почему сидр так называется
«Однажды Карл Великий сел на мешок»: как появился сидр и за что мы его любим
Редакция Royal Cheese продолжает взапой изучать историю алкогольных напитков. В этот раз гостем рубрики стал сидр — напиток, никогда не теряющий популярности.
Сидр: незапланированное появление на свет и дикая популярность
Скорее всего, твое знакомство с сидром началось во время просмотра советского мультика «Ну, погоди!» В культовой серии Волк принес зайцу бутылку этого напитка, но, к его сожалению, не смог правильно открыть пробку и вместе с бутылкой улетел из квартиры. Повторная встреча с сидром у большинства из нас была уже без Волка и в более сознательном возрасте, когда «Blazer» и «Гараж» за гаражами приелись и захотелось чего-то нового. Отличной заменой классическим напиткам молодежи стал как раз-таки сидр.
В Средние века технология производства нового алкогольного напитка распространилась по всей Франции, Испании и соседним регионам. Сидр всегда был крайне любим в этих странах, а по некоторым источникам, по популярности уступал только вину. В этой истории есть одно «но»: сидр был сезонным напитком из-за того, что технологии хранения не позволяли долго поддерживать его свежесть.
Почему «грушевый сидр» — не сидр и другие секреты производства
Несмотря на то, что Карлу Великому не составило труда приготовить свой первый сидр, технология не так проста, как может показаться. Обычные яблоки, которые ты ешь, не подходят для производства напитка, потому что в них не хватает танина. Обычно используют сорта Багровый король, Том Путт и Нортвуд.
Как только яблоки собраны с деревьев, их измельчают в то, что называется выжимкой. Исторически сидр готовили на мельницах, которые приводились в действие руками, потоком воды или лошадьми. Сегодня процесс полностью автоматизирован, а ортодоксальные методы производства можно встретить только в южных европейских деревнях. Затем мякоть переносится в пресс для сидра. После многочисленных выжимок из бывших яблок выходит муст — неосветленный сок, который после процеживания отправляют в чаны. В них происходит процесс ферментации при температуре от 4 до 16 градусов. Брожение длится до 65 дней — в зависимости от условий, сорта яблок. После жидкость процеживают, чтобы избавить напиток от осадков и сделать его светлым. В итоге получается газированный сидр, вкус которого тебе знаком.
Кстати, все, что сделано не из яблок, — не сидр. Например, у «грушевого сидра» есть свое название — перри. Поэтому несколько неправильно называть напиток из других фруктов сидром.
Как пить
Несмотря на то, что сидр — достаточно простой напиток, у него тоже есть собственная культура пития, которая не заключается в том, чтобы зайти в «кругляк», купить «Честер» и пить его из горла. Традиционно его подают в граненых стаканах, холодным. Оптимальная температура — 7-10 градусов. В этих условиях сохраняются все вкусовые и ароматические свойства напитка. Пить следует быстро и небольшими глотками — главное, чтобы пена не успела осесть. У испанцев даже есть традиция на этот счет: они не допивают сидр до конца. Последний глоток выливается на землю — местные почитают только свеженалитый напиток. Для таких целей в питейных заведениях пол специально выстилают опилками. Есть и более романтичная версия этой традиции: выливая остатки на пол, испанцы благодарят землю за хороший урожай.
«Ранняя осень» и «Капитанский сидр» — коктейли из сидра
Несмотря на то, что сидр советуют пить в чистом виде, на его основе есть замечательные алкогольные коктейли, которые стоит попробовать, если приелся классический вкус. Один из самых необычных коктейлей — «Капитанский сидр». Свое название он получил из-за наличия рома в составе. Пришвартуй свою посудину и попробуй приготовить этот напиток (в этом нет ничего трудного).
Ингредиенты:
Приготовление:
Если морской коктейль не поразил тебя простотой своего приготовления или вкусовыми качествами, то попробуй «Раннюю осень» — коктейль, придуманный Адамом Шуманом, барменом «Fatty Crab» — известного развлекательного заведения в Нью-Йорке. Но учти, что этот напиток обойдется тебе дороже из-за списка его ингредиентов.
Ингредиенты:
Приготовление:
А как ты относишься к сидру?
