14 что означает термин защипывание в приготовлении соусов
соусы.
Общая классификация соусов.
Соусы могут быть с мукой и без муки. Соусы с мукой могут быть на бульоне, на молоке и на сметане. Соусы с мукой на бульоне могут быть на мясном бульоне, на рыбном бульоне и на грибном отваре. Соусы без муки могут быть на сливочном масле, на растительном масле и на уксусе. Соус, производный от основного соуса – это основной соус + добавки.
Соусы с мукой на мясном бульоне – основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные.
Соусы с мукой на рыбном бульоне – основной белый соус и его производные.
Соусы с мукой на грибном бульоне – грибной соус и его производные.
Соусы с мукой на молоке – соус молочный и его производные.
Соусы с мукой из сметаны – соус сметанный и его производные.
Соусы без муки на сливочном масле – масляные соусы и масляные смеси.
Соусы без муки на растительном масле – соус майонез и его производные, заправки.
Соусы без муки на уксусе – маринады и соус хрен.
Соусы делятся: по температуре подачи на горячие (65-75 градусов) и холодные (14-16), по цвету, по жидкой основе, по технологии – на основные и производные, по консистенции – на жидкие, густые, средней густоты. Густой соус густ настолько, что его можно использовать в качестве фарша. «Защипывание» – это добавление в готовый соус сливочного масла для создания на поверхности тонкой масляной пленки.
Схема приготовления соуса красного основного:
в бульон темп. 80 градусов – добавление разведенной красной мучной пассеровки – добавление пассерованных овощей и томата – варка 1 час – добавление соли, сахара, специй за 10-15 минут до готовности – процеживание – протирание – доведение до кипения – «защипывание» маслом.
Цвет соуса оранжевый от томата, запах пассерованных овощей и томата (может быть запах коричневого бульона), вкус кисло-сладкий, консистенция однородная, определенной густоты. Подают к мясным блюдам, к овощным, к колбасным изделиям (колбаски, сосиски).
Схема приготовления соуса белого основного:
в бульон темп. 80 градусов – добавление белой мучной пассеровки – добавление пассерованных белых кореньев – варка 30 минут – добавление соли и лимонной кислоты – процеживание – протирание – доведение до кипения – «защипывание».
Готовят на рыбном и мясном бульонах. Цвет соуса кремовый, вкус кисловатый, консистенция – от вида соуса, запах входящих продуктов. Используют к припущенному мясу, рыбе, рубленым изделиям и для запекания.
Соусы, производные от красного основного соуса.
Луковый соус – в готовый основной красный соус вводим пассерованный лук, вариант – обсыпанный перцем.
Луковый с горчицей – в основной красный соус вводим луковый соус с добавлением горчицы.
С огурцами – в основной красный соус вводим подготовленные бланшированные соленые огурцы.
Кисло-сладкий соус – вводим мелкошинкованный отварной чернослив без косточек, добавляем тушеный изюм, можно добавить ркасное вино и орехи.
Производные соуса белого основного на рыбном бульоне.
Паровой – готовится на более концентрированном бульоне, добавляется прокипяченное белое сухое вино, можно добавить отварные шампиньоны или грибной отвар. Подают к припущенным рыбным блюдам.
Соус белое вино – в готовый белый основной соус добавляют прокипяченное белое сухое вино, яичные желтки, проваренные со сливочным маслом на водяной бане. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Томатный – в готовый белый основной соус добавляют пассерованные репчатый лук, морковь, томат-пюре, можно добавить прокипяченное белое сухое вино. Подают к припущенным, жареным, запеченным блюдам из рыбы.
Томатный с овощами (бордосский) – в готовый томатный соус добавляют пассерованные морковь, лук, коренья. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы, к блюдам из рыбной котлетной массы.
Производные соуса белого основного на мясном бульоне.
Паровой – готовится на более концентрированном бульоне, добавляется прокипяченное белое сухое вино, можно добавить отварные шампиньоны или грибной отвар. Подают к телятине, биточкам, отварной куре, котлетам из кур.
Белый с яйцом (сюпрем) – сырые яичные желтки растирают со сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (60-70 градусов) до загустения. Соединяют с белым основным соусом (температура не выше 70 градусов), добавляют мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварной телятине, баранине, куре, дичи.
Томатный – в готовый белый основной соус добавляют пассерованные лук, морковь, томат-пюре, можно прокипяченное белое сухое вино. Подают к сосискам, эскалопу, лангету, блюдам из овощей.
Белый с овощами – в готовый белый основной соус добавляют пассерованные лук и морковь, отварную фасоль, репу (соломка или мелкий кубик) в припущенном виде. Подают к отварной телятине, баранине, кролику, птице.
Соус молочный и его производные: горячую мучную пассеровку разводим горячим молоком, провариваем 10 минут, «защипываем» сливочным маслом.
