, если оно длительное.

Повышение температуры в отделении прессования повышает отделение сыворотки в процессе прессования, что увеличивает рН сыра. Однако, если не провести охлаждение, то увеличится угроза растрескивания оболочки и активизации брожения.

Через 20-40 мин прессования или в конце самопрессования можно проводить маркировку сыра казеиновыми или пластмассовыми цифрами. На каждой головке сыра следует указывать: дату изготовления (число и месяц) и номер варки.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

8.2. Прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удале­ния остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнуто­го и прочного поверхностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса (самопрессования) и внешнего давления.

При прессовании происходит дальнейшее уплотнение сырной массы, удаляются остатки свободной (межзерновой) сыворотки, образуется хоро­шо замкнутый поверхностный слой, сыру придается требуемая форма.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологи­ческие процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, сле­довательно, повышается активная кислотность сырной массы и происхо­дит дальнейшее ее обезвоживание. При этом температура сыра должна под­держиваться в пределах 18. 20°С. Более низкая температура замедляет мо­лочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности.

Самопрессование. Самопрессование — выдержка сырной массы в фор­мах без нагрузки. В этот период в сырной массе продолжается молочнокис­лый процесс (рост микрофлоры) и за счет синерезиса идет дальнейшее обез­воживание (так же как и сырного зерна во время обработки — выделение сыворотки). Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется, в основном, температурой и кислотностью среды. Накапли­вающаяся при этом межзерновая влага (сыворотка) свободно выделяется из сырной массы, поскольку поверхность ее в этот период остается незамкну­той. Поэтому достаточная продолжительность самопрессования, периоди­ческое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного се обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечива­ющими более полное удаление из сыра межзерновой влаги (сыворотки).

Исключение стадии самопрессования, недостаточная ее продолжитель­ность или сильное охлаждение затрудняют выделение влаги вследствие об­разования при прессовании сыра уплотненного поверх постного слоя. Из­быточное скопление сыворотки может способствовать развитию ряда по­роков сыра (излишнее газообразование, кислый вкус, крошливая консис­тенция, образование микротрещин на поверхности сыра и др.).

Сыры мягкие, латвийский, пикантный относятся к группе самопрес­суемых (под давлением собственной сырной массы) и принудительно впос­ледствии они не прессуются. Во время самопрессования сырные зерна уп­лотняются (деформируются), а если они не слипаются, то газы, образую­щиеся в процессе молочнокислого брожения, расширяют пустоты между зернами. При этом появляются глазки различной неправильной формы (щелевидные, угловатые и др.).

Для другой группы прессуемых сыров (советский, швейцарский, гол­ландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования пред­шествует прессованию; для самопрессующихся сыров (с нежной структу­рой) — является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сыр­ной массы. При выработке отдельных видов прессуемых сыров самопрес­сование отсутствует.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, тех­нологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием (применяемым для прессования) и может колебаться в пределах от 20 мин до нескольких часов. Для прессуемых сыров продолжительность самопрессования составляет 35 ± 15 мин. Увеличение продолжительности самопрес­сования позволяет сократить процесс прессования. Если сырная масса после формования содержит излишнюю влагу (расплывается), то при низком уровне молочнокислого брожения процесс самопрессования максималь­но удлиняют.

Через 15 мин от начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и укладывают в формы, предварительно выстланные фильтрующим материалом или салфеткой из миткаля. После этого сыры с низкой температурой второго нагревания маркируют, накрывают крыш­ками и оставляют до конца самопрессования. Сыры с высокой температу­рой второго нагревания в конце самопрессования снова переворачивают, маркируют и направляют на прессование.

Самопрессующиеся сыры маркируют через 30 ± 10 мин после начала процесса самопрессования. Мягкие сыры не маркируют. Дату их выработ­ки указывают в карточке, прикрепляемой к стеллажам, на которых разме­щены сыры. При упаковке мягких сыров дату выработки проставляют на этикетке или упаковке.

Маркировка производится в целях обеспечения одинакового ухода за партией выработанного при одной варке сыра, соблюдения установлен­ной продолжительности посолки, своевременного перемещения сыров в холодное и теплое помещение, а также определения возраста и качества сыров. При этом указывают дату и номер выработки (в числителе — дата выработки, в знаменателе — месяц, а справа от даты — номер выработки).