Сидр: история напитка
Где придумали сидр: несколько легенд и вариантов
Знаменитые производители сидра сегодня утверждают, что напиток был придуман во французском провансе. Легкий алкоголь был доступен каждому издавна, но только в последние пару столетий вошел в моду.
Одним словом, легенд множество и в каждой стране, которая производит сидр сегодня, своя история и «дата рождения». Это не мешает наслаждаться вкусным и полезным слабоалкогольным напитком, который предпочитают не только в странах Европы, но и в Америке.
Поклонники сидра утверждают, что пить его нужно холодным и наливать в бокалы на определенном расстоянии, чтобы не сбить вкус и освободить от углекислого газа
Чудесен вкусный сидр, где придумали его остается загадкой. Но важно то, что благодаря старинным технологиям и инновационному оборудованию он остается любимым у большинства обожателей легкого алкоголя из натуральных продуктов.
Из чего делают сидр: когда яблоки яблокам рознь
Самые «крутые» мастерские по изготовлению сидра полного цикла самостоятельно выращивают лучшие сорта, такие, как:
Но вот уже готовы напиток можно разделить на несколько видов, хотя поклонники напитка утверждают, что данная классификация очень спорная. Итак, сидр может быть:
Кстати, цвет слабоалкогольного напитка также имеет значение. Он может быть как совершенно прозрачным, так и бархатисто-золотистым и даже розоватым. Все зависит от сорта используемых яблок и их смешения на конечном этапе. Выбрать есть из чего!
Коротко о важном: употребление напитка
Но не только это интересно, то есть происхождение и процесс брожения, но и возможность вкушать сидр во многих случаях. Он подарит только легкую хмельную нотку, приятную и расслабляющую. При этом пить напиток можно как на семейных праздниках, корпоративных вечеринках, так и просто так, вечером в приятной компании и без повода.
Закуски к сидру подбираются самые разнообразные. Здесь все будет зависеть от крепости и сладости алкоголя. Отлично сочетается с яблочным «вином»:
Почему напиток называется сидр, или слава королю
Многие считают, что родиной напитка является и остается Франция. Кто придумал сидр в этой стране? Все лавры получил король Карл Великий, который «поучаствовал» в процессе случайно, сев на мешок переспелых яблок. Согласно легенде, с того самого времени виноделы страивались угодить королю и делали алкоголь не только из яблок, но и из груш.
Пиво или шампанское? История сидра
Сидр — штука очень популярная и безумно вкусная. Есть у него одна отличительная черта: градусов в сидре мало(5%), но вот опьянение наступает также быстро, как и от шампанского.
Сидр — это совершенно уникальный алкогольный напиток, так как производится он из яблок. Конечно, сейчас совсем несложно найти вишневый или грушевый сидр, но все же яблочный — это классика.
История сидра
Доподлинно неизвестно, где появился сидр — в какой стране. Единственное, что мы можем сказать точно: яблоки с давних пор были популярны, и над ними проводили немало «опытов» в поисках новых блюд: печеные яблоки, жареные, смешанные с другими фруктами. Яблок же много!
Есть, конечно, невероятные истории появления сидра. Вот, например, король Карл Великий якобы сел на мешок перезревший яблок, раздавил их своим весом и получился сидр. Но позвольте! Получился бы только яблочный сок с нотками гнилых фруктов. Да и что это за король такой, что на мешки с яблоками усаживается?
И еще момент (уже более достоверный): в Средние века сидр был напитком бедных. Они не могли себе позволить держать виноградники — дорогое, знаете ли удовольствие, а делать алкоголь из зерна (уже что покрепче) слишком расточительно — зерно у крестьян тогда было на вес золота. А вот яблок вдоволь! Вот они и стали производить алкоголь из них, откупоривая бочки лишь по праздникам.
Горожане со временем тоже распробовали этот вкуснейший напиток, но ставили его на стол только ради разнообразия — все же главным напитком у людей с большим достатком считалось вино.
Но как-то раз на виноградники напала филлоксера. Это насекомое-вредитель, от которого очень сложно избавиться, очень сложно защитить виноград и невозможно возместить убытки, которые она наносит. Филлоксера уничтожила фактически весь виноград. Никакого вина. А алкоголь нужен! Вот тут-то и взялись за производство сидра в более широких масштабах.
