Decaff кофе что это

Кофе без кофеина (декофеинизированный): польза и вред

Ароматная и бодрящая чашечка кофе — вот лучшее начало любого дня, с таким утверждение согласится любой кофеман. Но что делать, если без ароматного напитка, трудно себе представить день, а напитки содержащие кофеин категорически запрещены по состоянию здоровья. Проблему решить просто необходимо пить декофеинизированный кофе.

Откуда появился напиток

Декофеинизировать кофе начали только в начале 20 века, благодаря случаю. Немецкий торговец Людвиг Роземус перевозивший кофейные зерна через океан попал в сильный шторм. Все кофейное сырье было подтоплено, купцу стало жалко уничтожать товар, он решил его высушить и заварить. Попробовав напиток, он понял, что он пригоден для употребления, но кофеин в нем практически полностью отсутствует.

Роземус начал экспериментировать и вскоре запатентовал свой способ удаления кофеина из зерен. Кофейные зерна подвергались обработке сильным раствором соли и бензолом, в результате возбудитель из зерен удалялся.

Спустя годы метод декофеинизирования разработанный немецким торговцем, был признан небезопасным для организма из-за бензола, в наши кофе без кофеина так не делают, а значит, и купить «опасный» продукт нельзя.

Методы производства кофе без кофеина — декаф

Для изготовления напитка без кофеина применяются разнообразные методики. В первую очередь зеленые плоды обрабатываются паром, после чего сырье помещается в специальный раствор для экстрагирования кофеина. Такая процедура может осуществляться 8-12 раз, пока в зернах не останется 97 — 99,9% возбуждающего компонента относительно массы зерен. Все остальные составляющие остаются в первоначальных концентрациях.

Методы производства декофеинизированного кофе следующие:

Для изготовления кофе без кофеина обычно используют арабику, так как зерна робусты содержат в 2 раза больше кофеина.

Вкусовые особенности

В процессе обработки кофейных зерен происходит повреждение многочисленных ароматических соединений, поэтому вкус и запах у него более мягкий, чем у натурального. Для того чтобы компенсировать разницу во вкусе зерна декаф больше поджаривают. Процесс прожарки у таких зерен сложнее, жарятся они быстрее. Коричневый цвет быстро становится насыщенным, поэтому если слишком пережарить напиток может горчить.

Кофе без кофеина имеет более кислый привкус, чем натуральный, особенно это ощутило у напитка из зерен робусты. Именно поэтому робуста чаще используются для приготовления растворимого кофе, а в зерновых и молотых брендах таких зерен не более 60%. На упаковке декаф кофе всегда должно быть указано процентное соотношение арабики и робусты в пачке.

Для изготовления декафа из робусты потребуется более высокие концентрации химических соединений, так как кофеина в них в 2 раза больше чем в арабике.

Зерна робусты содержат меньше аромомасел и сахаров, а это означает, что вкус и запах напитка беднее, а кислинка более ощутима.

Выбирая кофе без кофеина лучше поискать чистую арабику, либо же смесь где ее содержание будет не менее 70%, вкус такого напитка не будет отличаться от обычного.

Вред или польза

Для того чтобы понять кофе без кофеина вреден или полезен вначале следует разобраться почему кофеин опасен. При неумеренном количестве употребляемого кофе у человека проявляются следующие состояния:

Декаф благодаря отсутствию природного возбудителя подобных эффектов на организм на организм не оказывает. Организм не получает эффекта дополнительной стимуляции, поэтому после чашечки такого напитка легко уснуть в любое время суток.

Польза кофе без кофеина особенно ощутима любителями сигарет. Дело в том, что никотин в сочетании с обычным кофе значительно повышает риск инфаркта из-за сужения сосудов. Поэтому именно декаф предпочтителен для курящих.

Бескофеиновый кофе не обладает мочегонным эффектом, а значит, не способствует вымыванию кальция из организма.

