С чем сочетается трюфель

С чем есть трюфель?

8 лучших блюд с ароматным грибом в ресторанах Москвы

Техникум

Шеф Виталий Истомин все шутки шутит и «женит» гастрономию с джанк-фудом. Результатом мезальянса стали трюфельный хот-дог, трюфельный бургер и трюфельная картошка фри. Для тех, кто только открывает для себя вкус и аромат деликатеса, — идеальный старт.

Chicha

На фоне ярких вкусов перуанской кухни характер трюфеля раскрывается неожиданным образом. Оказывается, с ним можно приготовить и суши никкей с тунцом, икрой палтуса и соусом из перуанского манго, и тирадитос из гребешка под соусом из лакедры, снегом из юзу и киноа фри, и кукурузные равиоли.

Sixty

Шеф-повар панорамного ресторана Sixty Режис Тригель сочинил грибное меню с белыми и лисичками, шампиньонами и вешенками, эноки и шиитаке. На десерт подают перламутровый шар «Сюрприз». Под карамельной сферой скрываются маринованная груша, нугатин из соленого арахиса, шоколадный крамбл, грушевый сорбет и ароматный ванильный мусс с трюфелем. Десерт эффектно появляется в облаках пара на еловой ветке —можно уже начинать загадывать новогодние желания.

Luciano

Классический итальянский ужин здесь представляют как карпаччо из говядины, пиццу с лесными грибами, равиоли с сыром таледжио и язык барашка с полбой. Все это щедро присыпано трюфелем. Можно пробовать все по порядку, а можно ограничиться террином из рябчиков, гуся и кролика под бокал вина или шоколадным муссом с ароматом трюфеля к чашке кофе.

Community

Кухней нового ресторана на месте бывшего клуба Fabric заправляет итальянец Джакомо Ломбарди, но трюфелем он предпочитает сопровождать не пасту, а азиатские димсамы. Пельмени из рисового теста с начинкой из рикотты с кремом из трюфельной пасты и цветной капусты, оливковым маслом и черным трюфелем. Так это Азия или Италия?

Казбек

Хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной — хит новой грузинской кухни. Почему новой? Потому что в Грузии в хачапури не то что трюфель, ветчину никто не добавляет. А вот шеф-повар Мамия Джоджуа на это решился. Аплодисменты!

Китайская грамота

Вот сейчас — полный шик. Абалон с черным трюфелем. Абалон — это моллюск, чья раковина по форме напоминает ухо, поэтому его иногда еще называют морским ухом. В китайской кухне абалон считается деликатесом, да к тому же улучшающим зрение. Насколько это достоверно, сложно сказать, а вот то, что в блюдо добавляют два грамма черного трюфеля, — истинная правда.

Margarita Bistro

В бистро на Патриках исследуют идею сочетания землистого аромата трюфеля и свежести стеблей сельдерея. Эксперименты ставят с помощью корня сельдерея конфи и сыра лабне. Получается довольно сытно. Ну и ароматно, разумеется.

Интерактивная версия журнала ELLE

Журнал ELLE

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Copyright (с) 2016-2021 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «ELLE.RU» (Эль.РУ)

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Старостина Наталья

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Источник

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Источник

Охота на трюфели: лучшие блюда в ресторанах города

В разгар трюфельного сезона наш корреспондент Дарья Новак узнала, какие блюда с трюфелем готовят в ресторанах Петербурга.

Трюфель — один из наиболее знаменитых грибов мира. О нем слагают легенды, на него охотятся любители и браконьеры, а гурманы охотно платят за него баснословные деньги.

Трюфель обладает удивительным, сочным ароматом — достаточно двух небольших слайсов гриба, чтобы любое блюдо заиграло новыми красками. При этом трюфели практически не поддаются окультуриванию: их ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменальным нюхом.

Белый трюфель традиционно считается более изысканным, чем черный. Его аромат более утонченный и сложный, зато для всевозможных продуктов с добавлением трюфелей (паста, соусы, уксус) лучше использовать черные, так как после обработки вся утонченность теряется.

«Черный трюфель используется чаще белого: он больше подходит к мясу птицы и рыбы. — отмечает шеф-повар ресторана «Давыдов» Йэн Миннис. — Белый трюфель — дорогое удовольствие, эксклюзивный продукт. И к нему подбирают соответствующие ингредиенты, к примеру, фуа гра или мясо фазана».

Черные и белые трюфели в ресторане «Франческо»

Сезон белых трюфелей начинается в конце сентября и длится восемь недель, зимний черный трюфель собирают с января по март. Менее котируется летний сорт, заменяющий своего сородича в межсезонье (с марта по сентябрь).

Белый трюфель в ресторане Grand Cru

Основные места обитания трюфелей — юг Франции и север Италии. Самыми лучшими среди белых трюфелей считаются итальянские, из Пьемонта, а среди черных – французские, из Перигора.