Сидр — это, скорее, альтернатива шампанскому. И когда виноградники были восстановлены, а напитки из них снова заняли свои места в погребах, женщины все же остались отчасти верны яблочному сидру. Нет, ну, разве можно не любить его свежесть и сладость!
Немного любопытного о сидре
Есть традиция: выливать немного сидра на пол. Тому несколько причин. Во-первых, следует отдать дань матери-земле, подарившей плоды этих фруктов. Во-вторых, в натуральном сидре домашнего производства на дне остается осадок. В-третьих, это дань истории: раньше делили один стакан на всех, поэтому из соображения гигиены остатками сидра очищали место, которого касались губы пьющего. Да и просто подурачиться и облить ботинки соседа многие не против.
Кстати, во французских тавернах, подающих сидр, можно встретить пол из опилок: здесь чтят традиции и выливают сидр. Многие считали, что сидр — это напиток, созданный для России: здесь такие шикарные яблоневые сады и такие ароматные сорта яблок.
И да, сидр пьют не только в чистом виде, но и в составе коктейлей.
Если вы не знаете, что же такое сидр, каков его вкус, то самое время узнать! Купить сидр можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
О том, что вина делятся на сладкие, полусладкие, сухие и полусухие, знает каждый. Но неужели вы ни разу не задавались вопросом: а почему вино называют «сухим»? Право, это же не порошок! Вино, как вино! Но не стоит воспринимать все дословно. Итак, давайте немного разберемся в терминологии
При производстве шампанского и игристых вин используют непростые технологии. Дегоржаж, ассамбляж, ремюаж – что только не предстоит пройти напитку, прежде чем оказаться у вас на столе. Сегодня мы поговорим о последнем.
На многих бутылках с вином, особенно тем, что производится в России, можно встретить следующее указание: «содержит диоксид серы». Пугаться этого не стоит и кричать, что российские вина…кхм…плохие – тоже. Сера содержится во всех винах – без этого никуда, без этого вино просто испортится. И довольно-таки быстро. Более умными словами расскажем чуть позже. А сейчас обязательно нужно отметить, что и в заграничных винах также сера содержится, просто их законодательство не обязывает писать об этом факте на этикетке бутылки.
Почему сидр так называется
Сидр считается близким родственником яблочного уксуса и классическим проявлением западной гастрономии. За последний десяток лет напиток прошел стремительный путь развития и преображения. Даже нутрициологи, скептически относящиеся к спиртному, нарекли сидр катализатором правильной кислотности и максимально полезным веселящим напитком.
На пространстве СНГ сидр появился сравнительно недавно, но быстро отвоевал торговые площади и получил народную любовь. Главное преимущество напитка – легкость и кисло-сладкий вкус, которые удачно переплетаются со спиртом. Сидр подходит как для самостоятельного употребления, так и для готовки, а его вкус может меняться в зависимости от температуры жидкости.
Что представляет из себя напиток, как приготовить домашний сидр и что нужно знать о современном алкогольном рынке?
Общая характеристика продукта
Сидр – слабоалкогольный напиток. Его получают путем брожения фруктового сока. Традиционным считается использование яблочного сока, но алкогольный рынок предлагает грушевый, черничный, малиновый, грейпфрутовый и даже мятный или лавандовый спиртной напиток. Одни рецептуры предусматривают натуральное брожение жидкостей, другие – при помощи специальных культивированных дрожжей.
Особенности производства
Для приготовления напитка чаще всего используют специально культивированные сорта яблок. Обычные яблоки, которые мы видим на прилавках магазинов и употребляем в пищу, не совсем подходят для промышленного производства. Почему? В них содержится минимальная концентрация танинов.
Танины – фенольные соединения растительного происхождения, которые содержат обилие гидроксильных групп. Они обладают дубильными свойствами и специфическим вяжущим вкусом. Танины отвечают за насыщенный карамельный оттенок напитка, кислые нотки и приятное послевкусие.
Некоторые производители все-таки используют столовые или десертные яблоки для сидра. В этом случае вкус, цвет, структура и послевкусие будут менее выражены. Обычно в такие напитки добавляют ряд других ингредиентов (как натуральных, так и химических), чтобы восполнить недостающие характеристики.