Соус сладкий молочный – в молочный соус добавляется ванилин.
Соус молочный с луком – добавляется пассерованный репчатый лук, мелко нашинкованный, затем соус проваривают и протирают.
Соус сметанный и его производные: готовим на сметане или пополам из сметаны и бульона, можно использовать белый основной соус и сметану – в бульон или белый основной соус вводим прокипяченную сметану. Сметана – только очень свежая.
Соус сметанный с томатом – добавляется уваренный томат.
Сметанный с луком – вводят пассерованный нашинкованный в мелкую крошку лук и не протирают, а только прогревают и реализуют.
Соусы масляные без муки.
Основа – размягченное сливочное масло. В масло добавляют измельченные ингредиенты (сельдь, сыр, зелень, горчица). Соус формуем и охлаждаем. Получаем селедочное масло, или сырное масло, зеленое масло и так далее. Важно – масло лучше размягчить естественным способом. Ингредиенты измельчаем на мясорубке раз или два, можно использовать блендер. Сыр – трем на терке. Зелень – мелко шинкуем, можно растереть. Для горчичного масляного соуса используют горчичный порошок.
соус польский – растапливаем сливочное масло, добавляем нашинкованные на крупной терке вареные яйца и лимонную кислоту. Подаем к отварной рыбе.
Соус польский с белым соусом – вместо части масла добавляем белый соус (качество то же, цена снижается).
Соус сухарный – в выпаренное сливочное масло вводят поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.
Соусы холодные на растительном масле и на уксусе:
маринад – лук, морковь шинкуют соломкой, пассеруют с добавлением томата, в конце добавляют уксус, лавровый лист, перец, соль, сахар. Можно добавлять бульон, корицу.
Заправки для салатов – в растительное масло добавляют уксус, сахар, соль, перец.
Горчичная заправка – столовую горчицу растираем с солью, сахаром, перцем, уксусом и растительным маслом. Можно добавить вареные желтки яиц – растереть и соединить с соусом.
Соус хрен – корень хрена замачивают в холодной воде на 1,5-2 часа, чтобы убрать едкий запах, далее корень измельчают, заливают кипятком и оставляют до остывания, затем добавляют уксус, соль, сахар.
Соус майонез – используется неокисляющаяся посуда (нержавейка, стекло). Сырые желтки яиц растираем с горчицей, солью, сахаром. Постепенно вводим охлажденное растительное масло и взбиваем до полного соединения ингредиентов. Затем вводим уксус, что дает осветление майонеза. Майонез может быть с корнишонами, сметаной, зеленью. Соус майонез подают отдельно, в соуснике.
Подают либо холодными, либо горячими. Используют для запекания, пудингов, каш, блинчиков. Готовят густыми (как густая сметана) или средней густоты (как жидкая сметана). Для сладких соусов используют ягоды, фрукты, сухофрукты, консервированные плоды или фрукты, готовят с крахмалом или мукой, заранее подготовленными (разведенными).
Яблочный соус – яблоки моем, удаляем сердцевины, нарезаем на ломтики, припускаем, протираем, соединяем с отваром, вводим сахар и лимонную кислоту, доводим до кипения, вводим крахмал.
Абрикосовый соус – фрукты замачиваем, варим, протираем, соединяем с отваром, добавляем сахар, доводим до кипения, вводим крахмал и провариваем до загустения на маленьком огне, не кипятим.
Соус из сухофруктов – в отварные сухофрукты вводим сахар, крахмал, провариваем, протираем, охлаждаем.
Практические работы «Технология приготовления соусов»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное
Краснодарский политехнический техникум
«Краснодарский политехнический техникум» Государственное бюджетное профессиональное
«Краснодарский политехнический техникум»
Тема 2.1
Технологический процесс приготовления соусов
МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
для специальности 19 02 10 Технология продукции общественного питания
Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,
Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения практических работ.
Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.
Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией
Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения
Краснодарского края Краснодарский политехнический техникум
Заключение цикловой методической комиссии
Организация разработчик: ГБПОУ КК КПТ
Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю.
ГБПОУ КК КПТ _______________ ( подпись)
Зам. Директора по УР Пегушина Е.П
Квалификация по диплому:
Квалификация по диплому:
Практическая работа № 5.Организационные решения по процессам приготовления соусов; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием.
Практическая работа № 6. Органолептическая оценка качества продуктов и готовой продукции (соусов)
Практическая работа № 7. Расчеты по формулам; составление технологической документации для соусов.
Практическая работа № 8. Различные способы и приемы приготовления соусов; выбор температурного режима при подаче и хранении соусов (тестирование)
Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.
Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.
Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».
Цель урока: Подобрать оборудование для приготовления соусов.
Задачи урока : Обучающая. Создать условия, способствующие с зданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе приготовления первых блюд.
Тип урока: практическое занятие.