Маркировку сыра производят полимерно-казеиновыми или казеино­выми цифрами. Допускаемая маркировка сыра путем оттиска металличес­кими цифрами осуществляется при последней перепрессовке сыра путем выплавления — после прессования специальным маркировочным устройством (маркиратором), работающим в ручном или автоматическом режи­ме. На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц) и номер варки. Более подробно порядок маркировки будет рассмотрен ниже.

Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.

При прессовании сыров без предварительного самопрессования обра­зуется уплотненный поверхностный слой, препятствующий нормальному удалению сыворотки.

Прессование. Прессование сыра осуществляется в специальных фор­мах. В зависимости от вида дренажного материала прессование подразде­ляют на салфеточное и бессалфеточное.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дре­нажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и т. п.), обеспечивающие лучшее удале­ние сыворотки и образование плотного поверхностного слоя сыра (кор­ки). Заворачивание сыра в дренажный материал производят после само­прессования перед прессованием. При салфеточном прессовании сыра не­обходимо проводить перепрессовки для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Кроме того, перепрессовки способствуют получению более плотного и замкнутого поверхностного слоя сыра. Как правило, индивидуальные формы состоят из корпуса с дни­щем с отверстиями диаметром до 2. 4 мм и крышки.

Бессалфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дре­нажным материалом служит перфорированная сталь или пластмасса. В про­мышленности используется несколько видов перфорированных форм. Для самопрессующихся сыров применяют металлические формы, состоящие из перфорированного корпуса с дном или без него. Для повышения проч­ности корпус армирован ободками жесткости.

Для прессования сыров под давлением используются более сложные формы. Широкое распространение для индивидуального прессования по­лучили пятиэлементные формы с металлическими перфорированными вставками и двухэлементные пластмассовые формы.

Первые включают: металлический или пластмассовый корпус с дном и крышку, металлические нижнюю, боковую и верхнюю перфорирован­ные вставки. Перед заполнением таких форм сырной массой производят их сборку. В корпус каждой формы вставляют вначале нижнюю перфори­рованную вставку (гладкой поверхностью наверх), затем боковую. После заполнения форм сырной массой ее поверхность закрывают верхней пер­форированной вставкой (гладкой поверхностью вниз) и металлической или пластмассовой крышкой.

Другие пластмассовые формы состоят из корпуса и крышки. Дно кор­пуса может быть съемным. Корпус и крышка — перфорированные.

При групповом прессовании сыра, например, в туннельных прессах и баропрессах, применяются двухэлементные формы, состоящие из метал­лического корпуса без дна и крышки. Корпус может быть разъемным и фиксироваться на время прессования специальным устройством. Крышка имеет перфорированное основание, изготовляемое из того же материала, что и корпус. Дренажным дном формы служит перфорированное днище тележки или поддона пресса.

В механизированных линиях прессование сыров может осуществляться в формах специальной конструкции, входящих в состав линии.

Начало прессования. Формы с завернутым в серпянку или салфетки сыром или формы с сырной массой для бессалфеточного прессования ак­куратно устанавливают под прессы таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Уложенные в формы бруски не должны выступать из них во избежание выпрессовки сырной массы при прессовании.

Различная высота брусков приводит к неравномерному прессованию и способствует колебаниям содержания влаги в сырах после прессования. Учитывая разницу давлений на разных полках вертикальных прессов, бо­лее высокие головки необходимо помещать внизу. В случае размещения в одной площадке двух форм с сыром их необходимо подбирать по высоте или тщательно выравнивать высотой крышки и прокладок. В этом случае давление в пневмоцилиндре пресса необходимо увеличивать вдвое, так как суммарная поверхность и масса сыра увеличивается в два раза.

В первой половине прессования используют влажные серпянки или салфетки для исключения преждевременного высушивания и уплотнения корки сыра.

Режимы прессования. При расчетах усилие, оказываемое на один сыр при максимальной прессуемой нагрузке, и давление, оказываемое на сыр при прессуемой нагрузке, определяют в зависимости от вида сыра, его раз­меров и массы, а также от типа дренажного материала. Одновременно ус­танавливают продолжительность прессования и температуру в помещени­ях (данные по отдельным сырам приведены в табл. А. 14).