Производители делят яблоки для сидра на 4 категории в зависимости от концентрации танинов и кислоты:
Лучший сидр получается из комбинации всех разновидностей яблок, но можно использовать один конкретный сорт, чтобы добиться сладкой/горькой/кислой/терпкой вкусовой палитры.
Важно: для напитка нельзя использовать свежий урожай фруктов. Они должны полежать минимум 1 неделю перед использованием. Яблоки очищают, отправляют под пресс, выжимают из них сок и отправляют на ферментацию. После этого жидкость разливают по бутылкам и доставляют на точки реализации.
В ходе приготовления напиток проходит 2 разных этапа ферментации. На первом этапе происходит искусственное добавление дрожжей. В совокупности с дрожжами, которые изначально находятся на яблочной кожуре, фрукты подвергаются ферментации. Некоторые производители отказываются от искусственных компонентов и ждут, пока яблоки забродят самостоятельно. Во время первого брожения формируется и алкогольная составляющая напитка – сахар прекращается в этанол. Вторая ферментация происходит уже в соке. Натуральные бактерии регулируют процесс превращения яблочной кислоты в молочную и углекислоту.
Во многих странах государство четко следит за промышленным производством алкогольных напитков. К примеру, в Великобритании на законодательном уровне установлена минимальная доза яблочного сока, которая должна быть в сидре – 50% и выше. Если это требование не соблюдено – партии просто не попадают на прилавок и подвергаются утилизации.
Крепость готового напитка традиционно варьируется от 1 до 8%. По мере сладости сидр делят на несколько категорий от сухого до сладкого. Существует также специфическая градация оттенков. Цвет сидра зависит от его компонентных составляющих и может передавать всю палитру известных оттенков. При слабой степени фильтрации жидкость может казаться мутной и формировать осадок – это указывает не на низкое качество, а на особенности производства.
На современном алкогольном рынке лидерские позиции удерживает газированный или шампанизированный сидр. Его крепость варьируется от 5 до 8%. Вкус и структура напитка очень напоминает игристое вино. Единственное отличие – разнообразие фруктовых вкусов и комбинаций.
Историческая справка
Существует множество теорий происхождения яблочного напитка. Одна из них упоминает Карла Великого – короля франков (VIII—IX). Легенда повествует, что Карл случайно сел на мешок перезревших яблок. Фрукты раздавились под весом правителя, а вот полученная в результате жидкость и стала толчком к изобретению сидра. Но о свойствах и популярности напитка упоминал еще Плиний – древнеримский писатель. Годы его творчества приходятся на 60-79 года нашей эры, что делает версию с Карлом Великим не более чем выдумкой.
В период Средневековья сидр стал национальным напитков басков. Это народ, который населял баскские земли на юго-западе Франции и севере Испании. В 1189 году были условно утверждены правила выращивания яблок, их подготовка, очистка и ферментация для создания алкогольного напитка.
Факт. Первое государство, которое регламентировало производства яблочного сидра – королевство Наварра. К концу XVI века напиток стал самым популярным в королевстве, а по объемам производства значительно превосходил пиво. За время правления Людовика XII один наваррский дворянин Гийон Дюрсю перенес технологию производства в Нормандию и способствовал распространению яблочного напитка.
Для отжима сока раньше использовали специальную дробилку с конной тягой и пресс для сидра. Пресс представлял собой огромный чан для слива жидкости, специальную коробочку для фруктов и утяжелители. Подобную конструкцию можно сделать самостоятельно из подручных материалов.
Традиционный напиток считался сезонным и характеризовался минимальным сроком хранения. Его готовили и выпивали осенью – тогда же устраивали масштабные праздники сидра, которые сохранились до сих пор. В некоторых французских провинциях XIX века напиток стал более популярным, чем вино – визитная карточка Франции. Но после ХХ века яблочный сидр все-таки уступил пальму первенства пиву. Это произошло из-за минимального срока хранения напитка и его сезонности.