Удалить 100% естественного возбудителя из зерен невозможно, поэтому детям лучше не предлагать даже декаф. Также людям с аллергией на бодрящий компонент лучше отдать предпочтение другим напиткам без кофеина — чаю или соку.

Согласно проведению исследований американских ученых кофе без кофеина значительно снижает смертность среди женщин любительниц ароматного напитка. Так женщины, употребляющие более 3 чашек кофе декаф в день менее склонный к синдрому внезапной смерти, чем их «подруги» выпивающие столько жен натурального кофе.

Однако кофе без кофеина несет как пользу, так и вред:

Не стоит забывать, что для «вымывания» кофеина из зерен применяются различные химические вещества, быть до конца уверенными в их безопасности нельзя.

Противопоказания

Несмотря на практически полное отсутствие кофеина декаф стоит исключить из своего рациона людям имеющим риск возникновения атеросклероза, и наличии холестериновых бляшек.

В период беременности от такого напитка тоже стоит воздержаться, так как в зернах все равно остаётся опасные для плода алкалоиды, органические кислоты, смолы.

Самые известные бренды декафа

Для того чтобы привлечь внимание покупателей кофейные бренды стараются сделать все чтобы упаковку декафа было видно сразу. Упаковки бескофеинового напитка маркируются на английском языке как coffee decaffeinated или decaffeinato на итальянском, иногда на упаковке можно просто увидеть обозначение decaf.

Кофе без кофеина на магазинных полках бывает:

Самые популярные кофейные производители нашей страны — лавацца и якобс так же выпускают безкофеиновое кофе, причем в разном исполнении. Всего в мире брендов выпускающих кофе без кофеина множество, и его продажи с каждым годом растет, вот самые популярные марки напитка.

Кроме вышеназванных марок декофеинированного напитка существует и много других, различных по цене и купажу зерен. Производителями кофе без кофеина высокого качества считаются Illy, Julius Meinl, Lavazza, Molinari. В нашей стране в магазине чаше всего можно встретить кофе без кофеина марки лавацца, или якобс декаф. Для того чтобы выбрать качественный органический напиток (молотый или резновой) следует выбрать тот на упаковке которого обозначен Швейцарский водный метод производства coffee decaffeinato.

Decaffito

В природе существует кофейный плод, который и вовсе не нуждаются в декофеинизации, он называется Decaffito. Под названием Decaffito подразумевается природный декофеинированный кофе. Впервые такой сорт зерен был обнаружен в 1983 году в Африке, растение своим внешним видом напоминает кустарник.

В 2004 году в Бразилии были обнаружены кофейные деревья плоды, которых не содержали в себе кофеин. Плоды этих деревьев были полностью лишены вещества в ходе мутирования одного из генов.

Стоимость такого кофе высока из-за малых площадей произрастания подобных кофейных сортов, да и приобрести их вне Бразилии сложно.

Так же цена зависит от зерен, какие используются – чем больше в составе арабики, тем дороже напиток. Растворимый декаф также стоит значительно дороже такого же напитка, но с кофеином.

Кофе без кофеина замечательное решения для людей, которым кофеин вреден по тем или иным показаниям. Для того, чтобы получить весь вкус и аромат настоящего напитка без кофеина главное покупать правильный декаф из зерен Арабики.

Источник

Кофе без кофеина

Кофе без кофеина

Как получают кофе без кофеина, может ли декаф быть вкусным и как такой кофе воздействует на организм? Перевод статьи Perfect Daily Grind “What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?” и бонус: сравнение наших декафов №8 и №185, а также рецепты для френч-пресса, воронки и эспрессо.

Кто и почему пьет кофе без кофеина?

Многие из нас испытывали последствия излишнего потребления кофе: трясущиеся руки, учащенное сердцебиение, чувство тревоги. На некоторых людей так влияет даже маленькое количество кофеина. Декофеинизированный кофе может быть выходом для тех, кто слишком чувствителен к кофеину или предпочитает избегать его стимулирующего действия.