В частных технологиях для каждого вида сыра приводятся рекомендо­ванные значения давления (удельная прессующая нагрузка на сыр), кото­рое выражается в Паскалях или кгс на 1 см2 площади поверхности сыра, воспринимающей давление (площади сечения сыра, перпендикулярного направлению давления).

Показания манометра любого пресса зависят от рабочей площади си­ловых механизмов (площади, передающей давление на сыр); в связи с этим для установления в силовом механизме давления, рекомендуемого при прессовании конкретного вида сыра, необходимо сделать перерасчет.

Параметры прессования различных видов сыров

Перерасчет производится по формуле

где Рп — давление по прибору в силовом механизме, кгс/см2 (или Па); Рр — рекомендуемое давление на сыр, кгс/см2 (или Па); S — площадь поверхности, воспринимающая давление, см2:; S1 — площадь рабочей по­верхности в силовом механизме (поршня), см2; А — коэффициент потери давления (для пневмоцилиндров принят А = 1,1).

Рекомендуемое давление на сыр определяется в зависимости от мак­симальной прессуемой нагрузки на 1 кг сыра по формуле

где Fм — максимальная прессуемая нагрузка на 1 кг сыра (см. табл. А. 13), кгс; М — масса головки сыра, кг;

Пример 1. Расчет давления прессования голландского брускового сыра (длина 29 см, ширина 14,5 см, масса 5,5 кг) в прессах Е8-ОПГ с диаметром поршня 12,5 см и в туннельных прессах с диаметром поршня 6,3 см.

Площадь поверхности голландского сыра, воспринимающего давле­ние, составляет

S=29 • 14,5 = 420,5 см2.

Максимальная нагрузка на 1 кг сыра — 40 кгс, что соответствует реко­мендуемому давлению на сыр:

Рр=40- 5,5 / 420,5 = 0,52 кгс/см2 = 52 кПа.

Давление в пневмоцилиндре пресса Е8-ОПГ, измеряемое по показа­ниям манометра, составит

Рn = 1.1 • 0,52 • 420,5 / (3,14 • 6,252) = 1,95 кгс/см2.

Давление, измеряемое по показаниям манометра, для туннельного пресса составит

Рп = 1,1 • (0,52 • 420,5)/( 3,14 • 3,152) = 7,72 кгс/см2.

Пример 2: Расчет давления прессования российского сыра (диаметр 27 см, высота 14 см, масса 8,0 кг) в прессах Е8-ОПГ с диаметром поршня 12,5 см и в туннельных прессах с диаметром поршня 6,3 см.

Площадь поверхности сыра, воспринимающего давление, составляет

S= 3.14 • 13,52 = 572,5 см2.

Максимальная нагрузка на 1 кг сыра — 40 кгс, что соответствует реко­мендуемому давлению на сыр:

Рр = (40 • 8) / 572.5 = 0.55 кгс/см2 = 55 кПа.

Давление в пневмоцилиндре пресса Е8-ОПГ, измеряемое по показа­ниям манометра, составит

Рп = 1,1 • 0,55 • 572,5 /(3,14 • 6,252) = 2,8 кгс/см2.

Давление, измеряемое по показаниям манометра, для туннельного пресса

Рп = 1,1 • 0,55 • 572,5/(3,14 • 3,152) = 10,1 кгс/см2.

Для вновь создаваемых прессов давление в силовом механизме может рассчитываться по другим формулам или таблицам, приводимым в техни­ческом описании на это оборудование.

Параметры прессования (продолжительность, давление) отдельных ви­дов сыров с высокой температурой второго нагревания при использовании вертикальных и горизонтальных пневматических, гидравлических, рычажно-винтовых или пружинно-винтовых прессов приведены в табл. А. 15. Ре­жимы прессования других сыров приводятся в их частных технологиях.

Прессование сыров с высокой температурой второго нагревания

При прессовании в серпянках или бязевых салфетках во время послед­ней перепрессовки рекомендуется применять сухие серпянки или бязе­вые салфетки, а давление прессования уменьшить до 0,3 кгс/см2, что со­ответствует показанию манометра 2.4 кгс/см2. По окончании прессова­ния, для улучшения внешнего вида, сыр в формах без дренажного мате­риала помещают на 10 ± 5 мин под пресс (при давлении 0,8 ± 0,2 кгс/см2 по манометру).

