почему уху так назвали
Нежная уха с легким сладковато-сливочным привкусом рыбы была на Руси в почете. Готовили ее в семьях разного достатка. Подача и виды используемой рыбы отличались, а рецепты с появлением новых продуктов менялись.
Часто наваристые рыбные бульоны готовились к праздникам и подавались к столу с расстегаем из рыбы. Свои правила приготовления ухи на Руси внесла французская кухня. Жирные навары перестали считаться признаками вкусного и правильно приготовленного супа.
Содержание:
История происхождения ухи на Руси
( Попов Андрей Андреевич «Демьянова уха» )
Уха являлась родоначальницей всех супов на Руси. Так называли овощные, мясные и рыбные бульоны. Со временем в них добавляли различные крупы и овощи, и давали новоявленным блюдам новые названия. Уха при этом никуда не исчезла и название закрепилось за супом на основе рыбного отвара.
Примерный период появления рыбной ухи датирован XI — XII веком. Изначально хорошим блюдом считался наваристый бульон. Если уха получалась недостаточно жирной, ее заправляли сливочным маслом.
Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном.
Происхождение слова “уха”
По одной из версий, слово “уха” произошло от созвучного “ухо”. Дело в том, что все супы на Руси готовили на основе наваристых бульонов. Для их приготовления брали обрезь головы, в том числе и уши животных.
Еще одна версия гласит, что “уха” стала производным индоевропейского корня “jus”, обозначающего отвар.
Как готовили уху на Руси
Уха на Руси готовилась разными способами, что зависело от сезонности, региона, достатка семей и модных веяний.
Изначально уху готовили из одного вида рыбы. Позже для богатого вкуса и аромата стали комбинировать в рамках одного блюда несколько видов рыбы. В бульон отправляли филе рыбы, рыбные молоки и икру.
По рецептуре очищенную рыбу клали в бульон на основе моркови и лука, после добавляли в него приправы и травы. В их числе: перец, соль, лимон, гвоздика, корица, укроп, пастернак. В янтарную уху положено было класть немного изысканного шафрана. Пряностей добавляли в меру, чтобы они не перебивали рыбу, а дополняли и оттеняли ее слегка сладковатый вкус.
После XVIII века в ухе появился картофель. В южных губерниях варили уху с томатами. После варки помидоры очищали от кожицы, перетирали и уха получалась красной. На севере рыбу отваривали в молоке.
С чем подавали и как ели уху
Традиционно в небогатых семьях уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки.
Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к первому из рыбы служили рыжики. Во время пиршеств в домах зажиточных людей, уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.
Почему самый известный рыбный суп называется «уха»
Содержание статьи
История названия
Версий происхождения самого блюда «уха» и его названия очень много. Большинство источников связывают это понятие со древнерусским словом «jus», которое появилось на Русь благодаря индоазиатским странам. Дословно оно переводилось как «жидкость». Постепенно «jus» преобразовалось в «jucha», отсюда и всем известное «уха».
По другим источникам название рыбного супа переводится как «похлебка». Такую версию можно увидеть, например, в словаре Поликарпова, составленном еще в 1704 году. В 16 веке уха считалась царским блюдом. Увидеть ее можно было только на столах у самых высокопоставленных персон.
Еще одна версия – ухой блюдо стали называть благодаря основным ингредиентам. В древние времена суп с таким названием готовили из свиных ушей, пятачков и хвостов.
Постепенно стали появляться новые названия супов в зависимости от используемых продуктов. А вот рыбный суп сохранил название, которое раньше обобщало все первые блюда. Благодаря французским поварам уха в значительной степени видоизменилась в 19 веке. Понятие «уха» стало самостоятельным, поэтому называть ее рыбным супом или супом из рыбы перестали.
По словарю В. Даля ухой называется любой суп, отвар или похлебка. Готовиться такое блюдо может из рыбы или мяса.
Рецепт традиционной ухи
На протяжении многих веков рецепт ухи оставался неизменным. Готовили этот суп из нескольких разновидностей рыбы, которую надо было предварительно очистить и выпотрошить. Отдельно готовили бульон, для которого использовались самые маленькие обитатели рек. Все ингредиенты соединяли в одной кастрюле или горшке, а затем добавляли лимон, перец, зелень и немного муки. Перед подачей на стол в каждую тарелку клали несколько ломтиков хлеба.
Постепенно появились новые рецепты ухи. Причем придумывали их жители разных районов. Например, ростовскую уху готовили с картофелем, население южных территорий стало добавлять к рыбному супу красный перец и помидоры. Жители северной территории Руси ввели такой дополнительный ингредиент как молоко. Во время приготовления ухи в природных условиях, рыбаки стали добавлять в уху небольшое количество водки.