Трюфель имеет очень насыщенный вкус и долгое послевкусие, поэтому его используют исключительно как добавку к основному блюду: гриб нарезают максимально тонко — или, как говорят специалисты, «бреют» — непосредственно перед подачей специальной лопаткой.

Трюфельную пасту и соусы обычно делают на основе белых грибов и маслин, а уксус и масло настаивают на трюфельных слайсах. Впрочем, если покупать такие продукты в магазине, необходимо очень тщательно читать состав — довольно часто их ароматизируют искусственным способом, и никаких трюфелей они не содержат вовсе.

Трюфельное масло

В ресторанах Петербурга специальное трюфельное меню традиционно подают с середины ноября до конца декабря. В самый разгар сезона наш корреспондент Дарья Новак узнала, откуда привозят в рестораны трюфели, в какие блюда добавляют, а также с каким продуктами и винами шеф-повара рекомендуют сочетать «съедобные бриллианты».

В меню: домашние тальонили (580 руб. — с черным трюфелем, 1890 руб. — с белым трюфелем), морковный пирог под соусом собайон (640 руб. — с черным трюфелем, 1880 руб. — белым трюфелем), штрудель из тыквы с грибным соусом (970 руб. — с черным трюфелем, 1980 руб. — с белым трюфелем) и любимое блюдо шеф-повара — карпаччо из сельдерея с пекорино тоскана (790 руб. — с черным трюфелем, 1890 руб. — белым трюфелем).

Шеф-повар Джузеппе Приоло: «Сезон белого трюфеля начинается в середине октября и заканчивается в конце декабря. После этого мы убираем белый трюфель из меню нашего ресторана и оставляем блюда с черным, потому что их проще найти. В марте начинается следующий сезон белых трюфелей. Особой популярностью в ресторане пользуются домашние тальонили с трюфелем. А вообще, трюфели хорошо сочетаются с простыми продуктами без сложных соусов».

Francesco

РЕСТОРАН BARBARESCO

Трюфели доставляет из: Альба (Пьемонт).
Черные или белые: черные.
В каком виде кладут в блюда: в виде слайсов и трюфельной пасты.
Цена за 1 грамм: 190 рублей.
Специальное меню действует: до конца декабря.

NB 3 декабря в Barbaresco пройдет гастрономический ужин с белым трюфелем. Пьемонтский трюфель представит на вечере мэр города Barbaresco Альберто Бьянко и приготовит его на открытой кухне совместно с консулом Италии Луиджи Эстеро.

В меню: сливочное мороженое со свежим трюфелем (300 руб.), карпаччо из говядины с сырным кремом, грибами ерингами и свежим трюфелем (980 руб.), картофельный крем-суп с беконом и со свежим трюфелем (520 руб.), ризотто с грибами ерингами, панчеттой, сыром маскароне и свежим трюфелем (960 руб.), цесарка, запеченная в пряном винном соусе со свежим трюфелем и равиоли с яблоками и потрошками (1680 руб.).

Сливочное мороженое со свежим трюфелем

Шеф-повар Владимир Доволго:«Лучшими спутниками трюфелей традиционно считаются вина Бароло и Барбареско. Трюфеля хорошо дополняют вкус дичи, спаржи, ризотто и пасты. В этом году наше трюфельное меню разрабатывалось при участии Бруно Чинголани, шеф-повара из города Альба, владельца ресторана Dulcis Vitis. Одно из очень интересных блюд — сливочное мороженое со свежим трюфелем. Мороженое готовится на основе трюфельной пасты и украшается свежими трюфелями. Но вообще, трюфель чрезвычайно интересен и в обыденных сочетаниях. Однажды гость ресторана заказал на завтрак яичницу с трюфелями. Получилось очень вкусно и очень дорого».

Трюфели доставляют из: Пьемонта.
Черные или белые: черные.
В каком виде кладут в блюда: слайсами.
Цена за 1 грамм: 180 рублей.
Специальное меню действует: до конца декабря, а пасту с трюфельным маслом подают в течение всего года.

В меню: сезонные блюда со свежим черным трюфелем, к примеру, карпачо из филе говядины под аккомпанемент черного трюфеля (490 руб.); спагетти, приготовленные с панчеттой и сливочно-трюфельным соусом, покрытые стружкой пекорино и слайсами черного трюфеля (580 руб.) подают круглый год.

Шеф-повар Лука Пеллино:«Наилучшим образом трюфели сочетаются с яйцом, пастой, ризотто и мясом. Что же касается вин, то для сопровождения к блюду с трюфелями я советую выбирать легкие игристые вина и шампанское».