Вид урока: урок с использованием ИКТ.
Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.
Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.
1. Подобрать оборудование для приготовления соусов
2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.
3. Указать условное обозначение. Данные занести в таблицу.
4. Выписать основные положения по технике безопасности.
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех – это основной цех предприятия общественного питания. Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Все готовые блюда из горячего цеха поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям.
Таблица 1- Характеристика тепловых аппаратов соусного отделения
Газовый пищеварочный: опрокидывающийся
Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;
первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов
Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом
Для жарки вторых блюд, гарниров тушения;
пассерования овощей, жарки вторых блюд
Печь конвейерная жарочная электрическая
Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч)
Техника безопасности при работе в соусном отделении
При пользовании газовыми плитами:
1. Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы).
2. Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку.
3. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 3 мин.
4. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра.
При пользовании электрической плиткой:
1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.
2. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур.
3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой.
4. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить.
При пользовании режущими инструментами:
Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед.
Составить планы расположения цехов с учетом линейного потока;
Составить схему рационального расположения оборудования в соусном отделении горячего цеха ;
Практическая работа № 6. Органолептическая оценка качества продуктов и готовой продукции (соусов)
Цель и задачи работы: Используя учебный материал, выписать нормы СЭС, сделать оценку соответствия качества сырья и готовой продукции требованиям стандарта.
Тип урока: практическое занятие.
Вид урока: урок с использованием ИКТ.
Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.
Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.
Изучить нормы СЭС на сырье.
Оформить отчёт о проделанной работе – таблицу: Сравнительные характеристики органолептической оценки качества сырья и готовой продукции по ГОСТ, сделать вывод.
Ответить на вопросы.
Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции.
Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус.
Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.
При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.
2. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию.
При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.
Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.
Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3.
Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.
Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на + 3 %.
На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентов).
3.Органолептическая оценка соусов
Для органолептического исследования соус тщательно перемешивается в сотейнике и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления.
Лекция 1. Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов. Мясные, рыбные, грибные соусы.
Лекция 1. Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов. Мясные, рыбные, грибные соусы.
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают и сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, и используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен.
По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производственные.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.
Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.
Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.
Варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 ⁰ С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 ⁰ С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120· ⁰ С) или практически полная (при 150· ⁰ С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединени и с бульоном (водой) не образуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.
Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 ⁰ С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.
В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150· ⁰ С до светло-коричневого цвета при период ическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120 ⁰ С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кре мовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д.
Соус красный с вином (соус мадера)
В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.
Соус луковый (миронтон)
Соус красный с луком и огурцами (пикантный)
В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с одой или бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей (бер)
В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.
Соус красный с луком и грибами (охотничий)
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с овощами для тефтелей (греческий)
Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с эстрагоном
Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплят к блюдам из яиц.
Изюм и чернослив перебирают чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.
Основное отличие белых соусов от красных в том, почти все они менее острые и более нежного вкуса. Для усиления выделения пищеварительных соков в этот соус добавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую живую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус процеживают, протирая овощи и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отваренного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов.
Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения – лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплята телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.
Соус белый с яйцом (сюпрем)
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70 ᴼ С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припуще нным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый с овощами
Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдереи) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
Лекция 2. Молочные соусы. Соусы сметанные. Яично – масляные соусы. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Масляные смеси. Технология. Ассортимент. Требования к качеству.
Рыбные соусы и грибные соусы
На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.
Соус грибной основной
Соус грибной с томатом
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.
Соус грибной кисло-сладкий
В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.
Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты:
Соус молочный (бешамель)
Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.
Соус молочный сладкий
В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.
Соус молочный с луком (субиз)
Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтоб он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус дoводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом.
Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 ⁰ С без жира, охлаждают до 50-60 ᴼ С и перемешивают со сливочным маслом. Cметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кип ятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Соус сметанный (на основе белого)
Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблится от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого мясным количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.
Соус сметанный с томатом
Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема, и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.
Соус сметанный с луком
Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.
Соус сметанный с томатом и луком
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.
Соус сметанный с хреном (лефор)
Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).
В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.
Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80’С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло.
Готовый соус заправляют солью лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа масло в воде, где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.
Соус голландский с горчицей (мутар)
В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.
Соусы на растительном масле:
Соус майонез (провансаль)
Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.
Натуральный майонез, который приготовляют на предприятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майонезы с содержанием жира 25-67%. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.
На расслаивание майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16 ⁰ С.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.
Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей. Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
Майонез с корнишонами (тартар)
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью (равигот)
В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.
Майонез с томатом (шарон)
Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.
Аправки на растительном масле.
Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу.
Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.
Маринад овощной с томатом
Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.
Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.
Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.
В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.
Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.
Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.
Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.
Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 ⁰ С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для э того их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 ⁰ С.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰ С не более 2 ч с момента приготовления.
Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 ⁰ С не более суток.
Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.