Географические особенности производства
Считается, что самые качественные сидры производят на севере Франции, а именно – в Нормандии и Бретани. Нормандский сидр используют не только как самостоятельный напиток, но и как сырье для кальвадоса. Кальвадос – бренди на основе яблочного или грушевого сидра. Сидр перегоняют, настаивают, соединяют с дополнительными компонентами и получают кальвадос крепостью в 40%.
В Гессене и средней долине Рейна производят терпкий, слегка кисловатый яблочный сидр, который местные именуют яблочным вином (Apfelwein). Во Франкфурте в начале осени традиционно проводят фестиваль сидра – Apfelweinfest.
Баскония и Астурия (автономные сообщества на севере Испании) считают себя родиной напитка. Традиционная подача сидра в этих областях выглядит так: жидкость наливают из бутылки с высоты 60-80 сантиметров прямо в специальный бокал.
Факт: наибольший уровень потребления сидра на душу населения зафиксирован в западной части Англии.
В Восточной Европе напиток не получил такого колоссального одобрения и популярности. К примеру, в Польше сидр занимает всего 1% алкогольного рынка, а в бывших союзных республиках продажи и промышленное производство напитка было запущено только в постсоветский период. В Северной Америке сидр даже не относят к алкоголю. Там его считают одной из разновидностей концентрированного яблочного сока.
Полезные свойства продукта
Сидр перенял львиную дозу пользы от своего основного ингредиента – яблока. У напитка с максимально чистым и органическим составом богатый набор витаминов/минералов, которые способствуют:
Полезные свойства напитка зависят от сорта яблок, на основе которых он был приготовлен. Также необходимо обращать внимание на состав. Чем он короче, тем качественнее продукт у вас в руках. Откажитесь от употребления напитков с дополнительной порцией сахара и консервантов – лучше найдите ответственного производителя или приготовьте сидр самостоятельно.
Сидр – органически чистый напиток, посему в его составе нет вредных и опасных компонентов (химических добавок, канцерогенов, токсинов). Одновременно с относительно низкой калорийностью (40 – 47 ккал на 100 мл продукта) сидр богат углеводами, так как содержит сахар, добавляемый в процессе производства. Содержание сахара не выходит за границы нормы и не создает опасности для организма.
Рецепт приготовления домашнего яблочного сидра
Это аутентичный рецепт напитка, для которого используют только яблочный сок – дрожжи или сахар не понадобятся. Если вы хотите разнообразить вкус и внести несколько дополнительных акцентов – добавляйте пряности перед сбраживанием. Вкус готового напитка зависит главным образом от выбранного сорта яблок. Из наиболее распространенных сортов отлично подойдет «антоновка».
Важно: не нужно тщательно вымывать яблоки с мылом перед ферментацией. В кожуре должны остаться натуральные дрожжи, а химические компоненты мыла их уничтожат.
Для приготовления сидра понадобятся только яблоки. Количество вы можете варьировать самостоятельно в зависимости от личных потребностей.
Общая длительность брожения – 20 суток. Как понять, что ферментация окончена, а сидр готов к употреблению? Это можно понять по резиновой перчатке, которой будет накрыта емкость с сидром – она должна опуститься. Готовую жидкость можно дополнительно подвергнуть фильтрации через марлю или хлопчатобумажное вафельное полотенце.
Технология приготовления
Промойте яблоки под проточной водой, нарежьте на произвольные дольки и удалите хвостики/жесткие сердцевины. Подготовленные фрукты пропустите через пресс или соковыжималку. Готовый сок перелейте в стеклянную или металлическую тару. Емкость должна быть с водяным затвором. Если затвора нет – наденьте на нее резиновую перчатку. Главное правило – в жидкость не должен поступать воздух. Поставьте тару в темное помещение при комнатной температуре на 20 суток. По истечению этого времени перелейте сок в герметичную емкость (осадок поднимать не нужно) и храните сидр в холодильнике.
Использование алкогольного ингредиента в кулинарии
Сидр можно использовать во всех рецептах, в которых задействован алкоголь. На его основе делают соусы, маринады, подливы, различные заправки. В сидре можно вымочить фрукты или ягоды перед приготовлением пирога – вкус ингредиентов наполниться легкой кислинкой и характерным алкогольным привкусом.