Da Albertone закрыто

Трюфели доставляют из: г. Альба (Пьемонт).
Черные или белые: и черные, и белые.
В каком виде кладут в блюда: свежие слайсы, трюфельная паста, трюфельное масло.
Цена за 1 грамм: 195 рублей — черный трюфель, 390 рублей — белый трюфель
Специальное меню действует: до конца декабря.

В меню: в «Мансарде» в сезон трюфелей предлагают добавить трюфель практически в любое блюдо. Шеф-повар Массимилиано Атцори рекомендует сезонное предложение: тартар из говядины и сыром буррата с добавлением трюфельного масла (680 руб.), крем-суп из брокколи и зеленого горошка с яйцом пашот (290 руб.), фондю из сыра фонтина с каре ягненка и гренками (1680 руб.).

Шеф-повар Массимилиано Атцори: «Трюфель вряд ли когда-либо смогут выращивать в искусственных условиях, и он всегда будет экзотическим продуктом. Что же до сочетаний трюфели с другими продуктами, то можно обратиться к классике: белым ризотто или паста тальолини с трюфелем. Так же трюфель превосходно оттеняет вкус мяса, яиц и грибного супа».

Мансарда

Трюфели доставляют из: г. Альба (Пьемонт).
Черные или белые: черные.
В каком виде кладут в блюда: в сезон — резанные слайсами, в течение года — в виде пасты.
Цена за 1 грамм: соус демигляс с трюфелем — 90 рублей.
Специальное меню действует: до конца декабря, трюфельную пасту подают круглый год.

В меню: в сезон, который стартует в декабре в меню, которое пока находится в стадии разработки: обещают различные виды пасты и горячих блюд с трюфелем. Впрочем,
трюфельную пасту в некоторые блюда добавляют круглый год: пенне четыре сыра с черным трюфелем (590 руб.) и медальоны из телятины с белыми грибами (820 руб.).

Шеф-повар Фабрицио Фатуччи: «Трюфели отлично сочетаются, в первую очередь, с рисом, домашней пастой, тыквой, каштанами. Думаю также попробовать сделать несколько трюфельных десертов».

Gusto закрыто

Трюфели доставляют из: г. Альба (Пьемонт)
Черные или белые: и черные, и белые
В каком виде кладут в блюда: в сезон — свежие, в виде слайсов, а в течение года — консервированные и в виде пасты.
Специальное меню действует: до середины декабря.

В меню: карпачо из канадского лобстера с трюфелем (1570 руб.), тартар из свежих помидоров с трюфелем (820 руб.), фрикассе из лобстера со сморчками под соусом Шампань (2350 руб.). Трюфельное меню сопровождают винные рекомендации.

Шеф-повар Федор Давронов:«Трюфель лучше всего добавлять в соусы, сливочные супы и любое карпаччо. Одно из самых популярных «трюфельных» блюд у нас ресторане — это фрикассе из лобстера со сморчками под соусом «Шампань». Для соуса за основу берется шампанское и сливочный соус, который, как известно, отлично сочетается с трюфелем».

La Maree

Трюфели доставляют из: региона Пьемонт.
Черные или белые: белые.
В каком виде кладут в блюда: свежие слайсы.
Цена за 1 грамм: белый трюфель — 520 рублей.
Специальное меню действует: до середины декабря.

В меню: гребешки с фиолетовым картофелем и кремом из артишоков, консоме из утки с мини-равиоли с грибами, золотое яйцо с пармантье из картофеля и фуа-гра, оленина с крем-рисом и корнем сельдерея.

Бренд-шеф винных баров Grand Cru Адриан Кетглас: «Черный трюфель менее прихотлив, его пытаются выращивать в разных уголках мира. Мы даже знаем о таких попытках в Краснодарском крае. Поэтому он не такой дорогой, и есть шанс, что со временем он станет достаточно распространенным, пикантным нюансом к знакомым блюдам. Но белый трюфель – это уникальное происхождение, узкая сезонность, богатство необычайного вкуса и аромата, и он навсегда останется символом высокой кухни. Что же касается сочетания с винами, то пьемонтские вина, созданные на основе местных сортов винограда неббиолло и барбера (такие как Бароло, Барбареско и Барбера), будут лучшим сопровождением к трюфелю.

Simple Wine Bar закрыто

РЕСТОРАН «ДАВЫДОВ» (ОТЕЛЬ «АСТОРИЯ»)

Трюфели доставляют из: Италии.
Черные или белые: и черные, и белые.
В каком виде кладут в блюда: слайсами.
Цена за 1 грамм: устанавливается.
Специальное меню действуют: в декабре, старт трюфельных недель намечен на начало декабря.

В меню: равиоли с фуа-гра и трюфельным соусом на основе сливочного масла, перепелка с зимним черным трюфелем и глазурью из портвейна, телятина с панаше из лесных грибов и трюфеля, с жареным луком-шалотом и трюфель-брюле и ризотто с белой спаржей и белым трюфелем с пюре из репы.

Источник