По версии авторов статьи, весь кофе в природе содержит кофеин, потому что он необходим для защиты растений от насекомых-вредителей и сорняков. Подробнее о содержании кофеина в разных видах кофе и о бескофеиновых видах кофе на Мадагаскаре Илья Савинов рассказывал в блоге.

Кофеин – стимулятор, и люди тысячелетиями ценят его за такой эффект. Но иногда нам хочется просто вкусную чашку кофе без бодрящего эффекта. Есть несколько причин, почему люди выбирают декаф вместо обычного кофе, одна из них – забота о здоровье. Национальная кофейная ассоциация (NCA) подготовила отчет о трендах потребления кофе в США в 2018 году. Согласно ему, 42% всех потребителей кофе пьют декаф и такой тренд на кофе без кофеина сохранится, особенно среди молодежи. В зарубежных маркетинговых исследованиях говорится, что потребители декафа готовы платить больше за высококачественный кофе.

Как происходит декофеинизация?

Первый зарегистрированный метод декофеинизации был придуман Людвигом Розелиусом (Ludwig Roselius) в 1905 году. Он использовал бензол для извлечения кофеина из замоченных в воде зеленых зерен. Сейчас уже известно, что бензол – канцероген, поэтому такую технологию применять не рекомендуется. Но все современные методы декофеинизации следуют той же логике: зеленые зерна замачивают, кофеин растворяется, после чего его экстрагируют. Просто для извлечения кофеина используют разные методы.

Прямой метод декофеинизации

Самый популярный способ декофеинизации кофе. При прямом методе для извлечения кофеина используют метиленхлорид (дихлорметан) или этилацетат. Кофейные зерна замачивают, затем заливают растворителем, который соединяется с молекулами кофеина. Растворитель удаляют путем выпаривания, зерна промывают, высушивают и затем обжаривают как любой другой зеленый кофе.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ограничивает содержание дихлорметана в декофеинизированном обжаренном кофе одной тысячной процента (0.001%). Некоторые исследователи связывают использование метиленхлорида с возросшим риском развития некоторых видов рака, поэтому вокруг его использования идут дискуссии.

Этилацетат чаще всего получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому при использовании его в качестве растворителя декофеинизацию считают натуральной. Но этилацетат – легковоспламеняющаяся летучая жидкость, поэтому работа с ней рискованна. Она имеет характерный запах, который может оставаться в декофеинизированном кофе.

Метод СО2 (двуокиси углерода)

Такой метод декофеинизации схож с прямым, но вместо растворителя используется сжиженный углекислый газ. Зеленые зерна замачивают в емкости с двуокисью углерода, и сжиженный газ вступает в реакцию с кофеином. Затем жидкость выпаривают или пропускают через угольные фильтры.

Такой метод менее токсичен, но более затратен в сравнении с методом прямого растворения кофеина. Согласно отчету, опубликованному в журнале Scientific American, декофеинизация сжиженным газом помогает извлечь 96-98% кофеина, содержащегося в зерне. Это показатель немного больше, чем при извлечении растворителем (96-97%).

Водный метод Swiss Water

Запатентованный водный способ базируется на использовании экстракта зеленого кофе и угольного фильтра для извлечения кофеина путем осмоса. Звучит сложно, но принцип работы этого метода очень просто понять.

Кофейные зерна замачивают в очень горячей воде, затем перемещают в раствор воды с экстрактом зеленого кофе, из которого уже был извлечен кофеин. В поисках баланса кофеин из кофейных зерен перемещается в экстракт. Затем воду из емкости пропускают через угольные фильтры, которые абсорбируют кофеин. Этот процесс повторяется несколько раз и занимает 8-10 часов. В итоге кофейные зерна освобождаются от кофеина на 99,9%. Задействованные в процессе вода и экстракт зеленого кофе могут быть использованы повторно. Видео, объясняющее этот процесс, можно посмотреть на канале Swiss Water.