Рецепт клубничного гаспачо с сидром
Технология приготовления
Несколько грамм свежей клубники и огурца оставьте для украшения, остальное – перебейте в блендере до однородной густой массы. В полученную массу добавьте сидр, тщательно перемешайте содержимое. Гаспачо перелейте в глубокую тарелку, украсьте дольками огурца, клубники и веточкой зеленого базилика. Подавайте сразу же после приготовления.
Не виноградом единым: что вы знаете о сидре?
Долгое время сидр считался чем-то средним между пивом и вином. Такая себе легкая яблочная газировка. Но похоже ситуация изменилась. Пить сидр становится модным, и сегодня он встречается не только в пабах и супермаркетах, но и представлен в винных картах элитных ресторанов. Ради него даже открывают специализированные бары – сидрерии.
И если вы до сих пор думаете, что это просто ферментированный яблочный сок, предлагаем познакомиться с напитком поближе. Вы удивитесь, насколько огромен и разнообразен его мир и сколько сортов, стилей, вкусов сидра существует.
В меру хмельной, игристый, с приятной кислинкой, сидр – идеальный напиток для жаркого лета
Что такое сидр?
Сидр – это слабоалкогольный напиток, полученный путем ферментации яблочного сока. В бокале он может быть как прозрачным, так и слегка мутным, приятного медового, золотистого или янтарного оттенка. Чаще изготавливается как игристое вино, но бывает и тихим. Содержание алкоголя варьируется от 2 до 11 %.
В хорошем сидре отчетливо слышен яблочный аромат. Вкус сочный, хрустящий, с приятной кислинкой и терпкостью, оставляющей сухое послевкусие. Но, как вы понимаете, это лишь общий профиль напитка. Многое зависит от сорта яблок, технологии и производителя.
Помимо яблок, для изготовления сидра используют груши. В англоязычных странах такой напиток называется перри, во Франции – пуаре.
Больше всего сидра производят и потребляют в Великобритании – здесь на его изготовление уходит до 56 % урожая яблок. Помимо Соединенного Королевства, яблочный напиток популярен в США, Канаде, Франции, Испании, северной Италии. Свои виды сидра есть в странах Центральной и Восточной Европы, в том числе в России.
Производство сидра не привязано к территории происхождения напитка – его можно делать везде, где растут яблоки
Когда и где возникло яблочное вино?
История сидра насчитывает более 5 000 лет. Сложно сказать, где напиток произвели впервые, поскольку яблоки широко распространены от подножий Тянь-Шаня в Центральной Азии до Северо-Западной Европы. Известно лишь, что яблочное вино употребляли в Древней Греции и Риме, странах Ближнего Востока, а его название происходит от еврейского «шекар» или греческой «сикары», что означает «крепкий напиток».
На северо-западе Европы сидр знали и до римлян. Есть свидетельства, что ферментированный напиток из сока диких яблок кельты в Британии делали еще в 3000 г. до н. э. Римляне привнесли в технологию новые сорта яблонь и методы садоводства, но настоящего расцвета производство этого напитка достигло лишь после нормандского завоевания.
В 1066 году знаменитый нормандский герцог Вильгельм Завоеватель, сын не менее знаменитого Роберта Великолепного (он же Роберт Дьявол) вторгается в землю саксов и разбивает войска Гарольда II. Владения последнего переходят нормандскому герцогу – и начинается… Норманны были страстными любителями яблочного вина и передали любовь к напитку своим потомкам в Англии.
Но и во Франции производство сидра не прекратилось. Напротив, сейчас страна с преобладающим потреблением вина является ведущим сидроделом мира. И все благодаря Нормандии и Бретани – двум регионам, заселенным потомками древних норманнов и кельтов.
Один из символов Нормандии – яблоневые сады. Неудивительно, что древние норманы – самые преданные поклонники сидра в средневековой Европе
Второй фактор, повлиявший на популярность сидра в северо-западных регионах Европы, – прохладный климат. Здесь не растет виноград, зато замечательно чувствуют себя яблони. А если учесть, что люди до того, как научились очищать воду, утоляли жажду разбавленным вином, то поиск альтернативы этому напитку был жизненно необходим. Ею и стал сидр.