Уха в мировой истории
Уха – блюдо, которое пользуется популярностью не только у русских жителей. Например, во французской кухне есть суп «консоме», который является легкой ухой, сваренной из минимального количества ингредиентов. По традициям русской кухни уха должна быть обязательно густой и наваристой. Причем для придания еще большей жирности супу, в него нередко добавляют сливочное масло.
В украинской кухне есть суп, приготовление которого не отличается от русской ухи, но называется он «юшка». В хорватской кухне блюдо также присутствует как «жуха».
История ухи и правила ее приготовления: Рецепты настоящей русской ухи
История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует. Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо даже и по названию совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.
Происхождение названия «уха»
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».
В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».
Правила приготовления ухи
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Для ухи может быть использована также свежая морская рыба:треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб:плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Особое место занимают региональные разновидности ухи:уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Разновидности ухи
Уха классическая из речной рыбы
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной
ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.
Уха русская рыбацкая с водкой
Уха украинская с помидорами без сала
Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине
Филе семги 400 г
Картофель 500 г
Лук репчатый 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 1 зубчик
Паста томатная 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком 5 штук
Зелень по вкусу
Уха из сибаса еврейская современная
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
petroffvalerij
petroffvalerijЖурнал Петрова Валерия Викторовича
О политике на кухне.
Уха́ — русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках — юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века:»Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу.»
В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Владимир Даль определяет уху так:»УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.»
На настоящий момент уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлёбкина уху неправильно называть супом, и тем более, рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом исходя из технологии приготовления и готового блюда, также, как и бульон не является супом.
[ Традиционная уха ]
Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.
Одно мнение состоит в том, что уха — это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически — уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.
Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.
Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп,краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ,пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, морской окунь.
Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.
И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук — либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут), морская рыба в течение 8—12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю — есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.
Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.
По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7—8 минут.
Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.
По случаю купил рыбу на деревенском придорожном рынке, возвращаясь домой из старинного русского города Бирска.
Хорошая уха получается из хищной рыбы и стерляди. Селянки продали мне очень недорого судаков и окуней, а всего одну стерлядку за очень дорого, обосновывая цену необходимостью покупки двухсуточной лицензии на ее лов. Ну и молодой картошки еще прикупил у паренька. Готовим, значит, уху.
Рыба для ухи должна быть свежей, только что пойманой, р азделать ее тоже надо не откладывая. У нее должны быть ясные глаза и, конечно, красный цвет жабер и плавников. Окуней от чешуи не чистим, только патрошим и удаляем жабры. Не мойте рыбу долго! Категорически. Для ухи важна слизь покрывающая чешую рыбы.
У судака чешую чистим, удаляем потроха и жабры, отрезаем голову и снимаем острым ножом филе с кости. Головы, плавники и скелет рыбы оставляем для приготовления основы ухи.
Костей в стерляди нет. Можно не проверять. Мясо ее достаточно жирное и потому лучше ее «разбавлять» сухим филе судака.
Все головы, плавники, позвонки и кожу стерляди укладываем в кастрюлю.
. туда же помещаем неочищенных окуней.
. и заливаем все это хорошей чистой водой так, чтобы вода едва покрывала рыбу.
Вкусу ухи очень не помешает вкус лука. Я его варю и в основе и потом при доваривании ухи тоже добавляю.
Обьясню почему: окунь который мы используем для получения наваристого бульона, что называется, «товарный» и глупо его просто выварить и выбросить, и поэтому мы добавим соль еще в основу.
Не стоит повторяться о том, что важно не допускать бурного кипения и не переваривать рыбу. 20-25 минут и хватит ее варить.
Осторожно шумовкой достаем окуня и у нас готовое самостоятельное блюдо для любителей рыбы.
Наконец процеживаем рыбный бульон сквозь мелкое сито в другую посуду и начнем на его основе варить уху.
Допустимо для «нажористости» добавить в уху картофель, а вообще уха варится только из рыбы и лука.
Пока варится картофель можно добавить еще пару луковиц. Уху луком не испортишь. )))
Из обязательных специй добавляем черный перец горошком и лавровый лист. Это сделайте тогда, когда картофель почти готов и вам осталось только куски благородной рыбы добавить.
Все рыбное филе режем на порционные куски легко помещающиеся в ложке.
. большим количеством зелени (петрушка и укроп), но зелень добавляйте в тарелку, а не в саму уху.
Готовьте уху для себя и своих близких и. Приятного вам аппетита!
При нагревании эффект студня проходит.