Параметры прессования (продолжительность, давление) сыров с низ­кой температурой второго нагревания при использовании вертикальных, туннельных прессов и баропрессов приведены в табл. А. 16.

Прессование сыров с низкой температурой второгонагревания

*При необходимости через 45 ± 15 мин. с начала прессования сыр перепрессовывают

Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального зна­чения. Для группы мелких прессуемых сыров рекомендуемая продолжи­тельность стадии главного повышения давления составляет 15. 20 мин. В дальнейшем, если процесс обезвоживания идет нормально, можно при­менять полное давление до конца прессования. Повышение давление про­водится обычно после перепрессовок сыра; количество ступеней зависит от вида сыра, давления и продолжительности прессования.

Прессование не должно опережать выделение сыворотки, но и не дол­жно запаздывать по отношению к нему. Активное выделение сыворотки из сырной массы при постоянном давлении заканчивается через 1.0. 1,5 ч, после чего его необходимо увеличивать для создания разности напоров в капиллярной системе до ее разрушения.

Резкое увеличение давления, особенно в начале прессования, приво­дит к запрессованию сыворотки, а в выделяемой сыворотке увеличивается содержание жира. При заниженном давлении прессования в сырной массе также остается повышенное количество влаги, ухудшающее качество сыра.

Увеличение верхнего предела давления при прессовании способству­ет в результате уплотнения сырной массы уменьшению количества глаз­ков на единицу объема сыра и увеличению их размеров.

Продолжительность прессования не должна превышать установлен­ных сроков, особенно при возможном развитии технически вредной мик­рофлоры, так как из-за медленного охлаждения сырной массы эта опас­ность возрастает.

Проведение перепрессовок способствует получению более уплотнен­ного и замкнутого поверхностного слоя. Сыр приобретает ровную поверхность, без морщин, образуемых складками серпянок и салфеток, на­плывов сырной массы, возникающих в зазорах между пресс-формой и крыш­кой. При повышенной кислотности сырной массы и опасности проникно­вения ее через ячейки дренажного материала, количество перепрессовок мак­симально увеличивают, сокращая промежутки времени между ними.

При излишней влажности сырной массы давление прессования уве­личивают постепенно. Прилипание сыра к серпянке можно предотвратить охлаждением поверхности сыра холодной водой при очередной перепрес­совке (сыры с высокой температурой второго нагревания).

Для нормальной отпрессовки сыра дренажный материал (серпянки, салфетки) должен иметь достаточные размеры для завертывания головок, на нем не должно быть разрывов и остатков прилипшей сырной массы. Серпянки и салфетки при распрессовке сыра освобождают от прилипшей сырной массы осторожно, соскабливая их сверху тупым ножом.

Для равномерной распрессовки головок сыра при перепрессовках целе­сообразно менять местами на прессах нижние и верхние сыры, так как на сыры, находящиеся на нижней площадке, приходится большее давление.

Снятие нагрузки в конце прессования желательно производить постепен­но, в противном случае резкое напряжение в массе и увеличение объема го­ловки приводит к появлению макро- и микротрещин, особенно в углах и реб­рах. Это усугубляется охлаждением и подсушкой поверхности сыра. Наибо­лее подвержены этому явлению сыры, прессуемые в бессалфеточных формах.

Для четкого контроля и регулирования давления прессования прессы должны быть оборудованы исправными манометрами и редукторами. При износе манжеты и наличии сопротивления в движущихся частях верти­кальных прессов действительная прессующая нагрузка на 20. 50% ниже той, которая должна соответствовать показанию манометра. Фактическое давление можно контролировать динамометром, помещенным между што­ком поршня и площадкой пресса.

Бессалафеточное прессование. Перед прессованием сформованную сыр­ную массу выдерживают в формах с однократным переворачиванием: сыр типа голландского, костромского — 35 ± 5 мин, российский — 70 ± 10 мин.

При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрес­совок и сокращение продолжительности прессования сыра при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных показателей вла­ги и активной кислотности сырной массы. При плохой обработке сырного зерна, недостаточном замыкании поверхности головки проводят перепрес­совку сыра.