Золотым веком для яблочного напитка считается период с XIV по XIX вв. Похолодание в Европе еще больше отодвинуло на юг теплолюбивый виноград, зато не затронуло яблони. К тому же бесконечные войны Англии с Францией и Испанией мешали импорту вина, что сыграло на руку производителям сидра.
Кстати, английские производители сидра уверены, что именно они изобрели метод вторичного брожения вина в стеклянной бутылке. Таким способом они делали игристый сидр еще в XVII веке – раньше, чем родился знаменитый создатель шампанского метода Дом Пьер Периньон.
Из Британии любовь к сидру распространилась и на ее колонии – Ирландию, Соединенные Штаты, Канаду, Австралию, Новую Зеландию.
Сейчас люди пьют сидр уже не во время каждого приема пищи и уж тем более не используют в качестве платы рабочим. А в колониальной Америке так оно и было
Как же случилось, что столь уважаемый напиток постепенно отошел на второй план? Всему виной – пиво. С развитием городов увеличивался спрос на слабоалкогольные напитки. Пиво варить было легче, быстрее и экономически выгоднее. Да и зерно для него перевозить удобнее и дешевле, чем яблоки. Так постепенно пиво вытеснило яблочное вино из масс-маркета. Но к счастью, интерес к сидру не угас и напиток активно возрождается.
Яблоня яблоне рознь: из чего делают сидр?
Для правильного сидра нужны технические сорта яблок. Их в мире порядка 300, и они сильно отличаются от столовых плодов. Если вы попробуете сидровое яблоко на вкус, у вас будет одно желание – скорее его выплюнуть. Но именно такие сорта – жесткие, терпкие, с большим количеством кислоты, а иногда и горечи – идеально подходят для ферментации, придавая напитку желаемую сложность и полнотелость.
Выделяют четыре категории сидровых яблок:
Для оптимального сочетания сладости, кислотности и танинов обычно смешивают разные категории яблок. Но пропорции, как и количество сортов в смеси, могут быть разными.
Делают яблочное вино и из обычных столовых яблок или смеси столовых и технических сортов, но такой напиток получается более сладкий и менее танинный. Он больше похож на легкую яблочную газировку.
Вот из таких мелких, невзрачных, но сочных и ароматных яблок делают наиболее качественный сидр (источник: https://en.wikipedia.org/)
Технология изготовления напитка
Изготовление сидра больше всего похоже на производство игристых вин.
Как и в случае с виноградом, технологическая цепочка начинается с отжима сока из собранных плодов. Для этого яблоки измельчают в кашицу, которую помещают в нейлоновые полотна, складывают слоями под пресс и отжимают сок.
Так выглядел первый пресс для сидра – он приводился в движение с помощью длинного рычага
Сок с мелкими частицами мякоти помещают в чан, добавляют культурные штаммы дрожжей и оставляют для брожения при температуре 12–20 °С. Это меньше, чем для большинства вин, но полезно для сидра, поскольку медленная ферментация позволяет сохранить больше нежных фруктовых ароматов. Брожение сидра может проходить до трех месяцев.
По завершении ферментации напиток переливают в чистый сосуд, осветляют и фильтруют, чтобы удалить осадок. Для баланса вкуса в готовый сидр могут добавлять немного тиражного ликера, выдерживать его в бочках или металлических емкостях, чтобы вино отдохнуло и ушла излишняя молодая кислотность.
Последний штрих – розлив и газация напитка. В массовом производстве это делают искусственно – добавляют углекислый газ. Лучшие производители используют вторичное брожение сидра в бутылке (метод шампанизации) или в резервуаре (метод Шарма). Также используют технику одного брожения в бутылке, а-ля Ансестраль.
Классификация по стилям
Существует несколько классификаций сидров и пуаре по видам и стилям. Наиболее полная из них представлена в руководстве американской ассоциации сидроделов USACM. Согласно этому документу выделяют девять стилей напитка:
Главное отличие традиционного сидра от современного – в качестве сырья. Первый делают только из свежего натурального сока, для второго допустимо использование концентрата
Есть и другие классификации сидров. Так, по содержанию сахара выделяют следующие категории напитка:
По содержанию углекислого газа сидр бывает:
Качественный игристый сидр – отличная альтернатива виноградному вину
Приведенные выше классификации дают общее представление о напитке. Но понимание о нем не будет полным без знания региональных стилей, отражающих особенности производства сидра в той или иной стране. Вот некоторые из них.