Водная декофеинизация дороже, чем использование растворителей, и извлеченный кофеин не может быть использован и продан отдельно.

Водный метод Mountain Water

Другой запатентованный способ использует для извлечения кофеина ледниковую воду. Например, компания Descamex берет воду с ледников мексиканского вулкана.

Оба водных метода не используют для декофеинизации химикаты, поэтому некоторые покупатели считают такой выбор более безопасным для здоровья.

Бывает ли декаф спешелти?

У декафа долгое время была репутация кофе без вкуса. И хотя кофеин сам по себе не имеет вкуса, некоторые методы декофеинизации извлекают вместе с кофеином другие важные компоненты, отвечающие за вкус и аромат.

Перед производителями декафа стоит вызов – найти метод, который извлечет максимум кофеина без ущерба вкусоароматическим свойствам. Особенно это критично для индустрии спешелти-кофе.

Мэт Хасселл, профессионально занимающийся закупкой зеленого кофе в компании Collaborative Coffee Source, рассказал, что один из самых распространенных процессов извлечения кофеина с использованием растворителя ухудшает вкус кофе, потому что по технологии воздействовать на один только кофеин невозможно. Хасселл отметил, что для прямого метода декофеинизации используют кофе низкого качества, так что он изначально не отличается выдающимся вкусом.

Но это не значит, что невозможно получить спешелти-кофе без кофеина. Если использовать качественное зерно и методы извлечения кофеина без растворителя, можно получить отличную чашку кофе. Водный метод декофеинизации оставляет кофе таким же, каким он был до процесса извлечения кофеина, но этот способ дорог, поэтому его используют редко.

Эрин Рид, директор по маркетингу Swiss Water, говорит, что в их способе растворимые вкусоароматические компоненты остаются в кофейных зернах. Извлекаются только молекулы кофеина, которые удерживаются в порах специального угольного фильтра. По словам Рид, в результате чашка декафа сохраняет все нюансы вкуса и аромата кофе из разных регионов. Чтобы в этом убедиться, в Swiss Water проводят каппинг до и после декофеинизации.

Должен ли декаф быть темной обжарки?

Мэтт Хасселл из Collaborative Coffee Source объяснил, что кофе, прошедщий декофеинизацию, более пористый и более восприимчив к нагреву. Потому обжарщик должен внести корректировки при работе с декафом.

Профиль обжарки должен быть растянутым, с медленным развитием. Часть вкуса в таком зерне теряется в результате декофеинизации, поэтому светлая обжарка не подойдет. Лучше жарить темнее – в результате карамелизации кофе станет более сладким.

Сравниваем Уотер декаф №8
и Гватемалу декаф №185

Статья была бы неполной, если бы мы не устроили дегустацию декафов из нашего каталога. Сергей Плутахин приготовил Уотер декаф №8 и Гватемалу декаф №185 во френч-прессе, пуровере и эспрессо-машине и рассказал, как лучше их заваривать.

Вкусовой профиль у двух декофеинизированных сортов похож, это ноты цитрусов и шоколада, которые переплетаются с орехово-злаковыми нотами. Если оценить оба сорта по шкале от 1 до 10 (где 1 – наименьшая интенсивность, а 10 – наибольшая), оценки будут такими:

В эспрессо

В эспрессо вкусовой профиль декафов получится скорее цитрусовым, чем шоколадным. Сорт №185 – чуть более яркий, а №8 обладает более легким телом.

Рекомендации по приготовлению декафа в эспрессо:

Эспрессо из гватемальского декафа дает в чашке аромат хлебной корочки, а эспрессо из Уотер декафа – злаки и печенье. Вкус обеих чашек цитрусовый с послевкусием шоколада, который у Гватемалы приобретает оттенок сливочного масла.