Регулируемая (постоянно нарастающая) нагрузка улучшает качество отпрессовки и снижает величину выпрессовки сырной массы в дренажные отверстия сырных форм.

При использовании перфорированных форм не рекомендуется пре­вышать допустимое давление и продолжительность прессования из-за опас­ности затекания сырной массы в отверстия.

Как уже было сказано, тип дренажного материала определяет величи­ну давления и продолжительность прессования. В частности, вид перфоры, ее конструктивные параметры определяют максимальную нагрузку на сыр и продолжительность прессования сыра без перепрессовок, например:

• для перфоры с диаметром отверстий 0,75 мм не рекомендуется подни­мать давление на сыр выше 0,2 кгс/см2 (20 кПа) и продолжительность прессования без перепрессовок более 50 мин из-за опасения затекания сырной массы в перфору;

•для перфорированной стали «Углич» (щелевидная перфора) давление прессования может быть повышено до 0,4 кгс/см2(40 кПа), продолжи­тельность прессования — до 1,5 ч:

• пластмассовая перфора из-за очень мелких отверстий не требует особо­го ограничения в давлении прессования.

В процессе прессования при повышенной кислотности сырной массы она может прилипать к серпянке или перфорированной вставке. Перфо­рированные вставки прочищают снаружи металлическими щетками. Од­новременно устанавливают причину прилипания сырной массы, чтобы пре­дупредить это при последующих выработках.

После распрессовки формы обрабатывают щелочными и кислотными растворами. Обрезку образовавшихся при прессовании закраин проводят осторожно, во избежание растрескивания сыра в этих местах.

При использовании перфорированных форм необходимо вниматель­но проводить сборку вкладышей, не путать верхние с нижними. При распрессовке сыра прямоугольной формы нельзя широко раздвигать концы перфорированных вставок во избежание их перелома в углах сгиба.

Перфорированные формы после прессования в течение рабочей сме­ны обрабатывают вручную или на специальной машине теплой (30. 40°С) водой для удаления прилипших остатков сырной массы. В конце рабочего дня, при прилипании сырной массы к перфоре — после распрессовки сыра, производят специальную мойку форм.

Температура прессования. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра (особенно на самопрессование), является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах; оптимальная темпера­тура воздуха в помещении для прессования сыра 16. 20°С.

Повышение температуры прессования рекомендуется в зимний период работы, а также при переработке молока хорошего качества для усиления микробиологических процессов с целью получения сыра с высокими органолептическими показателями. В то же время, излишне высокая температура может вызвать прилипание сырной массы к дренажной повер­хности форм, чрезмерной интенсификации развития микрофлоры.

Понижение температуры прессования рекомендуется при переработ­ке перезрелого или недоброкачественного молока, когда есть опасность перекисления или интенсивного газообразования и вспучивания сыра.

Однако, при слишком низкой температуре из-за плохого склеивания сырных зерен может происходить неполное замыкание поверхности. В сыр­ной массе ослабляются процессы обезвоживания и развития микрофлоры, сыр может приобрести неравномерную окраску.

Лучшее замыкание корки обеспечивается при использовании форм из материалов с низкими теплопроводными свойствами (дерево, пластмас­са). При использовании металлических форм (особенно при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания) прессование целесо­образно проводить при повышенных температурах, так как в них сыр ох­лаждается быстрее, чем в деревянных формах.

Распрессовка сыра и характеристика сырной массы после прессова­ния. Независимо от способа прессования отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность, с достаточно прочной коркой без трещин и изъянов и правильную форму.

При получении отпрессованного сыра с перекосом, неровностями и порами на корке его подвергают дополнительному прессованию в течение 20. 30мин (если сыр успел охладиться, его перед этим нагревают в горя­чей воде с температурой 45. 50°Св течение 4± 1 мин).

Оптимальная активная кислотность сырной массы и содержание в ней влаги дляотдельных видов сыров приведены в табл. А. 17. Активная кис­лотность сырной массы после прессования не должна быть ниже предель­ных значений. Результатом слабого молочнокислого процесса может явиться нечистый, гнилостный, тухлый вкус и запах (из-за развития посторон­ней микрофлоры) и грубая резинистая консистенция.