Виды сидров по регионам
Английский
Традиционный английский сидр скрампи (scrumpy) делают из одного технического сорта яблок либо смешивают горьковато-сладкие, кислые и горькие плоды. Он терпкий, богатый танинами, ароматный. Скрампи выпускают небольшими партиями, не газируют и не пастеризуют. Чего не скажешь о массовом Pub Cider – игристом полусладком хмельном напитке, для изготовления которого допускается использование столовых яблок.
Чтобы почувствовать вкус настоящего английского сидра, попробуйте Cider Crumpton Oaks Dry. Сухой, освежающий, в меру алкогольный напиток подойдет в качестве аперитива, составит достойную пару мягким сырам, мясной нарезке, запеченным овощам.
Если хотите попробовать английский сидр в традиционном стиле, ищите на этикетке слово scrumpy.
Французский
Производство сидра во Франции локализовано в двух исторических провинциях – Нормандии и Бретани. В распоряжении французских сидроделов более 200 сортов технических яблок, которые они умело ассамблируют, сочетая сладкие, горькие и кислые плоды. Неудивительно, что именно французский яблочный напиток считается эталонным.
Классический Cidre Brut – сухой освежающий искристый напиток золотистого цвета с землистым ароматом, крепостью от 4,5 %. Наиболее дорогие сорта разливают в бутылки для шампанского. Также здесь выпускают более легкие и цветочные полусухие сидры (Cidre Demi-Sec) с крепостью до 5 % и мягкие слабоалкогольные (до 3 %) сладкие (Doux).
В Нормандии из приготовленного сидра также делают кальвадос – но не всякий сидр подходит для его изготовления
Не меньше, чем сидр, во Франции уважают кальвадос – крепкий напиток, полученный методом дистилляции яблочного вина. Более подробно о нем можно прочитать здесь. А еще в Нормандии и Бретани весьма популярен освежающий напиток pommeau (поммо) крепостью около 17 %, изготовленный из свежевыжатого яблочного сока и кальвадоса.
Испанский
Испания славится двумя регионами производства сидра – Астурией и Страной Басков. Здесь делают терпкий ароматный пьянящий напиток, известный как «сидра», который подают, наливая необычным способом: руку с бутылкой вытягивают вверх, а со стаканом – опускают вниз. Это делают, чтобы в бокале образовались живые пузырьки, как в шампанском. Сидр наливают маленькими порциями и пьют одним глотком.
Германия
Немецкий сидр апфельвайн, как и следует из названия, больше похож на яблочное вино. Его изготавливают из смеси полевых яблок с терпкими ягодами рябины. Такое вино называется Шпайерлинг – сладковатый, шипучий, в меру танинный напиток с нежным яблочным вкусом.
Американский
Традиционным для США является сидр в стиле Новой Англии. Его изготавливают из столовых и технических сортов яблок, доводя крепость до 7–13 %. В процессе ферментации допустимо добавлять сахар и изюм. Затем напиток выдерживают в дубовых бочках, что добавляет ноты ванили и карамели.
Еще один интересный американский стиль – дикий сидр. Это сухой, насыщенный танинами напиток с выраженным лимонным ароматом. Его делают из смеси множества технических сортов яблок и ферментируют с помощью диких дрожжей.
А что у нас?
Напитки из ферментированного яблочного сока испокон веков делали и на Руси, но называли их не сидром, а яблочным квасом. Заграничное слово прижилось позже. Сейчас сидр есть в линейках многих пивоварен, появились и настоящие сидроделы, работающие только с фруктовым сырьем.
Известные бренды российского сидра – «Русская Нормандия», Bullevie, St. Anton (Святой Антон), DaDa («Дальняя дача»), «Щедрин», Chester’s (Агросервис), GloryWood. Цена у сидра невысокая, и вы можете позволить себе купить разные сорта от отечественных и зарубежных производителей, попробовать их и выбрать тот, что больше придется по душе. Заходите в магазины «АМ», и мы с удовольствием подберем для вас лучшие сорта.