Во френч-прессе

Ярче всего оба сорта проявляют себя в иммерсионном способе приготовления без бумажного фильтра. Например, френч-пресс или при заваривании в чашке с соотношением кофе к воде 1:15. Помол выбирайте средне-крупный, как сахарный песок.

Перемелите 20 г кофе, добавьте 300 г воды 95 °C подождите четыре минуты. Через четыре минуты сломайте ложкой кофейную шапку и оставьте кофе завариваться еще на четыре-шесть минут. Если используете френч-пресс, опустите поршень до конца и сразу разлейте кофе по чашкам. Если готовите в чашке, то пейте из нее же, не переливая в другую емкость.

В воронке

Для воронки V60 подойдет такая же пропорция: 1 к 15 – этим сортам будет не хватать тела, уменьшив пропорцию с 1:17 до 1:15, добавится тельности. Выбираем помол мельче обычно принятого для воронки, ближе к эспрессо. Время пролива составит от 2:40 до 3:30.

На любительском каппинге мы поставили эксперимент: гости вслепую дегустировали кофе из трех чашек и выбирали самый вкусный. Из трех вариантов – Уотер декаф, Гватемала декаф и Гватемала Фэнси – участники выбрали последний. Те, кто ни разу не пробовал декаф, отметили особый привкус масла и злаков.

А как вы относитесь к декафам? Хотели бы попробовать спешелти-декаф?

Благодарим за фотографии Валерию Каширскую

Источник

Кофе без кофеина: так ли он полезен?

Какая мысль больше всего радует тебя по утрам? Что способно сделать радостным и бодрым твой день? Какой напиток ты с удовольствием приготовишь на собственной кухне, а потом обязательно закажешь в кафе во время обеденного перерыва? Если ты думаешь только о кофе, то эта статья для тебя! Постараемся разобраться, что такое декаф, полезнее ли он, насколько отличается его вкус и особенности приготовления от привычного кофе?

Что это за напиток?

Декаф — это кофе, отличающийся от привычного лишь тем, что прошел дополнительную обработку для устранения кофеина. Целиком удалить кофеин из напитка невозможно: сегодня просто нет известных для этого технологий. Однако можно максимально снизить его концентрацию. И если в обычной чашке кофе содержится примерно 80-100 миллиграммов кофеина, то в декафе — только 3 миллиграмма!

Как появился кофе без кофеина

Больше ста лет назад предприниматель Людвиг Розелиус промышлял продажей кофейных зерен и однажды, в очередной раз перевозив товар на своем судне, попал в жуткий шторм — да так, что мешки с зернами насквозь промокли и пропитались морской водой.

Это случилось в 1903 году — именно этот год можно считать датой появления кофе без кофеина. Ведь когда зерна просохли и были обжарены, получился потрясающий напиток, по вкусу не отличающийся от привычного кофе! Розелиус поспешил запатентовать свой способ устранения кофеина из зерен, а напиток теперь назывался Sanka. Правда, публика действительно оценила напиток лишь в 30-х годах XX века.

Современные способы устранения кофеина

Сегодня декафы производятся несколькими методами, но основных всего 2:

Достоинства и недостатки декафа для твоего организма

Ученые еще не выяснили все преимущества и недостатки декофеинизированного напитка, но с некоторыми пунктами все же разобрались.

Кому противопоказан декаф?

Даже если напиток приготовлен по экологичной и безопасной технологии, есть группа людей, которой лучше отказаться от кофе без кофеина. Гастрит, язва желудка, а также атеросклероз — самые явные причины выбрать другой любимый напиток. Лучше всего, конечно, пройти обследование в одном из проверенных медицинских центров — ведь здесь это можно сделать с выгодой до 90%!

Интересуешься темой здорового питания? Тогда тебе наверняка будет интересно почитать статью о продуктах-очистителях от вредных токсинов!

Источник