Кислотность сырной массы и содержание в ней влаги

Сыры с недостаточной активной кислотностью, но из хорошего моло­ка, можно выдержать перед посолкой в течение 2. 3 ч в формах, без давле­ния, завернутыми в салфетки для усиления молочнокислого процесса.

Низкое значение рН после прессования способствует торможению фер­ментативных процессов, зрелые сыры могут иметь кислый или излишне кис­лый, творожистый вкус, колющуюся консистенцию, крошливое тесто, от­сутствие рисунка или мелкий редкий рисунок. При отклонении рН от опти­мальных значений как в большую, так и в меньшую сторону в сыре может развиться горечь за счет снижения активности молочнокислых бактерий и продуцируемых ими ферментов, расщепляющих горькие пептиды.

Содержание влаги в сыре после прессования ниже оптимальной вели­чины способствует торможению микробиологических и биохимических процессов, получению резинистой или ремнистой консистенции. Излиш­нее содержание влаги может привести к получению сыра с кислым или затхлым вкусом и запахом, мажущейся, творожистой, расплывающейся консистенцией, ослизненной коркой. На участках сыра с повышенной влагой могут образоваться гнилостные колодцы.

Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отде­ление. Образующееся при выработке сыра несвязанное зерно, обрезки и куски сырной массы в конце выработки помещают в воду с температурой 30. 50°С на 35 ± 5 мин. После размягчения массу выкладывают в форму и прессуют. Во время перепрессовки сборные головки маркируют в обыч­ном порядке, только вместо номера варки указывается цифра «0». Прессо­вание и последующие операции проводят в соответствии с режимами вы­рабатываемого вида сыра.

Формование и прессование сыра в универсальных аппаратах (баропрессах). Универсальные аппараты предназначены для производства всех групп сыров (формуемых под слоем сыворотки, насыпью или наливом) и совмещения нескольких технологических операций, например, формова­ния и прессования сыров (баропрессы и др.). Конструктивно баропрессы. предложенные В. П. Табачниковым и использующие для создания усилия прессования вакуум, предназначены для формования и прессования раз­личных видов сыров (формы низкого цилиндра, брусковые, блочные).

При формовании и прессовании сыра выполняются следующие опе­рации: подготовка баропрессов к загрузке (убирают мембраны, крышки, перфорированные вкладыши, устанавливают перфорированные боковые вставки); заполнение аппарата (подача сырного зерна с сывороткой самотеком или насосом), разравнивание и равномерное размещение сыр­ной массы по формам; подпрессовка и (или) самопрессование сыров; прессование сыров (установка перфорированных вкладышей, крышки, укладка серпянки и установка мембран), создание разряжения внутри баропресса.

Удельное прессующее давление создается за счет разницы между ат­мосферным давлением и разряжением в баропрессе, которое воспринима­ется диафрагмой и передается через крышку на сыр.

Подпрессовку (формование) сырного пласта проводят в течение 5. 10 мин при вакууме с остаточным давлением 4 кПа (0,04 кг/см2).

В течение 10. 15 мин откачивают основную массу выделяющейся при самопрессовании и подпрессовке сыра сыворотки, после чего в ба­ропрессе создается вакуум и начинается прессование, которое осуще­ствляется в две стадии: на первой — при вакууме с остаточным давлени­ем 2. 8 кПа (0,02. 0,08 кг/см2) в течение 35. 45 мин и на второй — при вакууме с остаточным давлением 8. 14 кПа (0,08. 0,14 кг/см2) в тече­ние 55..65 мин.

Отпрессованный сыр в обечайках извлекают из баропресса и на сто­ле с них снимают перфорированные обечайки, после чего сыр направля­ют на посолку. Во избежание деформации головок (блоков) сыра при их извлечении из баропресса и транспортировке к солильным бассейнам (ваннам) рекомендуется проводить охлаждение сыра в баропрессе холод­ной питьевой водой с температурой не более 10°С. Холодную воду пода­ют при неизменной прессующей нагрузке на сыр. Охлаждение начинают через 20. 30 мин после начала второй ступени и продолжают до конца прессования.

Конкретные режимы прессования для каждого вида сыра устанавли­ваются в частных технологических инструкциях.

Источник